Quán nhậu phố rùm (Phần 3)

[binhyen1960]

 Ngày nay dân HN nếu đi ăn uống hay về ngõ Cấm chỉ , phố ẩm thực HN mới bây giờ , cái thương hiệu được tô vẽ của thời buổi kinh tế thị trường .
 Những ai đã từng sống ở HN năm xưa thì đều rõ , cái ngõ Cấm chỉ ngày đó cũng chỉ là con phố nhỏ không tên không tuổi gì trong cái nhộn nhịp ẩm thực của HN cả . Một thời nó là chợ Kỳ đồng bẩn thỉu nhếch nhác với dãy hầm tăng xê tránh bom Mỹ giữa đường cỗng rãnh tắc chảy ra cả đường hàng Bông nhà cửa tối tăm sập sệ cũ nát .
 Ngày đó muốn ăn ngon ăn sang phải vào Bô Đê Ga tức bò dê gà trên phố Tràng Tiền hoặc Phú gia , nếu ăn cơm Tàu thì Mỹ kinh , đó là những cửa hàng do công ty nhà nước kinh doanh , tuy là do nhà nước quản lý nhưng rất ngon và sang vô cùng thời đó , đầu bếp là những ông bà Tàu Tây đàng hoàng thời đó qua rồi của những năm 1958 đến 1964 .
 Bên ngoài tự mở những cửa hàng tư nhân có phố hàng Buồm , Tạ Hiền , Lương ngọc Quyến , Đinh Liệt những cửa hàng đặc sản đồ ăn Tàu bếp lửa luôn cháy rực với những ông Tàu nói tiếng Việt không sõi luôn tay xào nấu , điều đặc trưng ở những quán ăn Tàu này là rất bẩn , nhem nhuốc mùi dầu mỡ ám khói đen sì , xong được cái lại rất ngon và không hề đắt , thời đó cũng qua rồi kể từ sau 1979 .
 Những quán phở ở HN thì rất nhiều nhưng cũng phải biết chỗ để ăn , ăn phở HN không phải ai cũng biết ăn cho thật tinh tế , không phải ai cũng biết bán phở cho đúng với nhu cầu của người ăn . Nếu bạn bỏ ra 1 năm ăn phở chạy quanh HN ăn cho hết những quán phở HN hiện nay tôi xin bảo đảm bạn cũng không thể tìm ra cái quán phở có độ tinh tế như năm xưa HN từng có .
 Ngày nay nói đi ăn phở ngồi vào rồi thấy mà thương , thương cho nét văn hóa phở HN năm xưa mất đi gần hết .
 Một con bé nói đặc sệt giọng ngoại tỉnh hất hàm hỏi khách :
- Ăn gì ?
 Thế rồi bát phở đầy tú hụ với bánh phở đầy có ngọn , thịt vài miếng hành vài cọng nước đục ngầu mùi tanh tanh xộc lên mũi , nước dùng chan vào bát phở chưa ngập hết bánh phở với thìa bột ngọt đầy ụ , thịt bò trần còn đỏ au đến vội vã , trên bàn đủ cả thìa đũa dấm ớt hạt tiêu , khách xì xụp ngồi ăn và biết chắc rằng mình đang ăn phở HN .
 Xin thưa các bạn chẳng phải ăn phở đâu mà ăn món súp bánh phở đấy , cái món phở HN bây giờ chẳng có mấy cho các bạn được ăn đâu , chẳng phải chúng ta không biết thưởng thức , chúng ta không có tiền để ăn phở ngon mà món phở HN bị biến thái nhiều quá rồi mất đi cái vị phở tinh tế năm xưa .
 Bánh phở thái tay nhỏ và dai kể cả khi đã chan nước dùng , thịt tươi trần kỹ nếu là phở tái bò , bò chín thì luôn được thái tới đâu làm tới đó không thái thịt trước ai thích ăn kiểu gì chỉ cần gọi là chủ quán làm theo yêu cầu , nước dùng trong veo sôi sùng sục trên bếp , ngọt thịt ngọt xương chứ đâu có bột ngọt , ớt tươi hành củ , từ xa đã ngửi mùi phở thơm lừng mũi .
 Khách vào ăn chủ quán sẽ nhìn xem ông khách bà khách này thuộc loại người nào rồi mới bán phở :
- Loại người lao động bụng đang đói cồn cào , vậy thì nhiều bánh phở nhiều thịt cho họ được ăn ngon và no cái bụng , thịt muốn được nhiều thì là loại thịt thường thôi , nóng sốt , ông khách đó sẽ phủ phê với cái bụng đầy phở tiếp tục công việc của mình .
- Loại khách chán cơm nhà vợ nấu muốn ăn tý phở cho dễ nuốt , loại này bánh phở vừa phải nước nhiều thịt tương đối ngon , ăn xong đứng dậy trả tiền cảm giác thỏa mãn ngậm cái tăm vừa đi vừa sỉa xoạch xoạch .
- Loại sau khi đi chơi tối về anh chị dắt nhau ghé quán phở làm 1 bát về tối ngủ cho ấm bụng , loại người này tương đối khó tính cho chuyện ăn phở , nếu ta mang ra bát phở đầy tú ụ có lẽ họ đứng dậy về luôn không cần cầm đũa , họ không đói bụng , cái ăn của họ là ăn chơi , ăn cho vui ăn để thưởng thức vậy thì bát phở của họ cũng cần phải khác bát phở của ông lao động chân tay đang đói bụng kia . Nóng sốt , ít bánh nhiều nước thịt ngon và đắt hay rẻ không thành vấn đề .
 Người bán phở là phải nắm được tâm lý của khách như vậy mới đúng là phở HN . Nhưng giờ đây có lẽ đi khắp cả HN may ra có vài hàng làm được điều đó . Nét văn hóa Phở HN cũng mai một cùng năm tháng nhường chỗ cho những bát phở ăn xong 3 tháng sau không dám mơ ăn phở nữa .
 Vài chục năm gần đây văn hóa HN đã mất đi nhiều quá trong đó có phở của Hn khiến nhiều anh em bạn bè ngoại tỉnh mỗi lần ghé về HN không còn được thưởng thức nữa . Tiếc cho HN và tiếc cho cả anh em .

[Lizzy]

Trong SG bây giờ cái bánh phở cũng bị họ biến tấu đi bác ah, họ cắt nhỏ như cái sợi bánh đa.

Em bây giờ chỉ nhớ món canh măng khô móng giò hoặc ninh với thịt ngan già bác ah Tết bây giờ, món ăn với em chỉ còn mỗi cái món đó

Em mong tết đến nhanh nhanh 

[daibangden]

 Tết hả U? Hic ... hic ....

[Majin Buu]

Tết hả U? Hic ... hic ....

Tết xa nhà, ở những nơi chẳng có khái niệm về tết âm lịch ...

[t2ncdn]

Em rất chia sẻ với bác Bình Yên, phải nói là em rất thích ăn phở, đấy là ngày xưa thôi, bây giờ thì ít ăn lắm. Em nói phở với đúng nghĩa của nó ấy, ngày thường đi công tác ngoại tỉnh nếu nhỡ bữa và không có thời gian không bao giờ em bước chân vào những chỗ đề "quán phở", ăn một gói mì tôm cho nó lành.
Nước phở phải có mùi thảo quả, hoa hồi, gừng nướng, phải có vị ngọt của xương hầm
Bánh phở thái nhỏ, dai, mềm
Rau gia vị chỉ cần hành hoa và rau thơm Láng không hành tây, mùi tầu ... gì cả.
Thịt bò đặc biệt là để làm bò tái phải là thịt tươi thái còn dính dao nếu không thì ăn chín còn ngon hơn mặc dù thông thường bao giờ phở chín cũng rẻ hơn.
Một điều dở nữa của phở HN gần đây là do ảnh hưởng của việc văn hóa xích lại giữa hai miền, nhiều quán cho cả đường vào nước phở .... chán.
Ngoài ra người đầu bếp là một thành tố rất quan trọng không thể không nói đến. Một người chưa ăn ngon bao giờ làm sao có thể nấu ra những món ngon được. Công thức kinh doanh hàng ăn ở HN mấy chục năm trở lại đây em tạm tóm tắt như sau: mở quán mới qui mô nhỏ chủ trực tiếp làm, ngon khách đông dần lên - mở rộng kinh doanh, vẫn chủ làm chất lượng kém đi một tí nhưng vẫn tạm được - mở rộng nữa thuê người làm, chất lượng hết khách giảm chuẩn bị đóng cửa.

[lonesome]

Trong SG bây giờ cái bánh phở cũng bị họ biến tấu đi bác ah, họ cắt nhỏ như cái sợi bánh đa.

Em bây giờ chỉ nhớ món canh măng khô móng giò hoặc ninh với thịt ngan già bác ah Tết bây giờ, món ăn với em chỉ còn mỗi cái món đó

Em mong tết đến nhanh nhanh 

Úi giời, cái bánh phở cắt nhỏ như bún là quán phở Nam nhé. Quán phở nào muốn treo biển phở Bắc thì vưỡn phải cắt bánh to to 1 tý.
Em nói thật, ở trong này lâu rồi nên em ăn phở Nam phở Bắc gì cũng được tuốt, thậm chí có thể đã quên béng hương phở Bắc đúng nghĩa nếu như không có người bạn mẹ em thỉnh thoảng tự nấu. Cô này trước nhà ở Hàng Dầu, bố cô ấy vốn nấu phở từ hồi tiếp quản nên cũng tạm gọi là biết nấu. Dưng mà trong SG này ăn phở phải có giá chần, ăn riết rồi thấy cũng ngon.
Hồi 2005 em đi HP công tác. Check in KS xong đã 6 rưỡi nên rủ anh bạn cùng đi (Dân SG) lang thang xung quanh kiếm quán ăn. Lọ mọ thế nào lại gặp 1 quán bán phở Nam Định. Đấy là lần duy nhất em ăn phở bò mà thịt được đảo qua hàng mỡ trước khi bỏ vào bát phở. Ăn trong không khí lạnh lạnh + đói = ngon cực kỳ. Anh bạn đi cùng ăn 1 lúc 2 bát mà còn tiếc là không ăn thêm được.

[pain]

Trong SG bây giờ cái bánh phở cũng bị họ biến tấu đi bác ah, họ cắt nhỏ như cái sợi bánh đa.

Em bây giờ chỉ nhớ món canh măng khô móng giò hoặc ninh với thịt ngan già bác ah Tết bây giờ, món ăn với em chỉ còn mỗi cái món đó

Em mong tết đến nhanh nhanh 

Úi giời, cái bánh phở cắt nhỏ như bún là quán phở Nam nhé. Quán phở nào muốn treo biển phở Bắc thì vưỡn phải cắt bánh to to 1 tý.
Em nói thật, ở trong này lâu rồi nên em ăn phở Nam phở Bắc gì cũng được tuốt, thậm chí có thể đã quên béng hương phở Bắc đúng nghĩa nếu như không có người bạn mẹ em thỉnh thoảng tự nấu. Cô này trước nhà ở Hàng Dầu, bố cô ấy vốn nấu phở từ hồi tiếp quản nên cũng tạm gọi là biết nấu. Dưng mà trong SG này ăn phở phải có giá chần, ăn riết rồi thấy cũng ngon.
Hồi 2005 em đi HP công tác. Check in KS xong đã 6 rưỡi nên rủ anh bạn cùng đi (Dân SG) lang thang xung quanh kiếm quán ăn. Lọ mọ thế nào lại gặp 1 quán bán phở Nam Định. Đấy là lần duy nhất em ăn phở bò mà thịt được đảo qua hàng mỡ trước khi bỏ vào bát phở. Ăn trong không khí lạnh lạnh + đói = ngon cực kỳ. Anh bạn đi cùng ăn 1 lúc 2 bát mà còn tiếc là không ăn thêm được.

Phở áp chảo, Xồm ợ

[lonesome]

Phở áp chảo, Xồm ợ

Phở nước chứ không phải phở xào áp chảo như Thìn Lò Đúc. Thịt bò được xào qua rồi mới chan nước.

[Hungnt_E1F2]

Phở áp chảo, Xồm ợ

Phở nước chứ không phải phở xào áp chảo như Thìn Lò Đúc. Thịt bò được xào qua rồi mới chan nước.

Chà, nếu là phở xào thì ở Hn người ta xơi bằng đĩa chứ?

[taydoc711]

Phở tái lăn.