Món Ngon Mọi Miền - Quán nhậu phố rùm 4

[chiensivodanh]

Trước kia quê tôi Thủ đức ,mấy người bán quán có món gà nướng ,cũng nướng theo hình thức này . Chỉ có điều khi gà chín thịt khô quắt ăn không được ngon đôi chỗ bị cháy vì quá than. điều này bị thực khách sành ăn không chuộng nên gà nướng bị ế .

Rút kinh nghiệm- từ cái khó ló cái khôn ,sau này họ bỏ cả con gà đã làm sạch( không cần phân làm đôi như vậy) cũng trên bếp than như vậy nhưng cả gà cả bếp trong một cái lu nhỏ có đậy nắp -gọi là gà nướng lu .
khi có lu bao quanh hơi nóng được tận dụng 100% từ dưới lên từ trên xuống  .giúp  gà mau chín, mau vàng, mau thơm và mau mềm .khi ta ăn cắn vào thấy mềm răng và không bị khô trong miệng . cứ khi chiều đến ,xe đảy tay của những người bán gà nướng lề đường rất đông khách chờ mua . cứ 2-3 ngày ăn một con mà không ngán giá cả lại bình dân khoảng 140-150 nghìn /con . (Thơm phức ).

[behienQYV7C]

Nói đến gà nướng ở Củ chi có một quán gà nướng rất ngon , gà ta thả vườn đàng hoàng , một con 1,5kg khoảng 250 ngàn . Khi mình đến gọi món , thì chủ quán làm liền chặt đầu cổ , chân , bộ lòng và huyết đem xào lá giang và bạc hà , đậu bắp bưng lên ngay 1 đĩa to , kèm theo là bún hoặc bánh mỳ tùy ý người ăn , Sau đó bắt đầu nướng gà , khoảng chừng 20 phút trong khi khách đang lai rai thì gà nướng xong , mà BH ăn món gà nướng ở đây rồi chưa thấy chỗ nào ngon hơn , vì da vàng giòn ăn miếng da gà ở đây nướng rồi là ghiền hoài , còn thịt thì thơm, ngọt và mềm , cắn một cái là nước ngọt ứa ra đầy chân răng ,  thấy khoan khoái tận ... mây xanh ấy . BH dám đảm bảo những người thích gà nướng ăn món gà nướng ở đây rồi thì ăn gà ở chỗ khác sẽ chê ngay .

Giờ này mà tả kiểu này chịu hổng nổi luôn .

[Bí Bếp]

Trước kia quê tôi Thủ đức ,mấy người bán quán có món gà nướng ,cũng nướng theo hình thức này . Chỉ có điều khi gà chín thịt khô quắt ăn không được ngon đôi chỗ bị cháy vì quá than. điều này bị thực khách sành ăn không chuộng nên gà nướng bị ế .

Rút kinh nghiệm- từ cái khó ló cái khôn ,sau này họ bỏ cả con gà đã làm sạch( không cần phân làm đôi như vậy) cũng trên bếp than như vậy nhưng cả gà cả bếp trong một cái lu nhỏ có đậy nắp -gọi là gà nướng lu .
khi có lu bao quanh hơi nóng được tận dụng 100% từ dưới lên từ trên xuống  .giúp  gà mau chín, mau vàng, mau thơm và mau mềm .khi ta ăn cắn vào thấy mềm răng và không bị khô trong miệng . cứ khi chiều đến ,xe đảy tay của những người bán gà nướng lề đường rất đông khách chờ mua . cứ 2-3 ngày ăn một con mà không ngán giá cả lại bình dân khoảng 140-150 nghìn /con . (Thơm phức ).

Hôm nọ, Bí Bếp nướng con gà thể nầy, màu sắc và mùi vị khá ngon (mặt trong hình là hơi bị xém chứ nướng xong nó vàng ửng và thịt vẫn mềm và khá ngon, không bị khô hoặc dai).   Nướng gà quan trọng là thời gian mình canh; nướng trên bếp than hồng, nên giữ nguyên con (tránh làm gà bị mất nước, trở thành khô cứng).  Bí Bếp học lại một số cách nướng căn bản và ướp nhanh của người mình; tránh dùng quá nhiều gia vị làm "bán" mùi ngon tự nhiên của gà, hoặc thịt, cá, v.v.

[hotronghieu]

   Nhìn mà ứa nước miếng, Nghe mà muốn nhào dô.
 Xin hỏi Địa chỉ cụ thể ở đâu vậy ta.

Thấy các bác làm món cá muối sươi,sao giống dân Cà Mau có một món tương tự.Mua cá Ngác ( giống cá trê trắng),lựa cá còn sống,đem về lấy cục đá cột neo nó trong lu.Khi nào cá chết ( khỏang 2ngày),mang ra làm sạch,ướp tí muối ớt,chiên xong để tí mở hành lên trên.Món này phải uống "gụ" đế mới thấy "đất trời mênh mông".
 Tương tự như vậy,ta mua cá lóc về rộng,khi nào thấy nó chết trắng,vây kỳ xoè ra hết,lấy ít hạt muối hột nhét vô bụng.Lấy cây tre xôm vào,cắm xuống đất nướng(phải là lửa rơm,hoặc than gáo dừa),ăn kèm rau sống,chuối,khế và cũng phải kèm với "ba-xi-đế" thì quên cả lối về.

[Zin Ba Cầu]

     Trời đất ơi... Nhậu gì mà kỳ vậy.
Cá tươi ngon khg ăn lại để chết trắng bụng, căng vây chắc phải có mùi rồi mới ăn mà lại còn khen ngon là sao vậy. Chắc mấy bợm nhớ mùi mắm bồ hóc hả.
 Ở quê tôi ngày xưa có món nước chấm thịt luộc lấy từ dịch ruột của con lợn, đoạn từ ruột non sang ruột già. Nó có vị đắng, bùi, ngậy và đậc biệt là mùi thum thủm thối cùng mầu đen xì như nước cống. Chỉ có thành phần đặc biệt mới đc dùng, khg phải ai cũng dùng đc. Ai nuốt đc 1 miếng chấm nước này chắc sẽ nhớ suốt đời, mắm tôm chưa là gì mùi nó phải ngang ngửa với mắm bồ hóc mới mở hũ.

[linh_8_78_88_68]

Bác Zin Ba Cầu ơi, bạn hotronghieu mới là dân ở K. thứ thiệt đó!

Cá leo (đầu rất to, đuôi lại bé tí bằng ngón tay), khi bắt được phải cho nó nằm phơi sình 1 nắng, sau đó ướp muối và nướng...Mới là tuyệt chiêu...
 
Muốn làm mắm Pò hóóc, tuoc_b41 thuộc nằm lòng....Phải 3 nắng, sình lên, xẹp xuống...Bỏ vào cối giả...! Cứ 1 lớp cá cho vào 1 lớp muối....3 lớp xong thì cho vào chum sứ...đậy kín....

Sau thời gian ở 88, về MT....Không quen lối sống ngày tắm vài cử với xà phòng Thái lan, tớ quậy quá nên được "phân công" đi tá lả...nhờ đó học khá nhiều....

[behienQYV7C]

     Trời đất ơi... Nhậu gì mà kỳ vậy.
Cá tươi ngon khg ăn lại để chết trắng bụng, căng vây chắc phải có mùi rồi mới ăn mà lại còn khen ngon là sao vậy. Chắc mấy bợm nhớ mùi mắm bồ hóc hả.
 

BH cũng từng nghe ba BH nói về kỹ thuật làm món ăn , Ba BH kể có những loại cá ăn tươi không ngon , mà phải để cho nó chết sình lên mới ngon , Ba BH bảo do phân hủy các axit amin gì đó trong cá , mà chỉ có các nhà khoa học mới phân tích được , còn mình thì chỉ cảm thấy ngon thôi .

[hotronghieu]

zin ba cau@:
 Cái vụ này em đã xơi rồi nên mới đưa lên.Tuy nhiên ngon hay không còn tuỳ người.Ngày xưa khi các ông cậu nằm vùng ở Đồng Tháp Mười đã từng xơi và khi đất nước thống nhất các cậu kể cho con cháu nghe,và em cũng đã la lên như anh vậy đó.Sau này có dịp nếm thử mới biết quá ngon luôn.
 Theo y học lúc cá đang bị sình là có rất nhiều protein.Tuy có mùi hơi thum thủm,nhưng dễ lủm.

[Bí Bếp]

Bí Bếp hôm nay nghiêm túc nấu lại món bún chả cá Hoàng Sa.  Món bún cá Hoàng Sa nấu cần đủ các nguyên liệu như sau:

* Một con cá mú bông bắt ở khu rạn san hô Hoàng Sa
* 4-6 củ hành hương trồng ở Quảng Ngãi
* 5-7 tép tỏi Lý Sơn
* 1 bó sả cây trồng ở Quảng Nam
* 1/2 chén ớt trồng ở Đà Nẵng
* 2 tbsp mắm ruốc Huế
* 2 kg bún tươi làm ở Bình Định
* Một rổ rau sống đủ loại hái từ Phú Yên ra đến Nha Trang

Cách làm:

* Cá mú Hoàng Sa tươi, mang filet hai bên, lóc da (dành chiên dòn làm gỏi da cá), xương lưng và đầu mang nấu nước lèo (thêm hành hương nướng và bó sả).

* Cá filet, thêm vào ít tiêu bột, chút muối, và hành hương xay nhuyễn, cho vào cối đá giã cho dai để làm chả.  (kẹt quá dùng food processor cũng được).  Chả cá thì viên nhỏ, cỡ đầu lóng tay cái, mang chiên khoảng 5-7 phút là chả vừa dòn, vừa dai, đầy đủ hương vị nồng nàn của biển cả quê hương.

* Lóng mắm ruốc Huế lấy phần nước, nêm vào nồi nước lèo đã ninh sẵn.   Chỉ thêm vào ít muối, nước mắm là vừa ăn.

* Xay khoảng 2 lóng sả + tỏi Lý Sơn + ít hành hương, mang xào cho thơm, đệm vào ít mắm ruốc + muối + đường và ớt bột để làm màu.   Nhớ cho vào khá nhiều dầu ăn để lấy váng màu cho lên mặt nước lèo cho đẹp nhá.

* Cho bún tươi vào bát, xếp lên ít chả cá chiên, rưới nước lèo thật nóng vào, điểm lên chút tương sả ớt cay nồng, ăn chung với rổ rau sống. Ai thích thì chỉ dằn lên ít nước mắm & ớt tươi sẽ cảm nhận được bao hương vị nồng nàn của quê hương trở về với mình qua món bún chả cá Hoàng Sa nầy!


Hương liệu cho món bún cá (sả, hành tây, hành hương)


Một đầu cá mú đã làm sạch


Khóm quê hương mang vị ngọt thanh


Nồi bún cá đang nấu


Chả cá vừa quết xong


đang chiên


Đĩa chả cá chiên xong


Rau, nước mắm, tương ớt, chanh... sẵn sàng


Xếp bún, cá, và chả cá vào bát


Mời các bác

[hotronghieu]

Gởi 8-78-88-68@:
 Nói về mắm pro-hóc,đối với dân miền Tây thì không xa lạ.Bởi vì pro-hóc dịch ra tiếng Việt là mắm.Còn pro-hóc gì thì còn tuỳ vào loại cá sẽ tên riêng.Người Việt ta có mắm Sặc,mắm Lóc,mắm cá Linh,mắm cá Trèn.....giống như của người Kh'Me.
 Hàng năm,cứ đến mùa là người dân các tỉnh Vĩnh Long,Đồng Tháp,Long An,An Giang....đi từng đoàn về Biển Hồ.Người có tiền đi ghe máy,người không tiền chèo tay.Ra đến sông cái cứ cột nối đuôi vào nhau.Ghe có máy mạnh thì kéo vài chục,ghe máy yếu thì kéo mươi chiếc,cứ hướng Biển Hồ trực chỉ.Trên ghe chở rất nhiều lu,khạp,bên trong chứa rất nhiều muối hột.Qua đến Biển Hồ,người có tiền thì mua cá.Người không tiền thì đánh bắt,khi nào đầy các lu khạp thì quay về VN.Tuy là xứ sở cây Th'nốt,nhưng mắm của người Kh'me không chao đường nên màu không đẹp.Tuỳ theo bí quyết riêng của mỗi lò,đến một thời điểm thích hợp,người ta sẽ thắng đường Th'nôt và cho vào lu mắm.Vì vậy mắm VN có màu vàng hổ phách rất đẹp và ngọt dịu hơn pro-hóc Kampichia.
 Tuy nhiên,lúc ở bên K em có ăn một loại pro-hóc mà gần 30 năm vẫn nhớ hoài.
 Số là năm 1983 sư đoàn 302 thành lập đội văn nghệ sư.Lúc đó tụi tôi chia ra đóng trong nhà dân ở phum Brây-thoom.(Phum này ỏ gần sân bóng đá sư đoàn).Tôi,loi88,bác joac ở nhà boong May.Hàng ngày gạo,nhu yếu phẩm tụi tôi đều đưa cho boong May dùng chung.
 Một hôm tôi thấy boong May mua một miếng thịt bò về xắt lát,để vô rổ tre mang ra phơi nắng.Đến trưa,miếng thịt hơi sình lên,boong May mang vô lấy cối đá giã chung với tỏi,tiêu,mùi thơm bốc lên thơm lừng cả nhà.Xong boong May lấy lá chuối gói lại treo trên giàn bếp.Khoảng hơn tuần sau,mỗi khi nấu canh hay kho,tôi thấy boong May đều lấy một ít cho vô.
 Hôm đó trời mưa suốt,không đi chợ được,boong May đem cái gói lá chuối đó để lên bếp nướng.Trời mưa rả rích,mùi thơm gạo mới quyện với mùi tỏi,mùi thịt bò nướng...Quá đã !Lên mâm cơm tôi khều nhẹ lớp lá chuối đã cháy xém ra,gắp nhẹ miếng thịt vàng ươm,thơm phức,quá ngon.Mạnh tay,tôi tấn công vào trung tâm có màu xam xám,đưa vô miệng.Trời ơi !Một mùi thúi kinh khủng.Tôi nghe ngực mình như có ai chận lại,không thở được.Nhả ra sợ chủ nhà buồn.Nuốc vào thì không được.Tôi làm bộ nhỏm người lên ngó ra cửa như có ai sắp vô,boong May vừa quay ra ngó là tôi phun liền,nhanh chóng và miếng khác vô miệng và làm bộ sặc,rồi phun ra che lắp phần mới phun ra trước đó.Sau đó tôi vin cớ bị sặc cơm khó chịu quá không ăn nữa.
 Có bác nào biết cái món"độc đáo" đó tên là gì không vậy ?