Quán nhậu phố rùm (Phần 2)

[Bí Bếp]

Đây chỉ là nhũng sự tản mạn sơ sơ về đao với kiếm của người xưa; ngày nay có lẽ đại đa số chúng ta chỉ dùng đao kiếm qua dạng dao kéo .. ở trong bếp!  Bí Bếp có một thời sưu tập kiếm Nhật, nhưng sau trận bão "the Perfect Storm", Bí Bếp chỉ còn giữ đặng vài chục con dao để làm bếp; Dựa theo kinh nghiệm riêng của Bí Bếp thì dao của Đức do hãng Henckels và Wusthofs vẫn dẫn đầu kỹ nghệ làm dao dùng trong bếp; thép của hai hãng nầy vẫn được trui/luyện theo kỹ thuật xưa (họ khoe là thép có chất than cao - high carbon level - được trui và gấp -folded- cả 450 lần) trước khi đúc thành dao dùng! 

Dao của hai hãng Đức thì khá giống nhau, chả mèo nào thua mỉu nào; khác chăng do sự chọn lựa cá nhân; chỉ khác ở tay cầm, và bản dày mỏng tí xíu; Dĩ nhiên, nếu các bạn sắm dao Đức cho nhà bếp, chỉ nên mua một lần cho chắc cú (mua hạng S-Class hoặc Professional Models), vì dao loại chính thức của hai hãng nầy (làm tại Đức) họ bảo đảm suốt đời nếu mình chỉ dùng dao cho việc xắt, chặt trong bếp bình thường (chứ không phải mang nạy, cưa, hoặc búa) .. như một số dao của Bí Bếp đã có lần bị "người thân" abused như thế! 

Thép dao Nhật cũng bén không kém, nhưng từ lúc đồng Yen tăng giá (thời 80's) đến nay, dao Nhật đã lạm phát đến mức khó chịu, dễ làm viêm bóp cho chúng ta.  Dao Nhật được phân làm ba hạng: Honyaki, Hongasumi, và Kasumi; mà hạng Honyaki có kỹ năng giữ bén (Kirenaga) lâu nhất; dĩ nhiên, dao hạng Honyaki cũng được rèn theo dạng kiếm Katana!  Tuy nhiên, dao Honyaki lại khó mài hơn hai loại dao Hogasumi và Kasumi, vì loại thép của dao Honyaki rất cứng, dao quí giá chỉ nên giao cho thợ mài chuyên nghiệp hoặc các tay Chefs phải tự học cách mài dao lấy. Các Chefs Nhật rất trọng bộ dao riêng củ a họ; họ không bao giờ để cho người khác đụng đến, ngay cả người thân trong nhà (nếu không phải người để truyền nghề); Dao Nhật dùng trong bếp cũng đa dạng, từ dao chặt, đến dao thái rau, cá, thịt, v.v. họ đều dùng dao khác nhau (thí dụ như để thái sashimi, v.v.) 


Dao Làm Bếp Của Nhật

Dao rèn cho việc bếp núc ở xứ ta so với các nước thì còn khá hạn chế. Thông thường mình dùng dao phay để chặt đồ cứng, dao lá liểu để bào, và dao xếp để gọt vỏ; có lắm nhà chỉ dùng độc một con dao mà cũng làm đủ các cái. Người Việt gốc Hoa thường dùng con dao to bản (cleaver) để chặt thịt; sau này loại dao nầy trở nên khá phổ thông trong các gia đình. Vì hoàn cãnh chiến tranh, thép tốt ở trong nước khá hiếm hoi, nên có dạo lắm lò rèn dùng nhíp xem phế thải để rèn dao, kéo khá tốt; những loại dao rèn từ ri sắt (vật liệu lót phi đạo của Mỹ), hoặc tệ hơn nữa, từ thùng phuy thì khá kém!  Sau '75, có một cựu sĩ quan VNCH, sau khi ông đi cải tạo về, thoạt đầu ông mở lò rèn dạng thủ công ở Sài Gòn để rèn dao kéo kiếm sống qua ngày; sau nầy hãng sản xuất dao kéo của ông khá thành công và được hãng kéo Fiskars của Phần Lan mời hợp tác để làm kéo. Hãng rèn của cựu thiếu tá Nguyễn Tuân đang là một trong những hãng tư trong nước tương đối ổn định và thành công nhất! 

Nền kinh tế bao cấp ở trong nước suốt 30 năm qua vẫn theo đuôi nền kinh tế XHCN của Đại Lục; Thử hỏi, đa số đồ gia dụng chúng ta đang dùng ở Mỹ còn sản xuất ở Trung Cộng, trong lúc Việt Nam ở sát nách siêu cường chuyên sản xuất đồ thủ công, cho đến tiểu công nghệ, và ngay cả kỹ nghệ nặng nầy thì áp lực cho ngành công nghệ sản xuất dao, kéo và bao đồ gia dụng khác khó mà tránh khỏi; nhất là các thương gia từ Đại Lục sẵn sàng dùng mọi tiểu xảo để tràn ngập hàng tiêu dùng sang Việt Nam bằng đủ mọi cách và giá cả, ngay cả việc họ sẵn sàng bán phá giá nếu cần!  Sự thành công của hãng dao kéo Nguyễn Tuân vẫn còn là một trong những sự thành công cá biệt trong lúc đại đa số hãng xưởng bao cấp (DNNN) vẫn bị lỗ lã nặng nề! 

Nếu có bạn hỏi, Bí Bếp đang dùng dao gì để làm bếp? Bí Bếp xin thưa rằng, Bí Bếp dùng đủ loại dao, từ dao Đức, dao Mỹ, dao Thụy Điển, dao Nhật, dao Đại Lục, và ngay cả dao gọt vỏ trái trái cây rèn từ Việt Nam!  Thỉnh thoảng, Bí Bếp thấy hãng Wusthofs có treo giá bán khoảng $200.00 Mỹ kim cho một bộ dao căn bản khoảng 7 con; tuy nhiên, Bí Bếp xem lại thì họ chỉ bán theo dạng khuyến mãi (có vẻ hạ giá) nhưng thật sự nó sẽ không hẵn đáp ứng nhu cầu dao kéo cho đa số ở trong bếp; Dao dùng trong bếp, Bí Bếp nhận thấy dao rèn dạng Chef knives, bản lưởi dài từ 8" đến 12" là tiện dùng hơn cả; ngoài ra, các loại dao dùng để gọt vỏ, để thái mỏng, để chặt, v.v cũng quan trọng không kém. Nếu ACE nào thích thái cá thịt làm sashimi nên sắm một bộ dao Nhật chừng 3 con là đủ xài. Dao chặt xương, khó có dao nào rẻ hơn dao làm từ Đại Lục; Tuy nhiên, tiền nào của nấy, sắm dao để dùng, chúng ta chỉ nên sắm một lần ... còn mê sưu tập dao như Bí Bếp .. thì rõ là quá đáng á! Nếu ai hỏi rằng sao Bí Bếp không mang cho bớt đi thì ... lắm người lớn từng khuyên Bí Bếp "Chớ bao giờ nên mang dao kéo đem cho bất kỳ ai, vì người mình rất kỵ chuyện đó!" Thế thôi thôi thế thế thì thế thôi ... Bí Bếp đành giữ đủ hơn ba bộ dao! 

Tóm tắc, dao kéo hoặc các dụng cụ cho nhà bếp, chúng ta nên gìn giữ cẩn thận thì mới bền được. Mua bộ dao cho xứng đáng, chúng có thể tồn tại khá nhiều đời, và nó sẽ giúp ích cho chúng ta rất nhiều; có người sợ dùng dao quá bén ... vì ngại bị đứt tay; nhưng ngược lại, dao càng bén, càng an toàn hơn vì dao sẽ cắt ngay, chặt thẳng tốt, khó bị trầy trược để gây thương tích; Bí Bếp vào bếp đã nhiều năm, nhưng rủi ro bị đứt tay, chảy máu tính chưa đủ hết mấy ngón tay!  Dao dùng xong, nên làm sạch sẽ, lau khô, và cất giữ trở lại đúng nơi chốn, trước khi làm việc khác. Xử dụng dao đúng lúc, đúng cỡ, đúng chổ, cũng là một nghệ thuật người làm bếp nên học và tập. 

Sau Đây Là Chuỗi Hình Dao Của Bí Bếp!


Dao Dùng Căn Bản (Chef Knives)



Dao Để Thái Mỏng


Dao Để Lóc


Dao Để Chặt


Đồ Để Gọt, Cắt, Rút Xương


Bộ Dao Sơ Cua




Đồ Mài Dao


Góc Giữ Dao


Sứt Que Gãy Mũi! 


Bí Bếp đang nghía mí ẻm nầy

[linh moi]

   Oau ! Nhìn bộ dao của bác Bí Bếp hãi luôn  Chính qui quá ! Thỉnh thoảng bên Đức này cũng thấy chiếu phim về kỹ nghệ làm dao của Nhật và theo lời bình thì dao Nhật là nhất thế giới , nhưng có lẽ đấy là nói về những con dao được nghệ nhân làm bằng phuơng pháp thủ công , còn sản xuất đại trà thì như bác nói , phải tính đến cả Đức ...
  Có lần thấy TiVi quảng cáo cái loại dao răng cưa của Nhật , tôi mua về 1 bộ khá đắt tiền , thế nhưng chả hiểu mình không biết cách dùng hay nó không tốt , thế là bỏ ...

[Bí Bếp]

   Oau ! Nhìn bộ dao của bác Bí Bếp hãi luôn  Chính qui quá ! Thỉnh thoảng bên Đức này cũng thấy chiếu phim về kỹ nghệ làm dao của Nhật và theo lời bình thì dao Nhật là nhất thế giới , nhưng có lẽ đấy là nói về những con dao được nghệ nhân làm bằng phuơng pháp thủ công , còn sản xuất đại trà thì như bác nói , phải tính đến cả Đức ...
  Có lần thấy TiVi quảng cáo cái loại dao răng cưa của Nhật , tôi mua về 1 bộ khá đắt tiền , thế nhưng chả hiểu mình không biết cách dùng hay nó không tốt , thế là bỏ ...

Bác Lính Mới:

Dao làm bếp của Đức (nhất là hãng Wustofs & Henkels) là hàng đầu rồi còn gì (dao Nhật cũng khá tốt nhưng còn đắt hơn dao Đức cả 2 lần ... thế nên đa số bà con quen dùng dao của Đức làm hơn; một vài hãng làm dao của Mỹ (thí dụ như Cutco) cũng tốt mà chẳng phổ thông cho mấy.  Còn mớ dao bác thấy họ quảng cáo rùm beng trên TV (bên Mỹ cũng rứa ... mua về thì ... chẳng mần chi khá nỗi); Bí Bếp xin chia buồn cùng bác về "sự cố" nớ! 

[Bí Bếp]

Thưa các bác:

Quán nhậu mờ thiếu đồ nhậu cũng là một thiếu sót rất lớn; các món nhậu xứ ta, món xào lăn (từ ếch, nai, lươn, heo rừng, v.v.) là một trong những món nhậu khá phổ thông cho dân chai lọ.  Ra nước ngoài, tìm được thứ gì tươi, mới để xào lăn thì khó khăn hơn thế nên lắm lúc mình cũng cần "linh động" với hoàn cảnh mờ "lăn vào bếp".  Khoản gần đây Bí Bếp tìm được cá tầm (sturgeon) và thịt cừu (miếng tenderloin) là hai thứ mình có thể dùng để "xào lăn" khá ngon.  Hôm nay Bí Bếp mời các bác duyệt món "thịt cừu xào lăn" nha.

Nguyên liệu: (cho mỗi đĩa xào lăn)


Hai miếng tenderloin của con cừu

- 8 oz thịt cừu (tenderloin cut) tương đương cỡ 200g ta.
- 1/2 trái ớt chuông (xanh & đỏ), thái vuông
- 1/2 củ hành tây
- 1 quả cà chua (thái làm 8 miếng)
- dúm nấm mèo
- dúm bún tàu
- 2 tbsp nướt cốt dừa (cỡ 2 oz)
- 1/2 tsp nghệ tươi (nghệ khô thì cỡ 1/3 tsp)
- 1/2 tsp bột cà ri
- 1 tbsp tỏi bằm (cỡ 3-4 tép)
- 1 tbsp hành hương (cỡ 3-4 củ, thái nhuyễn)
- 1 tsp đường
- 1/2 tbsp nước hào
- 1 tbsp nước mắm ngon
- phụ liệu (dầu ăn, tiêu, chanh, ớt tươi, ngò om, đậu phụng, hành phi, bánh đa nướng)

Cách làm:

* Thái thịt cừu cỡ lóng ngón cái, ướp chung với nghệ, 1/2 tbsp dầu hào (oyster sauce), 1/2 tbsp nước mắm, 1 tsp đường, chút tiêu bột để sẵn.


Thịt cừu vừa cắt xong


Thịt cừu đang ướp


Một số phụ liệu cho món xào lăn

* Dùng lò khọt để xào lăn là tốt nhất (đủ độ nóng); nếu không có lò khọt, chúng ta cần mở lò nấu ở độ nóng cao nhất; cho vào chảo lắc cỡ 1 tbsp dầu ăn, dầu nóng, cho hành hương + tỏi và bột cà ri vào tao trước cho thơm (khoảng 10-15 giây) xong mới cho thịt cừu ướp sẵn vào lắc đều cỡ 2 phút.


Đang lắc chảo ... có tí lửa cháy xém

* Thịt cừu vừa săn mặt (hơi cháy xém), chúng ta cho ớt chuông, hành tây, nấm mèo vào đảo chung thêm cỡ 30 giây xong mới cho nước mắm & nước cốt dừa vào đảo lại cho đều thêm cỡ 2-3 phút, cho bún tàu vào sau cùng nhất (có thêm bạc hà nữa cũng khá hay, cho vào chung trong giai đoạn nầy), đảo lại cỡ 1 phút là xong.


Thêm ớt chuông, hành tây, nấm mèo ... lắc đều


Hai đĩa cừu xào lăn

* Sớt thịt cừu đã xào lăn ra đĩa, cho lá ngò om, đậu phụng rang, hành phi, ít ớt tươi lên, điểm chung quanh đĩa mấy lát cà chua, thêm lát chanh, vài cái bánh đa nướng ... ố là la!


Cừu xào lăn múa đôi cùng ... cab sầu! 

[Bí Bếp]

Thưa các bác:

Người mình có câu "ông ăn chả bà ăn nem" để ám chỉ căn nguyên cho một số tình trạng "cơm không lành canh không không ngọt" trong một số gia đình thiếu may mắn; tuy nhiên "nem Công chả Phượng" là một trong những món liệt vào hàng "thập trân bát bảo" mà có lẽ đa số chúng ta chỉ nghe, đọc chứ chửa bao giờ có kinh nghiệm thưởng thức (nem Công còn khả thi ... chứ chả Phượng ... làm gì có con Phượng để mình mang làm chả, nếu hỏng phải là con chim Trĩ hén!) 

Thế đa số hàng thứ dân hoặc thường dân chúng ta "xoang" lắm thì cũng chỉ biết đến mấy món nem hoặc chả theo thể "trưởng giả học mần say" (í lộn, học làm sang)"; Đột nhiên dạo sau nầy Bí Bếp hơi bị ... siêng "đột xuất", bày đặt tìm làm các loại chả (chả cá, chả cua, chả tôm, chả chiên .... cho tới luôn món nem cua bể, v.v.); Sự thử thách lớn nhất cho người Việt sống ở các nước (giống như Bí Bếp) là khó tìm được nguyên liệu còn tươi sống để làm các món chả hoặc nêm như người mình ở trong nước.  Tuy nhiên ông bà mình có câu "có chí thì nên" thế Bí Bếp cứ lục lọi ... cuối cùng cũng có một số thành quả để giới thiệu cùng bà con xa gần một số món chả & nêm nè:

1) Chả Tôm

Nguyên liệu:

- 2 lbs tôm (đã bóc vỏ ... giữ trong tủ đá cho lạnh)
- 2 trứng gà
- 3 tbsp nước mắm ngon
- 1 tbsp đường
- 1 tsp tiêu bột
- 4 tép tỏi
- 6 củ hành tây
- 2 tbsp dầu ăn


Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

* Xay nhuyễn tỏi & hành tây cùng với nước mắm trước; xong cho tôm vào cối xay (dùng lưỡi trơn) chung với các phụ liệu xay cầm chừng (cỡ 5 giây mỗi bận) cho tôm trộn đều xong mới cho tròng trắng của hai trứng gà vào xay tiếp.


Cái lưỡi trơn dùng để trộn bột hoặc quết chả


Chả tôm chờ quết


Mới cho thêm 2 tròng trắng trứng gà

* Khi tôm quết bằng máy đã bắt đầu quấn tròn đều (độ dẻo đã tới - hơi giống cách mình quết bằng cối) là mình có thể cho vào xửng hấp (nhớ thoa dầu ăn vào đáy xửng trước, chống dính) mang hấp cỡ 20 phút xong mở nắp cho hai tròng đỏ trứng gà thoa đều lên, hấp tiếp chừng 10 phút xong mang vào lò nướng (preheated oven @ 350F) nướng thêm cỡ 10 phút là xong.


Chả tôm đã lên xửng hấp


Sau 20 phút thêm tròng đỏ trứng gà


Từ lò nướng ra

* Chả tôm để nguội, thái lát vừa ăn ...; có thể dùng ăn kèm với các loại bún, rau sống, bún bò Huế, ăn không lai rai với beer, v.v. 


Hai lát chả tôm


Ai thích phần nầy? :cheer

[hanoixanh]

Nhìn quán của bác bí bếp đã khá hơn phần trình bày !Bác bí bếp có lẽ không đọc kĩ bài em nói rằng ở chỗ khác bác gửi bài có giới thiệu phố nhậu Camphuchia tức là trong Room có mục đó .
Thứ 2 : nói về con dao công nhận bác có nhiều con dao cũ nhìn qua mức độ mòn thì cứ như là bác lọc hàng ngàn con gia súc rồi ! Em có 2 tay nên chỉ cần 1 con dao thái .1 con dao chặt ,1 con dao thái rau kiêm tỉa hoa quả và 1 con dao gọt ( em gọt kiểu ta và gọt ngược kiểu tây tốt như nhau nên tất cả dao dù còn như mới mặc dầu em dùng gần 20 năm rồi ) thêm vào đó là hòn dá mài giá 50 cen...
Đã nói tới dao Nhật thì chẳng ai nói đến mấy con dao làm bằng thép công nghiệp cả mà phải nói đến những con dao do thợ rèn chuyên dụng đánh từ loại thép Nhật cổ  và được tôi hàng trăm lượt đổ lên .Những con dao xanh ánh thép với những đường gân li ti giá của nó từ 3000 € đổ lên.( những học sinh học nghề nấu ăn ở Đức được trợ cấp 500€ để mua dao nhưng thường chỉ dám mua 1 con dao Đức giống loại dao đầu tiên của bác )
Dao đã đắt thế thì kiếm cũng có giá từ 12000€ đổ lên nên em dù thích cũng chả dám mua....em không thích những cây kiếm nhái giá chỉ khoảng 200 € .
Em thì thời nhỏ xem những bộ phim " thủ lĩnh ten két " hoặc "3 người lính ngự lâm pháo thủ " nên thích đánh kiếm nhưng mãi khi lớn lên theo học Thiếu lâm ngoại gia ở sân Quần ngựa mới được thầy Hùng ( trưởng bộ môn kiếm học ở LX về ) truyền dạy mỗi bài Hồng kiếm  .
Kỹ thật kiếm áp dụng trong thực tế đúng 1 lần trong 1 lần bắt buộc với cả đám ngoại bang . Thanh đoản kiếm tự làm bằng 1 thanh thép lởm và chuôi và vỏ hóa trang như 1 vợt tennis bọctrong túi tennis thật ..
Em có cái máy ảnh số CANON do con em gái đi Nhật về tặng nhưng em thích con máy Nikon FA chụp phim với vài ống kính : nó theo em gần hết chặng đường châu Âu .
Vài lời  với bác chúc bác khỏe và cho anh em thưởng thức trên mạng với những món ngon !

[Bí Bếp]

Cám ơn sự chia sẻ của bác HNX; mong bác sau nầy có dịp "thoáng" hơn tí cũng chia sẻ ít kinh nghiệm ăn uống từ bao chặng đường của bao nước ở châu Âu mờ bác đã đi qua.

Hai hôm trước, Bí Bếp ghé lại nhà hàng của người bạn, Bí Bếp giới thiệu họ một món bánh mì mờ Bí Bếp mới làm ... tuy có vẻ "Tây" nhưng đa số thành phần xuất xứ từ quê mình, rất dễ làm và dễ ăn ...

Bánh mì kẹp cua lột chiên bơ!

Thành phần:

- Cua lột
- Bánh mì baguette
- Cà chua, sà lách, dưa chua, giá Nhật
- Mayonaise trộn washabi
- Ponzu sauce pha washabi (Ponzu sauce là xì dầu có mùi chanh của Nhật)

Cách làm:

* Cua lột, rắc lên chút muối gia vị xong, mình áo bột rồi mang chiên dòn (thể tempura cũng được) chừng 5-6 phút là cua lột sẽ chín dòn.

* Trộn sauce mayonaise chung với washabi xong trét lên hai mặt bánh mì (cắt bánh mì hơi nhỏ hơn con cua lột chiên cỡ lóng ngón tay.)

* Xếp một lá sà lách, ít dưa chua (cà rốt & củ cải trắng ngâm dấm đường), cho một em cua lột đã chiên dòn lên một bên; xếp ít giá Nhật & lát cà chua lên lát bánh  mì còn lại, cho lên đĩa, pha chút Ponzu sauce & washabi lên đĩa chấm là xong.


6 phần bánh mì kẹp cua lột


Một phần bánh mì kẹp cua lột

[nghecon_buongbinh]

Bác Bí tuyền chơi món Tây, em chơi món Ta vậy  .

Lâu rồi em không làm món này, em xin giới thiệu với các bác món ba ca cu thi 

Bắp cải cuộn thịt

Nguyên liệu

Bắp cải 1 chiếc
Thịt nạc vai xay nhuyễn
Trứng vịt
Mộc nhĩ + nấm hương
Gia vị : hành hoa, mì chính, bột canh, hạt tiêu

(em chỉ cho nguyên liệu chính là thế, nhiều ít là tùy thuộc vào khẩu phần ăn nhà các bác ạ )

Chế biến

Bắp cải bỏ lá già bên ngoài, tách từng lá bên trong cho đến hết (chú ý tách thật khéo để lá không bị rách ).Thịt sau khi được xay nhuyễn (băm nhỏ ) thì nêm vào 1 ít bột canh, mì chính, hành hoa & mộc nhĩ nấm hương thái nhỏ trộn đều vào thịt (bao giờ gần đến lúc cuộn mới đập trứng vào không nó tanh )

Rửa thật sạch bắp cải, cho vào nồi luộc (chú ý không luộc kỹ ) rồi vớt ra để ráo nước. Nước luộc bắp cải có thể đun sôi tiếp & cho 1 quả cà chua, đập nhát gừng vào thành món canh chan cơm cho khỏi nghẹn 
Tiếp theo, cho thịt đã được ướp gia vị lúc này vào lá bắp cải mới luộc. Cuộn lại giống như cuộc bánh đa nem (chả SG ). Những lá nào chẳng may bị móng tay dài chọc thủng te tua quá thì lấy lá đó lót 1 lớp dưới nồi, cho lá vừa cuộn với thịt đặt lên trên. Đậy nắp vung khoảng 10 phút thì mở ra trở đều & thật khéo tránh để vỡ lá là thịt sẽ bung ra ngoài, đậy vung tiếp khoảng 10 phút nữa là chín.

Món này không cần thiết phải ăn kèm với gì cả, đơn giản mà lại dễ làm. Em chúc các bác ngon miệng

Em minh họa bằng hình ảnh mới ST được :

[nghecon_buongbinh]

Hôm nay có tâm hồn ăn uống quá (chắc tại chưa ăn sáng ) 

Không phải nói đâu xa xôi, em giới thiệu các bác món này rất hấp dẫn mà ít nơi có, thậm chí là không có 

Nộm giá bể

Em cũng biết làm món này nhưng mà không còn thời gian để viết, em xin phép share về cho các bác " thưởng thức " vậy 

Hai mảnh vỏ xanh xanh, rộng như ngón tay nhưng lép kẹp, ở giữa có chút ruột tanh tanh nhưng ngọt lừ, thêm cọng chân khoằn khoèo như cái giá đỗ, người ta gọi nó là con giá bể. Giá bể có rất nhiều trong các bãi cát bùn ven biển Hải Phòng, người Hải Phòng đã biến nó thành những món ăn độc đáo.

Đầu tiên, con giá được rửa sạch, vặt chân và bỏ cái đầu cưng cứng, đầy cát. Mình giá được cho vào chõ đồ như đồ xôi, không luộc. Vừa chín tới, đổ giá ra, tãi mỏng cho nguội rồi gỡ lấy phần thịt. Chân giá làm sạch, nhúng nước sôi nhưng đừng kỹ quá kẻo dai, xong vớt ra để ráo. Phần chính của món nộm đã xong, còn ba thứ nữa sẽ hoàn tất: riềng già giã nhuyễn, vừng rang xát vỏ và lá chanh thái chỉ. Món nộm hình thành với năm thành phần chính ấy. Nhai trong miệng, nộm giá cứ sần sật. Giòn, ngọt, bùi, cay - đủ cả. Món này tốn... rượu. Và tùy khẩu vị, số lượng giá, người ta thêm vào hoa chuối, thịt ba chỉ, muối bột, v.v...

Món nộm xem ra có vẻ dành cho đàn ông lai rai, thì trái lại, từ con giá bể, người ta "chế tạo" ra một thứ khác rất hợp cho các bà, các chị, đó là giá xào, món này bán la liệt ở các chợ, thậm chí ngay giữa phố Cầu Đất sang nhất Hải Phòng. Giá cũng được tách rời chân tay, thân được đem xào với bột, riềng, tỏi, rồi xúc ra bát, rắc phần chân đã nhúng nước sôi, nêm tương ớt, rau thơm với nhiều lá chanh. Món này các bà các cô rất thích. Ăn giòn giòn, ngọt ngọt, phải nhằn lấy ruột, nhả vỏ, đúng là một món quà đầy ý nghĩa.

Món này em đã từng chiêu đãi 1 nhóm bạn em ở HN về, người thì ăn vào thấy khoái muốn ăn nữa, người thì ăn được nộm nhưng không ăn được giá, có người thì ăn vào đau bụng, người thì ngứa khắp mình mấy (cái này gọi là dị ứng).........ối xời vụ đấy cứ gọi là nhớ đến già luôn 

[Bí Bếp]

Chào NCBB:

Thế mình dùng món nem cua bể để múa đôi với nộm giá bể nhá! 

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Một khi chúng ta đã ra đi và có những khoảnh khắc mình cũng nhìn, ôn, và nhớ lại những chặng đường mà mình từng trải qua ở quê nhà và cũng có những quảng đường mình chưa từng đến nhưng qua kinh nghiệm của bạn bè, người thân mình cũng có thể chia sẻ được chút gì gọi là... mùi vị xứ mình.

Tôi chưa bao giờ được đặt chân đến Hải Phòng, thành phố cảng nổi danh của nước mình. Trong chuyến đi bắc lần đầu tiên 2 năm trước, tôi có người quen từ Hải Phòng lên Hà Nội đón, tuy nhiên vì có vấn đề sức khỏe bất ngờ của người trong gia đình nên tôi phải hủy chuyến đi thăm Hải Phòng và các vùng lân cận (Cát Bà, Hạ Long, v.v.) lần đó. Tôi nghĩ rằng tôi cũng có duyên cùng dân gốc Hải Phòng, 9 nút có và ngay cả 2 nút cũng lắm...; dĩ nhiên tôi cũng thường được nghe và có dịp nếm qua một số món ăn tiêu biểu của dân Hải Phòng và một trong những món ăn mà họ có khá tự hào là món... nem cua bể.

Thoáng nghe qua thì tôi không mường tượng được món nem cua bể là món gì. Tôi khá quen với lắm món nem, từ món nem chua, nem nướng, nem cuốn, nem gói, từ nem ta cho đến nem Thái... nhưng nem cua bể(?) 

Căn bản thì tôi được người quen gốc Hải Phòng giải thích như thế nầy "...nem cua bể được làm từ cua, thịt lợn, có bún tàu, nấm mèo, và trứng là thành phần chính, gói trong bánh đa, có hình dáng hơi giống cái bánh chưng, được chiên dòn và thường ăn kèm với nước mắm, rau, và bún theo thể bún chả, thịt nướng giống như ở Hà Nội!" Món bún chả thịt nướng thì tôi khá quen thuộc, tuy nhiên suy nghĩ cho lắm tôi vẫn không hình dung được món nem cua bể nó giống món gì mặc dù thành phần, nguyên liệu họ dùng để làm món nem cua bể ở ngoài ấy cũng chẳng khác gì món... chả ram ở xứ bình điện của tôi thời còn nhỏ cho mấy.

Tò mò, tọc mạch qua Google mãi cuối cùng tôi quyết định làm món nem cua bể sau khi tham khảo với một số dân gốc Hải Phòng chánh bản (sinh ra, lớn lên, và từng ăn và làm món nem cua bể nầy ở Hải Phòng). Qua bao lần sớn sác, tôi cẩn trọng làm cho đúng bài bản trước khi... biến tấu theo kinh nghiệm hoặc sở thích; tuy nhiên sẵn trớn tôi đã làm luôn món bún chả thịt nướng để múa đôi cùng món nêm cua bể theo thể mano e mano mờ mùi vị lẫn tình cảm dân Hải Phòng vs dân Hà Nội sẽ mang lại sự tương phản và kết quả như thế nào qua bữa ăn nầy.

Món nem cua bể, thành phần chính chỉ có thịt cua (tôi hấp 2 con Dungeness cỡ 4 lbs) lấy được cỡ 1.5 lb thịt cua) trộn chung cùng 1 lb thịt heo bằm (cùng thứ tôi dùng làm chả thịt cho món bún chả), ít bún tàu, 3 quả trứng luộc, nấm mèo, theo ít hành hương, tiêu, 2 thìa mắm ngon, chút đường và tôi trộn thêm 2 tròng trắng trứng gà để làm chất dính (binding agent).


Thố nguyên liệu cho món nêm cua bể

sau đó tôi dùng bánh đa lớn (cỡ 12"), thấm sơ nước và cuốn vuông (được 6 bánh nem cua bể từ số lượng cua & thịt tôi dùng lần rồi) trước khi mang chiên dòn (trong chảo dầu cỡ 350-375 độ F) trong chảo dầu mờ tôi có vắt vào ít nước chanh xanh.


Đang cuốn nem cua bể


Một bánh nem cua bể vừa cuốn xong


3 bánh nem cua bể vừa chiên xong

Thành phần ăn kèm cho cả hai món nem cua bể & bún chả thịt nướng vẫn có các loại rau, dưa cải chua, nước mắm chua ngọt, và bún... mà Bí Bếp đã làm qua theo bài Bún Chả Thịt Nướng. Lần nầy tôi có 3 giám khảo (không phải dân Hải Phòng) đến dùng cả hai món lần đầu tiên... và kết quả thì Nem Cua Bể 3 và Bún Chả Thịt Nướng 0.


Nơi sánh cựa của món nem cua bể vs bún chả thịt nướng

Bí Bếp xin chúc mừng món ngon của người Hải Phòng!