Quán nhậu phố rùm (Phần 3)

[Hai Ruộng]

 Món mắm chưng nầy của Bếp là quá đúng bài bản và đúng hương vị quê hương rồi đó Bếp ơi ! Nhìn thấy mà phát thèm . Muốn ngon hơn nữa thì món nầy phải ăn với ớt xanh (loại ớt chỉ thiên hay ớt rừng ) để nguyên trái cắn ăn mới ngon , và phải ăn kèm theo dưa leo sắt miếng , hoặc là trái cóc non , chuối chác , khế sắt mỏng kèm một ít rau thơm nữa . Trời mưa lạnh mà ăn món nầy thì " bá cháy" .

[Bí Bếp]

Bí Bếp trở lại cùng một món thể "nhanh, gọn, và ngon"; món cá saba sốt teriyaki sauce, làm đúng qui trình sẽ không quá 15 phút.

Nguyên liệu:

- 2 con cá saba (filet & cắt đôi)
- 3 tbsp xì dầu
- 1.5 tsp gừng bào nhuyễn
- 0.5 tsp dầu mè
- 1.5 tbsp đường
- 3 tbsp nước lạnh
- Một ít dầu ăn + muối tiêu


Cá saba mới filet + gừng & teriyaki sauce (xì dầu, đường, dầu mè)

Cách làm:


*Rắc chút muối tiêu (dùng muối bọt sẽ dễ hơn) lên mặt cá


* Cho cá vào chảo chiên cỡ 2 phút


* Rắc thêm chút muối tiêu lên mặt da & trở mặt chiên thêm 2 phút


* Trở mặt cá, hòa nước sauce teriyaki + nước lạnh cho vào ninh thêm cỡ 4-5 phút (hạ lửa còn cỡ medium)


Một phần cá saba sốt teriyaki sauce.

[claymore]

bác Bí bếp cho Claymore hỏi :
teriyaki không phải là xì dầu mặc dù nó cũng làm từ đậu nành nhưng ăn và trông có vẻ nhạt hơn ! vậy thay đổi như vậy thì có ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá không ( cá đậm mùi và màu )
nếu thay xì dầu bằng Maggi pháp (không phải Maggi Seasoning mà Việt Nam hay xài ) thì có ngon hơn không ?

[Hai Ruộng]

  Đợi Bí Bếp lâu quá Bếp ơi ! Trong lúc anh em chờ đợi Bí Bếp mình xin dọn món nầy để anh em lót dạ vậy .
  Ở Miền Nam Việt Nam mùa nầy gọi là mùa gió chướng , những ngọn gió bất se lạnh cũng là báo hiệu của mùa khô bắt đầu chuẩn bị cho mùa tết . Ngoài đồng lúa bắt đầu chín , mùi lúa thơm lừng , cánh đồng nước bắt đầu cạn . Tôm cá béo tròn nhờ no mồi trong mùa nước nổi nay đã cảm thấy đồng nước cạn dần , chúng chuẩn bị di dân về nơi có nước , ao hồ lớn hay là dòng sông ẩn mình bên rặng bần , rặng dừa nước , để được sống trong dòng nước ấm . Vì thế tôm cá loại gì cũng ngon , từ con cá rô , cá trê , cá lóc cho đến con cá sặc , cá lòng tong , con nào cũng béo ngậy . Nhưng hôm nay Hai Ruộng mời anh em món cá chạch ( cá trạch ) kho lá me .
  Khí trời se lạnh đàn cá bắt đầu xuống sông , mình chọn nơi nào dòng sông thắt lại , rồi làm một cái bến . Dùng bốn  cây chà là đóng chặt xuống bải sông và một tấm ván chột thật chắc để làm bến , mặt ván vừa ló khỏi mặt nước sông khoảng gang tay , vừa rộng đủ để cho một người đứng trên đó quăng chài ( lưới ) . Lúc đầu chịu khó quăng chài liên tục cho trôi hết lớp bùn ở đáy sông , cho đến khi nào đáy sông trở thành bải cát trủng như một cái chảo khổng lồ là được . Mình cứ đứng trên tấm ván đó cứ khoảng vài ba phút là quăng chài ngay lòng chảo ấy . Những con cá chạch ( trạch ) từ cánh đồng xuống sông để tránh lạnh và sợ đồng cạn nước , chúng bơi theo dòng nước . Khi bủa chài rồi từ từ kéo chài lên , đưa bàn tay sờ vào lưới , thấy rung động góc nào là góc đó có cá , rung hai góc sẽ là hai con cá , rung ba góc sẽ là ba con cá , nhiều người kinh nghiệm chỉ cần đưa tay sờ vào lưới tùy theo kiểu rung mà biết đó là con cá gì dù chưa kéo chài lên khỏi mặt nước . Cá lóc ( cá trào ) thì giật mạnh từng phát , cá chạch thì rung rung liên hồi , tôm càng thì khi thì búng rung ở góc nầy qua rung ở góc khác . Kéo chài lên là trúng bóc như dự đoán . Mùa cá chạch dân chài  vui lắm , xúm nhau làm bến , sáu bảy người ở một đoạn sông , vừa chài vừa têu táo râm rang cã bến sông  . Vui nhất là khi chài đựoc những con cá chạch vàng ươm . Lúc còn ở quê , một ngày mình có thể bắt được bảy tám kg cá chạch .
 Lựa con cá chạch nào to vàng ươm , đem đánh tro hoặc là rửa bằng giấm cho sạch nhớt , cá sẽ không tanh . Cá chạch không cần phải mổ bụng vì chúng chỉ ăn tép nhỏ hay phiêu sinh vật mà thôi . Sau khi làm sạch bảy tám con cá , cho vào nồi nước đang sôi có tý muối , củ nghệ giả nhỏ cho vào nồi nước để có vị thơm và màu vàng của nghệ càng ngon , đợi cho cá gần chín là cho một chén đầy lá me non giả nhuyển vào nồi . sau đó nêm nước mắm ngon , thêm một it đường hoặc bột ngọt , nếm thấy chua chua , mặn mặn là vừa ăn .
  Món nầy đang nóng mà chan vào cơm nguội như cơm hến là ngon tuyệt . Gặp cá chạch đang mùa thịt vừa mềm , vừa béo vừa ngọt thêm vị chua và ngọt của lá me non và vị thơm của nghệ tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn dân giả nầy khó có món nào sánh được .
  Chúc anh em ngon miệng .
   

[Bí Bếp]

bác Bí bếp cho Claymore hỏi :

Teriyaki k phải là xì dầu mặc dù nó cũng làm từ đậu nành nhưng trông có vẻ nhạt hơn ! vậy thay đổi như vậy thì có ảnh hưởng đến chất lượng miếng cá không ( cá đậm mùi và màu) nếu thay xì dầu bằng Maggi pháp (không phải Maggi Seasoning mà Việt Nam hay xài ) thì có ngon hơn không ?

Chào bác Claymore:

Nước sốt teriyaki thật sự nó được "phát minh" ra ở Mỹ đấy bác, chứ người Nhật họ dùng sốt khác.  Dân Mỹ thường thích vị chua ngọt nên có một số món thoáng nghe có gốc bản Á hoặc xứ khác nhưng lại sinh ra từ Mỹ (tương tự như Sweet & Sour sauce, Fortune cookies, ngay cả French Fries, Tacos, v.v.)

Loại nước teriyaki Bí Bếp làm ở đây chỉ tính theo tỉ lệ cho mỗi kg cá như sau:

- 3 tbsp (thìa ăn phở loại lớn) xì dầu
- 1.5 tbsp đường
- 1/2 tsp dầu mè (sesame oil)
- 1 tsp gừng bào nhuyễn
- 2 tbsp dầu ăn
- 4 tbsp nước lạnh

* Các thứ chỉ cho vào, ninh chung với cá hay thịt gà, heo, v.v. cho sệt lại (reduction process).

Nếu mình dùng xì dầu Tây (Maggi) thì quá... soang đấy bác (dĩ nhiên sẽ đắt hơn xì dầu thường gấp 10 lần).   Có dịp Bí Bếp làm lại món cá saba sốt riềng & nghệ cho có vẻ.... ta nhé!

-----------------------------------

Bác Hai Ruộng:

Dạo nầy xứ Mưa hơi hiếm đồ ta thế nên... Bí Bếp chưa xử lý món "Escargo au Friand" được (món nầy thoáng nghe quá ư là Tây thực tế đây là món ta đấy bác). 

[vaxiliep]

Bác Hai Ruộng:

Dạo nầy xứ Mưa hơi hiếm đồ ta thế nên... Bí Bếp chưa xử lý món "Escargo au Friand" được (món nầy thoáng nghe quá ư là Tây thực tế đây là món ta đấy bác). 

Món Escargo này là...ốc sên hả bác Bí, chắc là món ốc om chuối đậu?   

[Bí Bếp]

Món Escargo này là...ốc sên hả bác Bí, chắc là món ốc om chuối đậu?   

Ai khác thì khác... chứ cô Vá thì Bí Bếp nhất định sẽ không thua thêm một ve "cô đơn buồn lâu" nào cả vì chuyện nầy ít ra ... cô đã nghe qua rồi.  Trước sau gì Bí Bếp sẽ ghé về Hà thành nữa mà... 

[songvedem]

Em có 1 món làm rất đơn giản mà nhanh, ăn với cơm nguội rất tốn cơm:

- Thịt ba chỉ mang về thái miếng to bằng 2 đốt ngón tay. Ướp mấy phút bằng nhiều nước mắm với vài thìa đường (nhiều đường hơn làm thịt kho tầu). Sau đó cho vào nồi và đun. Không cần đun lâu, chỉ cần qua vừa chín 1 mấy phút.

Nước thịt nóng rưới lên cơm nguội vừa mặn vừa ngọt văn rất vào. Miếng thịt ba chỉ vừa chín tới nên ăn miếng mỡ vẫn còn cưng cứng, căng căng 1 chút và không ngấy như thịt kho tầu đun kỹ. Khi ăn cảm giác được độ cứng, độ căng của thịt. Nước thịt có vị ngọt, sánh do cho nhiều đường. Cực kỳ tốn cơm.

Món này làm bằng thịt ba chỉ thì ngon nhất nhưng do bây giờ người béo nhiều thì có thể thay bằng thịt vai (có lần mỡ) hoặc thịt nạc (nhưng ăn kém hẳn).

[claymore]

hôm nay rỗi việc Claymore lang thang coi cất rớ ! may mắn gặp lúc rớ được 2 em cá mè to chà bá
thế là múc ngay 1 em , em còn lại đ/c đi theo cũng lấy luôn
giá 2 em là 230.000 rẻ như cho, mà ngon hơn là cá sông chứ không phải cá nuôi, ngoài ra còn có 1 một số cá mòi, cá dền được xử lý tươi là nướng trên than và chấm muối tiêu
kiểu này ngày mai hấp mừng tất niên 2010  
chẹp chẹp

[taychoitapsu]

Cá mè như này thì bé quá, về Vinh loại ở hồ Kẻ Gỗ ra phải cỡ 10Kg/con. Cái đầu hấp dưa thì hết ý. Nhưng mà thấy ở cái rổ trong ảnh chụp của bác có con gì có vẻ ngon lắm .