Quán nhậu phố rùm (Phần 3)

[phonglan]

Theo kinh nghiệm (em quan sát mẹ em làm ):
- thịt mua về rửa thật sạch bằng nước, sau đó ngâm nước muối khoảng 10'.
- thái miếng thịt vừa ăn, hơi dày ( nếu thái nhỏ thì khi ninh nhừ sẽ dễ nát miếng thịt hơn )
- ướp gia vị khoảng 15'-20'
- đun thịt đã ướp gia vị cho quắt miếng thịt đi, sau đó đổ nước sôi để nguội vào ninh cho nhừ.
- trong khi nấu thường xuyên vớt bọt để phần nước đông được trong. ( Người ĐN gọi là "thịt heo đông sương")
Như anh Taydoc nói, nếu chị cho thêm một ít da heo nấu chung thì độ kết dính cao hơn. Chị có thể nấu đông (thịt heo + thịt gà) cũng rất ngon. Nhà em thì không dùng nấm hương, mà dùng mộc nhĩ. Nhưng nếu dùng mộc nhĩ cũng không để được lâu lắm.
- nếu chị dùng bát thủy tinh để đựng thịt đông, thì có thể đặt vài miếng cà-rốt đã tỉa hình hoa ( cà -rốt đã nấu chín) chung quanh bát trước khi múc thịt vào cho hấp dẫn.

[MUCTAU]

   Thịt đông.
 Món thịt đông dễ làm dễ ăn, phù hợp với mọi hoàn cảnh gia đình. Ở miền Bắc, về mùa lạnh người ta hay nấu món thịt đông nhất là dịp giỗ chạp, lễ Tết. Nhà khá giả dùng thịt chân giò, thịt mông. Nhà kém hơn dùng ba rọi, thịt thủ. Nhưng muốn giòn hơn cho thêm thịt tai, thịt mũi. Nếu trời không lạnh lắm cho thêm bì lợn. Chất keo trong bì lợn làm dễ đông hơn, để được lâu khỏi ôi thiu.
 Thịt, bì rửa sạch, thái to miếng cho vào xoong đảo với nước mắm, hạt tiêu.Nhớ cho nhạt thôi để dễ đông và sau này thường ăn thịt đông với dưa hành. Hơn nữa, ăn thịt đông chấm nước mắn mới  ngon. Sau đó cho ngập nước đun vừa lửa. Khi nước sủi vớt hết bọt. Sau đó đun nhỏ lửa cho tới lúc đông nhừ bắc ra để nguội cho tới lúc đông.
 Khi ăn lấy muôi xắn miếng bày lên đĩa. Nhà cẩn thận đổ ra từng bát lúc còn nóng. Khi ăn úp lên đĩa lấy đũa xắn ra, xếp hình hoa chanh.
 Cơ bản là vậy. Tùy theo khẩu vị từng nhà mà thêm  thắt cho món thịt đông có vị riêng.
 Có thể cho thêm mộc nhĩ ( nấm mèo). Xé mộc nhĩ chừng 3x 3 cm. Rửa sạch, luộc bỏ nước. Cho vào nồi thịt, đảo đều trước khi bắc ra 5 phút.
 Có thể cho thêm hành củ nếu thời tiết lạnh, không cần để lâu vì có hành nhanh bị thiu. Sau  khi bắc ra, để đến lúc nguội bớt mới cho hành củ đã chẻ vào đảo đều. Vì nồi đông nhiều mỡ, nước bốc hơi chậm nên nóng lâu. Cho hành sớm, hành bị nhừ ăn nát mà nồng mất vị hành.
  MT đã được ăn thịt đông măng khô cũng rất thú vị. Măng khô ( măng bẹ ngon hơn măng củ hay gọi măng lưỡi lợn ) ngâm rửa sạch. Luộc tẩy kỹ . Thái nhỏ miếng cho vào đảo cùng với thịt ngay từ lúc đầu.
  Bì lợn, tùy theo sở thích từng nhà. Ai không muốn ăn thì vớt bỏ khi sắp bắc nồi đông ra.
 Người ta có thể nấu đông từ thịt gia cầm hoặc nấu đông thịt lợn cùng thịt gia cầm. Cơ bản cách làm thì vẫn như trên.
 Cơ bản nồi thịt đông phải đạt là khi ăn, giòn mà không cứng, nhừ mà không mềm.

[danngoc]

Cứ quấy thêm rau câu vào là giòn tất các cụ ạ 

[fddinh]

Úi, các bác bày món thịt đông ra đây làm em ướt hết bàn phím rồi!

[daibangden]

 Nói chung là... chẹp chẹp... các bác cứ tra tấn theo kiểu này... chẹp chẹp... em chịu không nổi.

[hatuyenha]

Cám ơn tất cả các bạn,nhờ có các bạn mình đã làm xong món thịt đông bằng thịt chân giò.Mình cho cả mộc nhĩ nấm hương vào mùi rất thơm.Chất lượng thì để mai cúng ông công ông táo xong mới nếm và thông báo kết quả được.Món này chắc nhớ cho tới cuối đời,còn truyền tiếp cho con cháu.
Hôm nay con gái thổ lộ :con muốn mẹ gói giò xào nữa,con về quê chồng mua một cái thủ lợn nhỏ về rồi mẹ làm nhé.Con nhớ ngày xưa mẹ làm ăn ngon lắm chứ mua chả bao giờ ngon được như vây.
Nghe mà sướng ,nhưng thực ra hồi đó nghèo toàn cố chế biến xuất thịt được chia ở  đơn vị của hai vợ chồng về để ăn Tết,con vẫn nhớ là sướng rồi.
Mình lại xin các bạn công thức làm giò thủ hay còn gọi là giò xào.
Simon@,Phonglan@,Muctau@,Taydoc@...đã giúp mình món thịt đông rồi,chiều mai sẽ báo cáo chất lượng sản phẩm.Một lần nữa xin cám ơn các bạn,các em.

[hoacuc]

Cô ơi, đây là cách gói giò xào cháu tham khảo trên mạng, cô xem và làm thử cô nhé

Nguyên liệu:

800 gr thịt thủ hoặc thịt chân giò cho thơm vì làm thịt thủ phải cạo kỹ, không thì sẽ có mùi hôi. Nếu là chân giò thì phải lọc xương , xẻ đôi.
1 cái tai lợn, 1 cái lưỡi lợn làm sạch, luộc luôn cùng chân giò.
Nấm hương, mộc nhĩ, hạt tiêu sọ.
 
Cách làm:

Có 2 cách: thứ nhất là đem thịt chân giò, lưỡi lợn, tai lợn luộc lên cùng nhau, chỉ luộc chín sơ rồi mới thái mỏng.

Cách thứ hai là thái luôn các nguyên liệu trên từ đầu và xào luôn.

Nếu cô chọn cách luộc trước thì đầu tiên làm như sau:

Chân giò luộc gần chín rồi mới thái cho dễ.

Lưỡi lợn và tai lợn làm sạch rồi luộc chung với chân giò. Khi luộc cho 2 thìa gia vị để thịt có vị đậm đà.
Luộc xong để nguội hoặc lạnh càng dễ thái mỏng. Phải dùng dao thật sắc, thái mỏng các thứ thịt, tai, lưỡi ra, trộn lẫn.
Còn nếu bạn thái thịt, tai và lưỡi từ đầu thì ướp với gia vị hạt tiêu cho ngấm và thơm rồi mới đem xào.

Tiếp theo là công đoạn chung cho cả hai cách làm:

Mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu, nước mắm ngon: nhiều ít tùy khẩu vị. Ngâm rửa nấm hương mộc nhĩ, thái to.

Bắc bếp, dùng chảo chống dính loại to để xào

Cho lẫn cả thịt tai lưỡi vào, cho 3 thìa canh nước mắm, nếu dùng nước mắm khác mặn hơn phải cho từ từ không sẽ bị mặn.

Để lửa to lúc đầu, khi nào thịt kêu lèo xèo hơi bốc nghi ngút trên chảo thì giảm cho lửa vừa vừa thôi, đảo đều tay, thịt mà mỡ quá khi mình xào nhỏ lửa thế này nó sẽ ra bớt mỡ.

Lúc này có thể nếm đầu đũa xem độ mặn vừa chưa, nếu còn nhạt rắc thêm ít hạt nêm cũng được rồi đảo tiếp.
Độ 10' -12' khi thấy miếng thịt cong lên, có độ kết dính thì bỏ mộc nhĩ + nấm hương vào, vặn lửa to hơn, xào nhanh tay hơn vì mộc nhĩ nó vào nó dính

Mộc nhĩ nấm hương phải chín, vừa cho vào mà lấy ra ngay nó chuồi chuội không kết dính với thịt. Rắc nhiều hạt tiêu, đảo kỹ lại rồi tắt bếp.

Xong rồi, nếu có khuôn giò xào thì bỏ vào rồi vặn ốc vít cho chặt. Nếu không thì có nhiều cách tự chế khác rất hữu dụng như: nhồi vào cái cặp lồng inox, lèn thêm nhét thêm thịt mãi cho đến đầy, chèn cái nắp cặp lồng vào rồi lấy dây vải quấn chặt xung quanh mấy chục vòng hoặc cho vào vỏ chai nhựa đục lỗ, vỏ hộp sữa to cũng được...

Nhớ là khi xào thịt xong cô nên cho vào khuôn ngay khi còn nóng cô ạ vì nếu nguội là nó mỗi miếng đi một nơi sẽ không kết dính thành cả cây giò đâu.

Sau khi gói chờ 3 - 4 tiếng cho giò nguội hẳn mới lấy ra cho vào tủ lạnh

Thái khoanh giò đầu tiên

Nguồn: http://www.rfviet.com/forum35/showthread.php?t=48141

[pain]

Nhân các món mà các chị, cô làm ngày tết. Em cũng xin đóng góp vài món ăn tết của cả 3 miền sưu tầm được. Không chỉ để no lòng, món ăn ngày Tết còn là một nếp văn hóa thể hiện qua dấu ấn ẩm thực của đất nước ta.

MIỀN NAM

Ở vùng Nam bộ nói chung, ngày Tết là dịp để mọi người được bận rộn. Sự bận rộn ấy thể hiện một mối quan hệ khăng khít trong làng xóm và gia tộc. Chỉ nói riêng việc ăn uống, Nam bộ đã là là một vùng đất mang nhiều phong vị rất riêng, trong nếp ẩm thực ngày xuân

Bánh tét

Từ những ngày trước Tết (khoảng ngày 27 đến 29 Tết), ở những vùng quê lẫn thành thị, nhà nào rộng rãi và điều kiện đều nấu một nồi bánh tét để làm quà biếu hàng xóm. Ở Nam bộ bánh tét được dùng khá phổ biến để thờ cúng tổ tiên, ông bà. Bánh tét có rất nhiều loại, bánh tét nhân mặn, nhân ngọt và có cả bánh tét chay. Nếu so với bánh tét chay không nhân, chỉ có đậu đen, dừa nạo trộn với nếp hay bánh tét ngọt có nhân làm bằng đậu xanh xào đường hoặc nhân chuối, thì đòn bánh tét mặn được chế biến công phu hơn nhiều. Người ta trải gạo nếp trên lá chuối, rải lớp đậu xanh, rồi mới đặt một miếng thịt mỡ to gần bằng ngón chân cái chạy dài suốt đòn bánh. Sau đó. cuộn tròn lại, buộc lạt thật chặt rồi đem nấu. Khi bóc ra, khoanh bánh tròn trịa nằm gọn trong đĩa, nhân đậu xanh chín vàng ươm, miếng thịt heo đỏ hồng tươm cả mỡ trông rất đẹp mắt. Món này thường được ăn kèm với kiệu chua hoặc củ cải ngâm nước mắm thì ngon tuyệt.

Dưa giá

Dưa giá là món ăn không thể thiếu trong những ngày Tết dùng để ăn chung với thịt kho hoặc cuốn bánh tráng. Đây là món ăn kèm giúp cho các món ăn chính trong ngày Tết thêm hương vị, mà cũng là thể hiện sự thông minh vô cùng trong việc kết hợp món ăn của ông cha ta. Vì ngày Tết món ăn nào cũng nhiều dầu mỡ, món dưa giá đơn sơ này sẽ có tác dụng làm "cân bằng". Vì thế, món dưa giá từ lâu đã trở thành món ăn quen thuộc trên bàn tiệc ngày Tết ở miền Nam.

Dưa cải chua

Là món ăn phổ biến trong mọi gia đình, nhất là vào dịp Tết. Món ăn này không cầu kỳ chỉ cần làm sạch cải (cắt rễ), phơi héo, trụng sơ và để ráo, sau đó xếp vào khạp hoặc hủ sành, rồi cho hỗn hợp nước muối, đường, phèn chua là được. Khi ăn, cho dưa cải ra đĩa, ăn kèm với thịt kho trứng và cơm nóng thì tuyệt vời. Cái vị chua chua giòn giòn như còn đọng lại trên đầu môi mỗi khi nhắc đến.

Củ kiệu ngâm chua

Bên cạnh hai món dưa giá và cải chua, củ kiệu là món không thể thiếu trong mọi gia đình, người ta có thể mua ở chợ, siêu thị, nhưng ngon nhất vẫn là do tự tay làm lấy. Trước hết, kiệu phải được ngâm nước tro khoảng 1 đêm cho bớt mùi hăng, sau đó làm sạch rễ và lá, phơi héo khoảng 4 giờ rồi ướp đường, cho vào keo thủy tinh sạch. Nếu muốn lọ kiệu thêm đẹp, bạn có thể trang trí thêm củ cải đỏ cắt hoa. Sau đó cho nước giấm nấu đường để nguội vào. 10 ngày sau là dùng được.
 
 

MIỀN TRUNG

Bếp lửa miền Trung thường náo nức chào Xuân với hương thơm của bánh tét, của dưa món, của nem chua, của tré, của thịt giầm bên cành mai vàng sắc nắng. Không những vậy, đến vùng đất kinh thành Huế, du khách còn có dịp thưởng thức món bánh tét Huế, mang màu xanh thẫm và dậy hương nếp cái nhờ nước cốt lá ngót ngâm gạo. Ngoài ra còn có món bò bắp giầm nước mắm xắt lát, ăn kèm với dưa món chua chua, ngọt ngọt.
 

Giò heo hon miền trung

Được làm từ thịt chân giò (giò heo), có màu vàng nghệ, hương thơm đặc trưng, là món rất được ưa dùng trong những ngày Tết ở miền Trung. Thịt giò cắt miếng vuông bằng đốt tay cái, ướp chung với nghệ tươi giã nát, nước mắm, muối, đường và nhất là không được thiếu chút ruốc Huế cho đậm đà. Rồi cứ việc đảo cho săn, cho chút nước xâm xấp, kho riu riu đến khi thịt mềm, cho thêm đậu phộng luộc chín, bóc vỏ. Ai thích ăn cay có thể gia thêm chút ớt bột, hay trái ớt giã nhuyễn, và cũng đừng quên cho vào một ít xả giã nhuyễn để nồi thịt thêm thơm nồng.

Tôm chua Huế

Tôm chua có ở nhiều nơi, nhưng ngon vào bậc nhất phải kể đến món tôm chua xứ Huế. Khi chế biến, người ta chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu như tôm, măng, tỏi xắt lát mỏng, củ riềng, ớt trái xắt lát dài. Đối với tôm, phải chọn loại tôm tươi, cắt râu, rửa sạch để ráo, ngâm với rượu cho đến khi hết mùi rượu, vớt ra, sau đó trộn đều tôm, măng, tỏi, ớt, riềng, nước mắm ngon hoặc muối, cho vào lọ thủy tinh hoặc lọ men, lấy vài thanh tre mỏng gài lại và đậy nắp, để nơi có nắng ấm độ 3 ngày rồi đưa vào nơi khô ráo và mát. Từ 5 đến 7 ngày, bạn đã có một lọ mắm tôm rực màu đỏ hồng, thơm phức. Gói trọn trong món tôm chua Huế là vị ngọt bùi của tôm, vị béo của thịt, vị cay, thơm của riềng, tỏi ớt, vị chua của khế, vị chát của vả, hương thơm của rau... tất cả sẽ mang đến cho bạn hương vị một ngày tết rất Huế, rất ngon.
 
 

MIỀN BẮC

Bên cạnh hai loại bánh truyền thống là bánh chưng và bánh dày. Món Tết miền Bắc rất đa dạng. Trong đó, phải kể đến các món như dưa hành, thịt đông, thịt bò kho quế...

Dưa Hành

Đây là món ăn khá phổ biến trong ngày tết, và đi vào kho tàng ca dao "Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh" mỗi khi nhắc về ngày Tết. Trước hết, bạn cần lựa loại hành già, củ chắc, cắt bỏ phần đuôi chỉ chừa lại phần rễ. Sau đó, ngâm hành vào trong nước tro có pha hàn the trong khoảng thời gian 2 ngày 2 đêm. Tiếp theo, vớt hành ra, cắt bỏ rễ, lột vỏ chỉ còn lại khoảng 5cm rồi xếp hành vào khạp, rải muối, bỏ một lớp mía chẻ mỏng, rồi đến lớp hành gài lại bằng những vỉ tre. Sau 2 tuần, bạn có thể lấy hành ra cho vào keo thủy tinh, rồi nấu nước dấm đường để nguội cho vào. Khoảng 3 ngày là ăn được.

Thịt đông

Thịt đông là món riêng có của mùa xuân Bắc bộ. Trong là không khí lạnh, thịt đông trở nên ngon hơn. Món này được làm từ thịt heo ba chỉ, đôi khi được sử dụng cả gà, cộng thêm một mảng bì lợn. Tất cả đều được ninh nhừ. Sau khi nấu xong, bạn lấy khỏi bếp và đặt nồi thịt ra ngoài sân, đậy kỹ cho nó ăn gió uống sương, thu lấy cái rét mướt từ trời cao và đất thấp vào mình để sớm hôm sau, nhà ta đã có nồi thịt đông kỳ diệu. Trên mặt của nồi thịt đông là lớp ván mỡ có màu trắng như tuyết pha sắc vàng mịn như mặt hồ không gợn sóng. Một miếng thịt đông kèm một củ dưa hành, thì thật đúng nghĩa Tết bắc.

Thịt bò kho quế

Thông thường, món này được chuẩn bị từ ngày 29 Tết để kịp cúng trưa 30 và mấy ngày Tết. Để làm món này, người ta chọn loại thịt bò nạm. Sau đó ướp với chút nước cốt tỏi, chút mắm muối rồi cho thịt ba chỉ cắt mỏng vào giữa, cuộn tròn lại, dùng lạt buộc chặt rồi chiên sơ trước khi cho vào nồi kho. Tiếp theo bạn có thể thả miếng thịt bò vào nồi nước sôi đã có sẵn nước tương, chút đường và một miếng quế nhỏ rang thơm, nấu cho đến khi thịt mềm thì vớt ra, để nguội. Gỡ bỏ những cọng lạt và cắt thịt thành khoanh, miếng thịt bò mềm mà chắc chứ không nát, lẫn vào mầu nâu của thịt bò là màu trắng của mỡ heo. Món này bạn có thể ăn kèm với bánh chưng hay cơm nếp vào ngày Tết thì tưởng như không có gì ngon bằng.

[Hungnt_E1F2]

Nhưng, mà ngày xưa, đúng chất là phải bó giò bằng mo cau chứ, có đúng không MUCTAU?

[MUCTAU]

Nhưng, mà ngày xưa, đúng chất là phải bó giò bằng mo cau chứ, có đúng không MUCTAU?

Bây giờ người biết ăn thì ít mà có kén ăn chăng nữa cũng phải chấp nhận vì không có cách lựa chọn khác. Dùng cặp lồng, ống bơ,nilon, giấy xi măng để gói cho nhanh lại không mất cái '' đầu đài''. Đó là cách làm của nhà hàng để bán. Chỉ lừa được mấy bà mấy chị xem hàng bằng...mắt. Muốn ăn ngon, mùi hôi của thịt thoát ra hết phải dùng lá chuối hơ qua lửa. Dùng thanh giang tươi lột rộng bản để quấn. Lấy 3 thanh tre bề ngang chừng 3 ngón tay ốp quanh, bó chặt. Ấy gọi là ép giò.
 Giò mỡ, giò thủ, giò xào là cùng một tên gọi loại giò bình dân rẻ tiền. Người ta dùng thịt bạc nhạc, ba chỉ, thịt thủ mà chế ra món ăn ngon. Ấy là cái tài của dân gian xứ Bắc. Cái này đã được một bác QK7 kiểm chứng.
  '' Ép giò ép mỡ ai nỡ ép duyên'' ( Thành ngữ )
 Kinh nghiệm của MT là các món ăn để lâu không ai cho nấm. Vì nấm rất nhanh ôi thiu do cấu tạo các bó mô tế bào thể xốp không rửa sạch được. Mộc  nhĩ cũng là nấm nhưng cấu tạo mô tế bào chắc chắn ngâm rửa sạch nhất là khi ngâm nước nóng nên ít mang tính trên.