Ấy bác TS1 cứ nhầm em với ai đó! Em mà đã làm món gì để đưa lên miệng là rất đúng vị, bác cứ yên tâm.
Riêng cái món bún chả thì mặc dù được mẹ dạy từ ngày mặc quần thủng đít nhưng em vẫn không thể làm cho ngon được, thế mới lạ! Việc pha nước chấm của nó rất riêng và là một nghệ thuật. Em có thể pha nước chấm để chấm ốc luộc, nước chấm ăn rau sống với canh cá rất ...được nhưng món nước chấm bún chả thì chưa thành công.
Món bún chả này em cũng chưa thấy ai ướp nguyên liệu bằng....mật ong.
Các hàng bún chả ở Hà nội bây giờ mất gốc lắm, ít có hàng ăn được ( kể cả Hàng Mành ) họa chăng em còn hay lui tới quán cóc ở nhà thờ Hàm Long là còn hơi được.
Em có được học một công thức pha nước chấm thế này, xin chia sẻ cùng bác Thọ. Em thấy cũng dễ làm và pha đều tay.
Hầu hết các loại nước mắm chấm chua ngọt miền Bắc có một công thức chung khi pha chế và chỉ thay đổi gia vị cho phù hợp với món ăn, và cũng là vì có phản ứng hóa học nên phải đúng theo trình tự trước sau chứ cũng định lượng từng ấy nhưng trộn sai thứ tự cũng làm hỏng món nước chấm.
- Đầu tiên là nước sôi để ấm ấm cho đường trắng vào quậy đến khi bão hòa không tan được nước thì chắt riêng nước sang bát khác. Nước trong hơi sánh vị ngọt rõ.
- Cho dấm (dấm hiệu Trung Thành khá ổn) vào từ từ nếm thấy bắt đầu nhận ra vị hơi chua là được (vị ngọt vẫn là chủ đạo, có mùi dấm hơi thanh thanh)
- Dùng một chút nước mắm ngon để tạo màu. Mùi nước mắm rất khó đánh tan nếu cho quá nhiều làm ảnh hưởng đến mùi các gia vị khác về sau. Màu vàng như hổ phách hoặc mật ong (tùy vào sở thích và món ăn. Các món có gam màu nóng (đồ rán, nướng) thì màu nước chấm màu đậm, dùng loại nước mắm có màu đậm. Món ăn có màu lạnh hoặc trung tính (trắng, xanh, vàng nhạt) dùng nước mắm có màu nhạt hơn), hơi sánh.
- Dùng bột canh thường (không phải bột nêm thịt) cho từ từ vào và nếm cho đến khi cảm nhận được vị mặn một cách không rõ ràng, nhưng phải có và không hẳn là mặn. Sẽ theo trình tự là ngọt và mặn sẽ được cảm thấy trước, sau đó mới có hậu vị hơi chua.
Sản phẩm cuối cùng là một bát nước chấm cơ bản hơi sóng sánh, màu vàng hổ phách, khi nếm cả nhận đủ 3 vị ngọt, mặn, chua. Bác thích nước chấm đậm đà và quết thì không pha loãng vẫn ok.
Nước chấm ốc đồng (ốc biển+hải sản cách khác)Giã gừng, ớt, sả (tỏi nếu thích có thêm vị này) nát rồi đưa vào nước chấm cơ bản, dùng thìa đánh đều 5 phút. Lá chanh thái nhỏ + 1/4 quả chanh cho 1 bát nước chấm 1 người ăn
Nước chấm nem rán, chả nướng,...Pha loãng nước chấm cơ bản theo tỷ lệ 1 bát cơ bản + 1/2 bát nước sôi để nguội.
Tỏi đập dập hoặc lột vỏ, bằm nát + ớt tươi thái nhỏ bỏ hạt + hạt tiêu xay rắc sau cùng
Làm thêm dưa góp bằng đu đủ xanh hoặc su hào trộn đường,dấm, muối, tiêu để riêng cho vào nước chấm trước khi ăn.
Nước chấm bánh cuốnPhi hành khô lên dùng ít mỡ nhất có thể cho tới khi hành vàng nhạt và dậy mùi thơm. Cho nước bát chấm đã pha vào lên bếp đun sôi lăn tăn. Cho hành phi vàp rồi bắc xuống.
Thêm chút tinh dầu cà cuống, chả quế vào ăn với rau mùi và rau xà lách.
Làm thêm dưa góp bằng đu đủ xanh hoặc su hào trộn đường,dấm, muối, tiêu để riêng cho vào nước chấm trước khi ăn. Nếu thích.
Nước chấm nem cuốn, phở cuốn, bánh đa cuốn bún, rau, thịt lợn (miền Bắc)Pha loãng nước chấm cơ bản theo tỷ lệ 1 bát cơ bản + 1/4 bát nước sôi để nguội. Hoặc không cần pha nếu thích chấm đậm.
Cho thêm tỏi bằm, dưa góp, ớt tươi, hạt tiêu.
Tất cả các loại nước chấm trên có thểm vắt thêm 1/4 trái chanh vào. Vắt ngược chanh, vỏ xuống dưới, múi ngửa lên để tinh dầu chanh có thể xuống bát giúp tăng thêm hương vị. Chúc bác Thọ thành công.
Dilber MC Theme by HarzeM