Quán nhậu phố rùm (Phần 3)

[Bí Bếp]

Em nấu lần đầu chỉ là người thực hiện chứ không phải là người thiết kế, tính toán kĩ thuật. Sau này có nấu cho gia đình dùng thì thấy chỉ cần sai lệch gia vị một chút hương vị khác ngay. Sau thì cũng được. Tuy vậy, bát phở mình làm không ngon bằng ngoài hiệu vì phương tiện không chuyên nghiệp. Theo em, để nấu chuyên nghiệp đòi hỏi thực hành nhiều. Phải đạt tới trình độ khi nếm nước phở mới nấu biết thiếu vị gì, cho thêm bao nhiêu là vừa...Nấu theo công thức các tài liệu hướng dẫn rất khó vì sách chỉ dạy chung chung. Ví như người ta nói cho x gam quế nhưng chất lượng quế lại khác nhau dẫn đến nước phở có hương khác nhau.

Đc Mực Tàu:

Nấu phở bò mình cần nấu trung bình có dung lượng cỡ 40 tô trở lên mới dễ ra mùi vị phở bò được.  Còn nấu cho cho gia đình ăn thì chẳng "bỏ công".  Bài bản cho món phở bò căn bản là (xương bò cần tẩy trước khi ninh chung với hành hương + hành tây nướng cỡ 8 giờ); nạm và gân có thể ninh riêng (nên nêm cho mặn mà thì miếng nạm & gân mới đậm đà mùi vị); các hương liệu như thảo quả, quế, đại hồi, tiểu hồi, đinh hương cũng cần rang sơ trước khi cho vào để "lên lèo" và nêm nếm ở giai đoạn hai (chừng vài giờ là đạt).  Ở miền bắc, ít hàng phở dùng sách (bao tử bò) hoặc thêm bò viên + các thứ như ở trong nam và các dạng phở "xuất ngoại". 

[Bí Bếp]

Bạn Trung Quốc pót hình món há cảo nhìn hấp dẫn quá, cụ bi bếp biết làm không , cho cháu 1 bài

Làm món há cảo (tương đối phổ thông ở xứ người); chúng ta cần biết cách làm vỏ bánh há cảo (thường gồm có bột mì thiệt mịn trộn chung với ít bột năng, chút xíu muối, sau đó cho vào tô nhồi chung với nước nóng cho dẽo xong để yên cỡ 30 phút cho cục bột nó "ngơi".

Phần nhân thì mình dùng tôm tươi (chỉ đập sơ chứ không cần đâm nhuyễn), trộn chung ít măng thái thật nhỏ (theo tỉ lệ 3:1) và ít đuôi hành lá (thái nhuyễn); chỉ cần nêm vào chút xíu bột tiêu trắng + muối, chút rượu gạo, chút xíu dầu mè, trộn đều các cái với một quả trứng và chút bột năng (cho dễ dính).

Cứ mỗi viên há cảo, mình dùng cỡ 1 thìa cà phê bột đã nhồi sẵn, cán viên bột cho mỏng đều, có hình tròn (gần 1/2 cm), để lên bàn tay (có thấm bột chống dính) xong cho ít nhân tôm đã trộn vào mình bó đều lại, xong dùng ngón tay trỏ & ngón cái mà bấm mí bột lại cho đều, sau đó cho viên há cảo lên rổ hấp mà hấp cỡ 15 phút là ... xong! 

[MUCTAU]

trộn đều các cái với một quả trứng và chút bột năng (cho dễ dính).

=============================================
 Trứng gà hay trứng vịt vậy cụ ? Mà để tươi hay luộc vì em thấy bánh bao ( màn thầu) họ dùng trứng vịt luộc. Có cần thêm nước chấm hay gia vị gì ăn kèm nữa không ạ?
 Quả này em sẽ thực hiện ngay! Sẽ có vài tấm hình kính cụ !

[Bí Bếp]

trộn đều các cái với một quả trứng và chút bột năng (cho dễ dính).

=============================================
 Trứng gà hay trứng vịt vậy cụ ? Mà để tươi hay luộc vì em thấy bánh bao ( màn thầu) họ dùng trứng vịt luộc. Có cần thêm nước chấm hay gia vị gì ăn kèm nữa không ạ?
 Quả này em sẽ thực hiện ngay! Sẽ có vài tấm hình kính cụ !

Cám ơn đc Mực Tàu:

Ở ngoài xứ mình, khi nói đến trứng chỉ là trứng gà chứ hỏng có trứng vịt.  Xơi há cả, xíu mại và bao món đỉm sấm khác, mình chỉ dùng tương ớt + tí xì dầu để chấm là khá đạt.   

[linh moi]

  Đố bác Mực Tàu : Cái nước đo đỏ của xuơng tiết ra sau khi ngâm xuơng để nấu phở , người ta bỏ đi hay dùng để làm gì ?

[songvedem]

  Đầu năm 97 trong 1 lần ngồi ở hàng nước chờ khám răng chỗ đầu Hàng Bông cắt Phùng Hưng , nhìn sang bên kia đường(thuộc Phùng Hưng) thấy 1 hàng phở đông kinh khủng , khách hàng không có chỗ toàn phải bê bát đứng ăn . Có 1 điều lạ là nhìn từ bên này đường sang thấy rõ là bát phở có ngọn ... Bà bán nước thấy tôi nhìn sang đó chăm chú nên tự nói với tôi :"Có 2 đồng 1 bát đấy chú ạ !" Chắc 2 đồng bà ấy nói tức là 2 nghìn , vậy mà hồi ấy phở bình thường là 5 nghìn , phở đặc biệt là 7 nghìn . Tôi nói với bà hàng nước :" Chắc phở không người lái?" Bà hàng nước bảo là có cả thịt đàng hoàng , bà ấy còn bảo ;" Chú muốn ăn thì đi chỗ khác mà ăn , phở ở đấy chú không ăn được đâu ..." Hóa ra khách hàng của quán này toàn người ngoại tỉnh bán hàng rong hoặc những người làm mấy nghề như Xích lô , xe thồ ...

  Kể cũng hay ! đối tượng nào ở HN cũng có thể tìm cho mình chỗ ăn hợp với túi tiền . Có bác nào biết cái quán phở này không ?

Cái này giống Phở Bùi Thị Xuân nổi tiếng 1 thời, ngày xưa thời 8x thì đông lắm, toàn người có tiền ra ăn. Sau đó khoảng đầu 9x em ra ăn lại thấy phở bán rất rẻ, thịt nhiều, nhưng sao ăn kinh quá. Em đành bỏ dở, đến lúc đấy mới thấy nhiều người gồng gánh, xe thồ vào ăn. Chắc chỗ này cũng giống chõ của bác

[danngoc]

Hôm qua đọc hồi ký của Phổ Nghi, thấy kể thời Thanh trong anh em của ổng có tới mấy hoàng tử bị chết vì các thái hậu theo lời cổ nhân hạn chế không cho con ăn nhiều, các hoàng tử suy dinh dưỡng tỏng cung mà chết. Phổ Nghi là thời nhà Thanh đã mạt, vậy mà mỗi bữa thường cũng 30 món (có danh sách kèm theo) nhưng vẫn đói, có lần thấy bánh màn thầu của người khác dâng thái hậu, ổng đói quá mở ra ăn, các thái giám sợ ổng ăn nhiều bèn nắm 2 vai giọng mạnh xuống đất cho tiêu cơm.

[vaxiliep]

trộn đều các cái với một quả trứng và chút bột năng (cho dễ dính).

=============================================
 Trứng gà hay trứng vịt vậy cụ ? Mà để tươi hay luộc vì em thấy bánh bao ( màn thầu) họ dùng trứng vịt luộc. Có cần thêm nước chấm hay gia vị gì ăn kèm nữa không ạ?
 Quả này em sẽ thực hiện ngay! Sẽ có vài tấm hình kính cụ !

Bác MT nhầm tí rồi, bánh bao là loại bánh có nhân (há cảo có nơi người ta cũng gọi là bánh bao = "pau"), màn thầu là bánh không nhân bác ạ. Người TQ phương Bắc dùng nó thay cơm.

[songvedem]

Copy bài từ chuyện phiếm về văn hóa sang đây:

Nói về phở Hà Nội thì nhiều người đã nói quá nhiều rồi, ở đây em xin rút ra kinh nghiệm thực tiễn của em:

- Hà Nội có mấy quán phở ngon:

1. Phở Bát Đàn: Quán này đông và rất nổi tiếng. Buổi sáng thì phải xếp hàng hết hơi mới chen chân được bát phở. Có lần tận mắt em nhìn thấy một đồng chí Bộ trưởng đứng xếp hàng chờ ăn phở Bát Đàn  .
Để ăn được phở Bát Đàn thoải mái hơn, mình có thể ăn vào buổi chiều. Tức là vào khoảng tầm 6 tới 8 giờ. Giờ đó ít người ăn phở hơn. (Tái gầu: 25 ngàn một bát chưa có quẩy)

2. Phở Lý Quốc Sư cũ (trước ở 42 Nhà Chung  ) nay chuyển ra Phùng Hưng: Phở này rất ngon, đặc biệt miếng thịt bò của họ mềm kinh khủng, không hiểu sao. Vợ chồng Mỹ Linh, Anh Quân, Huy Tuấn hay ăn ở quán này. Quán này cũng đông chỉ kém Bát Đàn tí xíu và chỉ bán tới trưa, tối không bán. (Tái gầu 25 ngàn một bát chưa có quẩy)

5. Quán phở ở phố Tôn Đức Thắng (số 41 thì phải): Cũng rất ngon, ghế ngồi rộng rãi, thoải mái. Đặc biệt quán này, bát phở rất to và nhiều bánh, thịt. Rất phù hợp với các anh em có số đo vòng bụng lớn  .
(Tái gầu 22 ngàn một bát)

6. Quán phở gà ở Lê Văn Hưu: Quán này chuyên phở gà, có cả mọc. Ăn uống lịch sự, thoải mái, sạch sẽ. Giá cả thì có đắt hơn so với các chỗ em vừa mới kể (khoảng 30 ngàn một bát), ăn phở tràng trứng non (40 ngàn một bát  )

------------------------------------

Em định không viết nữa nhưng chị Mỹ Tâm đã nói thì xin có tí Comment:

Cả phở Bát Đàn và Lý Quốc Sư đều quen mặt em cả. Quá quen luôn.

Riêng giá cả đã nói không đúng, Bát Đàn bao giờ cũng đắt hơn Lý Quốc Sư.

Bát Đàn thì phở tái chín hoặc gầu là 30K. Bình thường thì ăn như vậy, gầu ở đây là gầu mỡ, lấy luôn ở phần thịt phía trên quầy.
Gặp khách ăn quen thì không cần nói, tái gầu là 35 K (+ thêm 5K), và ông chủ sẽ lấy 1 miếng gầu giòn từ cái rổ trong tủ phía dưới chân ra phục vụ. Mà cái này là hàng ít nên không phải lúc nào cũng có.


Phở Lý Quốc Sư hiện nay có 20K 1 bát, tái chín với tái gầu như nhau. Nếu gọi bát đặc biệt thì 25K. Lý Quốc Sư ngon nhất là thịt tái mềm và ngọt. Thịt chín, gầu, nước thì kém Bát Đàn.

Quán phở bò Tôn Đức Thắng, gần QUốc Tử Giám, phía đường Quốc Tử Giám. Đây là quán ăn được trong những quán phở bình thường. Chém to kho mặn ấy mà. Tiện thì vào ăn cũng OK.

Phở gà Mai Anh, Lê Văn Hưu. BỌN LỪA ĐẢO.
Ngày xưa thì nấu phở kiểu xôi thịt cho cả Tim, gan, bầu dục lợn + mọc.
Vào nó cứ hỏi có ăn trứng không, không ăn nó cứ nhìn như là đồ nhà quê lên học đòi ăn phở HN.

Cách đây khoảng 3 năm, em ăn ở đó thấy bọn nó có trò LỪA ĐẢO là cho thịt chân giò lợn để thay thịt đùi gà. KHÔNG THỂ NHÂM ĐƯỢC. Lúc đầu vợ em phát hiện, em nói là không đúng, đến lúc ăn thử thì thấy đúng là thịt chân giò. Đến lúc sau thì bát của mình cũng có thịt chân giò lợn.
Hỏi mọi người thì biết đây là trò lừa của mấy của hàng bán phở gà do dân ta thích ăn thịt đùi. Tại sao bọn nó kém đến mức không mua đùi gà công nghiệp bán ê hề ngoài siêu thị hay Metro cho vào cho đỡ lộ nhỉ.

Phở gà ra QUán Thành mà ăn, không thì về nhà tự nấu, ngon đứt lưỡi luôn.

[linh moi]

Cái này giống Phở Bùi Thị Xuân nổi tiếng 1 thời, ngày xưa thời 8x thì đông lắm, toàn người có tiền ra ăn. Sau đó khoảng đầu 9x em ra ăn lại thấy phở bán rất rẻ, thịt nhiều, nhưng sao ăn kinh quá. Em đành bỏ dở, đến lúc đấy mới thấy nhiều người gồng gánh, xe thồ vào ăn. Chắc chỗ này cũng giống chõ của bác

  Đấy là phở Nhất ! Quán này nằm ở Bùi Thị Xuân gần Tuệ Tĩnh . Năm 83 lúc còn tân binh bọn tôi đảo ngũ về thăm nhà 9 thằng vào đấy ăn . Tân binh nhưng ba hoa là đánh nhau với TQ được thưởng phép , bà chủ quán nghe thế thì không lấy tiền , thời này phở Nhất nổi tiếng lắm ! Năm 90 ở đây về phép cũng mò ra đấy ăn , đúng như bác nói phở nhiều , thịt nhiều nhưng ăn không nổi , lần đầu tiên trong đời tôi bỏ dở bát phở . Hôm ấy về kể lại chuyện , cả nhà tôi cười lăn lộn ... vì quán phở ấy đã chuyển sang phục vụ đối tượng mới là các bác xích lô , ba gác ...