Quán nhậu phố rùm (Phần 3)

[pain]

lúc nào ăn thử phở ở phố Hàng Giầy đi chỗ gần đối diện với nhà bác Phạm Bằng ấy, mình không muốn PR không công nhưng những người mình quen đã ăn ở đấy đều cho là ngon hơn các quán bác nêu ở trên. Có 1 điều lần nào mình cũng "van xin" đừng cho hành tây nhưng chủ quán vẫn hay quên

Là cái quán mà bác TS1 và PQ với BY tiếp bác Tran479 đó bác. Ở mấy trang trước có hình mà

[t2ncdn]

chính xác đấy, thế mà tôi không nhận ra bác tài thật

[binhyen1960]

Anh em nhắc dến phở Thìn HN . Vâng phở Thìn HN .
 Toàn hàng nhái tuốt tuột các bác ạ , nếu đúng là phở Thìn được ghi rõ Made in PhoThin thì phải nói là hàng phở cuối phố hàng Dầu đầu giáp với Đinh Tiên Hoàng mới đúng phở Thìn truyền kiếp của HN , có tý ngoàig ngõ ra đường còn lại trong cái ngõ nhìn đâm thẳng ra Tháp Bút bên đền Ngọc sơn , quán phở này tôi biết từ khi mới biết đi từ năm một ngàn chín trăm không nhớ , còn lại sau này đâu đâu cũng phở Thìn nhưng là hàng giả hiệu hết cũng giống như cafe Nhân Hn thời nay vậy .
 Ngày đó đầu phố hàng Bạc cũng có 2 hàng phở khá nổi tiếng cả 2 nhà đều là dân ngõ Phất lộc , phở Tý có nhà ở số 4 hàng Bạc nhà cửa đàng hoàng nhưng rất chật chội khách ăn nườm nượp đến tận đêm khuya , bên ngoài có hàng phở gánh là phở Ý , cũng rất ngon mỗi nhà mỗi gu phở của riêng mình sau này hết thời cả 2 hàng cùng đóng cửa và phở Ý chuyển sang cháo gà Ý bán về chiều , cũng ngon cực kỳ , thịt gà thái hạt lựu lá tía tô nhiều quẩy ròn ăn đến căng bụng chưa muốn đừng dậy .
 Trong đoàn của tôi sang K khi đó có thằng Dũng con trai nhà phở Tý , hình như nó về E 141 F7 và bị thương tại Bắc Chóp về viện F7 rồi nằm ăn dưỡng tại D33 Lai khê Sông Bé , chẳng biết vi phạm kỷ luật cái gì nó bỏ viện trốn mất về SG sinh sống , bao nhiêu công lao bỗng chốc mất toi . Cách đây 5 6 năm nó cũng đi họp CCB F7 cùng chúng tôi 1 lần nó muốn về đơn vị lại xin giấy tờ làm thẻ thương binh nhưng tôi khuyên nó hãy quên đi nếu muốn sống Bình yên .
 Có một thời lính chúng ta cũng có con nhà PHỞ đấy .
 

[daibangden]

Úi giời, cái bánh phở cắt nhỏ như bún là quán phở Nam nhé. Quán phở nào muốn treo biển phở Bắc thì vưỡn phải cắt bánh to to 1 tý.
Em nói thật, ở trong này lâu rồi nên em ăn phở Nam phở Bắc gì cũng được tuốt, thậm chí có thể đã quên béng hương phở Bắc đúng nghĩa nếu như không có người bạn mẹ em thỉnh thoảng tự nấu. Cô này trước nhà ở Hàng Dầu, bố cô ấy vốn nấu phở từ hồi tiếp quản nên cũng tạm gọi là biết nấu. Dưng mà trong SG này ăn phở phải có giá chần, ăn riết rồi thấy cũng ngon.
Hồi 2005 em đi HP công tác. Check in KS xong đã 6 rưỡi nên rủ anh bạn cùng đi (Dân SG) lang thang xung quanh kiếm quán ăn. Lọ mọ thế nào lại gặp 1 quán bán phở Nam Định. Đấy là lần duy nhất em ăn phở bò mà thịt được đảo qua hàng mỡ trước khi bỏ vào bát phở. Ăn trong không khí lạnh lạnh + đói = ngon cực kỳ. Anh bạn đi cùng ăn 1 lúc 2 bát mà còn tiếc là không ăn thêm được.

Phở Nam Định ngoài Hà Nội em biết chỗ ở Huỳnh Thúc Kháng, bát to, thịt nhiều, bánh vừa phải . Đặc biệt ở đó hình như quẩy họ tự làm nên rẻ . Khi đó thiên hạ 1k/4 quẩy, ở đó 1k/5 quẩy , ăn nhòe luôn... Chứ bây giờ ở Hà Nội thì quán phở tè lè, thích ăn chỗ nào tạt vào là có, vấn đề là nằm ở chỗ khác... . Xiền nong là phụ thôi
 Ôi... ôi....

[pain]

Úi giời, cái bánh phở cắt nhỏ như bún là quán phở Nam nhé. Quán phở nào muốn treo biển phở Bắc thì vưỡn phải cắt bánh to to 1 tý.
Em nói thật, ở trong này lâu rồi nên em ăn phở Nam phở Bắc gì cũng được tuốt, thậm chí có thể đã quên béng hương phở Bắc đúng nghĩa nếu như không có người bạn mẹ em thỉnh thoảng tự nấu. Cô này trước nhà ở Hàng Dầu, bố cô ấy vốn nấu phở từ hồi tiếp quản nên cũng tạm gọi là biết nấu. Dưng mà trong SG này ăn phở phải có giá chần, ăn riết rồi thấy cũng ngon.
Hồi 2005 em đi HP công tác. Check in KS xong đã 6 rưỡi nên rủ anh bạn cùng đi (Dân SG) lang thang xung quanh kiếm quán ăn. Lọ mọ thế nào lại gặp 1 quán bán phở Nam Định. Đấy là lần duy nhất em ăn phở bò mà thịt được đảo qua hàng mỡ trước khi bỏ vào bát phở. Ăn trong không khí lạnh lạnh + đói = ngon cực kỳ. Anh bạn đi cùng ăn 1 lúc 2 bát mà còn tiếc là không ăn thêm được.

Phở Nam Định ngoài Hà Nội em biết chỗ ở Huỳnh Thúc Kháng, bát to, thịt nhiều, bánh vừa phải . Đặc biệt ở đó hình như quẩy họ tự làm nên rẻ . Khi đó thiên hạ 1k/4 quẩy, ở đó 1k/5 quẩy , ăn nhòe luôn... Chứ bây giờ ở Hà Nội thì quán phở tè lè, thích ăn chỗ nào tạt vào là có, vấn đề là nằm ở chỗ khác... . Xiền nong là phụ thôi
 Ôi... ôi....

Phở Nguyễn chú daibang ah Dưng ghét cái kiểu phục vụ của nó.

[lonesome]

Anh em nhắc dến phở Thìn HN . Vâng phở Thìn HN .
 Toàn hàng nhái tuốt tuột các bác ạ , nếu đúng là phở Thìn được ghi rõ Made in PhoThin thì phải nói là hàng phở cuối phố hàng Dầu đầu giáp với Đinh Tiên Hoàng mới đúng phở Thìn truyền kiếp của HN , có tý ngoàig ngõ ra đường còn lại trong cái ngõ nhìn đâm thẳng ra Tháp Bút bên đền Ngọc sơn , quán phở này tôi biết từ khi mới biết đi từ năm một ngàn chín trăm không nhớ , còn lại sau này đâu đâu cũng phở Thìn nhưng là hàng giả hiệu hết cũng giống như cafe Nhân Hn thời nay vậy .

Trong SG có mấy hàng cứ đề phở Thìn Bờ Hồ, hóa ra là do quán này mà thành. Thìn Lò Đúc thì nổi tiếng là phở áp chảo cũng vài chục năm nay nên em nghĩ không phải họ nhái Thìn Bờ Hồ đâu bác ạ.

[MUCTAU]

                             Phở Hà nội chưa xưa và nay !
 Có một dạo. Người ta muốn quảng bá phở Hà nội ra thế giới. Để hiện đại hóa cho bát phở. Người ta tìm cách đặt tên Âu tên Mỹ cho bát phở. Khổ nỗi ngôn ngữ loài người có hạn. Cuối cùng bát phở vẫn có tên cúng cơm là phờ ơ phơ hỏi phở. Vốn từng ăn phở gà, phở  trâu, phở ngựa, thậm chí phở lợn phở chó. MT tôi thấy không phở nào, ở đâu phở ngon bằng phở bò Hà nội. Dù chưa phải là người biết ăn biết uống. Cũng xin có đôi dòng cảm nhận cùng QSVN.
 Nói đến món ngon Hà nội người ta nghĩ ngay đến phở. Nói đến phở người ta nói ngay đến phở Hà nội.
 Cho đến nay,các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Hà nội vẫn chưa tìm ra gốc tích cũng như tổ nghề của phở Hà nội. Đối với tôi ấn tượng xưa nhất về phở Hà nội là chiếc xe thùng bằng gỗ. Bốn bánh xe cũng bằng gỗ bọc lốp xe đạp cũ. Trên thùng xe là hai khung gỗ treo lủng lẳng miếng thịt bò hầm,cái ống đũa ống thìa, giỏ rau thơm . Túm ớt tươi đỏ chót, túm gốc hành hoa…Mặt thùng, nồi nước phở phất phơ làn khói mỏng tỏa mùi thơm đầy quyến rũ. Rổ bánh quẩy, chồng bát, chai tương ớt, lọ dấm tỏi bày trêm mặt thùng xe. Quanh thùng xe cài những chiếc ghế xếp khung gỗ, mặt ghế là những mảnh cao su lốp xe đạp. Khách ăn tự lấy ra ngồi .Cái mặt thùng xe lại là cái bàn ăn.Ông chủ đội chiếc mũ cát-két cáu bẩn tay cầm song loan bằng cật tre gõ nhịp lách cách. Miệng chào mời khách qua đường. Ngày ấy, trước ga Hàng cỏ, bến tàu điện hay trước mấy chợ to to tôi vẫn thấy những hàng phở đẩy như vậy. Ngày ấy, phở là món quà sáng, quà đêm. Ai cũng có thể ghé ăn. Một người ngoại tỉnh chờ tàu xe, một ông công chức, hay một bác kéo xe ba gác. Ăn chơi cũng được. Muốn ăn cho chắc dạ cũng được. Chỉ cần xin thêm chút nước phở chấm bánh quẩy hay bánh mỳ.Ngày ấy chưa có sẵn bột nở như bây giờ. Chỉ có bột chua ủ nên bánh đặc ruột hơn. Người ăn no lâu hơn.
 Nói đến phở. Cái linh hồn của bát phở chính là nước phở. Để có nồi nước phở ngon là cả cái tâm, cái trí của người nấu phở.
 Nước phở phải là nước ninh xương, thịt bò.
 Lấy chiếc rổ sảo úp xuống.Đặt xương bò lên . Dùng sống dao rựa gõ mạnh, dứt khoát một cái. Xương bò gãy đôi mà tủy không đứt, vỡ. Xương bay, xương sườn đập đôi đập ba . Tất cả cho vào chậu nước lạnh ngâm từ sáng tới chiều. Thỉnh thoảng thay nước cho hết màu đỏ từ xương, thịt bò. Để nước thêm ngọt, người ta cho thêm xương đuôi bò, sá sùng thậm chí một con chuột đồng. Cái khó nhất là hương liệu. Ai cũng biết, để nước phở thơm ngon hấp dẫn, mùi xương bò đặc trưng mà không hôi không gây là nhờ thảo quả, gừng tươi, hành khô quế chi nướng. Nhưng không phải ai cũng biết tỷ lệ gia giảm của nó.Cái tinh của nghề nấu phở là ở đấy. Người kinh nghiệm còn gia giảm nhiều ít theo từng mùa, theo khẩu vị số đông khách hàng của mình. Nấu nồi nước phở thật kỳ công. Nồi phải to, đổ nhiều nước. Ngay từ đầu đun nhỏ lửa. Mở vung. Khi nước mới lăn tăn. Những vẩn thịt, mỡ bắt đầu nổi lên phải hớt ngay không cho chúng kịp chìm.Giai đoạn này kéo dài hàng tiếng đồng hồ. Người nấu kiên trì dùng muôi hớt cho đến khi hết váng bẩn thì thôi. Lúc này cũng là lúc thăm xem miếng thịt đã chín vừa chưa. Phở Hà nội ít khi dùng thịt gầu mà trường là thịt đầu bắp hoặc thịt nạm sườn. Miếng thịt hầm vừa tới. Không dai, không nhừ nhũn. Vớt ra rửa nước lạnh treo lên cho thịt chắc lại. Vẫn đun nhỏ lửa, không đậy kín vung. Đến lúc nồi nước váng mỡ vàng. Mỡ này từ xương tủy tiết ra. Ăn béo mà không ngấy không hôi thì cho muối rang, nước mắm ngon vừa đủ. Nồi nước phở màu vàng hổ phách mà không đục. Không một vợn bẩn. Ngọt béo tự nhiên chứ không phải của mì chính. Nói vậy chưa hẳn đã đúng. Mỗi người nấu phở đều có kinh nghiệm và bí quyết riêng . Đem lại hương vị bát phở của mình có nét riêng.
  Góp phần không nhỏ cho ngon của bát phở là bánh phở. Bánh phở Hà nội, mỏng, thái nhỏ sợi . Dai mà lại giòn. Bát phở Hà nội không cần nhiều gia vị. Chỉ một chút hành lá, húng láng, mùi ta vửa đủ thơm không làm át đi hương vị nước phở. Đã là phở thì mùa nào cũng phải ăn nóng mới ngon. Nhà hàng cẩn thận trùng bát vào nước nóng rồi mới bốc bánh phở đã xóc nước nóng, vẩy ráo. Người ta bày những lát thịt chín lên mặt bát phở. Một dúm rau thơm. Thịt bò tươi thái mỏng trộn gừng thái chỉ cùng vài gốc hành láng cho vào chiếc muôi to nhúng tái. Cả thịt, nước chan vào bát phở. Ai thích vị béo, chủ hàng hớt chút mỡ vàng dạt bên cạnh nồi chan theo.
 Tùy theo khẩu vị của người ăn mà gọi phở. Có thể là một bát phở tái, phở chín. Cũng có thể bát phở vừa có thịt tái, thịt chín. Người ăn tinh ý, trước khi cho thêm gia vị vào bát phở thường nếm một thìa nước để đánh giá chất lượng của bát phở. Ngày nay ăn phở người ta hay vắt chanh, vắt quất vào bát phở. Còn tôi, tôi không thích mùi vỏ chanh vỏ quất trong bát phở. Tôi thích mùi dẫm tỏi mới ngâm. Tôi thích một chút tương ớt cổ truyền. Tôi thích vị cay hăng hăng, chua chua đặc trưng của nó mà tương ớt công nghiệp ngày nay không có được. Gắp mấy sợi phở, một lát thịt vào thìa nước. Sụp một cái trời ơi!… Sướng! Biết là hơi mất lịch sự đấy. Nhưng ăn phở mà không được sì sụp húp háp thì thật là ..Thật…Là ...Không phải ăn phở. Âý mà cứ soàm soạp thì cũng không phải là ăn phở.
  Ngày  nay cùng với sự xáo trộn xã hội cũng như con người. Phở Hà nội có phần khác trước. Để vừa lòng thực khách. Người ta có thêm phở tái lăn, ngẩu pín, phở sốt vang. Rồi phở Nam định cũng được thời tung hoành trên đất Hà thành. Âu cũng là cái cầu nó bắt cái cung. Cũng là làm thêm phong phú cho phở Hà nội thời mới. Thỏa mãn khẩu vị khách hàng khác nhau. Mong sao cái xô bồ cuộc sống hiện tại không làm mất đi cái đẹp của phở Hà nội vốn có từ xưa.

[Bí Bếp]

Nấm Matsutake: 2.000 USD một kg

Matsutake là tên gọi phổ biến của một loại nấm mọc ở châu Á, châu Âu và Bắc Mỹ. Nó là yếu tố quan trọng trong ẩm thực của xứ sở phù tang. Matsutake được thu hoạch vào mùa thu và giá bán của nó rất cao. Vào đầu mùa giá có thể đạt tới 2.000 USD một kg. Tuy nhiên, giá trung bình mà các nước khác nhập khẩu là 90 USD.

Nấm Matsutake mang mùi vị đặc trưng, thịt nấm dày và béo. Trong nó chứa nhiều loại vitamin như B1,B2,C... và hàm lượng protein cao.

Đây là tin từ báo điện tử Đất Việt, tuy nhiên nếu có quí đc nào muốn thử món nấm thông nầy, Bí Bếp sẽ nổ lực "xếp đặt" cho nhé!  

Bài nấm thông Bí Bếp đã mần qua ... theo link dưới đây để gọi là!  

http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=337965&mpage=1&key=&#337965

[linh moi]

Anh em nhắc dến phở Thìn HN . Vâng phở Thìn HN .
 Toàn hàng nhái tuốt tuột các bác ạ , nếu đúng là phở Thìn được ghi rõ Made in PhoThin thì phải nói là hàng phở cuối phố hàng Dầu đầu giáp với Đinh Tiên Hoàng mới đúng phở Thìn truyền kiếp của HN , có tý ngoàig ngõ ra đường còn lại trong cái ngõ nhìn đâm thẳng ra Tháp Bút bên đền Ngọc sơn , quán phở này tôi biết từ khi mới biết đi từ năm một ngàn chín trăm không nhớ , còn lại sau này đâu đâu cũng phở Thìn nhưng là hàng giả hiệu hết cũng giống như cafe Nhân Hn thời nay vậy .

Trong SG có mấy hàng cứ đề phở Thìn Bờ Hồ, hóa ra là do quán này mà thành. Thìn Lò Đúc thì nổi tiếng là phở áp chảo cũng vài chục năm nay nên em nghĩ không phải họ nhái Thìn Bờ Hồ đâu bác ạ.

  Phở Thìn có mấy chỗ lận , đều là con cháu 1 nhà mà ra , nhưng làm rạng danh thì có Phở bò tái chín ở bờ hồ và phở tái lăn ở chỗ ngã tư , ngã 5 gì đấy ? (Lò Đúc , Hàng Chuối , Hàn Thuyên , Phan Chu Trinh ...) . Sau này thì tôi không rõ lắm nhưng những năm đầu 80 thì phở Thìn nhất định không phải ở Lò Đúc , quanh cái ngã 4 , 5 ấy thì trừ Hàng Chuối vá Lò Đúc ... Năm 97 tôi có ăn phở ở Lò Đúc , cũng gần cái ngã 4, 5 ấy (thấy bảo hồi ấy đang nổi tiếng) , ăn cũng được . Cũng năm 97 tôi được 1 người bạn rủ đi ăn chân gà nướng ở ngay cái ngõ mà trước đây là phở Thìn (cái ngõ nhõ mà sâu vào trong) , phở Thìn ở đấy chuyển đi đâu không rõ nữa (trước đây tôi cũng đã ăn ở đấy nhiều lần vì chơi với bạn trên Lò Sũ ) . Nhà Xồm ở dốc Bà Triệu thì chắc đã ăn phở Nguyễn Du ngay đầu phố Huế , trước đây (thời bao cấp) ăn cũng ngon nhưng sau này (năm 2004) tôi có ăn 1 lần ở đấy nhưng không thể mê được mà lại đắt nữa chứ ! thấy bảo cũng là phở nổi tiếng (năm 2004) .

  Bác Bình Yên @ : Còn về ngõ Cấm Chỉ thì phải công bằng mà nói . thực ra trước đây ít người HN biết về hàng ăn ngon ở ngõ này vì những năm 7x và đầu 8x ở ngõ này rất nhiều hàng ăn ngon , nhưng chỉ những đại gia thời ấy mới dám bước chân vào ăn ở ngõ này thôi , mà đại gia thời ấy thì đếm trên đầu ngón tay . Em có người nhà ở đó và 1 lần được ông chú rể (đại gia trong ngành nhựa gia công thời ấy , nói tên nhiều người biết , bác có nghe tên K.. nhọ chưa ? )) cho ăn xôi lạp xường ở đó (nam 197X) ...

[lonesome]

  Phở Thìn có mấy chỗ lận , đều là con cháu 1 nhà mà ra , nhưng làm rạng danh thì có Phở bò tái chín ở bờ hồ và phở tái lăn ở chỗ ngã tư , ngã 5 gì đấy ? (Lò Đúc , Hàng Chuối , Hàn Thuyên , Phan Chu Trinh ...) . Sau này thì tôi không rõ lắm nhưng những năm đầu 80 thì phở Thìn nhất định không phải ở Lò Đúc , quanh cái ngã 4 , 5 ấy thì trừ Hàng Chuối vá Lò Đúc ... Năm 97 tôi có ăn phở ở Lò Đúc , cũng gần cái ngã 4, 5 ấy (thấy bảo hồi ấy đang nổi tiếng) , ăn cũng được . Cũng năm 97 tôi được 1 người bạn rủ đi ăn chân gà nướng ở ngay cái ngõ mà trước đây là phở Thìn (cái ngõ nhõ mà sâu vào trong) , phở Thìn ở đấy chuyển đi đâu không rõ nữa (trước đây tôi cũng đã ăn ở đấy nhiều lần vì chơi với bạn trên Lò Sũ ) . Nhà Xồm ở dốc Bà Triệu thì chắc đã ăn phở Nguyễn Du ngay đầu phố Huế , trước đây (thời bao cấp) ăn cũng ngon nhưng sau này (năm 2004) tôi có ăn 1 lần ở đấy nhưng không thể mê được mà lại đắt nữa chứ ! thấy bảo cũng là phở nổi tiếng (năm 2004) .

Em không biết trước quãng 1980 thì phở Thìn nằm ở đâu nhưng từ lúc em được bố mẹ chở đi ăn tới giờ thì vẫn là ở Lò Đúc bác ạ. Tết năm ngoái em còn ăn ở đấy. Trước 2004 em chỉ nhớ phỏ Thìn ở món phở xào áp chảo, sau mới biết có bán phở nước.
Phở Nguyễn Du em cũng có ăn rồi. Hồi 2002 ra ăn lại thấy cũng được thôi chứ không ngon. Tết năm ngoái được ăn phở ở Triệu Việt Vương cũng được.
Bác MUCTAU: sau này HN có màn ăn phở với quất làm em ngã ngửa luôn. Trong Nam họ chỉ ăn chanh thôi nhưng lại bỏ thêm tương đậu đen và tương ớt nữa. Ăn phở trong này còn có màn vặt lá các loại rau sống bỏ vào bán đầy ứ hự, chan tương đỏ tương đen lên rồi trộn đều xong mới ăn - nghe thôi chắc các bác đã thấy mất hết vị phở.