Lịch sử Quân sự Việt Nam

Chào các bạn .... nhậu

Bí Bếp về VN  vào tháng Tư rồi được một người anh em giới thiệu món rượu cần Tây Nguyên (xứ Buôn Mê); Tuần nầy Bí Bếp nhận được thêm 4 ché rượu cần nữa (mỗi ché có dung lượng 9 lít); Bí Bếp đang mua một con trăn người Mỹ họ nuôi cỡ 15 tuổi, Bí Bếp tính làm đồ nhậu nhưng trước giờ Bí Bếp chưa làm món nầy, mong các bạn "chai lọ" bên nhà giúp ý cho cách làm, v.v.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/python-1.jpg)
Con trăn đang chờ "xử lý"

Bác có thể tham khảo ở đây này ;)

http://www.khampha24h.com/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&mid=2063&mcid=94&pid=&menuid=116 (http://www.khampha24h.com/modules.php?name=News&opcase=detailsnews&mid=2063&mcid=94&pid=&menuid=116)

Nếu bác đang ở Hà Nội thì mang nó đến làng Lệ Mật thuê làm là xong ;D ;D ;D

Bác ăn trăn rồi thì hỏng luôn ....chức năng....đàn ông. Từ trước tới giờ ít ai ăn thịt chăn lắm...nhất là mỡ trăn và cao trăn. Quá liều xịt luôn...

Thịt trăn ăn như thịt gà,mỡ trăn dùng trị phỏng rất tốt,ai mà cạo đầu xong bôi mỡ trăn lên là bóng lưỡng khỏi mọc tóc luôn.Còn cái vụ ăn thịt trăn xong mà yếu khoản kia thì chưa nghe ai nói cả.

Chào các bác:

Bí Bếp hiện đang ngụ tại xứ Mưa (Seattle, WA); riêng con trăn nầy, Bí Bếp và vài người bạn chai lọ tính làm vài món căn bản:

1) lụi (xiên) nướng mọi

2) Bằm xúc bánh bánh đa

3) Xào lăn

4) Nấu cháo

Ngoài ra Bí Bếp chưa có phương thức nào "xử lý" cho thỏa đáng hơn; mong quí trưởng thượng chai lọ hàng chiếu trên giúp ý kiến cụ thể hơn.

Rất cám ơn!

5- Nem trăn 

6- Chả trăn cuốn lá lốt

7- Xương trăn hầm thuốc bắc

8- Chả trăn chiên trứng gà

9- Trăn nhồi thịt

Trời! Nói mà nghe phát thèm quá ;D ;D ;D

Em là em khoái nhất món trăn rắn xào sả ớt  ;D

Hoa cúc cũng có vẻ " tay dao tay thớt " ra phết nhỉ???

@lethaitho: Hay ăn thì lăn vào bếp mà bác, thực ra đi ăn nhiều thì học được thôi bác ạ.  ;)

Em rất khoái món ăn tự tay mình làm lấy cảm giác khi ăn ngon hơn ra nhà hàng, mỗi tội bây giờ cứ liên hoan là rủ nhau ra hàng ăn nên dần dần đâm lười ;D

Chị cúc ơi em lại lười nấu ăn, hôm nào em đến chị nấu cho em ăn nhé ;) keke

@Lizzy: Ùi, hay quá, hôm nào đến nhà chị nấu mời em ăn thử ;) Mỗi tội sợ em chê chị nấu không ngon bằng nhà hàng thôi ;D

Hôm nào đến chơi nhé, cô mà không đến là chị nhắc cho hắt xì hơi liên tục đấy ;D

Chị sẽ đãi cô món lẩu thập cẩm :P (Vì món này làm nhanh mà dễ làm ;D)

Ờ...ờ... ..mà HoaCuc này !!!
- Nem trăn : OK,
- Chả trăn cuốn lá lốt : Nghe cũng chảy nước miếng
- Xương trăn hầm thuốc bắc : Ờ.. món này bổ lắm đây
- Chả trăn chiên trứng gà : Ừ, món này cũng ngon
-  Trăn nhồi thịt : Trời !!! Thế... thế ... Hoacuc định nhồi thế nào??? ;D. Bản thân trăn là thịt rùi, lại nhồi thịt nữa thì là thịt gì??? Hay là nhồi cả con??? ::)

Bác thọ chả hiểu ý chị em gì cả, trăn nhồi thịt tức là món lấy thịt trăn băm ra nhét vào quả mướp đắng ấy, cái món đó gọi là thịt quấn chăn keke :D quên chăn quấn thịt :D em nói lộn :D

@chị cúc: chị ơi cứ có ăn là em sẽ bay đến dù ở bất cứ phương nào, em nấu ăn dở nên ai nấu em cũng ưng hết, mà chị nấu chắc chắn ngon hơn em rồi keke ... em ngật đầu lia lịa chị ơi :D

Chị ui, cho em một suất nữa  ;D :D ;D

Chú thuỷ ơi khi nào chú online thì chú trả lời để cháu còn biết ;D

@ Lizzy : Ờ ...ờ  thì chị của em cứ nói là món " thịt trăn nhồi mướp đắng hay khổ qua " thì anh hiểu ngay. Nhưng nói là " Trăn nhồi thịt " hay " thịt cuốn chăn " thì anh théc méc cũng là phải thôi. He...he...he

Chào các bác:

Bí Bếp cám ơn chị Hoa Cúc (xin phép được gọi bằng chị vì có mấy dân chai lọ lại lấy tên bông/hoa bao chừ) và các bác đã nhiệt tình góp ý cùng Bí Bếp về cách xử lý con trăn nầy.

Bên diễn đàn nấu nướng nọ, Bí Bếp chỉ đăng được 1 ngày xong phải gở xuống vì có lắm người yêu cầu Bí Bếp "tha" cho con trăn nầy vì nó đã sống lâu đủ để lên lão làng; tuy nhiên Bí Bếp cũng lượm lặt thêm vài "chiêu" như sau:

* Khi làm trăn, bộ lòng trăn rửa sạch xong chúng ta có thể dùng để xào chung với hành hương, nấm mèo, và bún tàu... thành thêm một món khá đặc biệt đó là món "Lòng trăn xào bún tàu."

* Khi làm trăn, nhớ để da dính liền mà bằm, mà thái, mà xắt, v.v. vì có tí da, nó cũng tạo món trăn có vị sừng sựt khi mình nhai trong miệng cũng khá hay.  Bí Bếp dự định sẽ làm hai loại, một loại dính da, và một loại có da cho khách ăn thưởng thức.

Còn phần tiết trăn?  Bí Bếp chưa biết giải quyết ra sao, chúng ta có thể hòa tiết trăn cùng rượu để uống như tiết rắn chăng?

Sau khi làm xong món nầy, Bí Bếp sẽ dán hình cho các bác duyệt nhá!

Nhân tiện ngày em lượn ra lượn vào nhiều, em ý kiến với bác bí bếp như sau:

- Món tiết trăn thì em kiến nghị bác, khi bác cắt tiết nhớ để ngay cốc rượu ở dưới, tiết canh mới cắt vẫn giữ được độ nóng, hòa uống với rượu thì cứ gọi là cực kỳ, cực kỳ, nhưng cái này uống xong nóng đó nha bác, nếu huyết áp cao thì bác nên cẩn thận. keke

- Em kiến nghị thêm là cắt tiết xong các bác nhớ nhanh chóng lấy quả tim trăn ra, thả vào rượu uống rồi nuốt luôn (trong trường hợp tim trăn bé thui nhé, to quá sợ nuốt k nổi), cái này cũng tốt, bác nhớ ưu tiên cho bác nào người gầy nhá :D. Hồi lớp em đi thực tập trên Lai Châu, ku cùng lớp em nó uống rượu rắn (do bọn em giết được) + quả tim nữa, ku đó hồi ấy gầy như cái que, thế mừ sau đó nó tăng cân lên sau 1 thời gian trông dáng k que tăm nữa rồi, body trông rất ngon keke :D

Chào Lizzy:

Vâng, Bí Bếp sẽ ghi nhận và thực hiện cách "xử lý" tiết trăn theo đề nghị của bạn.  Hôm nay đám bạn chai lọ của Bí Bếp bị kẹt tiệc cưới trong gia đình nên cả bọn phải chờ đến ngày mai mới bắt đầu kế hoạch được. 

Một người bạn của Bí Bếp mang lên 2 kg thịt bò rừng; ngoài chuyện mang nướng, Lizzy & các bác có ý kiến gì để thanh toán món bò rừng cho phù hạp hơn?

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0071.jpg)
Đây là hình ché rượu cần sẽ múa đôi với các món thịt trăn và bò rừng!

@Lizzy: Cám ơn Lizzy đã trả lời bác Thọ giúp chị nhé ;) Thực ra chị nấu ăn bọn trẻ con nhà chị khen ngon thì chắc là em ăn được. (Toàn mẹ nấu con khen ngon ;D)

@songoku: Chỉ sợ mời bạn không dám đến thôi;D

@Bíbếp: Món thịt bò rừng có thể chế biến được rất nhiều món ngon, ngoài món nướng thông thường bạn có thể cuốn thịt vào cây sả nướng vị rất ngon nhưng phải tẩm ướp trước khi cuốn sả; Ngoài ra bò rừng xào thập cẩm cẩm, hoặc xào cần tỏi cũng rất ngon; Còn rất nhiều món nữa nhưng sợ bạn không kham nổi ;D
Chúc bạn ngon miệng ;)

Bác Bí bếp ơi, khi nào ăn xong bác tường thuật vụ rượu tiết trăn nhé, keke, diễn tả xem vị và  cảm giác rượu khi uống vào nhé ... tại em nhát, lần đó em k dám uống nên k biết nó khác với rượu thường ra làm sao :D

--------

Còn vụ thịt bò thì ngoài xào theo cách của chị Cúc thì em khoái món lẩu, có thịt bò xào rồi lai rai với rượu tiết trăn, sau đó có món nóng nóng ăn ngay thì cứ gọi là ....... hichic........ nói đến đây em lại thấy đói :(

Thưa các bác:

Người  mình có câu "đồ chằng ăn trăn quấn"; trước chừ Bí Bếp cũng chưa hiểu họ ám chỉ cụ thể đó là điều gì, tuy nhiên mình cũng hiểu nôm na là ... đồ chẳng tốt lành gì! :(

Ngày hôm qua Bí Bếp mới thiệt sự có kinh nghiệm đụng thứ "chằng ăn trăn quấn" nên ...hỏng dám hó hé gì cả.

Chung qui cũng nằm trong "phạm trù" ăn uống thôi; Sẵn có mấy ché rượu cần, Bí Bếp & đám bạn :cheer ... suy diễn mấy món vườn, món rừng mong mang lại âm hưởng của tiếng trống cao nguyên ... qua ánh lửa bập bùng ...

Mèn đéc ... thứ gì mờ nó cứng quá chừng chừng; đương sự mang cân chưa tới 3 lbs mờ 4 trự của Bí Bếp (tên còm nhất cũng trên 65 kg) vật lộn với nó cả 30 phút mới xong.  Khi mần xong thì chỉ đặng vài trăm gram thịt ... còn bao thứ còn lại ... thì lúc nớ Bí Bếp đã ... "hết xí quách" để sáng tạo theo bài bản đã tham cứu cùng các & bao người bạn xa, gần, bạn thật bạn ảo nữa ... thế nên! :Cry:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/tran-1.jpg)
Đương sự đang quấn Bí Bếp nè!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/tran1.jpg)
Bao nhiêu công + tiền chỉ được hai đĩa nầy

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/tran2.jpg)
Tốt mã ... rã đám! :Cry:

Rượu tiết trăn uống chát bỏ bu......chẳng ngon lành gì cả! Tớ nếm 01 lần, cảm giác cáid vị chát nó cứ nhấm đầu lưỡi. Mà rượu rót ra thấy nó cứ lợn cợn, màu bầm bầm, không đẹp tý nào cả. 
 Mà bác Bí bếp sao không lấy bộ xương nó nấu cao nhỉ? Bù lại phần nào chứ...hihihi.....

Mấy bác ngoài kia không biết ăn trăn rắn cỡ nhỏ rùi. Con nhỏ phải băm nhỏ, băm luôn cả xương, ở đây gọi là trăm bằm xào sả ớt xúc bánh tráng (bánh đa).

Thưa các bác:

Con trăn nầy nhìn nhỏ như vậy nhưng nó đã 15 tuổi rồi đó; thịt, da, và xương đều cứng ngắt; Bí Bếp + 2 người bạn lột da nó xong là vả cả người; da nó chắc đê làm giày hoặc ví cho các bà thì có lẽ hạp hơn là bằm hoặc nấu; thế thôi "chằng ăn trăn quấn", nhà em xin thua keo nầy!  :'(

Nó đã 15 tuổi rồi hả, sao em thấy nó như vừa được 3 tuổi thế bác  ;D Nhà em cũng có nuôi mấy con, con lớn nhứt được 5 năm nhưng to hơn con bác cầm trên tay nhiều lắm. Mà 15 tuổi mà nhỏ cở đó thì chỉ có cho vào nồi quân dụng làm cao toàn tính là tốt nhứt thôi bác BB ạ. Ngâm rượu uống chữa đau nhức xương cốt hết ý  ;D......

Con trăn đẹt nầy chắc các bác không nuôi ăn, suốt 15 năm trời lúc mô cũng ngắm nghía đòi chén nó, nên nó đẹt là phải!  ;D

Vâng, giống trăn nầy khá nhỏ chứ không giống loại trăn Á châu (Burmese python), chúng có thể dài trên 10 mét; Bí Bếp vì mệt quá và cũng còn khá nhiều thứ khác để làm đồ nhậu (bò rừng, đồ biển, v.v.) nên Bí Bếp cho cái thùng rác nó ăn hộ các cái còn lại; bộ xương trăn, Bí Bếp tính nấu cháo đậu xanh ... nhưng cuối cùng ... có tí men vào, Bí Bếp cũng vứt luôn!

Để gọi là "vớt vát"; giới thiệu các bác món "Nghêu xào hành gừng" nè!

Bên Mỹ có giống nghêu dao cạo (razor clams); bự cỡ 2-3 lóng ngón tay của người lớn; hôm nọ, Bí Bếp có mua được mới nghêu razor clams còn sống tươi, sáng nay mới nấu món cháo nầy.  Cháo nghêu tương đối dễ nấu, dễ ăn, và dễ hồi sức ... nên ăn tối, ăn khuya, ăn sáng đều hạp cả! :)

Nguyên liệu:

- Razor clams (cỡ 2 con cho mỗi bát)
- Gừng thái chỉ
- Lá răm thái nhuyễn
- Cháo trắng nấu sẵn.

Cách làm:


* Bí Bếp thường nấu cháo bằng nước gà có sẵn. Chỉ rang gạo, thái hành tây (nhỏ hơn hạt lựu); cho vào nước gà ninh trước cỡ 15 phút xong mới cho cháo vào, hạ lửa còn medium low, để chừng 2 giờ là cháo chín tới (có thể nấu trước để qua đêm).  Nêm cháo với muối pha sẵn (muối, đường phèn, bột ngọt theo tỉ lệ 3:2:1).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/cclam4.jpg)
Nồi cháo đã nấu sẵn

* Mình có thể mua clams giữ trong tủ lạnh chúng có thể còn sống được vài ngày bằng cách dằn ít đá lạnh phía bên dưới, phía trên clams chỉ phủ bằng một cái khăn ướt ... là chúng sẽ vô tư mà ngủ yên ... cho đến khi sẵn sàng cho mình làm sạch để nấu.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Cclam.jpg)
Các chú clams đang chờ làm sạch

* Razor clams thường vướng cát mịn khá nhiều, nên dùng dao filet mà lóc clam ra, rửa sạch dưới vòi nước lạnh nhè nhẹ, xong thái cỡ 1/2" dài và ướp chung với chừng thìa nhỏ nước mắm, tiêu bột và  chút xíu bột ngọt (cỡ 1/4 tsp).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Cclam3.jpg)
Vài con razor clams đã làm xong

* Đun cháo cho sôi lại xong cho bát thịt clams đã ướp sẵn (cỡ 5 phút) vào, trộn đều, sớt ra bát, cho gừng thái chỉ lên trước, cho lá răm lên, rắc chút tiêu bột, xong cho ít hành phi  là xong.


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Cclam5.jpg)
Bát clams đã ướp và đĩa lá răm + gừng thái chỉ

* Thường chúng ta có thể ăn cháo chung với giò chéo quẩy nhưng Bí Bếp thích ăn chung với bánh đa nướng. Nếu ai đấy thích thêm vào chút xíu vắt chanh tươi, cũng tạo cho bát cháo razor clams có thêm mùi vị khá hay!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Cclam6.jpg)
Mời ....

Còn đây là món "Nghêu xào hành gừng" theo bài của người Hoa, đây là một món làm rất nhanh, rất dễ làm, và dĩ nhiên là cũng rất dễ ăn (nhất là với cơm nóng).

Nguyên liệu:

- Khoảng 6-8 con razor clams đã làm sạch
- 1 tbsp tỏi bằm
- 1 dúm hành lá thái chỉ (đã ngâm nước lạnh)
- 1 lóng gừng (thái chỉ)
- 2 tbsp (thìa ăn phở) xì dầu pha chung với 2 thìa rượu sake ngọt và chút xíu dầu mè
- 2 tbsp dầu ăn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/rclam4.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

* Để chảo thật nóng (lửa cao), cho dầu + tỏi bằm + 1/2 phần gừng vào đảo nhanh xong cho thịt nghêu vào đảo đều (hoặc lắc chảo) chừng 15 giây xong đổ ra đĩa.  Cho phần gừng còn lại, hành lá lên trên, rưới xì dầu đã pha sẵn, rắc chút xíu tiêu lên trên là xong.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/rclam5.jpg)
Chảo nóng chờ sẵn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/rclam6.jpg)
Đĩa nghêu vừa xào xong (Bí Bếp bận tay nên không chụp hình được khi xào)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/rclam7.jpg)
Trình làng :cheer

Bác định dấu nghè với ae hả, hic, sao lúc đó bác không nhờ sư tử chụp hộ  ::) cái công đoạn gay cấn nhứt thì lại đem giấu biến, thử hỏi chúng em làm sao học bác được đây.
Có món gì mới dễ làm dễ nhậu mà ít tốn kém không bác? Giới thiệu lên đây cho em học hỏi với. Cảm ơn bác BB nha  ;D

Chào bác ĐM:

Bí Bếp không có ý giấu nghề đâu; mình sống ở bên ngoài, mọi thứ đều phải tự mần mò và làm lấy chứ không có điều kiện ra ngoài (hoặc vào trong) để được phục vụ như bên nhà.

Hôm qua, Bí Bếp làm món "thịt bò rừng quấn lá lốt" mang nướng cũng tương đối ngon; căn bản thì như thế nầy:

Thịt bò rừng Bí Bếp thái nhỏ xong bằm sơ; trộn chung ít mỡ vịt (băm nhỏ) để chống khô (vì thịt bò rừng tuy mềm nhưng rất ít mỡ); xong Bí Bếp mới ướp tí xì dầu, nước mắm, bột ngọt, tiêu cà, tí bột ngũ vị hương, chút xíu dầu mè, sả ớt xay nhuyễn, và ít lá lốt thái sợi; trộn đều thịt bò xong mới quấn lá lốt cỡ ngón tay trỏ trước khi mang nướng (nếu nướng lò than thì mình nên nướng cách mặt lửa than cỡ 1/2 gang tay; khi lá lốt vừa cháy xém (chừng 1 phút mỗi mặt, vị chi từ 4-5 phút là xong).  Bên nhà nếu có thịt trừu chúng ta có thể làm món nầy cũng tương tự cách quấn lá lốt mang nướng cũng dễ bắt mồi!

Khi Bí Bếp ở bên Thái có học món laab (gỏi bằm của họ cũng khá hay); có dịp Bí Bếp chia sẻ cách làm món nhậu nầy (dĩ nhiên có hình minh hoạ thì dễ cho bạn nhậu thực hiện hơn)!  :)

Bác bí bếp khéo tay quá, em đề nghị chuyển topic này thành tên j đó liên quan đến vụ nấu nướng, bác bí đồng ý k ạ?

Mới cả bác nghĩ luôn cho em cái tên đổi như thê snào nhé :D

Em đang đói, nhìn đồ ăn của bác xong đành ngậm ngùi ôm bụng đói đi ra huhu :((

Có lẽ phải xin Admin mở mục "kỹ thuật nấu ăn của lính và dân quân"  ;D rồi để Hoa Cúc làm mod mất. Kiến thức về văn học của HC đã làm anh em rất thích, giờ lại biết thêm tài nghệ nấu ăn của Hoa Cúc cũng vào hạng thượng thừa. Đa tài lắm thay.

Thưa các bác:

Nếu diễn đàn quân sử có thêm mục phụ về chuyện ăn uống cũng khá hay đấy; Bí Bếp dạo gần đây có tranh luận khá nhiều cùng một số thành viên người Hoa bên Chinahistoryforum.com về vấn đề quân Đại Việt thời nhà Trần có thể tập hợp được 200,000 quân chủ lực và nếu có thì họ giải quyết nhu cầu lương thảo cho một một đội ngũ quân số như thế bằng cách nào (thường quân Tống, quân Nguyên cần 4 dân phu để tải lương nuôi cho 1 người lính thời đó).

Chúng ta đang sống trong thời bình nên có thể bàn sâu tán xa hơn về một số món ăn đặc thù của xứ mình theo tinh thần "ăn chơi ngon hơn ăn thiệt" qua đề mục nầy!

@Bí bếp: bác khéo tay ghê, vậy mà nghe bác hỏi thì tưởng bác chưa biết gì về nấu ăn :D. Con nghêu dao cạo (razor clams) của bác ở biển Hải Phòng người gọi là con Tu hài, con này nấu cháo rất ngọt nước và ăn rất ngon và bổ, em đã mua về làm món cháo Tu hài rồi ;)

@baoleo: Bác cứ quá khen, em cũng chỉ học lỏm được vài món tủ thôi ạ ;D Còn thì vẫn phải học hỏi thêm nhiều ;D chưa làm mod nấu ăn được đâu ạ  ;D

Chị Hoa Cúc:

Bí Bếp vì hoàn cảnh mờ phải tự lăn xả vào chốn "dầu sôi lửa bỏng" cũng đặng khá lâu... nên ăn để sống thì dễ hơn... sống để ăn... mờ từ sống để ăn... nâng cấp lên "sống để nhậu" thì... "nghề ăn cũng lém công phu" mờ...

Kỳ rồi, Bí Bếp gặp sự cố "chằng ăn trăn quấn" nên kỳ nầy Bí Bếp chọn hàng có vẻ dễ "xử lý" hơn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/pheasant.jpg)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/phesant2.jpg)

Mấy con chim trĩ nầy mình làm gì được đây các bác?

Phở chim trĩ

Cháo trĩ

Xé phay ... ?

Em thích xé phay, keke ... vì xé phay chắc vẫn phải luộc, có nước vẫn làm phở được

Ùi, 1 công được tận 2 món keke :D

Mình thích ăn món xôi chim trĩ (Chim trĩ làm sạch lọc lấy thịt, băm nhỏ, cho vào chiên hành mỡ, mắm muối, khi chín rải đều lên mặt chõ xôi, khi xôi chín đánh lẫn với xôi cho đều. Ăn xôi chim trĩ vừa béo, vừa thơm có mùi vị đặc trưng :P). Thời tiết bên Mỹ lạnh mà ăn món xôi chim này thì tuyệt ngon ;D

Chim trĩ quay là ngon nhất bibep ạ.

Chào các bác:

Bên nầy chim trĩ và công họ nuôi bán giá cũng khá mềm; công tuỳ con (con lớn cũng cỡ 100 USD; chim trĩ con trung bình 20-25 USD/con); Ngày trước họ bảo "thập trân bát bảo" thì có "nem công chả phụng" nên có lúc Bí Bếp muốn tập làm vài món "công & trĩ" xem mùi vị chúng như thế nào!

Ở chổ Bí Bếp đang sống (vùng Seattle, bang WA) cá tươi cũng khá nhiều; phổ biến nhất là các loại cá hồi (salmon) và rẻ hơn thì có cá trout (cũng cùng họ cá hồi nhưng giá ré hơn ... trung bình chỉ khoảng 7 USD cho mỗi kg); hôm nay Bí Bếp làm món cá trout (hình khá giống cá mè nhưng ít xương và béo hơn) đút lò, cuốn rau sống, chấm mắm nêm.

Cách nướng cá khá giản dị; chỉ xịt lên mình cá (còn nhớt luôn chứ không đánh vảy chi cả) ít dầu ăn, rắc chút muối tiêu, xong đút lò ... cho cháy xém (cỡ 8 phút mỗi mặt); xong mang ra mà cuốn chung với các loại rau thơm (tía tô, húng quế, húng cây, diếp cá, v.v.) và đồ chua (xoài, cà rốt, chuối chát, ớt xanh, giá sống, v.v.)

Sau đây là chuỗi hình của buổi ăn chiều ....

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0250.jpg)
Mắm và rau thơm

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0251.jpg)
Bốn em cá vừa nướng xong

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0252.jpg)
Sửa soan nhập trận

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0253.jpg)
Sửa soạn cuốn ....

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0254.jpg)
Vừa cuốn xong ... chỉ thiếu bia ...

Thiếu bún và chắc chắn 0 bằng cá lóc nướng trui rồi.

Chào bác NVC:

Ở nhà em rất ít khi nào ăn độn cùng bún vì bún dễ làm mình no hơi; cá lóc nướng trui, chấm mắm nêm thì quá tuyệt, tuy nhiên ở Mỹ khó tìm mua được cá lóc mà họ gọi là snakehead, thứ cá họ sợ như khủng long (họ có đặt tên là godzilla fish) vì chúng rất nguy hại cho môi sinh bên nầy!

Hôm nào bibep về VN ghé qua SG tôi tìm cá lóc nướng mía đãi bibep mhé.

Vâng, Bí Bếp cám ơn bác NVC trước; có dịp Bí Bếp sẽ rinh về vài con cá hồi (Salmon) mình sẽ múa đôi cùng cá lóc nướng trui hén; xứ mình có nhiều loại rau và đồ chua ... bên Mỹ rất khó tìm (thí dụ như khế chua chẳng hạn) thành ra lắm lúc mình đành dùng thứ khác làm thế!

Bởi vậy mới nói quê hương mình là nhất đúng 0 bibep?Mong ngày hội ngộ sẽ sớm thành hiện thực.

Chào bác Ngọc:

Vâng, quê hương & con người Việt Nam có đẹp, có xấu, có khổ, có sướng... có ra sao nữa, lúc nào đó cũng là đất nước và đồng bào của mình.  Tháng Tư vừa qua, Bí Bếp phải về quê (ở Bình Định) để sắp xếp cho ông cụ đang sống ở chặng cuối của cuộc đời; Sau 36 năm với về lại mạn nầy,  Bí Bếp được mấy đứa em đãi vài món rất đơn giản mà đã bao năm Bí Bếp chưa được ăn lại.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1586.jpg)
Cây dừa con sát bờ rào, cần phải đốn...

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1590.jpg)
Đọt dừa vừa hạ xong

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1595.jpg)
Cái tim (cú hũ) dừa

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1615.jpg)
Một đĩa gỏi cú hũ dừa trộn tôm nướng!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1503.jpg)
Quê nhà của Bí Bếp

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1499-1.jpg)
Căn nhà vắng chủ sau 36 năm

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1533-1.jpg)
Một cảnh quê ngoại của Bí Bếp

Tôi ở SG nhưng vẫn có cổ hũ dừa ăn đấy,chả là nhà tôi lâu lâu lại phải đốn 1 cây dừa lão ,vậy là có món cổ hũ dừa trộn gỏi,cổ hũ dừa sào thịt bò hay hầm xương tha hồ ngọt khỏi nêm bột ngọ.Bibep nay tôi 0 phải tên là Ngoc đâu cứ gọi là ngocvancu là được rồi.Họ nhà ngoại tôi là dân Bình Định đấy bibep ạ,dân Phù Cát.

Bác NVC:

Phù Cát chừ khá sầm uất, có lẽ tình hình kinh tế cũng bắt đầu khá hơn sau khi phi trường Qui Nhơn dời về đó.  Quê của Bí Bếp ở Hoài Nhơn... & thoáng đã 36 năm Bí Bếp mới về lại chốn cũ.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1467.jpg)
Phù Cát từ trên nhìn xuống nè!

Uầy, bác Bí Bếp ở xã nào của Hoài Nhơn thía?

Bí Bếp sinh quán ở Hoài Hương nhưng sống ở Bồng Sơn cho đến năm 1972... sau đó thì... tản mác vào nam sống ở Sài Gòn và...

Hình căn nhà Bí Bếp là ở Bồng Sơn đó!

Hehe chào bác đồng hương, Hoài Hương thì giáp biển, h kinh tế khá nhiều, chả khác giè phố là mấy, giáp Hoài Hương là Hoài Thanh, h đã chia làm 2xã HT bắc và HT nam thì phải, từ quốc lộ 1, đoạn bưu điện chợ Đề rẽ vào đi tít ra biển là đến Hoài Hương..
Chẹp, từ 2003 đến h em chưa về được quê, tủ hủ dừa ăn cực ngon. Bác Bí Bếp có thưởng thức món canh mít ko ấy nhẻy?

Chào bạn cùng quê:

Vâng kinh tế ở vùng nầy đã thay đổi khá nhanh; giờ không còn khoảng trống nào; nhà cửa đều được chia lô; từ lúc họ xây con lộ quốc phòng chạy qua vùng ven biển, đời sống dân chúng thay đổi hẳn; những cảnh quê ngày trước, giờ khó nhận ra; xã Hoài Hương cũng cắt đôi (thành Hoài Hương & Hoài Hải) và Hoài Thanh cũng thế, tuy nhiên đời sống dân mạn Hoài Thanh có phần "nhỉnh" hơn vì dân Hoài Thanh có thể làm rẩy, làm vườn được trong lúc dân Hoài Hương chỉ sống cơ bản về nghề biển.  Ai đó dạo sau nầy muốn đi cà phê, cà pháo... thường tự cưởi xe đi Hoài Thanh hoặc ra Tam Quan đấy!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1591.jpg)
Hình nhà ông Cố của Bí Bếp đã xây lại

Quê ngoại tôi ở Xã Cát Hanh Huyện Phù Cát,nhưng 33 năm nay tôi chưa bước chân về,deptraideu và bibep có nhớ mon bánh tráng nướng của Bình Định 0?Nó béo và thơm nhờ nước cốt dừa bò vào bột đó.

Quê vợ em ở Quy Nhơn.
Mỗi lần có quà ở quê ra, cụ nhạc hay làm món cuốn bánh tráng (bánh tráng/ bánh đa nhúng nước cho mềm + thịt ba chỉ luộc + rau sống...) chấm với thứ nước mắm (cá cơm?) còn thấy nguyên con cá trong lọ.
Ngon.

@ bác Ngocvancu: bánh tráng nước dừa là đặc sản nổi tiếng rồi mà bác! có loại có cả miếng hành khô trên đó, nướng lên ăn ngon lắm! =p~
@Bác rongxanh: mắm đó gọi là mắm cái đó bác, ngon bá cháy bọ chét luôn. còn món cá nục hấp cuốn bánh tráng, rau sống chấm mắm nữa...tía má ui em đói quá =p~

Đang từ trăn sao chuyển qua cá.

Ai ham thịt trăn em không biết, chứ em đã từng nuôi trăn nên bố có bảo em cũng no.

Bác nào mang thịt trăn cho em có khi còn bị đánh thêm đấy.

Bác ở Cát hanh hả? Em đã từng đến và ở đó 1 thời gian. Hồi 86, tại Trường hạ sĩ quan thông tin QK5. Trong địa chỉ là Cát trinh, nhưng sau em lại thấy là trường nằm vào địa phận Cát hanh. trường đó nghe nói hồi kia là 1 căn cứ của Mẽo, nằm sát núi Bà. Hồi ở đó, em khoái cái món bún + bánh tráng. Mùa mía thì tranh thủ ra dân xin mật mía ăn, cây mía róc sạch, đem nhúng thẳng vào chảo đường đang sôi, lấy ra chờ chút xúi cho nguội bớt, ăn ngon phải biết. Còn món nữa là ra ngoài vườn chè của nông trường phía sau doanh trại.....để ăn trộm chè về nấu uống. Hồi đó có mấy em ở nông trường đẹp hết ý...... ;D ;D

Thiệt không vậy bác OV.10! Nhà em cũng có nuôi mấy con, nay vẫn còn 3 con. Bác thì chê thịt nó, còn em thì ưa. Thịt trăn sau khi làm sạch sẽ, lóc thịt ra ướp gia vị, trong đó nhứt định phải có củ nén (ở chổ em gọi thế) có nơi gọi là hành tăm (thằng bạn em dân Nghệ nó gọi là hành tăm). Rồi thì chảo nóng dầu sôi, đổ vào đảo qua, đảm bảo thơm nứt mũi, bác mà không ực ực thì em cõng bác đi nhậu.... ;D

Bác khongminhkh có hình hành tăm k ? bác up lên cho em xem với, vì em k biết hành tăm nó hình dáng ra răng

Nó có vỏ màu vàng vàng ,bên trong thì màu trắng nhưng không có từng tép như tỏi.

Chào các bác:

Đây là hình của nén từ VN mà các bác đang bàn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/cunen.jpg)

Củ nén phổ biến từ Quảng Ngãi đến Quảng Trị, nhiều nhất là Quảng Ngãi. Còn ở Bình Định trở vào trong Nam thì không thấy bóng dáng củ nén. Cho nên ông thầy người Bình Định lơ ngơ là phải. Học sinh có lý. Bởi vì đất khô, ít nước phù hợp với cây nén - một loại cây gần giống như cây hành nhưng hạt nhỏ hơn. Giá cả thị trường củ nén luôn luôn cao gấp 2,5 lần củ hành.


Nguồn: http://www.sgtt.com.vn/Detail26.aspx?ColumnId=26&NewsId=16074&fld=HTMG/2007/0202/16074 (http://www.sgtt.com.vn/Detail26.aspx?ColumnId=26&NewsId=16074&fld=HTMG/2007/0202/16074)

Bên Mỹ cũng có loại hành mọc hoang, chắc có bà con cùng họ củ nén từ quê mình chăng?

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/onion4.gif)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/wildonion.jpg)

Củ nén phổ biến từ Quảng Ngãi đến Quảng Trị, nhiều nhất là Quảng Ngãi. Còn ở Bình Định trở vào trong Nam thì không thấy bóng dáng củ nén. Cho nên ông thầy người Bình Định lơ ngơ là phải. Học sinh có lý. Bởi vì đất khô, ít nước phù hợp với cây nén - một loại cây gần giống như cây hành nhưng hạt nhỏ hơn. Giá cả thị trường củ nén luôn luôn cao gấp 2,5 lần củ hành.

----------------------------------------------------
Trông củ nén cũng giống như củ hành nhỉ? Vậy mà em cứ nghĩ củ nén là củ hành thôi, vậy mà sao giá nó lại đắt hơn củ hành vậy hả bác bí bếp ???

Chị Hoa Cúc:

Củ nén đắt hơn củ hành vì Bí Bếp nghĩ rằng vì củ nén là hàng hiếm nên đắt hơn thế thôi; thứ gì cũng thế, một khi mình đã trồng được theo dạng công nghệ thì giá thành cũng theo luật cung cầu thôi.

Theo em thì củ nén (hành tăm) đắt hơn củ hành bình thường vì các lý do sau:
 - Hiếm hơn
 - Dùng làm thuốc chữa cảm cúm
 - Thơm hơn hành khác.
 Nếu các bác không tin thì cứ làm thịt cóc thử xem. Thịt cóc chỉ đọc món gia vị là củ nén thôi, thơm nứt mũi. Nếu cho hành khác vào thì chỉ không thơm, mất luôn mùi vị của nó. ;D

Cái củ nén (hành tăm) hình như là củ hẹ hả bác?

Cây hẹ nó khác bác ạ, tuy cùng họ với nhà hành. Hẹ thì thường thấy mấy bà bán bánh canh dùng nhiều. Hoặc ai bị ho, cúm cũng rất hay dùng....

Món cá chép kho dưa có củ này cũng thơm ngon ra phết!

Nhìn hình các bác up em thấy cây này nó giống với hành hoa ở ngoài Bắc

Hì, bây giờ tui mới nghĩ ra, đúng là củ nén ở ngoài bắc gọi là hành hoa! Cảm ơn chị lizzy nha!

Thấy các bác toàn những nem công chả phượng, em vào đổi món đi tí cho nó khang khác  ;D

Cách nấu hủ tiếu Miền Nam  

Nguyên liệu cho khoảng 7 tô:

Gan heo: 100gr
Cật heo : 1 quả ro
Tim heo: nửa quả
Mực ống tươi: một con 250gr
Thịt xá xíu 100gr
Tôm sú : 7 con to
Hủ tiếu khô 500 gr hoặc mỳ, loại mỳ sợi trong, dai, trong Nam gọi là mỳ tươi.
Hành lá: 1 nắm
Tỏi băm nhỏ phi vàng
Cải thảo mặn (loại cải thảo băm nhỏ, muối mặn của người Hoa)
Củ cải muối : 3 củ (loại củ cải muối mặn nguyên củ của người Hoa)
Củ cải tươi : 1 củ lớn
Xương đuôi heo : 500gr
Giá sống, rau cần tây.

Chế biến:

-Nấu nước dùng:

Xương đuôi heo chặt nhỏ, trần qua nước sôi rồi đổ nước đi cho hết máu tanh. Cho vào nồi lớn hầm nhỏ lửa, cho vào đó một chút hành củ đập dập và chút muối, hớt bọt cho nước trong. Củ cải muối cắt làm tư, rửa sạch cho đỡ mặn, củ cải tươi gọt vỏ, cắt làm tư, tất cả chỗ củ cải cho vào nồi nước dùng hầm chung với xương heo cho đến khi xương nhừ thì lọc bỏ xương và củ cải cho nước dùng thật trong. Nêm nếm cho vừa ăn, lưu ý củ cải muối đã mặn rồi nên chỉ cho thêm chút muối thôi, người Nam thì nên nước dùng hơi ngọt đường. Giữ nồi nước dùng nóng trên bếp.

- Chế biến nguyên liệu khác:

Tim heo thái miếng mỏng, to trần nước sôi cho chín.
Gan heo thái miếng thật mỏng, to, đun nước thật sôi bỏ vào trần chín cho gan được giòn
Cật heo thái miếng mỏng, cũng trần chín. Muốn cật heo được trắng và giòn thì trứoc khi nấu 1 giờ thái cật ra ngâm vào một tô đá lạnh, cho chút muối, không cho nước mà để đá tự chẩy ra, cho vào tủ lạnh giữ cho đá lâu chẩy, khi nào ăn mới bỏ ra trần chín.
Tôm luộc chín, bóc vỏ.
Mực xẻ đôi, dùng dao khía ô quả trám ở mắt trái con mực, thái miếng to bằng 2 ngón tay, luộc chín lên.
Thịt xá xíu thái lát mỏng.

- Trình bày:

Trần hủ tíu trong một nồi nước sôi cho chín. Sắp lên mặt bát các loại nguyên liệu, mỗi thứ vài miếng, cho hành lá cắt nhỏ, một thìa café tỏi phi, một thìa café cải thảo muối, sau đó chan nước dùng nóng lên.
Hủ tíu MN ăn với giá sống, rau cần tây.
Nếu thích ăn hủ tíu kiểu hủ tíu khô thì cũng trần hủ tíu và sắp xếp mọi thứ như trên, sau đó trần lại tô hủ tíu bằng nước dùng nóng, chắt hết nước dùng lại, sau đó mới cho hành, tỏi và cải thảo lên mặt. Khi ăn hủ tiếu khô người ta rưới ít hắc xì dầu lên và trộn đều, nước dùng thật nóng được để vào một bát riêng, vừa ăn hủ tiếu khô người ta vừa húp thêm nước dùng.Món hủ tiếu ngon nhất là nước dùng, nước dùng phải trong, ngọt và thơm mùi củ cải.Nếu thích có thể cho thêm gói gia vị hủ tiếu mà người ta bán ở siêu thị, nhưng theo tớ thì không cần vì nấu thế này mùi đã dậy lắm rồi.
Nghe thì có vẻ rắc rối nhỉ, nhưng mà khi làm thì nhanh lắm, không mất nhiều thời gian đâu   ;D

(http://i175.photobucket.com/albums/w132/thuy_linh0108/9uq5vq.jpg)

Chà, hấp dẫn quá nhỉ!

Công của em là lớn lắm đấy! Nhất là cái công gắn được hình vào bài viết! ;D

Cái cô Linh Một Thoáng này cẩn thận ko bác Đoàn bắt nấu cỗ cho ngày 27/7 thì mệt đấy ;D

Không ăn thua, bác ạ! Lần nào dọn xong xuôi cỗ bàn, chỉ còn chờ chén mới thấy cô ấy có mặt ;D

Bác cứ chiếm trận địa, phá cứ của cổ ở T.Liêm là giải quyết được tình hình mà! Nếu bác đuối thì cứ kêu PK bên tôi cho quân H18 từ A.Khánh hạ nòng tà âm bắn sang là đc ;D ;D ;D 

Qk mình có truyền thống k bắt buộc chị em nấu cỗ trong các vụ ọp ẹp bác ạ, thế nên k có gì phải lo keke :D

Tại bác Đoành quân hậu cần! Mà đã hậu cần phục vụ chiến dịch binh chủng hợp thành thì toàn đực rựa thôi hà! ;D

À, hồi này em chuyển sang Binh chủng hợp thành rồi, từ giờ em bắt mấy cô hay khoe giỏi, khoe tài trong topic này đi nấu cỗ cho anh em mình chén! Bác có "hiệp đồng tác chiến" không? ;D

Nếu thế thì tuyệt! Có dịp Buff tôi phải tham gia ngay theo kiểu quân dù ;D

À mà phát hiện bát hủ tiếu thiếu một con tôm :o Chắc chủ quán chờ chụp hình lâu quá thó đi chấm ớt tươi rồi ;D. Nhìn chung là ngon, nhất là lúc này :D. Giá mà có một vài bát nước dùng thả cần tây mà chiêu vào giờ này thì còn ngon hơn mấy cốc bia cỏ! Khà! khà ;D

keke, TL đừng có được đà lấn tới bắt nạt chị em nhá, nhá :D

Chị Cúc có chịu nấu thì nấu thui còn em, 1 con người có lòng thương anh em vô bờ bến, thì em không nên vào bếp làm giề nếu anh em không muốn vừa bấm bụng ăn đồ em nấu tay cầm khăn chấm nước mắt khen lấy khen để keke

Em chỉ có đi ăn hàng là nhanh thui keke ..... chính vì vậy bác Bí bếp với chị Cúc là thần tượng của em đấy ạ. QK mình chỉ cần 2 thần tượng vào bếp là đủ nhỉ, nhỉ :D

Hủ tiếu Miền Nam của một thoáng đúng ở SG gọi là Hủ tiếu Nam Vang nhưng còn thiếu 1 thứ đó là trứng cút luộc,mỗi tô có 2 quả tuyệt đối 0 được 1 ;D :D ;).Nếu thiếu trứng cút chỉ gọi là Hủ tiếu Thập cẩm thôi.

Thạo nào, quán của u chả có vẹo gì ngoài đồ ngọt.  ;D ;D ;D Cùng lắm bán thêm tí mỳ tôm với trứng là hết đất.

Chào chị MTHN:

Cám ơn chị đã chia sẻ cách nấu hủ tíu và mong vài ngày tới Bí Bếp sẽ trả bài cho chị chấm điểm hén.

Các món bún, mì, phở, hủ tíu.. khá dễ ăn.  Bên nhà có xương & đồ tươi nên nấu gì cũng ngon... trong lúc những ai như Bí Bếp sống ở xứ người.. thì phải đành... dùng xương & thịt đông lạnh hoặc để lâu.. và mùi vị xương thịt heo, gà, bò, vịt ở xứ người nó cũng... khác ở quê nhà.

Bí Bếp xin góp nhặt tí mẹo về cách luộc cật & gan của người Hồng Kông như sau:

* Cật bổ đôi, lóc phần trắng (khai) ở giữa vất đi, xong mình thái vừa ăn... ướp chung chút xíu bột nổi (baking soda) và nước tro tàu.  Gan heo thái vừa ăn cũng ướp như thế cỡ 5 phút. Tác động chính của bột nổi là giúp cho gan & cật (hoặc các thứ thịt) mềm hơn; còn tro Tàu sẽ giúp đồ ăn... tươi giòn hơn.  Sau khoảng 5 phút, mình mang gan & cật xả sạch lại qua nước lạnh, trước khi ăn mình chỉ cần trần chúng chừng 3 phút trong nồi nước sôi có pha chút muối, hoặc trong nồi nước lèo đã đun sôi là... xong (dĩ nhiên... cũng nên trần lại trong thố nước đá lạnh như chị MTHN đã chỉ...)

Cách luộc tôm cũng thế, cho vào nước sôi tí muối, cho tôm nguyên con vào (còn cả vỏ) cỡ một phút (vỏ tôm vừa ngã sang màu đỏ) là vớt ra, trần ngay vào thố đá lạnh, và sau đó hãy bóc vỏ và lấy chỉ đen...; tôm sẽ tươi & ngọt hơn (không bị khô).

Riêng món hủ tíu, Bí Bếp thích dùng chung với ít tép mỡ.  Tép mỡ tạo nên vị dòn dòn, béo béo... ngầy ngậy cũng khá hay trong miệng của mình khi nhai trúng miếng tép mỡ.

Vài mẹo nhỏ chia sẻ cùng các bác.

Gỏi Cá

Trước giờ Bí Bếp thích làm các món "ăn chơi ngon hơn ăn thiệt".  Hôm nay Bí Bếp mời các bác món gỏi cá miền Trung múa đôi cùng món gỏi tôm (biến tấu từ miền nam) và ai có gốc bản của mì, xứ nẫu như Bí Bếp chắc quen thuộc với món gỏi cá nầy.... đặc điểm là mình dùng cá thật tươi (cá hồng tương đối ngon và hạp hơn cả) và làm nước sốt thật ngon.

Căn bản thì Bí Bếp đã soạn lúc trước như sau:

Nguyên liệu:

(đủ cho 8-10 người ăn)

- 4 lbs cá hường (thịt filet)
- 1 lb tôm tươi (bằm nhỏ)
- 1 lb thịt heo bằm (ground pork)
- 1 quả hành tím (red onion) ... thái mỏng
- 1 lóng riềng tươi (thái chỉ)
- 1 thanh sả tươi (xay nhuyễn)
- dúm ớt hiểm
- 12 quả chanh tươi (vắt lấy nước)
- 1 Tsp peanut butter (chunky type)
- đậu phụng rang (một chén)
- 1 quả hành vàng (thái hạt lựu)
- 1 tbsp mắm tôm
- 2 tbsp mẻ chua
- 2 lbs rau mùi (tía tô, húng quế, ngò gai, diếp cá, v.v.) Rữa sạch ... để sặn Thái sẵn chừng 1 chén rau mùi để ướp cạ Phần còn lại thì dùng ăn đệm như với tiết canh vịt!
- thính
- Gia vị (muối, tiêu, đường, bột ngọt)
- Dầu nấu ăn
- bánh đa nướng
- bia lạnh

Cách Làm:

1) Nước chấm: Dùng xoong cỡ 4 quart ... cho vào một thìa dầu ặn Nồi nóng cho hành vàng xào đều ... Sau 15 phút ... cho thịt heo vào xào ... Sau khi thịt săn ... thêm mắm tôm, mẻ chua, 1/2 phần riềng, 2/3 ớt bằm, 2/3 sả bằm, 1 Tsp peanut sauce; nêm ít đường, MSG, tiêu ... đậy nắp ...

2) Cá tươi thái mỏng (cỡ 1/8" ) cho vừa đủa gặp Ướp với 1 chén nước chanh vắt chừng 15 phút ... xong vắt hết nước chanh ... (nhớ giữ số nước chanh vắt lại để cho hết vào nồi nước chấm). Phân cá ra ... cho rời ... trộn chung với hành đỏ sống (thái nhỏ) 1/3 riềng thái chỉ; 1/4 ớt hiểm; xong cho vào vài thìa thính ... cộng bát rau mùi (thái nhỏ) ... Cho ra đĩa ... rắc đậu phụng lên mặt là xong.

3) Thăm lại nồi nước chấm ... cho hết bát nước chanh vắt (mà đã vắt ra từ cá ướp) và bát tôm bằm vào ... Nêm lại cho vừa ăn (vị phải hơi mặn, béo, chua, ngọt, và cay) ... Cho ra bát ... thêm tí riềng và ớt tươi ...

4) Cách dùng gỏi cá tương tự như cách ăn tiết canh vịt! Cho tí rau mùi vào chén ... gắp miếng gỏi cá cho vào ... rưới tí nước chấm ... cắn miếng ớt cay ... Cho vào miệng ... hay dùng kèm với miếng bánh đa nướng ... miếng gỏi cá vừa xuống nhẹ nhà khỏi cổ họng xong ... làm hớp bia lạnh là ... sướng rên mé đìu hiu luôn!

5)  Phần nước sốt sền sệt, ngày hôm qua Bí Bếp dùng thêm mẻ chua + bơ (butter) để tăng vị béo và đậm đà ... của mẻ và mắm tôm; nên để ý đến vị chua, cay, mặn, béo ... và bùi của nước chấm.  Phần cuối Bí Bếp trộn luôn mớ nước chanh vắt từ món tôm tái chanh vào luôn ... cũng khá hay! :)

Làm gỏi tôm cũng thế; tôm vừa cỡ (lóng ngón tay); thái đôi, xong ướp chung với chanh vắt (như cá hồng) chừng 10 phút, xong vắt nước (dành nước tôm vắt cho nào nồi nước sốt); cũng trộn chung với thính như gỏi cá vậy.  Sau đây là chuỗi hình cho các bác duyệt.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0912.jpg)
Thố cá hồng filet đã thái sẵn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0909.jpg)
Thố cá hồng filet đang ướp chanh

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0917.jpg)
Thêm hành đỏ, thính, chút lá chanh Thái

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0927.jpg)
Đĩa gỏi cá hồng

IMG]http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0914.jpg[/IMG]
Bát tôm đang ướp nước chanh

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0918.jpg)
Tôm đã vắt nước chanh

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0919.jpg)
Tôm đang ướp thính

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0926.jpg)
Đĩa tôm tái chanh

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0925.jpg)
Bát nước sốt đã làm xong

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0928.jpg)
Đĩa rau thơm

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0929.jpg)
Gỏi cá, gỏi tôm, nước sốt

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0930.jpg)
Một góc bàn ...

Hây bibep về VN ngay để làm mấy món này cho anh em nhậu lai rai đó nha.

Em xí bác Bí bếp ra HN trước, bác ngocvancu không được tranh giành đâu đấy :D

Chào bác NVC:

Bí Bếp chỉ cần có người tình nguyện cho mượn bếp là nhà iem sẵn sàng xông pha vào chốn "dầu sôi lửa bỏng" để ... gọi là  8)

Chị Lizzy:

Bí Bếp sẽ có việc đi HN (cũng tìm hiểu về sử Việt & gốc bản người mình); Bí Bếp đã tham cứu lắm chương trình nhưng "lực bất tòng tâm" nên đến chừ vẫn chưa "xào nấu" xong đặng bài bản nào cho hồn.... nên đành chui vào bếp lại... cho chắc cú!  Sử học xứ mình... than ôi... khiêm tốn văn bản tra cứu quá chừng chừng...  :'(

Thí nghiệm những món ăn cho bibep nghĩ ra hì hì.Lzzy này bibep về VN thì xuống SG trước rồi lại mới bay về Bình Định mờ.Cứ coi như tui làm chuột bạch vì sự an toàn của các bóng hồng QSVN đi.

Bác NVC:

Trong giai trình tra cứu gốc bản người Việt, Bí Bếp cũng truy tìm gia phả của mình và may là tổ đường vẫn còn ở Quảng Nam và có người bà con vẫn giữ được sổ bộ của dòng tộc (những người đã đến khai phá đất Quảng đầu tiên nhất...).  Cái nầy nhà iem gọi là "đánh gọng kèm" nên một khi sắp xếp được, Bí Bếp sẽ đi ngay... ngoại trừ trường hợp... cần kíp nào đó... thì mình phải linh động.

Vâng, nếu bác NVC không ngần ngại cho Bí Bếp mượn bếp... và sẵn sàng tình nguyện làm "chuột bạch" thì Bí Bếp rất mong có dịp ạ...

Em kịch liệt phản đối ý kiến của bác ngocvancu, bác luôn nhớ câu lady first chứ, sao lại giành ăn với chị em (đặc biệt là em :D)

Bác bí: thật ra là ở tấm lòng chứ bác, bác nấu món j cũng được hết :D QKTĐ không chê đâu bác ơi :D

Giá bác hỏi về văn học thì em còn giới thiệu được cho bác, vì em có 1 người bạn bây h đang là giảng viên khoa Văn trường Nhân Văn, còn khoa Sử em lại chẳng quen ai, nhưng bác cứ post tên tài liệu đi, để em hỏi loanh quanh những người em biết, thử xem :D

Trời ơi vì sự an toàn của các lady mà tui phải làm vật thí nghiệm các món ăn do bibep nấu chứ bộ.

Bí Bếp xin cám ơn Lizzy trước; cốt cáng cũng liên quan đến việc truy tìm bản gốc của người Việt mình mà Bí Bếp thật sự bị.. bí lù khi chỉ tra cứu qua một số văn bản, sách sử...; Bí Bếp chưa biết ở bên nhà có chương trình tra cứu nào cụ thể chưa... nếu có mong Lizzy chuyển thư và ý đến và mong có dịp mình trao đổi rõ hơn.

Dưới đây là bức thư Bí Bếp soạn và đã đăng bên Chinahistoryforum.com...
------------------------------------------------
Chào các bạn:

Trở về câu hỏi "Dân Việt có quan hệ gì với dân Hán"?

Mặc dù tôi là người mới tham gia trên diễn đàn nầy chỉ một thời gian ngắn nhưng tôi có tham dự vài mục liên quan gián và trực tiếp đến câu hỏi trên của bạn Nguyễn. Nếu chúng ta chỉ đơn thuần dựa vào sử viết để tìm giải đáp thì rất khó cho chúng tìm ra sự thật.

Sử viết, như chúng ta đều biết, ngay cả bộ sử cũ nhất của người Hoa cũng chỉ có non 2,000 năm hơn, từ sau khi Tư Mã Thiên soạn bộ đầu tiên. Những tài liệu có trước đó, cũ nhất là những miếng xương, mu rùa có khắc chữ từ đời nhà Thương cho đến một số hồ sơ lại do Khổng Phu Tử hoặc học trò của ông ta chép lại, v.v. cũng rất giới hạn. Phần còn lại do thư tịch của các triều Hán, Ngô, Đường, Tống, Nguyên, Minh,Thanh, v.v. cũng khó phản ảnh được sự thật của lịch sử vì chính do sự chủ quan của sự phong kiến từ người viết trong thời đại đó. Thêm nữa, quan người Hoa viết tường trình cho vua triều người Hoa thì họ phải viết theo quan niệm của thời họ và thường phải có lợi cho người chép, người soạn, và người báo cáo trước hết!

Về sử Việt, như các bạn đã biết thì lại càng hiếm; Việt Nam chỉ được độc lập chính thức từ sau khi Ngô Quyền đuổi được quân Nam Hán (939); tính đến nay chỉ hơn được 1,000 năm. Đa số tài liệu sử viết lại từ thời đó lại bị quân Minh thu dẹp (1408-1428); Phần còn lại cũng rơi rớt vào trường hợp tương tự theo hệ phong kiến của người Hoa; rất khó kiểm chứng theo tinh thần khách quan mà sử sách nên ghi chép được.

Tìm hiểu lịch sự theo tinh thần khách quan, chúng ta không chỉ dựa theo tài liệu lịch sử mà nên dựa theo sự kết luận tổng hợp từ những nguồn tài liệu khoa học khách quan của di truyền học, khảo cổ học, nhân chủng học, ngôn ngữ học, và dĩ nhiên các nguồn tài liệu của chúng ta so với người Hoa và các nhà nghiên cứu lịch sử quan hệ từ các nước nữa.

Dĩ nhiên đa số người Hoa rất hãnh diện về gốc bản của họ. Chỉ riêng tên nước Trung Hoa cũng phản ảnh sự tự hào chủ quan đó. Đa số vẫn nghĩ rằng chỉ có người Hoa mới là trung tâm điểm của những gì tốt đẹp nhất của con người (theo hệ đỉnh cao trí tuệ hén)! Đó cũng là sự dẫn dắt đến sự trì thoái và thất bại của Trung Hoa từ sau thế kỹ thứ 10.

Riêng về tiêu đề "Dân Việt có quan hệ gì với dân Hán", tôi xin được chia sẻ quan điểm rằng: Dĩ nhiên tất cả các dân tộc đều có quan hệ với nhau nhưng riêng Người Việt và Người Hoa nếu dựa theo những công trình nghiên cứu của ngành di truyền học mới nhất mà một số do chính các khoa học người Hoa trong chương trình Chinese Genome Project thực hiện thì hai dân tộc thật sự rất gần nhau nếu so cùng các dân tộc láng giềng nếu so cùng dân Hàn, Mông, Mãn, Miên, Mã, v.v.

Ngược dòng lịch sử thì tổ tiên của các sắc dân hiện đại khởi nguồn từ châu Phi khoảng 60,000 ngàn năm về trước; tổ tiên các sắc dân da vàng châu Á đã di chuyễn đến vùng Đông Nam Á từ khoảng 30-40,000 năm trước khi họ tiếp tục di chuyễn lên miền Bắc Á và đi sang Mỹ Châu. Tổ tiên người Việt chúng ta vẫn tiếp tục sinh sống ở lưu vực sông Hồng, sông Mã từ lúc họ mới đặt chân đến ở vùng nầy từ quần đảo Sudanam. Khu vực Bắc Á trong suốt thời kỳ băng hà cuối cùng nhất (khoảng 10-12 ngày năm trước đây), dĩ nhiên có rất ít giống người sinh sống. Nhưng trong lưu vực Đông Nam Á thì mức nước biển có thể thấp hơn nhiều nên thềm lục địa có thể đã bao rộng đến đảo Hải Nam, quần đảo Phi Luật Tân cho xuống đến quần đảo Nam Dương và New Guinea. Lớp người Đông Nam Á đầu tiên là giống người da đen, tóc quắn (Negritos) mà một số ít vẫn còn sót lại ở Phi Luật Tân và miệt Mã Lai & Nam Dương.

Giống người Việt cổ đến sau giống người Negritos có lẽ à giống người da vàng cổ nhất đã đến ngụ tại vùng Đông Nam Á trước khi họ di chuyễn đến các vùng Bắc Á và sang đến châu Mỹ. Nếu chúng ta nhìn lại các dân tộc láng giềng quanh vùng thì giống dân gốc Mã Lai chỉ di dân ngược từ miệt Vân Nam khoảng 3-4,000 ngàn năm sau nầy. Người Chàm đến định cư ở khu vực miền Trung nước Việt Nam hiện nay cũng chỉ khoảng 3,000 năm trước đây. Người Khmer từ Ấn Độ cũng chỉ đến định cư ở khu vực miền Nam sang đến nước Thái chỉ khoảng 2,000 năm hơn. Người Thái cũng chỉ di tản xuống định cư từ miệt Vân Nam khoảng 1,000 năm trở lại. Tổng kết thì người Việt cổ vẫn tiếp tục định cư liên tục ở khu vực nầy từ khi tổ tiên chúng ta đã đến sống ở đây liên tục trước khi họ phân nhánh, di chuyễn và biến hoá thành một số dân tộc ... và lớn nhất là giống người Hoa hạ (Hoa nam).

Dựa theo ngành địa chất học, thì khoảng 7-8,000 năm trước đây mức nước biển lại tăng lên khá cao (có thể đến 60 m cao hơn hiện nay) nên truyền thuyết đại hồng thủy từ nhiều dân tộc có thể phát nguồn từ hiện tượng thiên nhiên nầy. Mức biển dân cao tạo nên lụt lội nên một số người Việt cổ có thể phải đi lánh nạn mà phải di chuyễn đến các vùng đất cao hơn ở mạn Bắc Á. Giống người Việt cổ, có thể đã đi định cư được đến khu vực sông Trường và sông Hoàng (Trường Giang và Hoàng Giang) mà phát triễn thành dân Hán hiện nay. Dựa theo nghiên cứu của ngành di truyền học thì nhiễm sắc thể (O3-M122) của đa số người Hán lại gần cùng người Việt hơn giống người Mông, Mãn Châu, và Triều Tiên. Có lẽ đây là lý do chính mà suốt 1,000 năm nước Việt bị sát nhập cùng Trung Hoa kể từ thời Mã Viện của đông Hán thực hiện cuộc đồng hoá mà lịch sử đã ghi lại thì sự hòa huyết của người Hán và người Việt chẵng tạo nên sự thay đổi nào đáng kể trong các di mã tố của bộ nhiễm sắc thể trong chúng ta vì đơn thuần người Hán nguyên bản cũng xuất thân chính từ người Việt cổ mà ra chỉ non mấy ngàn năm về trước.

Trở về truyền thống đồng bào, trăm trứng trăm con, ông bà chúng ta đã luôn nhắc nhở ta luôn xem các dân tộc chung quanh là anh em, có quan hệ với nhau. Dựa vào sự những gì chúng ta có thể học hỏi, tra cứu hiện nay nhất là dựa trên cơ sở xác định của ngành di truyền học thì sự quan hệ giữa người Việt và người Hoa lại gần hơn cả các dân tộc anh em khác. Chuyện cổ sử và ngay cả một số người Hoa cho các dân tộc khác là "man di mọi rợ" thì những sự khác biệt về phong tục, tập quán cũng chỉ là hình thức. Chúng ta chỉ biết những gì chúng ta biết và người Hoa trước kia cũng chỉ thế; tuy nhiên nếu chúng ta biết tổ tiên chúng ta là ai, chúng ta từ đâu đến, thì liệu chúng ta có can đảm nhìn nhận thực tế mà cư xử với nhau trong tinh thần anh em, nghĩa đồng bào hay vẫn tiếp tục giữ quan niệm trân tráo của hạng người mà họ thường chưởi là "đồ súc sinh"?

(sorry bác Bí, em chọn nhầm tên nên thành ra lại sửa bài của bác)

Bác Bí ơi, sách về sử thì em cũng k biết j mấy đâu, nếu có thể bác có thể đưa tên sách em hỏi giúp bác, chứ đặt vấn đề như bác khá rộng, em e là việc hỏi han sẽ rất khó.

@ngocvancu: Bác k nhường chị em trước được à? bác chả ra dáng nam nhi chi trí j cả :P Em buồn quá cơ :(
thui bác cứ đòi măm trước thôi thì em nhường bác vậy :D nhưng mà bác đặt chân ra Bắc là cẩn thận nhá, nhá :D

 1. Khổ thân Sếp nhà em quá ;D
 2. Cái đỏ đỏ ;D
 3. Công nhận là U nói thật lòng qua vụ cái đĩa bánh trôi hôm Tết hàn thực ;D

TL đừng có kiểu được voi lại đòi Hai Bà Trưng nhé  ;D
Nói thế thì từ nay trở đi chẳng dám " khoe " nữa rùi  ;D

Nói chung em nấu cũng chả đến mức tồi, cơ mà em thích như Lizzy nói là : Ăn hàng cho nhanh ạ  :D

Èo ui bác Bí Bếp nói thế làm em ngại quá à nha, làm sao em dám qua mặt các " chuyên gia " ở đây ạ  :D

Đang thắc mắc sao cái đĩa gỏi cá nó lại màu hông (quay ra nhìn chú thích nó là cá hồng ) ;D.Cái bát nước sổt ấy nếu hông có cũng được, đúng hông bác Bí Bếp?

Nói chung bác Đoành cứ chuẩn bị lương khô đi chiến dịch để chị em có dịp nghỉ ngơi cũng được! Bộ đội mà! Nếu chị em nào ko thích xuống bếp cũng được, thu dung vào đội văn công. Trước sau chiến dịch nào mà chẳng có văn nghệ mừng công cho nó xôm ;D

Về món hủ tiếu, muốn nước ngọt hình như còn phải dùng khô mực hầm nước và thêm mấy miếng tiết lợn luộc vào thì phải!?

Chào chị MTHN:

Cá hồng (cá hường) thật ra thịt hơi trắng chứ không hồng; còn cái bát nước sốt đấy nếu thích làm thì "nên" có; vì chỉ bát nướt sốt cũng đủ là một món riêng (dùng bánh đa nướng hoặc rau thơm như tía tô, ngò gai ... để xúc ăn cũng khá hay).

Lúc trước Bí Bếp có chút ơn nghĩa với một số người Hoa và Bí Bếp chỉ xin họ chỉ cách nấu nước lèo ... căn bản họ chỉ như sau:

* Dùng tổng hợp xương heo + xương gà + cổ vịt (nếu có) nấu chung với hành tây, hành hương (rang sơ), tôm khô, hào khô, và 1 con mực khô.  Dĩ nhiên, mình cũng cần "tẩy" sạch xương trước khi lên lèo.

* Nêm nếm thì chỉ dùng muối, đường phèn, và mì chính (theo tỉ lệ 3:2:1 mà chúng ta xay đường phèn xong cân & trộn chứ không dùng thìa để đo).

Nói chung, các món ta thì dùng đồ tươi mới là hạp hơn cả (đây là điều khó khả thi cho những người đang sống xa quê hương như Bí Bếp).

Đúng rùi cứ xài đồ tươi cho nó lành  ;D

À mà nhân cảnh báo luôn với các đồng chí nhà mình (nhất là những đồng chí hay làm bạn với chú tửu ) :D

Không nên ăn chân gà nướng ngoài hàng, bởi vì sao?

Người ta nhập khẩu chân gà từ Trung Quốc về, vất lăn lóc đầy ra cho các chủ hàng ra chọn & khiêng về.

Các chủ hàng cho bọn nhân viên, rửa qua đi ( kiểu dội nước vào cho ướt ) lấy xà phòng bôi lên, cầm bàn chải kỳ cọ cho trắng tinh, phơi khô !

Sau đó đến khi nướng người ta quyệt mật ong vào, có mà thơm nức con bà nở  ;D ----> zời mà bít nó được trải qua hành trình thế nào  ??? ??? ???

Vãi linh hồn  ;D

Mình cẩn tắc là k ăn chân gà với cánh gà nướng ngoài hàng :D

KHÔNG RỬA MÀ NHÚNG VÀO THÙNG NƯỚC CÓ HÒA TAN THUỐC TẨY, BẢO ĐẢM TRẮNG NHƯ BÔNG, LẠI CHỐNG  MỐC, ÔI THIU, 3 THÁNG VẪN CHƯA HƯ..... :-\ :-\ :-\
KHÔNG BÔI MẬT ONG MÀ BÔI MẬT ĐƯỜNG THÊM VÀO HƯƠNG MUA TẠI CHỢ KIM BIÊN, BẢO ĐẢM THƠM PHỨC

Thưa ACE:

Có lần Bí Bếp giới thiệu món filet mignon quấn thịt ham Ý tuy nhiên có người không nghĩ rằng không thực tế; Ngày Chúa Nhật tuần rồi, Bí Bếp đã làm lại món nầy trước khi xem trận đấu vô địch giải Euro 2008 giữa Tây Ban Nha & Đức.  Kết quả của món Filet Mignon au Prosciutto & trận banh đều được mỹ mãn theo dự tính.

Thành phần:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0268.jpg)

Nguyên liệu căn bản

- Mỗi người 1 miếng filet mignon (cỡ 8 oz)
- Ham Ý (prosciutto)
- gia vị (muối kosher, dầu ăn, tỏi xay)
- Khoai tây nghiền
- Nấm
- Măng tây

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0269.jpg)
Ham Ý

Cách làm:

* Filet mignon, lóc bớt phần bầy nhầy & mỡ, dùng prosciutto quấn lại chung quanh xong dùng giây quấn vừa chặt cho tròn. Thoa lên hai mặt chút dầu ăn trộn tỏi bằm.  Rắc lên chút muối tiêu trước khi chiên cho cháy xém hai mặt (khoảng 2 phút mỗi bên.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0270.jpg)
5 miếng filet mignon vừa cột xong

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0272.jpg)
Sửa soạn chiên (seared)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0273.jpg)
Chờ vào lò nướng

* Lò vặn cho nóng trước (để preheated khoảng 425F); cho filet mignon đã chiên sẵn và nướng thêm cỡ 15 phút là xong.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0274.jpg)
Filet mignon au prosciutto sau 15 phút đút lò

* Bí Bếp lần nầy dùng khoai tây để ăn kèm.  Khoai tây (russell potatoes, gọt vỏ, cho vào nước sôi có tí muối luộc ở medium high cỡ 30 phút) là khoai chín; cho vào chút bơ, bột tỏi, và chút tiêu bột ... nghiền lại (mashed them up) là xong.

* Gravy cho khoai tây, mình chỉ dùng chút bột đa năng (all purpose flour) cho vào nồi cùng 1/4 khúc bơ để làm roux ở lửa medium high, bơ + bột vừa ngã sang màu nâu, cho vào nước cốt gà + chút beef paste và tiêu bột cho nước gravy vừa sệt tới là xong.

* Măng tây chỉ luộc nhanh trong nước sôi cỡ 1 phút xong trần ngay vào nước lạnh.

* Bí Bếp làm sốt nấm rơm thế nước sốt khác để ăn kèm; nấm thái vừa cỡ; cho vào chảo cỡ 2 tbsp bơ, thìa hành hương thái nhuyễn, cho nấm vào đảo nhanh, nêm lại bằng 1/4 cup vang đỏ, chút tương nấm (mushroom paste), cỡ 1/4 cup nước gà, đảo đều chừng 2 phút xong rắc vào chút húng quế thái nhuyễn.

* Xếp khoai tây nghiền, nấm rơm đã xào, và xếp miếng filet mignon đã nướng xong là xong.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0275.jpg)
Đĩa filet mignon

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0276.jpg)
Hình gần của miếng filet mignon

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0278.jpg)
Miếng filet mignon vẫn juicy

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0277.jpg)
Bàn ăn tổng thể

Ôi món này nhìn hấp dẫn quá, nhìn như 1 cái bánh ngọt í  ;D

Thế nguyên liệu món này ở bên mình có hông hả bác Bí Bếp? :D

Bác Bí bếp à,

Tôi xem bác bày biện món ăn và kể về cách nấu các món, tôi cho rằng bác phải là tay đầu bếp cỡ bự chứ chẳng thường đâu.
Thế hàng quán của bác ở " bển " có đông khách không vậy ? Trông qua ảnh mà tôi đã chảy nước miếng rùi !!!

Chào MTHN:

Hầu như những nguyên liệu nầy, ở xứ mình đều dễ tìm (thịt bò thì đặt mua; nấm thì có sẵn ... còn tươi & ngon hơn nữa, chỉ có cách đút lò ... thì cần có lò nướng và lắm nhà hiện giờ cũng có lò nướng trong nhà)

Chào bác LTT:

Bí Bếp trước giờ chưa có duyên sống bằng nghề bếp núc tuy nhiên Bí Bếp vẫn thích nấu nướng và nhất là có dịp chia sẻ vài miếng ngon cùng bạn bè, v.v.  Bí Bếp có điều nghiên cách thức nấu nướng của các dân tộc khác .. và học cách nấu của người mình sau cùng nhất thế nên ... mới có chuyện ... lội ngược dòng ạ!

Cái kiểu bibep trình bày và thực hiện món ăn làm tôi trộm nghĩ 0 biềt bibep là cô hay cậu đây ?Cho xin cái hình lên cái nào.

Em đoán là con trai và tầm tuổi TL trở lên keke ..... :D

Suất bò lúc lắc cuốn jăm bông của bác Bí bếp bán bên ấy bao nhiêu đô vậy ạ?

Nếu = tuổi dongadoan thì hổng có còn con trai nheo nhẻo nữa đâu Lizzy à!

Chào bác NVC:

Bí Bếp là dân chai lọ chứ hỏng phải dân kẹp tóc; vâng, trước giờ nhà em lăn xả vào chốn "dầu sôi lửa bỏng" của "phe địch" dạng "mình ên" nên lắm lúc cũng bị "nhầm".  Tuổi tác thì em chỉ gần được 5 bó...; còn chuyện dán hình, nhà em chỉ có thể PM trước khi về mượn bếp của bác nha!  8)



Chào bác OldBuff:

Thịt bò mềm bên Mỹ họ phân loại và xẻ thịt rất khác với bên mình. Tiện hơn bác nhìn theo hình dưới đây...

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/meat20cuts.gif)

Trong con bò, miếng filet mignon là miếng thịt nhỏ, mềm, và đắt nhất của con bò.  Filet mignon hạng cao cấp, có thể đắt hơn miếng thịt steak thường gấp hai hoặc ba lần (thí dụ như so với thịt sirloin steak, v.v.)  Rẻ nhất là miếng thịt mà mình dùng để nấu nạm cho món phở bò.

Riêng phần phân loại, thịt bò bán ở Mỹ có 4 hạng chính (Prime, Choice, Select, Cannery); loại prime thường được bán riêng cho một số nhà hàng uy tín; một số chợ cao cấp mới bán hạng choice... còn giá bèo hơn thì là hạng select, còn cannery thì...

Miếng filet mignon nhà em làm kỳ nầy là hạng Choice steak.  Món Filet Mignon Au Prosciutto nầy, nếu vào nhà hàng thì họ sẽ tính cỡ $40 USD trở lên cho một phần ăn.  Tuy nhiên, mình làm ở nhà thì giá chỉ cỡ 1/3 thôi.

Bác bí ơi, em quyền mod có được là người thứ 2 coi mặt bác k vậy? hí.......hí.....:D

Chào Lizzy:

Ngày mai Bí Bếp sẽ gửi hình qua PM cho Mod Lizzy nha (trong hồ sơ ổ cứng của Bí Bếp thiếu hình riêng... mà hình đồ ăn thì... đầy).  :D

Vâng em cám ơn bác Bí đã ưu tiên em :D

Bác cứ up đồ ăn cả nữa bác ạ, nhưng em sẽ tránh vào topic của bác lúc đang đói hic...hic...  k rồi em chả làm được việc j ngoài việc nghĩ đến đồ ăn :(

bibep phải nói là "dân húi cua" và "dân kẹp tóc",củng như "mít ướt" và "chè thiu".Tôi cũng sắp 5 bó rồi cũng đâu còn trẻ gì đâu,cũng vì tội thích ăn ngon nên vẫn đi chợ và lăn xả vào bếp Hì hì chí hướng lớn gặp nhau rồi bibep ơi.
@Lizzy:bibep vẫn "hiện nay" đang "mình ên" đấy nhá,Cái vụ gởi hình riêng này tôi thấy nghi nghi làm sao ý.

"mình ên" là sao hả bác ngocvancu? Em k hiểu từ này :D từ đó thuộc diện từ địa phương hay sao ấy :D

Bác ngocvancu có ảnh thì gửi luôn cho em, để em làm bộ ảnh thành viên của trang quansuvn  :D

Ủng hộ ý tưởng này
Em Lizzy post ảnh của em lên trước đi, để mọi người còn theo

Cái này được hiểu nôm na như là : Độc thân vui tính hay bị vợ uýnh  ;D

Hôm qua em làm món kem Dâu, mí lại kem Trà Xanh ngon lém cơ mà háu ăn quên cả chụp hình các bác ạ  ;D

Thỉnh bác Bi Bếp một chút về món Filet Mignon:

Về chọn thịt: bác hướng dẫn là chọn hàng thửa hạng choice thay vì nhất phẩm, nhưng nếu mua lẻ về tự chế thì mấy cái cửa hàng bán thịt hay siêu thị bên đó có chấp nhận bán từ hạng choice trở lên cho dân amateur như nhà em ko? Phần filet mignon này hình như là phần chóp thăn phía trên T-bone đúng ko bác? Bà con ở bển gọi nó là gì trong tiếng nhà mình?

Về cách nấu: bác hướng dẫn chiên qua trước khi bỏ lò. Vậy thành phẩm là medium hay medium-rare? Chiên xong nó rare hay medium-rare?

Về sốt: bác hướng dẫn dùng sốt vang nấm ăn kèm. Ngoài món sốt truyền thống này còn loại sốt nào dùng kèm với món này ko bác?

Mong bác chỉ giúp ít bí quyết để nhà em khai dao cho bà xã "lác mắt" khi có dịp ;D ;D ;D

Chào bác OldBuff:

* Nếu mình tìm được thịt hạng Prime dĩ nhiên sẽ đáng công làm hơn.  Thực tế thì lắm nơi mình chỉ mua được hạng Choice thế nên có gì mình dùng nấy thôi.  Vâng, miếng filet mignon đúng là miếng thăn nhỏ cỡ cườm tay nằm dọc trên tảng T-bone đấy bác.  Trong con bò có hai cục như thế (mỗi bên mạng sườn dưới, có một cục dài cũng bằng cỡ cườm tay của người lớn.

* Riêng miếng filet mignon dày cỡ 8 cm; sau khi mình đút lò khoảng 15 phút, nó sẽ là medium rare; còn thêm tí nữa (cỡ 20 phút); nó sẽ là medium; và bên trong vẫn còn khá mềm.

* Phần nước sốt, mình có thể dùng nước cốt bò mà đun cho sệt lại sau khi hoà cùng vang đỏ + bơ; có điều kiện thì mình dùng nấm truffle để làm nước sauce; tuy nhiên, truffle ở xứ mình dễ gì tìm ra ... thế nên Bí Bếp chọn nước sốt rượu vang + nấm cho dễ làm.   Đây là một món tuy nhìn vậy chứ rất dễ làm, Bí Bếp tin rằng bác sẽ thành công! :cheer

Lần tới có dịp Bí Bếp sẽ giới thiệu các bác món thịt bò lúc lắc mà mình có thể làm rất dễ ăn và khá ngon.  8)

Đả đảo bBB dùng ẩm thực lung lạc tinh thần Hồng Vệ Binh! Đả đảo! Đả đảo! Đả đảo!... chẹp chẹp, chẹp chẹp, chẹp chẹp chẹp.  ;D

Đã lỡ... thì mình...  trình làng luôn nha.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0089.jpg)
Tiết canh & rượu cần

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0100.jpg)
Nữ lưu xứ Việt thử rượu cần

Vài món "Hồng Vệ Binh" đãi Bí Bếp ở VN nè:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1630.jpg)
Bông bí xào

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1632.jpg)
Canh rau đay & rau nhút

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1444.jpg)
Thiên lý xào thịt bò

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1443.jpg)
Cá rô kho tộ

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1441.jpg)
Bữa cơm trưa....

Từ bé tôi chưa bao giờ nhìn thấy đĩa tiết canh nào " bắt mắt " như hai đĩa tiết canh của bác Bibep này. Chẹp...chẹp...

em chưa ăn tiết canh bao giờ, nhưng nhìn sao chảy nước ..... :'( :'( :'( :'(

Em thích món bún thang ở dưới cùng :D

@Bí bếp: Bác Bí bếp làm món ăn trông ngon quá, nhưng ở dưới cùng không phải món bún thang.

@Lizzy: Lizzy thích ăn bún thang à? Món này chị cũng thích ăn và làm cũng đơn giản thôi Lizzy à ;)


Bún thang là món ăn truyền thống ở nhiều vùng đồng bằng Bắc Bộ cùng với bún ốc, bún riêu... Làm bún thang là một quá trình cầu kỳ, từ phần chuẩn bị đến nấu. Ước tính phải cần đến 20 nguyên liệu mới đủ để làm bún thang. Rau răm, mùi tàu, trứng gà ráng mỏng, lườn gà xé, giò lụa thái sợi rải đều trên nền bún trắng. Bún phải là loại bún sợi nhỏ. Trên rắc tôm bông và có thể rải vài lát lạp xườn.

Nước dùng phải là loại nước trong, nóng chan vừa bát. Ăn bún thang kèm gia vị như giấm, ớt, tỏi, hạt tiêu hoặc thêm chút mắm tôm. Để có nồi nước dùng ngon cũng là một sự tổng hợp có chọn lọc từ xương gà và một con mực khô (để ngọt nước). Để nước dùng ngọt, có lúc người nấu còn dùng cả xá sùng, một loại giun biển.

Sẽ thiếu sót nếu viết về bún thang Hà Nội mà không nhắc đến phần đặc biệt của nó: tinh dầu cà cuống. Chỉ cần một chút đầu tăm điểm vào bát bún thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Hiện nay cà cuống đã không còn nhiều nữa, người ta đã dùng hóa chất thay thế song mùi thơm hơi hắc hơn. Một bát bún thang đầy đủ cũng không thể thiếu củ cải ngâm, hay còn được biết dưới cái tên gốc Tàu là ca-la-thầu.

Bát bún thang là một tác phẩm nghệ thuật đầy màu sắc: nền trắng của bún, cái vàng trứng, nhân gà và giò được tôn lên bởi màu rau xanh rờn. Thêm thìa mắm tôm và muôi nước dùng bốc khói, bát bún như ân cần mời mọc, nhìn đã ứa nước miếng.

Bún thang còn có dạng bún thang khô: nước dùng không chan cùng bát mà chỉ tráng qua bún cho nóng. Vẫn đầy đủ các vị kể trên song không húp như khi ăn bún nước. Thang lươn ngon hơn thang gà, làm công phu hơn và cũng đích thực là bún thang hơn. Lươn thui rồi mới mổ, không mất máu, bao giờ cũng ngon.

- Thực hành

1. Nước dùng: 1 con gà ta khoảng 1,5 kg. Sau khi làm sạch. Luộc vừa chín tới, vớt ra, gỡ lấy da, nạc, để riêng. Cho lại phần xương, đầu cánh vào nồi nước với khoảng 300 gram tôm bạc hoặc tôm he + 1 kg. Đầu gà đã làm sạch + 20 tai nấm đông cô (nấm hương) + 150 gram hành tím nướng + 50 gram gừng. Thêm nước cho được khoảng 5 lít, hầm lấy chừng già 4 lít nước dùng, lọc lược lấy nước dùng; để riêng nấm, cắt bỏ gốc rễ, tùy ý nêm nước dùng với chút muối cho đậm đà, không nêm mặn.

Tôm bạc hay tôm he tươi thân có sắc trắng, khi nấu nước sẽ không đen. Tùy ý dùng tôm tươi hoặc thay bằng tôm khô con lớn.
Sắp hành tím (hành khô) vào vỉ kẹp để có thể nướng trên lửa cho cháy đều vỏ ngoài, rửa hành cho sạch bụi than trước khi cho vào nồi.
Tùy ý dùng đầu gà cho tiết kiệm hoặc có điều kiện cứ hầm thêm nguyên cả con gà cho ngon nước dùng.
2. Để thịt gà luộc cho thật ráo, nguội mới cắt sợi. Nếu làm nhiều, gói kín, để vào tủ lạnh qua nửa ngày, thịt sẽ săn ngon hơn.

3. Chả lụa cắt sợi nhỏ.

4. Ruốc tôm (tôm chà bông): Tôm tươi con nhỏ, hấp chín, lột vỏ, chỉ lấy nạc tôm, không lấy phần thịt đầu, để thật ráo, giã nhỏ, gỡ tơi ra, xào lại trong chảo nhỏ lửa cho thật khô tôm. Nếu thích, sau khi tôm tơi ra, chà từng nhúm tôm lên một mặt nhám như rây, rổ rá cho tơi thành dạng bông.

5.Trứng vịt đánh tan, không nêm nếm, đổ tráng thật mỏng, để nguội đến khô dai, cắt sợi nhỏ. 

(http://img389.imageshack.us/img389/8819/ce95f8466266bb0dr9.jpg)

Nhất định hôm nào em phải qua nhà chị Cúc ăn ké 1 bữa mới được :D

bibep ơi bông thiên lý sào thịt bò hơi bị ít thịt.Còn cá rô kho tộ phải nằm trong cái tộ ám khói đen chứ sao lại nằm trong cái tô thuỷ tinh sạch sẽ thế.Cá rô kho tộ đi kèm canh chua cá lóc hay cá bông lau thì tuyệt cú mèo luôn.

Hai món đó Bí Bếp được "Hồng Vệ Binh" đãi mờ (dân QK7 đấy bác); Họ kho cá riêng, nhưng họ múc bớt ra tô... cho nó sạch; chủ nhà cho sao Bí Bếp ăn vậy (sang lắm rồi... và nhất là mình không phải vào bếp).  Riêng món hoa thiên lý xào thịt bò... Bí Bếp đã tản mạn như ri:

Bác Bí bếp vừa giỏi nấu ăn lại vừa giỏi thơ phú nhỉ :D

Món hoa thiên lý xào thịt bò ăn rất ngon, em đã làm thử rồi, bông thiên lý ăn vừa bùi vừa ngậy, thịt bò xào vừa đủ độ ăn mềm và ngọt vị thịt tươi ;)

Cá rô kho tộ mà kho với tương thì ngon tuyệt bác Bí bếp à :D

@Lizzy: Lizzy chịu khó học bác Bí bếp vài chiêu để dành lúc nào có dịp trổ tài nhé :D

Chào ACE:
 
Cuối tuần vừa rồi; sẵn dịp 3 ngày lễ, Bí Bếp đã theo một số bạn đi đào ốc vòi voi (geoduck), thứ nầy họ nhà nghêu (bivalves), hình giống con tu hài ở xứ mình,  nhưng có lẽ bên Mỹ, mình gọi theo người Hoa (trường bạt bỏn) thành là... ốc chăng?  Ốc vòi voi ở xứ Mưa ngoài chợ họ bán cỡ 16-18USD/lb nhưng bên Hồng Kông và bên Nhật họ bán từ 150-300USD/lb thế nên đây vẫn là một món quí nếu mình chịu làm đúng cách.   
 
Sau đây là chuỗi hình và một vài món ăn mà Bí Bếp đã làm với giống ốc vòi voi nầy (có vài bức hình với tính cách đùa cợt, nếu có ai không thích, Bí Bếp sẽ gở xuống.)
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0312.jpg)
Bãi nầy nằm ở Purdy, cách Seattle khoảng 45 phút lái xe
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0311.jpg)
Góc nầy nhiều ốc vòi voi hơn
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0322.jpg)
Phe ta đang "lao động"
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0325.jpg)
Chiến lợi phẩm của anh bạn
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/DiggingGeoduck.jpg)
Lớn nhỏ đủ cỡ....
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0328.jpg)
Em nầy bự nhất trong đám ...
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0292.jpg)
Mấy con moonsnails nầy còn ngon hơn ốc hương
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0291.jpg)
Đã làm sạch và đẹp...
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0293.jpg)
Sắp thành sashimi
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0294.jpg)
 Đang sắp lên đĩa saran wrap bọc trên đá lạnh
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0307.jpg)
Một đĩa sashimi ốc vòi voi và một số cá để ăn kèm
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0296.jpg)
Sắp làm món xối mỡ hành
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0298.jpg)
Tỏi & dầu vào trước
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0301.jpg)
Ốc vòi voi thái sẵn vào đảo đều
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0305.jpg)
Cho lên đĩa bàn, gừng thái chỉ lên trước, xì dầu pha sẵn đổ lên sau
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0306.jpg)
Hành hoa thái chỉ lên sau cùng... là xong
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0310.jpg)
Thêm bát cháo ốc vòi voi... lót lòng
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0308.jpg)
Trình làng vài món ốc vòi voi...

Ốc vòi voi này tráng thận bổ dương lắm đó nha bibep.Mà trong ảnh bibep là anh chàng nào vậy?

 Bibep nói cho biết cách pha xì dầu như thế nào với.
Bác bày luôn cho cách làm vịt bắc kinh như thế nào nhé.Bên này mỗi ông làm một kiểu,không biết kiểu nào là nguyên bản(original).
 Kungpao có rắc đậu phộng không?

Ơ, em nghĩ bác ngocvancu có ảnh rồi chứ, keke....... hóa ra em được bác bí ưu tiên gửi ảnh cho xem đầu tiên à, oai ghê :D

Bibep nói cho biết cách pha xì dầu như thế nào với.  Bác bày luôn cho cách làm vịt bắc kinh như thế nào nhé.Bên này mỗi ông làm một kiểu,không biết kiểu nào là nguyên bản(original).  Kungpao có rắc đậu phộng không?

Chào bác Liua:

Đây là bài căn bản để làm món vịt Bắc Kinh nha; Mỗi con vịt (cỡ 2 kg) mình nên ướp như sau:

- 1 tsp bột ngũ vị hương
- 1 tsp muối
- 1 tbsp (thìa ăn phở) xì dầu
- 5 cánh hoa hồi (đại hồi)
- 2 củ hành hương (thái nhỏ)
- 3 thìa đường mạch nha (麥芽糖)
- 1 thìa dấm gạo

Cách làm:

* Các nguyên liệu kể trên (ngoại trừ đường mạch nha & dấm) , trộn đều để sẵn; rửa sạch con vịt, thấm cho khô xong cho vào bên trong mình của con vịt và dùng kim khâu lại cho kín.   Treo con vịt lên, dùng nước sôi xối đều cho da vịt săn lại.

Cho mạch nha & dấm vào xoong nhỏ, đun cho hai thứ hòa tan xong dùng bàn chải mà phết lên da vịt cho đều; xong phần nầy treo con vịt để qua đêm (hoặc tối thiểu cỡ 4 giờ... dùng quạt máy thổi nhè nhẹ).

* Giai đoạn 2; vặn lò nướng lên để sẵn ở 375F (cỡ 190 độ C); cho vịt lên khay nướng (để thoáng ở phần dưới) mà đút lò cỡ 1 giờ 15 phút là vịt sẽ vừa chín tới.

* Dĩ nhiên món vịt Bắc Kinh nầy cần ăn kèm với bánh bao, hành hoa, và tương hoisin.  Làm thì đơn giản nhưng chỉ hơi tốn công một chút.

* Còn phần nước tương Bí Bếp pha cho mỗi đĩa ăn (cá hấp hoặc nghêu xối mỡ) theo công thức như thế nầy (2 thìa nước tương lỏng + 1/2 thìa dấm + 1 tsp đường + 1/2 tsp bột nêm + 1/2 tsp dầu mè).  Các thứ đánh đều xong cho lên cá đã hấp hoặc nghêu xối mỡ sau cùng nhất.

* Món Kung Pao mình có thể dùng hạt điều rán mật ong thế cho đậu phụng rán ạ!

Nghe bác bí bếp tả cách làm món vịt quay Bắc Kinh làm em nhớ lại món phở vịt ở Lạng Sơn. Bánh phở chưa thái xé ra ăn kèm vịt quay Bắc Kinh và nước dừng pha với nước trong mình con vịt quay chảy ra. Trời! món này ai ăn một lần là nghiện, lần sau lên Lạng Sơn chỉ thèm ăn món này thôi :P

@Lizzy: Hôm nào có thời gian đi chơi Lạng Sơn đi ăn phở vịt Lizzy nhé, ngon đã đời luôn ;)

Vừa xem vừa rớt nước miếng với mấy cái hình của bác Bí  :D

Em đã nói là k vào thăm topic của bác Bí vào lúc đói rồi mà lại quên mất, khổ thân cái bụng em rồi :(

Bibep ưu tiên cho phái nữ trước rồi,Lzzy đã chịu chưa?

Nhập gia tuỳ tục "Lady First" thêm nữa Lizzy là chủ phòng thế nên...  8)

Bác CTVN:

Chuyện gì chứ mần món nhậu thì Bí Bếp "siêng" hơn các chuyện khác...  :D

Chị Hoa Cúc:

Ở xứ mình mà có đủ phương tiện một chút thì nấu nướng sẽ dễ hơn nhiều và món ăn cũng sẽ ngon hơn ở bên ngoài mấy lần; hôm qua Bí Bếp lại nấu phở nhưng kết quả thua xa hai lần trước mà Bí Bếp nấu ở VN (mặc dù thiếu lắm hương liệu) nhưng mùi phở vẫn nồng nàn hơn kết quả bên ni xa lắc... :)

Hờ hờ em nói chung ghét tất cả các hành vi chỉ để thoả mãn...thị giác!  ;D Bác BiBep tính xem thế nào, có lẽ bác làm sẵn cái món nào đấy (VD ốc vòi voi chả hạn) rồi đông lạnh gửi về cho anh em thưởng thức!  ;D Hoặc là lúc nào người nhà em sắp về em báo bác trước để xin bác một trong mấy món này xách về để...thoả mãn nốt cái phần còn lại! À, thế cái người nấu món ốc vòi voi có phải là bác không, hay là do người khác nấu?

Chào bác Vaxiliep:

Vâng, tất cả những món ở đây là do Bí Bếp tự làm lấy.  Trong đây có bác nào có dịp đi tham quan hoặc công tác sang xứ Mưa, Bí Bếp sẵn sàng tiếp đón và giới thiệu vài món đặc sản địa phương.  Trường hợp bác có người nhà về VN, họ có thể gói chừng vài con trong hộp có bọc đá lạnh, chúng sẽ sống được khoảng 2 ngày, đủ để về đến VN.   Bí Bếp có lúc cũng chuyển thức ăn (thịt bò, cá hồi tươi) về cho người thân ở Sài Gòn...; có những thứ bên mình khó tìm và ngược lại cũng thế!

Bác Bí Bếp sao ko soạn cuốn sổ tay nấu ăn, với các món độc chiêu của bác kèm hình ảnh minh họa, sau đó phổ biến nội bộ lên đây cho chị em quân sử học zới  :D

Hè hè thế là em biết bác là ai roài!  ;D

Con đường ngắn và nhanh nhất để đi vào lòng người là con đường nấu ăn chăng?

Cảm ơn Bí bếp nhé.Thứ bẩy này thử luôn vịt theo phương thức của bác.Hỏi bác vậy bởi vì đi học ông thầy dạy là cho cả bột hoa hiên vào cho đỏ như quay.Mà vịt Bắc kinh tôi nhìn thấy thằng bạn làm kiểu chuyên nghiệp(ngày bóc hơn 2.000 con)thì có màu nâu.Hồi đó mình chưa máu nấu ăn nên không hỏi kỹ.
 Cách làm vào quán để cho nhanh họ làm khác.Con vịt cho vào luộc trong nồi nước sôi có tra gia vị như bác nói(thêm cả quế và thảo quả).Luộc xong vớt ra,để nguội.Tháo xương,xắt ra và cho vào tủ đá.Khi khách gọi thì rút ra phi vào chảo dầu,4-5 min là vịt đã trên đĩa rồi.
Nhưng chắc chắn là không ngon như bác làm tươi.
 Bác bảo  bánh bao thì em kiếm đâu ra bây giờ :-\.Chỉ có sang Budapest thì may ra có vì bên đấy đông tầu lắm,họ có đủ thứ,đủ vị.Nhưng xa quá(Khoảng 250 km)mà mình lại không có việc gì bên đấy.
 Bác chịu khó viết bài về ẩm thực nhiều nhé.Cho anh em cóp bài với ;D

Bác bibep ơi, Có phải bác là người mặc áo xanh không ? Chắc là bác rồi. Hơi bị " đẹp giai con nhà giàu " !!!

Em xin trả lời giúp bác bí bếp chính là người chụp ảnh ạ :D

Vâng, ông bà mình vẫn nói "có thực mới vực được đạo" hoặc "miếng ăn là miếng tồi tàn... nhưng... thiếu ăn một miếng lộn gan lên đầu" và  một đại thi hào của xứ ta đã sửa "Nghề (ăn) chơi cũng lém công phu"; sau giai đoạn "ăn để sống" chờ nâng cấp lên thành "sống để ăn" nên một số ACE chúng ta cứ vui vẻ mà "lăn vào bếp" hén!  :D


Bác CTVN (có phải bác là... dân kẹp tóc?)

Thong thả Bí Bếp nấu lại một số món căn bản (nhất là có lượm lặt được thêm kinh nghiệm từ các bác ở diễn đàn QSVN), Bí Bếp cũng sẽ viết & chụp hình lại cho dễ duyệt hơn ạ!   :)


Chắc bác đang sinh hoạt bên Đông Âu?
Thường khi Bí Bếp đụng món vịt, Bí Bếp siêng làm tiết canh & gỏi vịt hơn là các món khác.  Thong thả Bí Bếp giới thiệu lại cùng các bác vài món vịt căn bản nha.

Các ơn bà chủ Lizzy đã trả lời hộ cho Bí Bếp cùng bác LTT.

Thưa các bác :

Ở VN lúc trước hiếm có dịp mình làm được món gỏi lòng vịt nầy vì cả con vịt chỉ có 1 bộ lòng nên khó mà đủ cho chúng ta làm; ở Mỹ và các nước khác, lòng vịt họ bán nhiều hơn (vì dân bản xứ ít khi đụng đến) nên mình có thể chế thành món gỏi xúc bánh đa cũng khá hay.   Bí Bếp nghe phong phanh ở VN dạo sau nầy lòng vịt & lòng gà họ bán cũng khá nhiều nên có dịp các bác mần món nầy để lai rai nha...

Nguyên liệu:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1321.jpg)

- Cỡ 3 lb (1.4 kg) mề, gan, và tim vịt
- 1/2 củ hành đỏ (thái mỏng)
- 6 quả ớt hiểm (thái nhuyễn)
- 3 tép tỏi (đâm nhuyễn)
- 2 lá chanh Kaffir (thái thật nhuyễn)
- 2 tbsp nước mắm (thìa ăn phở)
- 1tbsp đường cát
- 1 quả chanh xanh (lấy nước)
- 2 cup rau thơm (húng quế, ngò gai, tía tô)
- Vài cái bánh đa nướng

Cách làm:

* Lòng vịt mua về, ngâm sơ trong sữa chừng 10 phút để lấy lại mùi tươi của lòng vịt trước khi rứa sạch và để ráo nước.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1322.jpg)

* Cho vào nồi luộc khoảng 2 lít nước, 1 tsp muối và vài lát gừng; nước sôi, luộc mề vịt trước khoảng 5 phút (medium high) xong cho tim & gan vịt vào luộc thêm 5 phút, với ra, ngâm ngay vào nước thật lạnh (có ngâm đá lạnh) chừng vài ba phút, vớt ra thái lát, để sẵn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1328.jpg)
 
* Trộn nước mắm, lá chanh, tỏi, ớt, nước chanh, đường, và hành đỏ đã thái mỏng (hoặc thái hạt lựu cũng được) để khoảng 10 phút (cho hành ngấm thành 1 dạng salsa).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1326.jpg)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1327.jpg)

* Dùng thố lớn, cho lòng vịt thái sẵn vào trộn chung với hành ngâm nước mắm trước, xong cho rao thơm vào trộn đều lại, sớt ra đĩa ... là xong!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1329.jpg)
Lòng vịt thái sẵn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1331.jpg)
Cho hành dấm & nước mắm vào

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1330.jpg)
Rau thơm các loại

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1332.jpg)
Trộn cho đều

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1333.jpg)
Cho rau thơm vào trộn chung lại

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1334.jpg)
Một đĩa lòng vịt magnum
 
(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1335.jpg)
Múa đôi cùng bánh đa

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1336.jpg)
Phần nầy của Bí Bếp

Vụ màu nâu em nghĩ là do họ bôi mật vào rồi mới nướng :D

Kinh nghiệm nấu nướng rất hẻo, nên có sai các bác cũng đừng mắng nhá :D

Vâng, họ đã thoa đường mật hòa với dấm lên da trước khi cho vào lò nướng nên da vịt mới ngã sang màu nâu & dòn rụm được.  :)

Chèng đéc ui,lâu lắm mới nhìn thấy món nộm gà bóp chanh,ớt,đường.Tác phẩm này là của các bợm nhậu miền Nam.
 Hồi xưa em hồi trong quân đội thì em ít nhậu nhẹt lắm,vì ở cạnh mấy ông thầy(BCH)nên cũng không có đầu gấu nào giám làm chủ xị cả ;D.Mà hồi đó có biết gì nhậu nhẹt đâu.Lễ tết được 1,2 ngụm rượu chanh là mặt đỏ như Trương Phi,chấy rận say xỉn ngã chết tắc tử.
 Sau sang bên này đi học,đoàn nửa bắc,nửa nam.Tháng tháng nhận học bổng,tự nhiên thấy vi vu.Ở KTX thứ bảy chủ nhật chỉ còn có Vn thôi(Tây con cuôi tuần về nhà hết).Mấy khỉ đực với nhau,tv không có mà xem,đài không có nghe.Báo và vài quyển VNQĐ đọc đi,đọc lại nát tả tơi rồi.Các chị gái Vn lao động ở cách vài chục km thì có "bảo kê" hét rồi.Bọn em Hs mới sang,tiếng không biết,tiền "chưa có",ngu nga ngu ngơ,có ma nào thương.Vậy là phải hành động để tự cứu lấy mình thôi,tự sướng thôi.Bằng cách nào?chỉ có Lưu linh mới cứu được ta thôi.Vậy là thành phòng trào.Có mấy cha bợm lục tỉnh cầm đầu.(dân bắc ngày xưa nhậu ít lắm,anh tài cũng chỉ ngồi quán nước uống quốc lủi pha phân đạm,vân vê mấy hạt lạc rang thôi).Dân Nam nhậu có bài bản hơn:có tổ chức(chủ xị),hậu cần tận tình(đủ rượu bia,mồi:nộm gà già trộn dấm bắp cải,cháo.lúc nào hẻo thì xương gà bốc mả,hoặc hẻo hơn nữa thì mút chỉ ;D ;D ;D),có văn công(1,2 cây đờn ghi ta+trống phách  bằng đĩa và dĩa.Ca sĩ tài tử đa hệ:vọng cổ,cải lương,tân cổ giao duyên,nhạc vàng,nhạc đỏ đủ loại như đầu karaoke 5 số),có luật pháp:vào 3 ra 7,có thưởng phạt.Chỉ tội đoạn hậu thì ....thân ai thằng đó lo ;D.
 Sau trình độ bọn nó lên cao,thì bắt đầu khan hiếm rượu.Vậy mấy chả bắt đầu chơi mánh.Hai chủ xị,1 rượu 1 bia đi ngược chiều nhau,rượu trắng,rượu mầu,rượu vang thay nhau liên tục.Vẫn chưa chết hả,vậy bón rượu cho nhau băng muỗng.Vẫn còn ngắc ngoải hả?vậy húp rượu xoay vòng bằng đĩa...Đến cái level này thì em thường over game mẹ nó rồi,không biết các mánh cao hơn.Cao thủ nào hơn cho em biết hồi sau thế nào nhé! ;D ;D ;D.
 Chỉ vì cái món nộm của Bí bếp mà em"nhớ lại và suy nghĩ" nhiều quá.Gõ mổ cò mỏi cả lưng.
Em còn biết lắm tích"chiến sử" như:"Giữa cuộc nhậu,trưởng đoàn kiêm bí thư CB nhảy lầu",hoăc vụ:"Disco nonstop,49 ngày giỗ cha" hay:"bông dua ông cò,mecxi ông tây",v.v.vv.Các bác mà muốn nghe thì hôm nào em kể tiếp.
 P.@Bí bếp :em ở Tiệp bác ạ.
Hình như Ducredskin ngày xưa ở Đoi đói(deutschland) phải không?Mình có đọc bài của bạn trên ô tô-xe máy,không biết có nhớ nhầm không?Mình cũng thích phượt lắm,nhưng lúc đó phải tĩnh tâm,không lo nghĩ thì mới thoải mái.Thế nào cũng phải làm một cú xuyên Việt,thích đâu ngả bàn đèn ở đấy.

Đọc cái đoạn các level uống rượu của bác liua hay quá, vụ này em k bít j keke..... đúng là được mở mang tầm hiểu biết ;D

hehe thế cô Lizzy đạt level nào rồi thía?? hôm rồi thấy tư lệnh cứ phải giấu chai đi, mình tưởng sao, hoá ra là tại... :P

@ Lizzy: Cái topic này đã vượt quá xa ra khỏi phạm vi chăn - lạnh chết - á, gõ nhầm - trăn chứ nhể? ;D Cô nên đổi tên nó đi. Anh tham mưu với cô cái tên này: Làm gì với Bí Bếp? ;D

@ ...Deu: Có cần thiết phải bám sát chị em đến thế không? Cần thì PM cho nhau đê! ;D

hehe đợi đủ 20 bài là cắt ra làm tập 2 luôn:
Tập 1: làm giè với Trăn
Tập 2: làm giè với chủ con trăn
Tập 3: làm giè với chủ của chủ con trăn
Tập 4: làm giè với ..tư lệnh của con trăn

:))
j.k
@TL: em có bám sát giè đâu, việc liên lạc phải được tiến hành qua nhiều kênh, phương tiện để đảm bảo liên lạc luôn thông suốt nên bác cứ yên tâm. :D

Theo em đ/c DTD đang thực hiện đúng truyền thống của QĐ ta:
Nắm thắt lưng địch mà đánh
;D ;D ;D

Em ý kiến ý ko` với bác Bí rồi, nhưng bác Bí đẹp trai khéo tay k ý kiến gì nên thôi, em k dám vượt mặt bác í :D Thôi cũng sắp hết topic rồi để em nhắc nhở bác Bí khi chuyển topic mới ;D

Thế xin phép các bác... cho Bí Bếp khai trương quán nhậu nhé!  :D

Ôi, ở khu vực quán của em, bác mở quán gì cũng được mà ;D em welcome tuốt luốt he.....he.... ;D

Chiểu theo yêu cầu của bác Bí, em đã sửa tên topic thành "quán nhậu phố rùm".

Mong rằng sau khi bác chủ quán đổi tên thì quán sẽ nhiều khách hơn, khách đến nhậu k say k về há ;D

Chẹp, bác làm em nhớ tô canh chua cá rô nấu mẻ quá! Hổng biết bác đã thưởng thức qua món đó chưa hén? em nghĩ sành ăn như bác chắc là rồi!
Năm tháng em lang thang Hà Nội, thèm tô canh chua miền Nam xiết bao...

Vâng, xứ mình có nhiều cách nấu canh chua, từ canh chua miền nam cho đến bao món canh chua lá giang, canh chua dầm sấu, cho đến canh chua nấu mẻ, v.v.

Bí Bếp được đãi món canh chua nấu mẻ mấy bận qua chuyến về VN vào tháng Tư rồi ...; Bí Bếp cũng có nuôi mẻ ở xứ Mưa nhưng Bí Bếp dùng để làm các món... nhậu khác thường hơn là nấu canh chua ...  8)

Nhìn bát canh chua của bác Bí bếp em lại nhớ lại thời đi lính vào Sài Gòn lần đầu tiên được ăn bát canh chua nấu kiểu miền Nam mà em nhớ mãi.  :P

Bác Bíbếp nên mở thêm topíc Dạy nấu ăn đi, em thấy bác khéo tay quá, bác gái nào là phu nhân bác thì sướng nhỉ ;D

Em có chút thắc mắc, thường thì ngoài bắc dùng mẻ, vậy món canh chua cá rô nấu mẻ là xuất xứ là ở miền Nam hay miền Bắc vậy bác Bí Bếp ơi?? em ở phương bắc dầm dề thì ko thấy, lang thang miền tây cũng ko gặp, tự dưng được ăn ở ngay sài gòn. :D

Dĩ nhiên, đa số người mình gốc Bắc dùng mẻ thường hơn dân ở các nơi khác; tuy nhiên món canh chua và lẩu chua nấu mẻ khoảng sau nầy ở miền Tây dân nhậu cũng dùng khá phổ thông ... chẳng hạn như món "cua đinh nấu mẻ", "cá ngát nấu mẻ", "lươn nấu mẻ", và dĩ nhiên "cá rô nấu mẻ". 

Món "canh chua nấu mẻ" Bí Bếp nghĩ rằng xuất xứ của nó là từ miền Bắc, nhưng dân mình sau bao thời kỳ cũng tản mác khắp nơi nên những món mang địa phương tính nay cũng trở nên phổ thông ở khắp nơi dù là món phở bò cho đến bún bò Huế, mì Quảng, v.v. Việt Nam đã sang giai đoạn thay đổi quan niệm "ăn để sống" thành "sống để ăn" nên... bao món ngon dân mình cũng cập nhật khá nhanh hén! :)


Chào chị Hoa Cúc:

Bí Bếp chỉ mong được chia sẻ + học hỏi thêm kinh nghiệm "nấu nướng" thực tế với các bác đang sinh hoạt ở đây; nhất là một số món mang tính cách "đặc thù" của các địa phương mà mong rằng mình sẽ "ứng dụng" được ở những nơi khác...; thí dụ như món "chả chìa", mặc dù Bí Bếp không ham xơi cầy nhưng bên Mỹ Bí Bếp dùng sườn cừu mang ướp nhưng mình ướp "chả chìa" xong đem nướng cũng khá hay!  8)

Em nhìn bát canh ấy em lại nghĩ đến món bún dọc mùng, đời em lại teo rồi, đúng hôm em k ăn sáng nữa chứ ...... huhu :(

Đọc bài của bác Liua làm Bí Bếp nhớ đến cái nội quy ăn nhậu đã phổ biến khá rộng rãi bên nhà rồi...  ;D

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Noiquyannhau.jpg)

Xin phép Bí Bếp Copi lại cái này nghen,để em treo vào quán. ;D ;D ;D ;D

49 ngày giỗ cha:
Sang bên này được gần 1 năm,thằng bạn trong đoàn nhận được tin ông già nó đã về cõi xưa,lúc biết tin đã gần tới 49 ngày(ngày xưa liên lạc kém lắm,điện thoại bên này đã hiếm,ở nhà thì chắc tìm đỏ mắt luôn).Ông con khóc lên,khóc xuống,thương bố quá mà.Đến ngày 49,vay mượn của anh em chút tiền mua vài chén rượu nhạt để làm lễ tiễn đưa cho ông cụ được siêu thoát.Anh em trong đoàn cũng góp mỗi hội một vài chai để chia buồn với bạn.Tối đến,mọi người đến chia buồn.Thằng đó đứng lên nói vài lời cảm ơn đoàn thể đã quan tâm,chia xẻ.Mọi người hỏi han thân thế ông cụ,bệnh tật ra sao.Thằng kia lúc đó càng nhớ bố,rống lê tu tu.Các bác đồng hương,mấy anh lớn tuổi hơn(nó mới 19 t mà)ra khuyên nhủ :thôi đưng buồn nữa,đằng nào sự thể nó cũng vậy rồi,mày cố giữ lấy sức khỏe......v.v và v.v.Bắt đầu rót rượu uống cho quên sầu.Hết đến 3,4 chai mà nó cứ thút thít(mệt rồi,khóc hết nước mắt rồi,không rống được nữa).Anh em rượu đã vào dở mồm,bắt đầu muốn quậy.Nhưng cảnh hương khói đâu có dám.Làm thêm 2,3 chai nữa thì thằng kia cũng đã vào cõi nirvana(gần tới chỗ ông già đang ở rôi).Tư nhiên có một thằng đồng hương HH của nó đi đâu mượn được cái đài cát xét về,bật nhạc lên thật to.Lôi thằng kia ra bảo:bố mày đăng nào cũng đi rồi,khóc cũng chẳng giúp được gì,nhảy đi.
 Được lời như cởi tấm lòng,anh em nam,trung ,bắc dọn ngay bàn ghế làm sàn nhảy disco ầm ầm,thằng em cũng tham gia nhiệt tình với điệu vũ"con cò bay lả bay la"(nó đứng có vững nữa đâu mà chả bay).Rượu rót chảy thành suối.Cảnh ấy nếu có ai mà tỉnh thì chắc buồn cười lắm,ông thì nhảy kiểu "xa ổ kiến lửa"(giãy đành đạch),thằng thì nhảy điệu "ong đốt"(tay chân quều cào),mấy con đực ôm nhau xì lô ;D ;D.Chú bé thì một tay vịn thằng đồng hương,tay kia cầm chai rượu gin,nhảy hết mình.Cười nói bã lã,Đ.mẹ Đ.cha liên tục.(Sau này em có coi phim Trung đội,bảo bọn Mỹ này nhậu cũng chỉ như mình thôi ;D ;D ;D).Bắt đầu rượu đã ngấm,rượu ngon đã hết,chủ xị mở chai rượu ruồi(Borovicka=rượu có mùi lá thông,ngang lắm)Lúc này là rượu bất khả ép..Ông gia chủ làm cốc đầu tiên một hơi để đáp lễ,và...........beutifun luôn,thành vòi.Mùi chua chua,đống nhầy nhầy :-\.....Vài ba ông hưởng ứng nhả cước....rafan luôn.Dọn dẹp xong,mấy thằng đã die thì nằm quay táng.Còn ông nào còn sống thì dọn sang phòng khác vì cái mùi đấy thì anh em biết rồi,chó đói còn phải quay đầu,cong đuôi.
 Về sau cứ đến lúc hết tiền,thèm rượu là lại có thằng:mẹ,lâu lắm chẳng thấy thằng nào mời 49 ngày nhỉ... ;D ;D ;D.
 Thỉnh thoảng bây giờ uống rượu vui vui,mấy thằng trẻ nó chọc quê,em vẫn bảo:đừng đùa với thằng này,dân chơi thứ thiệt đây,nhạc nào tao cũng nhảy nhé!!!
 Thế là mấy thằng nó xúm vào,nó quây.Chịu không nổi,xin đầu hàng thì chúng nó trề môi:Úi trời,con tưởng bố thế nào chứ,cứ tinh tướng là cây cổ thụ,hóa ra là xà lách già....................

Thưa các bác:

Bún chả thịt nướng là một trong những món ăn khá tiêu biểu của người Việt; chúng ta đang sống trong mùa hè nắng nóng, có chút thì giờ, mình làm món bún chả thịt nướng cũng rất hạp cho gia đình.  Hôm nay Bí Bếp mời các bác  món bún chả thịt nướng hén.

Món bún chả có lẽ khởi nguồn từ xứ Hà thành nên Bí Bếp sẽ không dùng mỡ hành hoặc đậu phụng rang để ăn kèm như món bún bún nem thịt nướng ở trong nam (một hình thức biến tấu của món bún chả thịt nướng).   Tuy nhiên, có bác nào thích dùng thêm mỡ hành & đậu phụng rang cùng món bún chả thịt nướng thì Bí Bếp nghĩ rằng... cứ "vô tư" nhá! 

Tóm lược thì món "bún chả thịt nướng" cần các thành phần như sau:

* Bún tươi
* Rau
* Đồ chua
* Nước mắm
* Chả & thịt nướng

* Về phần bún tươi, ở bên nhà thì dễ nhưng ở Mỹ thì người mình đa số phải dùng bún khô mà luộc; lúc trước Bí Bếp có góp ý là chúng ta vẫn luộc bún như bình thường (linh động theo kinh nghiệm sau phần hướng dẫn cách luộc bún trên bao bì) và chỉ thêm phần "sau khi xả bún để cho ráo nước, mình dùng dầu ăn xịt vào đáy nồi một lớp xong cho bún đã luộc vào lại trong nồi, đậy nắp, và vặn lò lên cho nồi nóng xong mở lại ở độ thấp nhất, để khoảng 10 phút sau là sợi bún sẽ vừa mềm mà dai gần giống cộng bún tươi bên quê nhà!"

* Phần rau ăn kèm cho món bún chả thịt nướng, mình nên có rau muống bào, rau thơm (kinh giới, tía tô, húng cây, húng lủi, ngò rí) và Bí Bếp có bào thêm ít cần tây (celery) để ăn kèm cùng món bún chả cũng khá hay.   Cần tây có mùi thơm tự nhiên khá đặc trưng (mờ cũng rẻ và dễ bào so với rau muống ở Mỹ); cần tây chỉ cần bào mỏng cho vào thố nước đá lạnh... chừng 5 phút là ngon lành.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0352.jpg)
Đĩa rau...

* Phần đồ chua (cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh) vào mùa nầy cũng tương đối dễ mua ở các nơi; mình chỉ bào sẵn các thứ và ngâm chung trước với dung dịch nước dấm pha đường theo tỉ lệ 1:1:1 (một cup đường, một cup dấm, một cup nước lạnh và 1/2 tsp muối).   

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0351.jpg)
Bát nước mắm & đồ chua

* Làm nước mắm cho món bún chả, Bí Bếp đề nghị mình làm theo tỉ lệ 1:1:4 (một mắm, một đường, 4 nước) mà không pha dấm; còn ớt tỏi thì tùy theo sở thích riêng; phần vị chua mình sẽ dùng nước dấm đã ngâm đồ chua để trộn thêm vào cho phần nước mắm của món bún chả thịt nướng.

* Phần làm chả & thịt nướng cho món bún chả cũng khá đơn giản; Dĩ nhiên, khi mình lựa thịt, nên mua thịt heo càng tươi càng ngon; thịt để làm chả nên lựa phần thăn trước (có tí mỡ) thì mình bằm (hoặc xay nhỏ) mới dễ làm hơn; phần thịt nướng thì nên dùng phần thịt ba rọi (lựa miếng da mỏng, nhiều thịt hơn mỡ, lóc da bỏ đi) thì khi nướng sẽ thơm hơn.  Tỉ lệ gia vị ướp cho mỗi lb thịt Bí Bếp làm như sau:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0346.jpg)
Thịt thăn trước & ba chỉ

- 1 tbsp nước mắm ba con cua
- 1 tbsp đường (dùng đường nâu ngon hơn)
- 1/2 tsp muối
- 1/2 tsp tiêu bột
- 1/3 tsp bột ngọt
- 3-4  củ hành hương (xay nhuyễn)
- 2 tép tỏi (xay nhuyễn)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0347.jpg)
Thịt heo & gia vị căn bản để ướp


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0348.jpg)
Thịt & chả sửa soạn nướng

* Người miền nam sẽ thích có vị ngọt hơn; nên ai nớ thích ướp thịt & chả cách miền nam thì nên thêm từ 1/2 tbsp đường hoặc nhỉnh hơn chút cho mỗi lb thịt.

* Chúng ta sẽ dùng phần thịt thăn đã bằm hoặc xay nhỏ để ép miếng làm chả nướng; thịt ba chỉ (bỏ da) xắt lá cỡ 1 phân dày để làm thịt nướng.  Khi ướp phần thịt nướng, mình có thể cho thêm 1 tbsp dầu ăn mà ướp chung thì miếng thịt sẽ đỡ bị khô hơn; dĩ nhiên, thịt & chả nên nướng than thì sẽ ngon hơn, nếu không tiện thì cứ nướng theo thể grill (khoảng 3 phút mỗi mặt); còn nướng thể "đút lò" thì khó mà chúng ta lấy được mùi "khói" thơm ngon của món bún chả. 


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0353.jpg)
Thịt & chả đang nướng


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0354.jpg)
Đĩa thịt & chả nướng

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0357.jpg)
Bát nước mắm có mấy lát chả nướng

Cách ăn dĩ nhiên tương đối dễ, chúng ta cứ dọn các thứ lên bàn; vớt ít đồ chua cho vào một đĩa riêng, cho mấy miếng chả nướng ngâm vào bát nước mắm đã pha, thong thả mà mỗi người cứ cho bún, rau, thịt nướng vào bát...mà chan nước mắm... để từ từ thưởng thức món bún chả thịt nướng nầy.  Nhớ thêm ít ớt tươi thái nhỏ nha... it will kick things up a notch or two... 

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0356.jpg)
Mời các bác....  :)

Bác Bí bếp ơi sáng ra ngủ dậy vào đây nhìn món bún chả của bác ngon quá! Trưa nay chắc phải ăn bún chả thôi. ;D

Đường nâu còn gọi là đường mật bác ạ ;D

Bibep ơi đang chờ món chả chìa đây.

Thế ko phải là kẹo đắng hả em Liz  ;)
Cái bác Bí này, sáng vào ngó thấy thèm, chiều đi làm về lại vẫn món này, đang đói, nhìn muốn ứa nước...miếng  ;D

 Bí Bếp có những món ngon quá,bác lúc rảnh cứ đăng cách nấu ăn lên nhé,em học được của bác rất nhiều.
Bên đó rau thơm gia vị có vẻ sẵn nhỉ,hay là chỉ có vào mùa hè thôi hả bác?
Chỗ em,mùa hè tương đối nhiều rau thơm do có những gia đình Vn sống bằng nghề trồng rau.Mùa đông thì chỉ có rau theo máy bay thôi.Đắt và hiếm lắm.
 Đấy cũng là một trong những nguyên nhân tại các sân bay ở VN,các bác thừa cân hành lý bị gạt ra rất nguyên tắc ;D ;D ;D ;D.
 Hôm nào bác chỉ cho bọn em làm xà xíu như thế nào cho ngon nhé.

Đường nâu và đường trắng đều có thể làm kẹo đắng được mà bác Ngocvancu ;D

Trong lúc chờ món tiếp theo, em mời các bác điểm tâm tạm món này

(http://i10.photobucket.com/albums/a141/witch141v/Ao%20vua_June29/Khoai.jpg)

0 tui hỏi cách làm chả chìa từ các loại thịt khác 0 phải - thịt chó kìa,còn đường nâu đường trắng là cô Lizzy và caytrevietnam chứ hổng phải tui

Bác Bibep ơi !!! bác cho em hỏi, bác nướng thịt làm bún chả bằng bếp nướng bên ấy với nướng bằng than hoa, ngồi quạt phành phạch bên này có thấy mùi thơm khác nhau không ạ? Bún chả Hà lội của chúng em mà không thấy khói um, mùi thơm bốc từ đầu phố thì ...không ổn rồi.

Em có một món rất ..quê hương. Mỗi lần về quê là lại phải nịnh ông bác ruột - năm nay gần 90 tuổi rồi - tự tay làm để ăn cho đã.
Nguyên liệu :
- Thịt nạc vai ( có rắt mỡ ).
- Hành khô, riềng, mẻ, mắm tôm, mật mía ( mật mía chứ nhất định không phải là đường )
- Than củi, than hoa

Thái thịt to bằng 2 ngòn tay ( 2.5 cm x 2.5 cm ) ướp hành khô, " lắm riềng, nhiều mẻ, khoẻ mắm tôm " và mật mía. Dùng tay bóp cho ngấm, để chừng 20 phút.
Que tre vót nhọn xiên thịt vào nướng trên than. Xoay đều để đừng bị cháy, màu chín vàng rộm là ổn.
Ăn khi còn nóng.

Chẳng biết mọi người thế nào chứ em thì.... nước miếng ra nhiều quá rồi... không gõ phím được nữa.

Bác BíBếp do lệch múi giờ nên giờ này đang ngồi Bar hay ngủ khì ;D Em ngứa mồm nên trả lời bác Thọ thay bác Bí Bếp vậy:

Chả quạt vỉ nướng than hoa nhà mình hẳn là thơm nhon hơn chả nướng bếp bên ấy. Khi quạt vỉ, đám mỡ bám trên thịt và nước cốt trong thịt chảy ra, rỏ xuống mặt than gây khói. Chính đám khói mang mùi thịt cháy này tạo thành hương vị đặc trưng của chả nướng. ăn chả nướng vỉ than hoa thì khoái ở mùi vị nhưng nó có chứa độc tố gây ung thư (món này lúc nghèo đói ăn bừa thì ko thấy đâu nhưng đến khi đủ ăn nó mới phát, mới chết ;D ;D). Còn món chả nướng bếp kiểu sandwich do khay nướng có kênh thoát mỡ và nước thịt nên ko gây khói nhưng cũng chẳng còn mùi đặc trưng, ăn chẳng giống chả tẹo nào! :D

Bác LTT:

Nướng bằng lò gas (lửa ngọn) cũng có khói đấy; hôm làm món bún chả, Bí Bếp nướng thịt bên ngoài, dùng hai cái quạt để thổi ra... mà khói vẫn vào nhà được; bên nầy nhà kín nên bị mấy cái còi báo động (phòng cháy) kêu om sòm... :o

Cám ơn bác LTT đã gợi ý về cách ướp & nướng thịt (có riềng, mẻ, mắm tôm, đường mật mía ...); Bí Bếp thỉnh thoảng có pha trộn tương tự (để nướng thịt cừu); hương vị khá gần mùi chả chìa; bên Mỹ vì thời gian khá hạn hẹp nên Bí Bếp thường dùng lò gas để nướng (lửa ngọn), rất ít khi "phe ta" dùng than để nướng, ngoại trừ những lúc tập họp đông người.  Thực tế thì dân Mỹ rất chú trọng đến môn "nướng" mờ họ gọi là Barbeque (BBQ); nhất là dân miền nam, nghề nướng thịt (nướng chậm) của họ có lẽ khó có dân tộc nào trên thế giới sánh bằng.   Có người dám bỏ cả vài chục ngàn Mỹ kim (tương đương giá một chiếc xe hơi cỡ trung) để đầu tư vào một cái lò nướng cỡ bự.  Họ vừa nướng thịt, vừa cho hơi nước và xông mùi khói vào ...; nếu mình quen mùi, ăn một lần cũng rất khó quên.  Bí Bếp nếu dùng lò than thì thường nướng thịt cách cỡ 4" (1.5 dm) là hạp nhất.

Rất cám ơn bác OldBuff đã trả lời hộ cho Bí Bếp; chiều nay Bí Bếp cũng vừa ghé qua nhà người bạn nướng cá, thịt, và ốc... để lai rai cùng một vài ngày nắng ấm của mùa hè ở xứ mưa.  :)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/bbqpit2.jpg)
Một lò nướng chuyên nghiệp

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/bbqpit.jpg)
Cái nầy họ vừa hun khói, vừa xông nước, và nướng bằng than

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/2040smoker-1.jpg)
Cái nầy cũng vừa nướng, vừa hun khói được (lò dùng ở nhà)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/GenesisS320weber-1.jpg)
Đa số thì họ dùng cái lò nướng bằng gas như cái nầy thường hơn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/sc_habachi.jpg)
Đây là cái lò nướng bằng than ... giống của VN mình

Bác Oldbuff ơi, chắc bác hay đọc nhiều sách khoa học " đời nay " rồi. Nào thì đồ nướng ngon nhưng dễ mắc ung thư, nào thì phèn chua có trong bánh đúc ăn vào thì bị ung...thừ, nào thì bưởi Năm, sáu roi có tác nhân gây bệnh ung ..thự..vv...và...vv.. Em thấy ông bà ta từ xưa đến nay nấu bánh đúc mà không có tí phen chua thì làm sao nó giòn được? cả bánh phở, giò chả nhà mình xưa nay vẫn vậy ! Em nghĩ hiện nay bên mình lắm người mắc bệnh ung bướu vì môi trường thôi. Cha mẹ ngày xưa đi đánh Mỹ mắc phải Dioxin này, khói bụi do xe máy, ôtô nhiều này, ăn rau xanh có dư lượng thuốc trừ sâu nhiều này, dùng khánh sinh vô tội vạ này.... chứ chẳng phải vì mấy món ăn quê hương thơm ngon ấy đâu bác Oldbuff ạ.

Còn em thì nghĩ khác :D ngày xưa tại khoa học chưa tiên tiến như bây h, khi chết trừ những bệnh thông dụng hoặc có biểu hiện ra bên ngoài, thì còn có thể biết bệnh, chứ những bệnh ở bên trong thì cũng chỉ biết chết thui, chứ k biết lý do.

Anyway, món nào em thích thì em cứ ăn, chứ lăn tăn ăn xong bị thế này thế nọ thì mệt lắm, có khi mình tổn thọ vì suy nghĩ trước khi tác dụng của món ăn nó làm hại tới mình ;D

Em góp với quán nhậu quả này: cá nướng.

Cá moi gan móc ruột không cần ướp (em thích chén cá mè, cá chép thì hơi kém tý), lôi đám gia vị thì là với linh tinh gừng sả ớt nhồi vào bụng (nhớ là không đánh vảy nhé), bọc trong 1 hoặc 2 lớp lá dong, lá chuối (1 lớp là kiểu bà nhạc hay làm, 2 lớp là bí truyền của ông nhạc  ;D ;D ;D ;D) rồi quấn 1 lớp rơm, đốt, lấy 1 cái chảo gang úp lên trên (dưới là tro rơm) rồi phủ rơm hay phoi bào, hay trấu, đốt kiểu đống rấm ở quê. 2 tiếng sau (thời gian là tùy trình của từng vị) lôi con cá ra bày mâm trước mặt những thằng đã ngồi chờ trước bát mắm pha tiêu ớt chanh, thôi rồi ...

Thề có giê su, ala với cả bu đa, em chứng kiến 2 con cá 0,5kg đi về cõi trước khi các bợm nhớ ra hôm nay mới uống 1 ly mừng món mới  ;D ;D ;D ;D

Yêu cầu: cá nướng ra không cháy nhưng đen thui, thịt khô và ngọt (thơm thì đương nhiên rồi)  ;D ;D ;D

Các bác CCB có nhu cầu xơi món này (nguội) thì em thề nếu em không mời các bác trước tên âm này thì ông giám đốc của em là con chó  ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

Hôm nào off bác Chiến trổ tài món này cho anh em ăn đi, nghe kể đã thấy thèm rồi ;D

À, tình hình hôm nay em đi ăn, có thấy món ruột cá basa xào, ăn giòn lắm, mà lúc đầu cứ tưởng dạ dày lợn hí.....hí mỗi tội hôm nay k có máy để làm kiểu ảnh về cho các bác xem ;D

Món cá bác Chiến làm cũng hơi giống cách Bí Bếp học từ dân "bản địa" bên Mỹ; cá đút lò, hoặc cá nướng thường mình không rửa ráy chi cả, chỉ lấy sạch ruột (vì để nướng chúng sẽ phình, nổ, xì, xịt ... mất ngon); rắc lên thân cá chút muối bọt + tiêu cà và thoa tí thêm tí dầu mà mang nướng; sau khi nướng hoặc đút lò, phần nào trên mình cá chưa cháy vàng, Bí Bếp sẽ dùng một cái khọt nhỏ (giống đồ hàn nhưng loại họ đặc chế để dùng trong bếp ...nhất là cho món creme bruleé) và xịt lửa cho vàng đều ...; da cá sẽ dọn rụm mà thơm lừng; cách của bác Chiến bọc thêm lá chuối .. nữa thì bảo đảm làm tăng hương vị ngon thơm tự nhiên của con cá.  Bên mạng trung bắc xứ Mỹ, họ có giống cá northern pike còn ngon hơn con cá quả ở xứ mình đó.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/pike01.jpg)
cá northern pike

Mùa nầy có cá nướng, cuộn rau sống bánh tráng, chấm mắm nêm ... và đông đủ bạn bè .. thì

Mạn Bí Bếp đang cư ngụ (xứ Mưa) còn có giống sturgeon (thứ mà bên Nga họ lấy trứng làm caviar); giống nầy thịt cũng dai, ngon...; dùng làm gỏi cá cũng khá ngon; ngoài ra ... cá sturgeon mang xào lăn thì khó có thứ gì sánh bằng; Bí Bếp từng làm xào lăn bằng cá sturgeon cho dân nhậu so sánh với món lươn, ếch, nai xào lăn ... và cuối cùng thì mọi người vẫn bầu chọn món cá sturgeon xào lăn ... chưa có đối thủ.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/Sturgeon.jpg)
cá sturgeon

Thưa các bác :

Trước giờ có một số ACE cũng có từng nấu qua một số món theo thể "ông uống bà khen".  Bí Bếp không rõ hiện tượng nầy có hiệu năng như thế nào nhưng sẵn dịp có người biếu ít sâm & nhung; Bí Bếp mang nấu đại món "Ngầu Pín Tiềm Thuốc Bắc" nầy ....

Nguyên liệu:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0376.jpg)
* 1 cái pín bò (cắt cỡ 1" dài)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0375.jpg)
Phần thuốc bắc ....

* Một thang thuốc bắc (cho món pín bò có ... Hoàng thị, Sơn dược, Phục linh, Đại táo, Đỗ trọng, Kỷ tử, Thục địa) và Bí Bếp thêm ít sâm & nhung, & nhãn khô.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0377.jpg)
Pín bò & thuốc bắc

* 4 quarts nước gà

* Beef essence (muối cốt bò) & đường phèn

Cách làm:


* Trước tiên mình cũng tẩy pín bò trong nước đun sôi như mình tẩy xương nấu phở bò vậy.


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0378.jpg)
Pín vừa xắt ... chờ tẩy sạch


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0379.jpg)
Pín bò đang tẩy ...


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0380.jpg)
Các thứ đang sửa soạn ... tiềm

* Cho nước gà và nồi hai lớp (thermal cooker) mà ninh trước cùng pín bò (đã tẩy xong & xả nước lạnh) cỡ 1 giờ, xong cho  thuốc bắc vào ... đậy nắp và cho vào nồi ... để qua đêm.


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0381.jpg)
Nồi pín bò đang tiềm

* Ngày hôm sau cứ múc ra mà phục vụ dân chai lọ ...

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0382.jpg)
Một phần "Pín Bò Tiềm Thuốc Bắc"

Cá sturgeon của bác Bíbếp còn gọi là con cá tầm. Hồi bé đọc hoạ báo TQ có truyện tranh kể về một em bé câu được con cá tầm lớn trên hồ Động Đình. Con cá câu được nặng tới hơn 200 kg.
Loại này dễ nhận biết vì có hàng vảy (cơ quan đường bên?) hai bên sườn khá đặc biệt.

Cô đúng là ham ăn mà lại lười đi...siêu thị! Món nội tạng cá basa bán đầy siêu thị từ lâu rồi, xào được, nấu chua được, dùng lẩu được...cơ mà nhạt thếch!
Mạn phép các bác một món đặc sản quê nhà: Gà bọc đất nướng
Về quê là mấy anh em nhà em vác mấy cái gậy tre ra vườn, nghía em gà nào ngon mắt cỡ độ 1,2kg là cho một gậy què giò. Bắt được thì xem ông nào bạo tay bẻ cổ cái oéc. Xong mang vào dội nước sôi nhổ lông luôn (không mổ). Xuống vệ ao móc lấy ít đất bờ ao (do không có đất sét). Dùng lá sen hoặc lá chuối quấn kín con gà lại vài lượt (lá sen tốt nhất), dùng đất bọc một lớp dày cỡ độ 2cm rồi cho vào vùi trấu. 30 phút sau, lớp đất đã nứt ngang dọc, lớp lá bên trong nhiều chỗ đã cháy xém. Vứt lên mâm, bóc bỏ lớp đất và lá, con gà nóng hổi bốc hơi nghi ngút thơm phức, cứ thế vừa xé vừa chấm muối ớt (đùng dùng muối chanh mất ngon) đưa cay với ít "nước mắt quê hương",  Con gà bị bẻ cổ chết nên không bị mất máu, miếng thịt nó sẫm màu như thịt đùi gà trống vậy, ngọt cực kỳ!  câu chuyện càng thêm phần rôm rả (nhất là buổi trưa hè ngồi bệt ở hàng hiên hoặc bờ ao nghe tiếng ve kêu rỉ rả, bầu trời xanh cao vút, gió ngoài đồng thổi về lồng lộng, lay xào xạc những ngọn xoan ngọn khế, những đốm nắng vàng xuyên qua lớp lá xanh nhảy nhót trên chiếu chuyện. Đảm bảo các bác sẵn sàng vứt bỏ hết để về quê vui thú điền viên  ;D) .

Thêm 1 món của dân lười :D...........em là học sinh sống xa quê ::)........nên cũng có mấy món gọi là tự chế để mưu sinh..........được cái cơ động. dễ làm, ngon.........để được lâu.......khỏi cần hâm. :P...........em xin giới thiệu 1 món em đặc chế.........giống như ở mấy hiệu bánh mì có đấy các bác..................Tên của bé là "Cá Hộp sốt cà chua"..........các bác cứ ra ngòai mua hộp cá hộp, hộp bự nhỏ tùy thích...........Hộp 3 cô gái.......cá tuna, còn em ko có nên dùng tạm AYAM BRAND...........cà chua, 1 vài trái ớt, 1 củ hành tây, hành lá nếu có cho thơm, nước mắm (hay muối), bột nêm (hay bột ngọt), và đường.......... ;D

Đầu tiên xắt cà chua, xắt thành thế nào cũng được cả, nói chung cứ lẹ càng tốt, em xách thành múi cho lẹ, hành tây xắt nhỏ ( không phỉa hột lựu), hành lá xắt nhỏ.............Sau đó, bắc chảo, bỏ cà chua, bỏ 1 ít nước, đừng ngập mặt cà chua nhé, để làm sauce, để lửa cho cà chua nó mềm, lấy đũa đánh đánh cho nó tan ra, rồi nêm nước mắm, ớt, đường bột nêm vào, ăn thế nào là tùy khẩu vị mỗi bác.........Em có trò cứ nêm hết trên lầu, xong te te vác cái chảo nhỏ xuống, khỏi rinh nhiều cho nó lỉnh kỉnh, nêm sẵn trong chảo luôn  ;D..........Sau đó là khui hộp cá hộp ra.........bỏ hết vào chảo.............rồi cho nó sôi, đồng thời lấy đũa dầm cho cá nát ra, cá mềm xèo..............Rồi thấy sôi ùng ục, thì cho hành tây vào.................cuối cùng tắt bếp và rắc hành lá................


Diễn tả: Món này được vị thơm của cá hộp, vị đã nêm nếm lại phù hợp với mình..........gia vị thấm đậm đà sauce cà chua, có cả cà chua nên nó mùi rất thơm...........Ăn với bánh mỳ nóng or sandwich kẹp lại................Có vị giòn giòn của hành tây, cá đã nát, dễ ăn, phết miếng bánh mỳ vào.......gia vị mặn ngọt, chua (của cà chua), cay, giòn............Hòa quyện làm 1.................Cái này vừa rẽ, vừa cơ động.........Nhậu đuợc, đỡ hao mồi............ăn với cơm tốt............Em nấu xong hay bỏ vào tủ lạnh.............Làm bát cơm nóng.........Xong múc cá bỏ vào.............Trộn lên..............Cầm cái tô thế là ngồi vào quân sử............Chẹp chẹp..............Ngonnnnnnnnnnnnnnnnnn.................Mong sự chỉ giáo thêm của bác BíBếp..........Bác có món nào dành cho sinh viên làm không bác?..........Em xin học thêm..............Em cũng như bác, cũng ở xa........Nhưng em gần vn hơn bác, chỉ 1 h 30 mins sãi cánh máy banh thôi ............Thân chào các bác trong quán nhậu

Thưa các bác:

Thông thường người mình sẽ dùng các loại cá ngừ, cá thu tươi để nấu món bún cá; tuy nhiên bên Mỹ có cá gì còn tươi mình cứ linh động; sáng nay Bí Bếp nấu món bún cá bằng cá tuna (cá ngừ đại dương).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1420.jpg)
Cá ngừ đại dương (sashimi grade)

Nguyên liệu:

- Cá ngừ (cỡ 4 oz cho mỗi phần ăn)
- Bún luộc
- Cà chua (bóc vỏ, bỏ hột, thái lát)
- Ớt hiểm
- Hành tây (thái nhỏ)
- Hành lá (thái cỡ 1" dài)
- gia vị nêm (bột hondashi & nước mắm)
- Rau sống (hoa chuối, xà lách thái sợi, giá sống, húng nhủi, lá răm...)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1422.jpg)
Nguyên liệu căn bản


Cách làm:

* Bún cá ngon cũng nhờ ở bún một phần; hầu như đa số mình dùng bún khô để luộc; Sau khi luộc bún khoảng 8 phút, bún mềm, xả lại trong nước âm ấm cho bớt chất bột, xong xịt vào nồi luộc ít dầu spam chống dính, cho bún vào nồi lại, đậy nắp, giữ ở độ thấp (low heat), chừng 10 phút sau là sợi bún sẽ có độ dai và dẻo gần giống như bún tươi.


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1421.jpg)
Bún đã luộc, chờ hấp lại (đậy nắp là xong)

* Cho nước vào nồi (tính cho đủ bao tô bún mà nấu), nước sôi, cho hành tây (thái sẵn) cá vào trước, nêm bằng nước mắm (Bí Bếp có cho tí bột hondashi để lấy mùi cá ngừ), cho cà chua vào sau đó, chừng 5 phút (medium high) là cá chín, cho vào vài trái ớt tươi luôn & hành lá vào sau cùng.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1423.jpg)

* Cho ít bún vào tô, múc cá + nước lèo, cà chua, và rắc lên tí tiêu ... ăn chung với rau sống; ai nớ thích thì nướng thêm vài miếng bánh đa. :cheer

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1424.jpg)
Bát bún cá ngừ đại dương

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1425.jpg)
Thêm đĩa rau sống & nước mắm

Bác Vaxiliep:

Bác nhắc đến món ruột cá basa làm Bí Bếp tưởng nhớ đến món "gỏi bao tử cá chẻm" từ xứ bình điện của Bí Bếp.

Bí Bếp chưa hiểu vì sao mờ người mình làm được nhiều món ăn rất đặc thù Việt Nam, thí dụ như xứ bình điện có món "gié bò", "gỏi bao tử cá chẻm", v.v.  Những món rất dân dã nầy thế mờ ai đã ăn qua một lần là nó in luôn vào "ổ cứng", khó mà tẩy xóa được.  Hồi tháng tư rồi, Bí Bếp có việc phải về thăm quê lại... sau 36 năm. Dĩ nhiên có nơi Bí Bếp nhận ra được... và có lắm nơi... "má nhìn cũng không ra" tất! 

Có vài món ăn Bí Bếp muốn mờ chưa ăn lại được đó là các món "cá giếc nấu canh lá răm", "gỏi bao tử cá", "gỏi khô cá nóc trộn xoài" v.v.  Nghe bác tả món "gà bọc đất nướng" mờ nhà iem bỗng.... nhớ quê một cách lạ lùng...   ::)

Chào bạn ĐĐB:

Chắc bạn đang du học ở thành phố Sư Tử hén.  Thời còn đi học Bí Bếp chuyên luyện công phu với ngón lẩu lươn (tức là mì ăn liền hiệu Kungfu).  Thong thả Bí Bếp sẽ soạn lại một số món dạng "nhanh, gọn, mờ ngon" để gọi là... hén  :)

Chào bác chủ quán! Chúc bác một ngày đắt hàng !
Bác nên dọn thực đơn này cho bác dodinhbao87:

Khai vị:
..............................................................................!
Món chính:
..............................................................................!
Tráng miệng:
..............................................................................!

Hết! Mời ngài về!
Vì trông cái bài hướng dẫn nấu cá hộp của bác ấy toàn dấu chấm lửng..........................Hí hí! Ngó hệt như............. cái Biên bản nghiệm thu khối lượng xây dựng cơ bản hoàn thành lưu không của tụi em.
Chắc bác ấy là khách ruột hay đến nên bác chủ quán cũng sắp nghiện.............dấu chấm lửng rồi kìa!  ;D
Quán của bác mà treo biển Quán Nhậu là em đòi gỡ ngay cái biển xuống. Lý do : Chỉ có mỗi mồi thôi ! Nhậu gì đâu?
Dân ngốc dậy sớm thế? Buồn tình thì vào đây làm ly nước khoáng! Quán này không có..........tửu!  ;D

Chào bác TS1:

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0071.jpg)
Hay một trong hai bình rượu cần

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0008.jpg)
Dạ bác TS1 thích loại nào... "ông uống bà khen" hén.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/untitled.jpg)
Đĩa mồi nhấm (nộm cú hũ dừa & tôm càng)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1316.jpg)
Nước mắt quê hương thì múa đôi với đĩa dồi trường luộc

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1314.jpg)
Thêm bát mắm tôm luôn

Tạm được! Bác cho ly vodka!
Hôm nay phải dậy sớm thế này có nghĩa đêm hôm qua không được ai khen rồi! Bác ạ ! :(

Hàng của bác TS1 đây ạ

(http://www.zonalibre.org/blog/Lyzzie/archives/whisky.jpg)

OK! Với một ngày mưa rỗi rãi như thế này!
Cho tôi cả tay ngà cầm cái ly nữa! Dù tôi không phải là Kinh Kha.

Chào bác BíBếp, đúng rồi bác, em học ở đó đó ;D. Mai mốt nếu bác về quê, nếu transfer ở đó, (không ở Taipei) thì nhớ nhá trước để em rinh ngay cái bếp ra Changi, :-* vừa xuống sân bay mệt người, làm ngay bát bún cá cho ấm lòng rồi về quê bác nhỉ. :P Hi hi hi ..........Bác BíBếp gợi ý có lí nhé........Mì gói cũng có 5-7 loại mì gói và cũng có 5-7 cách nấu nhé ::)......Được, bữa nào thư thư, em sẽ phụ bác BíBếp về kỉ năng siêu cấp vô địch nấu mì gói, để bà con không còn khinh mì gói là thứ bèo nhèo dễ nấu nữa nhé.....Mì gói cũng có 5-7 đường mì gói  ;D

@Trungsi1: he he he...........Em bậc hậu bối,  ::)bác cứ gọi là em là được rồi bác Trungsi1..........Em có tật hay viết "......................" là vì nếu viết thế này thì ai cũng dễ đọc.  :PTuy bài hơi dài, nhưng nhìn không đỡ mõi mắt...........Ta cứ thử liên tưởng đọc 1 bài 200 chữ mà chữ chi chít với nhau khỏang cách nhỏ wá thì ôi thôi :o..............Nên em hay viết vậy để cụ già đỡ mõi mắt, trẻ nhỏ người lớn.........bớt lười đọc ạh........hi hi hi..........Kính bác trung sĩ 1 ly bia cho mát dạ........làm 1 miếng phở cho ấm bụng những ngày mưa tại hà nội.......em bị dị ứng với bia rựợu chỉ xin được phép làm "gái" rót bia (em đực rựa ạh) và hầu mồi cho bác ựa  :-*

   Chuyện ở ban tuyển quân:
- Trước anh làm nghề gì?
- Lái xe.
-Tôt! Về đơn vị vận tải! Còn anh này?
- Bưu chính viễn thông ạ!
- Tốt! Về thông tin! Còn anh kia?
   Chú em bao87 này viết thì nhiều chấm lửng, còn nói thì cũng cà lăm nốt:
- Tôi......Tôi tôi tôi tôi tôi tôi..............!
- Cũng tốt! Sang đơn vị súng máy!
.......................................................................................

Bác TS1 vừa ý kiến có tay rót rượu cái đã có người nhận ngay rùi, hí .... hí ...... ;D

   Chuyện ở ban tuyển quân:
- Trước anh làm nghề gì?
- Lái xe.
-Tôt! Về đơn vị vận tải! Còn anh này?
- Bưu chính viễn thông ạ!
- Tốt! Về thông tin! Còn anh kia?
   Chú em bao87 này viết thì nhiều chấm lửng, còn nói thì cũng cà lăm nốt:
- Tôi......Tôi tôi tôi tôi tôi tôi..............!
- Cũng tốt! Sang đơn vị súng máy!
.......................................................................................
[/quote]
Dzô.......mời bác trung sĩ hết chỗ li này nhé.........he he he he

(http://www.cardiomyopathy101.com/alcohol-induced-cardiomyopathy-lg.jpg)

Giời ạ! Không phải là cái tay này!
Thế...thế...thế cái tay cầm ly trong bức ảnh.....đ...â...uuuu?  ;D

 :'(  Còn đodinhbao87 cứ chờ đấy! Đang xin tay vũ nữ của Thái tử Đan đây! Xin xong thì uống tất chỗ ấy!  ;D

Bác ui, có tay rót là tốt rồi, mình lính tráng k cầu kỳ tay ai bác nhỉ? ;)

Hình như quán mình thiếu món quốc quốc tuý : thịt cầy ? Món này chắc bác Bí bếp pó tay  ;D

Thưa bác Haanh:

Người mình "ẩu" lắm bác ui; con gì mình cũng ăn; thứ gì mình cũng làm.   Bên ni Bí Bếp có đám nối khố (dân chín nút) dám nuôi đám cầy tơ trong nhà để... nhâm nhi đấy.   Khá lâu Bí Bếp chưa xơi lại món thịt cầy (khi nhà iem còn sống ở Cấp bên VN, chiều chiều thường chạy xe ra Rạch Dừa đánh cờ tây...); Lần cuối Bí Bếp về thăm lại lão bạn dưới Cali, lão nớ làm sẵn và biếu nhà iem 1/4 của một con cầy; Bí Bếp mang về nấu "nhựa mận"; mèn đéc con chó hàng xóm nó kê mỏm sang hàng rào nhà iem... nó tru cả mấy ngày... nhà iem nhớ mờ tởn hồn luôn.  :-[

Sau nầy, cô Út nhà Bí Bếp năn nỉ... thằng anh chớ ăn cầy nữa;  nhà iem cũng mủi lòng mà hứa không ăn mí con mình nuôi trong nhà nữa (gồm luôn tiểu hổ); tuy nhiên nhà iem dùng thịt cừu, dê, hoặc vịt để nấu các món... rặt mùi mắm tôm, sả, riềng, và mẻ nớ ... thưa bác.  ;)

Ơ...thế chuyến về thăm quê hương vừa rồi bác Bí cũng không "động" đến món cờ tây này à?

Vâng, đúng thế; Bí Bếp đã không đụng đến "cầy" hoặc "tiểu hổ" cũng gần cả 10 năm rồi.  ::)

Em cũng vậy,nhà có nuôi chó.Mấy bố con ngày nào cũng vuốt ve,đùa nghịch với nó.Ngồi trước mâm thịt chó mà cứ cảm tưởng là chó của mình nên thôi.Thiếu gì thứ nhậu.

Món quốc hồn quốc túy mà mấy bác không xơi là có tội đó. Em xơi tất! Chỉ trừ con gì ngữa bụng lên giời là em không xơi, còn thì làm ráo!

hehe , nghĩ mãi mà chả ra con gì ngữa bụng lên giời ...chỉ có mỗi 1 con...mà con này thì em cũng ...xơi tốt , bệnh gì cử  ;D .

Không xơi!!!Quyết không xơi!!!
Nhưng mà chơi! ;D

Chứng nào haanh đi ăn thịt con này nhớ gọi cho tui dzới,yên chí mỗi ngưới 1 con tha hồ chén hí. ;D

Mấy chuyện này anh em mình do hộp kín nói cho lão TL thèm chơi  ;D

Hờ...hờ, nói gì mình chả hiểu! Nhưng cứ bậy bạ là mình del bài, ai trúng ráng chịu! ;D

Ủa  ! xỉn rồi mà chưa đi ngủ nữa hén !

Hờ...hờ, "nói chuyện" với vợ một lúc, thanh minh vụ tập 3, tập 4 là tỉnh như sáo! ;D

Nói chung là dành sức nộp thuế đi các bác ko kẻo mai thành thương binh sườn hết ;)

Chẹp! Thực sự là cảm động vì tấm lòng trắc ẩn của bác! Em cũng cảm thấy làm sao ấy khi ăn thịt chính những con vật mà mình nuôi!  >:( Cơ mà nhà khác nuôi...thì được, chén tuốt!  ;D. Mấy thằng bạn em người nước ngoài, lúc đầu em phải bảo là thịt "hươu", chúng nó tấm tắc khen ngon, cứ một tháng đi độ 2 - 3 lần, mấy tháng sau mình nói thẳng là thịt chó. CHúng nó ngẩn người ra rồi gật gù: "ngon thật!"  ;D

Ngon hay không là do cảm giác các bác ạ.Chẳng hạn như chuột,em hoàn toàn giống bác Thọ.Từ bé đã phải sống chung với chuột cống rồi nên tởm lắm.Có những con chuột cống già,lông chỗ còn chỗ rụng.Trông thấy người nó không thèm chạy mà còn lừ nữa cơ.
 Biết là chuột đồng và chuột cống khác nhau,nhưng mà em chịu cái món đặc sản ấy.
 Còn ai không bị cái cảm giác ấy ám ảnh thì ăn vẫn ngon thôi.

Bác làm em nuốt nước bọt cái  ực... Cả năm rồi em toàn ăn mấy món rau chả ra rau, củ chả ra củ, con chả ra con, nghĩ về HN mà thèm chảy nước miếng :P

Thưa các bác:

Hầu hết tất cả người Việt mình đều rất quen thuộc cùng món bò nhúng dấm (gọi cho tiện chứ thực tế thì bà con mình cũng nhúng đủ thứ thịt hoặc đồ biển, v.v.). Bí Bếp xin "tản mạn" vài điều căn bản về món bò nhúng dấm mà có một thời Bí Bếp còn tạm cư ở xứ "Vạn Hồ" nọ cũng nhúng đủ 4-5 lần mỗi tuần.

Bí Bếp nghĩ rằng đa số người mình thích món bò nhúng dấm vì cách làm và ăn khá thoải mái qua hình thức mình tự chọn và tự phục vụ lấy khi mình ngồi vào bàn ăn.  Một phần nữa là không khá khá "rôm rả" khi mình có dịp ăn bò nhúng dấm vì thường có nhiều người cùng chia sẻ kinh nghiệm món bò nhúng dấm nầy.  Thêm một điều mờ Bí Bếp cũng chưa suy ra được là thường khi Bí Bếp ăn món bò nhúng dấm, là mình thường ăn một cách "hả hê", ăn tràn trề, ăn tới khi bụng no căn mà vẫn còn muốn ăn... và hay nhất là... Bí Bếp và những người ăn chung... chưa thấy ai bị "phát ách" hoặc "khó tiêu" mờ phải dùng đến thuốc... alka selzer (thuốc tiêu hơi) sau mỗi lần ăn món bò nhúng dấm... phải chăng vì mình có dùng kèm khá nhiều rau cho món bò nhúng dấm... mà ông bà mình từng nhắc "rau là thuốc" chăng? 

Sửa soạn cho món bò nhúng dấm (hoặc có các thứ đồ biển "múa đôi" như tôm, ốc, cá, v.v.) thì không mấy khó...; tính cho mỗi phần ăn thì thường mỗi người có thể dùng đến cả 1 lb thịt bò + đồ biển (cỡ 400 gram) khá dễ dàng (qua kinh nghiệm hai lần vào cuối tuần rồi) nên bà con ta cứ thoải mái mà tính cho đủ thịt, tôm, v.v. cho mọi người nhá.

Nguyên liệu: (từng thành phần như sau)

- Thịt bò...; Theo kinh nghiệm thì mình chẳng phải cần mua những miếng thịt đắt tiền, làm thịt bò nhúng dấm mình chỉ cần loại thịt như rump roast hoặc top London broil là tốt đủ (vì mình sẽ thái thật mỏng).  Tiện hơn nữa, nếu bà con nào quen biết với anh thái thịt ở tiệm cứ nhờ họ cho tảng thịt vào ngăn đá cho hơi cứng trước khi cho vào máy thái thật mỏng (paper thin sliced) thì sẽ "giải quyết" đặng lắm công... & thì giờ quí hiếm đấy bà con.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0455.jpg)
Đĩa thịt bò & tôm đã làm sẵn

- Đồ biển (tôm, cá, hoặc ốc biển tươi) thì tùy cơ ứng biến.  Có để múa đôi thì càng hay cho món "bò nhúng dấm".  Nếu dùng tôm thì chỉ mua tôm cỡ ngón tay trỏ (30-40) là dùng khá tốt (vì tôm lớn quá, khó dùng để cuốn cho món nhúng dấm); Tôm nhớ bóc vỏ, thái đôi, lấy chỉ... cho sạch sẽ... nhá!

- Rau thơm các loại (các loại rau thơm căn bản như tía tô, húng quế, húng cây, diếp cá, ngò rí, hẹ, v.v.) cần càng nhiều càng tốt.   Rau thơm không sợ thiếu... vì mình có thể để dành dùng nhiều việc khác.   Rau thơm không cần ặt lấy lá trước; mình rửa sạch, để cộng dài cỡ gang tay, khi khách ăn tự chọn, tự mần mò, tự sờ, tự cuốn lấy...

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0453.jpg)
Phần rau thơm

- Sà lách; ở xứ mình có loại xà lách Đà Lạt dùng cuốn cho món bò nhúng dấm khá hay; bên Mỹ mình có thể dùng loại romain heart lettuce để cuốn cũng khá tiện (mua luôn vài ba loại sà lách càng hay hơn).  Sà lách cũng chỉ rửa sạch để cho ráo nước.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0450.jpg)
Sà lách & rau thơm

- Đồ chua... phần nầy mình có thể làm trước; thí dụ như cà rốt, củ cải trắng, đu đủ xanh, v.v. có thể ngâm trong dung dịch dấm, nước, đường theo tỉ lệ (1:1:1) có thêm chút xíu muối, để tối thiểu 1 giờ là dùng đường; dĩ nhiên làm từ đêm trước thì sẽ thấm chua & ngon hơn.  Mình có thể dùng thêm chuối chát, táo chua (Granny Smith apple), khế chua (nếu có), khóm tươi, và ớt Jalepeno thái sợi... cũng thêm mùi vị cho món "bò nhúng dấm".

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0452.jpg)
Đĩa đồ chua...gồm có hẹ, củ cải trắng, cà rốt, xoài, chuối chát, ớt Mễ

- Mắm nêm...; ăn món bò nhúng dấm mà thiếu mắm nêm có khác gì xem ti vi mờ thiếu màu... hoặc cập nhật hơn thì thiếu độ phân giải siêu mịn dạng HD hén bà con. Bí Bếp pha mắm nêm bằng cách xay lỏi vài thanh sả, tỏi, và ớt cho thật nhuyễn trước khi cho khóm + đường vào xay đều, thêm ít nước mắm thường, chút nước lạnh cho hơi loãng... ít chanh, giấm... thấy vừa miệng xong...mới cho mắm nêm vào sau cùng nhất; tùy ý thích chung và khả năng tiếp nhận sự nồng nàn tràn đầy hương vị... quê hương mà mình pha mắm nêm vào cho thỏa ý hén... 

- Pha nước để nhúng giấm.  Cách pha khá dễ... tỉ lệ dấm và nước dùng (Bí Bếp dùng nước gà) còn ai nớ thích nước lạnh thì cứ tự nhiên.  Bí Bếp cho ít sả + hành tây + vài tép tỏi và ít bột nêm (hòa chút xíu đường & muối nữa) vào đun cho sôi một thoáng mới vớt sả & hành ra.  Có người thích cho cả bia vào để làm nước nhúng tuy nhiên có ít phụ nữ và sóc nhỏ không thích mùi bia nên Bí Bếp ít khi dùng bia.  Sau mỗi lần nhúng dấm, Bí Bếp thường lọc lại phần nước, giữ trong tủ đá lạnh,  mà để dành dùng cho kỳ sau (chỉ hòa thêm chút nước + dấm, sả, hành, tỏi...) là có phần nước dùng cho món "bò nhúng dấm" khá ngon lành ngay.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0456.jpg)
Nồi nước dùng... đang đun

- Thế còn thiếu gì nữa... ngoài bánh đa cuốn, vài bát nước nóng để nhúng bánh đa, và ..... bia lạnh.  Bí Bếp rất hiếm khi dùng thêm bún để cuốn (vì dễ làm mình no căng hơn); tuy nhiên ai mờ thích kèm bún tươi & giá sống thì cứ... vô tư nhé.

Cách làm:

* Làm cách nào để ăn món bò nhúng dấm...? Phần nầy thuộc hệ "tự do oanh kích" nên bà con cứ tự xử lấy hén. 

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0459.jpg)
Xin mời... 

Bỉên 1 bên và đồ ăn 1 bên  ;D  :o

Có món nầy nè:

Tôm rim là một trong những món ăn khá thuần Việt và khá dễ làm, để dành trong tủ lạnh để ăn nhiều bữa mà ít khi ngán (chỉ thêm ít rau xanh, rau luộc, rau xào để "múa đôi" là có ngay một bữa ăn tương đối... ngon lành).  Đây là một trong những món cũng khá tiện cho các bạn theo chế độ ăn nhanh để còn thời gian "gõ máy" nữa.  :D


Nguyên liệu:

- 1.5 lb tôm có đầu (còn gạch thì càng tốt)
- 1.5 tsp muối tiêu
- 1/2 tsp bột nêm
- 1 Tbsp đường
- 2 Tbsp dầu ăn
- 6-8 tép tỏi bằm
- 4-5 thân hành lá (thái cỡ 1" dài)
- 1 tsp riêu cua (thứ mình dùng làm bún riêu)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0462.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

* Tôm rửa sạch, dùng kéo cắt một phần đầu, đuôi, và râu tôm, để cho ráo nước.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0460.jpg)
Tôm đã làm sạch

* Cho vào chảo nóng 2 tbsp dầu ăn, đợi dầu thật nóng cho phần đuôi của hành lá vào tao sơ cho thơm (khoảng 10-15 giây là cao)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0463.jpg)
Đuôi hành lá vào trước

*  Khi hành vừa khử vàng, cho tôm vào đảo thật nhanh cỡ 1 phút (tránh để hành cháy) trước khi mình cho muối tiêu, bột nêm, và tỏi bằm vào đảo tiếp cỡ 1 phút.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0464.jpg)
Tôm cho vào sau.. vừa đảo lên

* Sau đó chúng ta mới rắc phần đường & thìa cà phê riêu cua (có tác dụng giúp cho màu tôm rim đỏ & hấp dẫn hơn) và đảo đều thêm cỡ 1 phút xong mình tắt lửa mới cho phần hành lá vào đảo (hoặc sóc chảo lại) cho đều, sớt tôm ra đĩa... là xong!

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0465.jpg)
Muối gia vị rắc vào... chờ đảo lần nhất

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0466.jpg)
Khoảng nầy thì đã cho đường & riêu cua vào

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0467.jpg)
Bếp đã tắt lửa... hành lá mới cho vào trước khi đảo lại

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0468.jpg)
Đĩa tôm mới rim xong!

* Tóm tắt thì giai trình sửa soạn cho món tôm rim chỉ mất cỡ 15 phút; giai đoạn nấu chưa đến 5 phút.  Tôm mình không cần rim lâu... vì tôm khá dễ thấm, vỏ tôm cũng hơi dòn (tuy không dòn bằng tôm rang muối có áo bột) tuy nhiên Bí Bếp chọn món nầy hơn là tôm rang muối.

[/quote]

Có món nầy nè:

Tôm rim là một trong những món ăn khát thuần Việt và khá dễ làm, để dành trong tủ lạnh để ăn nhiều bữa mà ít khi ngán (chỉ thêm ít rau xanh, rau luộc, rau xào để "múa đôi" là có ngay một bữa ăn tương đối... ngon lành).  Đây là một trong những món cũng khá tiện cho các bạn theo chế độ ăn nhanh để còn thời gian "gõ máy" nữa.  :D


[/quote]

nhìn nhỏ cả dãi ra. cảm ơn bác Bí bếp đã hướng dẫn 1 món rất dễ làm và chủ nhật này sẽ được thí nghiệp ngay để thực hiện....Dạo này ko hiểu sao giá tôm khá mềm  ;D...Chắc để dành cho em làm món tôm rim ::)......cảm ơn bác Bí Bếp  :-*

Sẵn ĐĐB mần luôn một món rất chứa đầy "hương quê" mờ cũng dễ làm và dễ ăn nè.

Cá Saba kho riềng nghệ.

Thành phần:

- 1 con cá saba
- 1 lóng riềng (bằm nhỏ)
- 1 lóng nghệ (bằm nhỏ)
- vài trái ớt tươi
- 1 tbsp đường nâu (đường mật)
- 1 tsp muối
- 1 tbsp nước mắm
- 1/2 chén nước dùng (hoặc nước lạnh)
- 2 tbsp dầu nấu ăn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1252.jpg)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1253.jpg)
Phụ liệu căn bản

Cách làm:

* Lóc cá saba ra làm hai miếng (filet), xong thấm giấy cho sạch máu, thái chéo góc để sẵn (chớ rửa nước lạnh).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1254.jpg)
Sẵn sàng làm

* Dùng chảo để lửa nóng, cho 2 tbsp dầu ăn vào, rắc lên mình cá chút xíu muối & tiêu bột chiên sơ cho dòn (cỡ 2 phút mỗi mặt xong vớt ra để sẵn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1255.jpg)
Cá đang chiên

* Trộn chung nước mắm, đường, muối còn lại, riềng, nghệ và ớt tươi cho vào thố xong cho cá vào rim chậm chung với nước lạnh (hoặc nước gà) ở mức lửa càng thấp, càng lâu, càng ngon....(lúc nầy mình có quyền vào máy gõ tiếp).  Sau khi nước rút còn chút xíu.. là xong.  Món cá saba kho nầy để càng lâu càng ngon (ăn cũng được vài ba bữa... nếu không háu đói quá).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1257.jpg)
Thố nước mắm & gia vị

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1259.jpg)
Cá đang rim (có miếng che cho bớt văng)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_1258.jpg)
Cá saba đã rim xong...  :)

bác Bí ơi, bác cho em hỏi, tại sao mỗi lần em mua cá đông lạnh về........nó có cái mùi tanh không tả nổi..............em mua 3 lần cá, ba lần đề tanh rình. một là tính mua cá nục về kho, tanh wá, ăn 1 con bỏ nguyên nồi :-\........lần thứ 2 không biết cá gì....lần thứ 3 cá đuối....mua về xong rữa cá, thấy tanh rình luôn...từ đó về sau có lời thề. >:(.....chỉ ăn cá hộp do mình làm thôi dứt khóat không mua cá dù sống hay chết...hức hức  :'(

Bác dodinhbao87 tham khảo cách khử mùi tanh của cá này:

- Dùng nước muối để rửa hay dùng muối hột xát lên cá hoặc ngâm cá đã làm sạch vào nước lạnh có pha ít giấm, hoặc trộn vào cá một ít hạt tiêu hay lá nguyệt quế. Như thế, khi nấu nướng, cá không còn mùi tanh.

- Cá sau khi làm sạch, bạn dùng rượu nho ướp một lúc, mùi thơm của rượu sẽ làm mất mùi tanh.

- Trước khi rán, bạn cho cá vào ngâm cùng một ít sữa bò, như vậy sẽ làm cá hết mùi tanh và tăng thêm độ tươi.

- Sau khi làm sạch cá nước ngọt, bạn cho cá vào ngâm với rượu nếp khoảng 10-15 phút, sau đó tẩm bột để rán, cá sẽ thơm và hết mùi tanh của bùn.

- Đối với cá chép, hai bên sườn cá có một sợi gân trắng tạo ra mùi tanh. Khi làm cá, bạn cắt sát mang một tí sẽ thấy đường gân đó lộ ra. Dùng tay lấy đường gân đó thì cá không còn mùi tanh nữa.

- Để khử mùi tanh ở tay sau khi làm cá, bạn chỉ cần dùng một ít kem đánh răng hay rượu trắng để rửa tay.

Ngoài ra, nếu bạn muốn đánh vảy cá được nhanh, sạch, trước hết, cho cá ngâm vào nước lạnh có pha giấm theo tỉ lệ một lít nước với hai thìa giấm, khoảng 2 giờ. Như thế, khi bạn đánh vảy, vảy cá sẽ rơi ra dễ dàng.

hehe , hôm nào bác Bí bếp chỉ anh em món mắm đuôi nhé ! món này nhà hàng bán đắt lắm .

Chào bạn ĐĐB87:

Thú thật cùng bạn rất hiếm khi Bí Bếp dùng cá đông lạnh để nấu ăn ngoại trừ một số loại cá như cá saba, cá mú tuyết (seabass), cá hồi (salmon) mà họ đã làm đông lạnh rất nhanh (flashed frozen).  Còn hầu hết các loại cá, lươn, hoặc đồ biển khác thì.... chẳng bỏ công để mình mua về nấu ăn... vì thường mình khó kiểm soát được độ tươi của cá đông lạnh và vị ngon cũng đã giảm thiểu nhiều sau khi cá bị đông.   Ở bên Mỹ, dân câu cá chuyên nghiệp ở mạn trung bắc (vùng midwest), họ học cách làm đông lạnh cá nước ngọt bằng cách cho cá vào hộp xong họ dùng nước trong hồ họ câu và đưa vào tủ đá ngay.   Giữ cá đông lạnh như thế thì sau khi làm tan đá, con cá vẫn có thể còn "vị" tươi sau khi mình nấu ăn.

Tóm tắt Bí Bếp gốc dân bình điện, rất thích ăn cá.. tuy nhiên nếu thiếu cá tươi thì Bí Bếp sẽ nhịn ăn... chứ sau bao lần mình bỏ công đi mua, mang về, làm xong... chỉ muốn nhờ cái sọt rác nó... ăn hộ cho.  :'(

TB:  Cám ơn chị Hoa Cúc đã góp ý trước; riêng phần Bí Bếp thỉnh thoảng có dùng sữa tươi để ngâm cá hoặc thịt mờ mình lỡ để hơi lâu trước khi có thì giờ nấu ạ.   Riêng phần cá đông lạnh thì "Bí Bếp" cũng đành...  :'(

Chào bác Haanh:

Món mắm đuôi mà bác hỏi nầy; thưa là nhà iem chửa bao giờ... nghe huống chi là được ăn hay biết nấu ạ.

Có dịp mong bác giải thích thêm cho Bí Bếp và một số ACE dân chai lọ khác hiểu thêm tí nhá.  (có hình minh họa thì càng hay).

Rất cám ơn bác.   :)

hehe , móm mắm đuôi này ai từng là lính đều có dịp xơi qua . Ngày xưa là thực đơn chủ lực của bọn em , ngày nay các nhà hàng làng nướng dùng để tăng thêm khẩu vị các món ăn họ chế biến theo phong cách về nguồn . Nó giống như mắm tôm phải có bí quyết pha chế thì mới ngon được nhưng em thì mù tịt vì không phải dân chai lọ  ;D bác đã đoán ra được chửa .

Mắm đuôi là.... muối đâm...ớt?

Nếu đúng là món nầy thì Bí Bếp xin chia sẻ cùng bác Haanh một bài mờ Bí Bếp cũng học được từ một CCB đã phục viên, mở một hàng bán cơm gà nướng gần Phan Thiết nhé.  ::)

hehe , em biết ngay là bác có bí quyết món này mừ ;D

Bác Haanh:

Món nướng "dân tộc" cơ bản thường họ chỉ có sả & ớt xay thật nhuyễn, trộn chung với muối biển, chút đường, thêm tí bột nêm nước chanh, và dầu ăn để ướp sơ các loại thịt & cá tươi trước khi nướng than hồng.   Món muối ớt đơn giản thế... nhưng khi mang nướng... mùi vị rất "đặc trưng" thưa các bác.

Tỉ lệ ướp thì như ri (cho mỗi 500 gram thịt)

- 1 tbsp sả xay
- 1 tsp ớt xay (ớt cay mới thơm ngon)
- 1 tsp muối biển
- 1 tbsp đường
- 1 tbsp nước chanh vắt
- 1/2 tsp bột nêm
- 2 tbsp dầu ăn

Các thứ trộn đều, ướp lên thịt hoặc cá tươi (như cá bóp chẳng hạn) chừng 5 phút xong mang nướng trên than hồng là... ố là la.

Bò lúc lắc, là một trong những món ăn dạng nhanh, gọn, ngon, và khá dễ làm nếu chúng ta sữa soạn đúng nguyên liệu. Món Bò Lúc Lắc, hầu như miền nào, nhà hàng nào cũng đều có trong thực đơn; hôm nay, Bí Bếp mời ACE làm lại món Bò Lúc Lắc dạng tân biên hén! 

Nguyên Liệu:

- 1.5 lbs thịt bò sirloin steak
- 1 bó romaine heart lettuce
- 2 quả cà chua
- 1 củ hành đỏ (red onion)
- 6 tép tỏi
- 2 lá chanh Thái
- dúm húng quế
- 1 quả chanh xanh
- 1 tsp hành phi
- vài lá ngò xanh
- gia vị (muối, xì dầu, dấm, và dầu nấu ăn)
- 1 ổ bánh mì Pháp (baguette)


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/boluclac.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách Làm:

* Cắt thịt bò cỡ con cờ lớn; tỏi bằm sẵn; pha 1/4 cup dấm hòa cùng 3/4 cúp nước lạnh + 1/4 tsp muối gia vị; thái nhuyễn lá chanh thái + 5-6 lá húng quế, thái nhỏ hành đỏ cho vào ngâm dấm.

(http://181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/boluclac2.jpg)
Bò lúc lắc & gia vị căn bản

* Ngâm nước lạnh bó romaine heart lettuce (có thể thế bằng hai bó rau xà lách xoong (watercrest); thái cỡ 1" X 2" dài; xếp vào hai đĩa bàn; thái cà chua, xếp chéo hai góc đĩa; dọn ra bàn đễ sẵn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/boluclac3.jpg)
Hai đĩa sà lách

* Ướp thịt bò cùng 1/2 phần tỏi bằm + 1/2 tsp muối gia vị + 1/2 tsp bột tiêu + 2 Tsps dầu ăn. Cho và chảo nóng 1 Tsp dầu ăn + 1/4 tỏi bằm (phải lửa thật nóng - nếu có lò khọt thì càng tốt), cho 1/2 thịt bò vào tao khoảng 1 phút, xịt vào khoảng 1 tsp xì dầu, tao thêm khoảng 1 phút, thịt cháy xém đủ 4 mặt và vừa săn lại là xong. Cho thịt lên đĩa xà lách.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/boluclac4.jpg)
Hai đĩa bò lúc lắc

* Chiên lại phần thịt bò còn lại, cũng theo cách thức ở phần trên; xếp thịt đã lúc lắc xong lên đĩa sà lách còn lại; cho lên dúm hành ngâm dấm, điểm lên mặt lá ngò xanh hoặc húng quế; vắt lên chút chanh tươi trước khi ăn. Món bò lúc lắc nầy có thể chấm cùng muối tiêu chanh hoặc Maggi pha ớt hiểm đều đạt.   

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/boluclac5.jpg)
Phần nầy Bí Bếp dùng trước

Em thấy cách thứ nhất là khả thi nhất.........em xin cảm ơn chị Hoa Cúc ạh......Đúng câu cá không ăn muối cá ươn chịu không nổi >:(....lần sau sẽ cố gắng thử theo cách chị Hoa Cúc chỉ :)........mà nói gì thì nó mỗi lần cầm con cá là em sợ.....mặc dù rất thích ăn cá ba sa kho thơm.........nhớ lại vị mỡ béo ngậy, khoanh cá màu nâu nhạt bắt mắt.......đưa lên miệng cảm nhận được vị ngọt dịu, vị mặn, vị cay của tiêu....rồi có 1 tí béo béo của mỡ cá.....Cái vị ngọt của thơm mà không cái vị đường nào có thể thay thế được, nó làm cho dịch vị tiết ra nhiều hơn chăng ?.....ôi thèm làm sao khứa cá basa kho tộ (một chút cảm nhận của em.....hu hu hu...nhớ quá :'(....tháng 8 này sống chết phải về...hu hu hu :'(

báo cáo bác Bí bếp, em là 1 fan cực kì hâm mộ của món thịt bò này :o.........cái ngon nhất và là linh hồn của salad chính là dầu dấm. nếm thử mấy sauce đóng hộp, kể cả cái Mayonnaise của Heinz, hình như heinz cũng có dấm rau củ, mà ko biết thứ ấy trộn vào được ko, em tưởng là dấm ăn thôi, nên ko mua......... ::)bác Bí Bếp làm thèm wá....ực ực.........àh bác Bí có bao giờ ướp thử bò với nước tương ko ? và sweet soya sauce của anh China?......em mỗi lần làm hay ướp...he he he....khá thơm + mềm....với lại nó làm giữ được nước của thịt bò........vì em để ý, thị bò đem ướp, cắt mỏnh nhé, để ngoài trời, nhìn nó khô lại, cưng cứng, thấy mất thẩm mĩ wá. xào không ngon lắm, nhất là ướp với muối đừong.... ;D

Bac haanh đã thử món gà chỉ xát muối ớt chưa?.....

Cho một ly đúp uych-ki - bác chủ quán!  ;D
Bác thích cá tươi vào trang câu cá 4số9.com mà xem. Các lão đó lôi cá hồng dưới biển lên, lóc phi lê ra chấm mù tạc ăn sống. Nhìn ảnh em thèm rỏ dãi vì cũng thích ăn tươi nuốt sống. Nhất là cá !
Đãi bác món này em được ăn ở Ninh bình:
Chân giò trước (lợn đen thì ngon, không phải đoạn móng nhé!) làm sạch. Thui từ từ trên than hoa. Trở đi trở lại sao đó để ngoài bì giòn rụm nhưng thịt trong vẫn phải còn hơi đỏ.
Thính rang bằng gạo nếp, đậu xanh tán thành bột mịn trộn đều với thịt chân giò và gừng nhánh, khế chua (đã vắt nước) thái mỏng.
Rau thơm ăn kèm, chuối chát thái lát mỏng cuốn với bánh tráng kèm thịt.
Nước chấm dùng tương Cự đà, nêm chút đường, gừng, ớt.
Món này chỉ nên uống với rượu quê (cuốc lủi nút lá chuối) mới ngon.
Thiếu định lượng cho từng loại gia vị nhưng em chỉ nhìn người ta làm với chén nên không biết. Bác thông cảm! ;D
Lợn Ỷ lưng võng miền Bắc nước mình bây giờ tuyệt chủng rồi hay sao đó các bác ạ! Loại đó thơm thịt lắm! Mỗi tội nuôi chậm lớn. Gà Ri cũng thế nốt. Đi Hoà Lạc toàn gà ri dỏm thôi  ;D

Phải gà nướng lu không bác ?

He he, bác nói gà ri laọi nào thế? ;D Móng đỏ hay móng vàng?
Ở Từ Hồ (Trên tỉnh lộ 199 - Khóai Châu - Hưng Yên) có quán gà Đông Tảo (Đông Cảo) ngon tuyệt các bác ạ. Em đã ăn 2 lần rồi, ở Hưng Yên.
Gà cũng to (con lớn khoảng 4-5 ký).
Kể lại với các bác mà em lại thèm rồi. ;D

hehe bác đi nha trang câu cá đi, ngon bổ rẻ, cá tươi cực! có lần em câu được con lionfish, (cá mao tiên) 8 lạng, ăn ngon bá cháy bọ chét luôn! thịt ngon hơn cá mú nhiều nhiều.
Thịt lóc phi lê ăn mù tạc, đầu xương nấu chua..chấm mắm ớt thiệt ngon
các loại khác be bé thì chiên giòn nhai luôn xương

Không phải đâu bác ơi....!
Món này là mình tới quán (quán đồng quê ấy), họ mua gà ta về, bỏ vào khoảng vườn nhỏ, mình thích con nào thì chỉ con đó, họ bắt ra làm thịt cho mình. Mà mình thích món gì thì bảo họ (cháo, roty, nướng...) ngon lắm!

Vậy muối ớt xát lúc nào ? À bác ở ngoài đó có biết gà Tam Kỳ không ? hôm trước vào quán gà Tam kỳ nghe 1 ông khách cự chủ quán là không phải gà Tam Kỳ hehe em thì ăn thấy rất ngon , đúng gà ta nhưng không biết gà Tam Kỳ là như thế nào .

Đọc đọan trungsy1 diễn tả cánh thui chân giò là đã thèm nhỏ dãi rồi.

Hay hum nào chúng ta đề nghị bác TS1 trổ tài cho anh em QKTĐ thưởng thức bác nhể ;D

Hay hum nào chúng ta đề nghị bác TS1 trổ tài cho anh em QKTĐ thưởng thức bác nhể
-------------------------------------------
 Ý kiến hay, nhưng anh cấm tiệt "U" đi chợ mua chân giò! ;D

Vụ này em nhường các bác giai đi chợ, em chỉ đứng ngoài cổ vũ mới thu quỹ thui ;D TL yên tâm keke ;D

 
[/quote]
Vậy muối ớt xát lúc nào ? À bác ở ngoài đó có biết gà Tam Kỳ không ? hôm trước vào quán gà Tam kỳ nghe 1 ông khách cự chủ quán là không phải gà Tam Kỳ hehe em thì ăn thấy rất ngon , đúng gà ta nhưng không biết gà Tam Kỳ là như thế nào .
[/quote]

Muối ớt làm sẵn để đấy! Khi khách chỉ con gà nói:"Nướng muối ớt!" Lập tức chủ quán làm ngay tại chổ cho bác coi!
Gà Tam kỳ con nhỏ, khoảng độ 1-1,5 kg! Thịt thơm, dai....Mà thôi, bác ddừng nói nữa, tui nhỏ dãi đây rồi nè.... ;D

Địa điểm mới là quan trọng. Kinh phí tự làm bây nhiêu đâu?

bác chủ quán vắng nhà lâu ngày quá thôi để bồi bàn mừng dziệc vậy :D

Whisky của pác trungsy1 đây

(http://www.theage.com.au/ffximage/2008/02/11/whisky_narrowweb__300x405,0.jpg)

Bác ấy gọi ly đúp cơ mà, đồ ăn gian!  ;D

hehe double rồi đấy chứ.. but là double ICE! :D

U Lizzy đi đâu mà để quán xá cho người khác làm chủ thế này ;)

Cho xin 1 ly cà phê coctail đi U ;D

Ối zời ơi chị ơi, chị có phải đang khát nước nên nói lộn k vậy?

Chứ từ hồi mở quán đến h em chưa thấy ai bán cafe cocktail cả ;D Nếu nhầm chị order lại em cho nhân viên bê ra chị ạ ;)

Bác xem lại cái món đá đê. Mắng cho thằng chủ quán một phát, nó đập vụn đá như thế thì tbác uống nướpc lã trước à :-\

Đá tròn có lỗ - thường được gọi là "đá tinh khiết"

@Lizzy: Sorry U chị nhầm, chị nhìn thấy Whisky ở trên nên tưởng quán U chuyển sang bán rượu ;D ;D ;D

Lẽ ra phải bảo cho chị xin một cà phê sữa đá :P

Thưa các bác:

Thỉnh thoảng Bí Bếp nấu lại một vài món có mùi vị đặc trưng của xứ mình tuy nhiên cách nấu và trình bày theo phong cách mới (để mời khách nước ngoài) thí dụ như canh chua thì là, cua rang muối, v.v.

Hôm Chúa Nhật vừa qua, Bí Bếp đi chợ cầu ông Lãnh ở xứ Mưa có mua được bó thì là khá tươi; hôm qua mới nấu lại món canh chua thì là như sau theo phong cách mới như sau.

Nguyên liệu: (cho 8 phần ăn)

- 1 lát cá Hồi cỡ 1.5 lbs (filet, lấy xương)
- 4 miếng má cá ngộ (Halibut cheeks)
- 1 vỉ đậu hủ mềm
- 4 trái cà chua
- 2 quả chanh vàng
- 1 bó thì là khá lớn
- Nước dùng (nước gà) đã nấu sẵn
- Muối nêm (muối, đường phèn, chút xíu bột ngọt)

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0520.jpg)
Cà chua, chanh vàng (thế khế), thì là ngâm sẵn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0521.jpg)
Cá hồi, má cá ngộ, và đậu hủ mềm

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0522.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

* Cá hồi nên lóc da, rút xương, thái lát, chia đủ cho tám phần; cá ngộ cũng thế, cắt thành 8 miếng; tương tự với cà chua, đậu hủ, chanh vàng, cũng thái lát và chia thành tám phần để sẵn.

* Nêm nồi nước dùng (đủ cho tám tô nhỏ) với muối nêm xong đun vừa sôi, mang cá hồi và cá ngộ trần cỡ 1 phút hơn là cá vừa chín tới, vớt ra để sẵn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0524.jpg)
Cá đã trần xong

* Sau khi trần cá xong, chúng ta cho hết 4/5 bó thì là vào, hạ lửa còn medium low để khoảng 10 phút là nước dùng sẽ đậm mùi thơm của thì là.

* Xếp cá, cà chua, chanh vàng (nếu có khế chua, chúng ta sẽ thế bằng khế chua thái lát), và đậu hủ vào bát; điểm lên một nhánh thì là nhỏ cho tương phản màu.  Trước khi sẵn sàng mời khách dùng, chỉ cần đun nóng lại nước dùng (đã ngâm thì là) vào bát là xong.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0526.jpg)
Bát canh chua đã sẵn sàng chờ nước canh

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0534.jpg)
Sẵn sàng mời khách

Cua rang muối thể tân biên!

Vật Liệu:

- 4 con Dungeness Crabs
- 2 tbsp gừng xay nhuyễn
- 2 tbsp tỏi bằm
- 1 thỏi bơ (chia làm 4)
- 1/2 tsp muối chanh (lemon & pepper salt)
- chanh tươi
- hành lá (thái chéo cạnh) for garnish
- 3 ổ bánh mì (baguette)
- VSOP Cognac

Gia vị muối trộn đều (lấy 2 tsps, còn lại để dành cho lần sau)

- 3 tsps seasoned salt
- 1 tsp đường
- 1 tsp tiêu sọ
- 1/2 tsp MSG
- 1/2 tsp bột ngũ vị hương
- 1 tsp bột curry Singapore

Cách Làm:

* Cua để sống cho đến lúc chúng ta đã sữa soạn mọi thứ gia vị xong. Dùng bàn chải cứng ... chải cho cua sạch ... xong bẻ mui cua ... và làm sạch bằng cách lấy phểu (go) cua ra. Có thể dành gạch cua để lấy thêm mùi nếu không ngại cholesterol! Cua làm sạch xong ... vẫn để nguyên con trước khi rang muối.


(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0525-1.jpg)
Bốn con cua vừa làm sạch

* Lò nướng vặn nóng sẵn cỡ 425F!

* Trước hết ta rang sơ cua bên ngoài với lò gas (càng mạnh càng tốt). Dùng một chảo dày ... cho 1/4 thỏi bơ vào ... xong cho vào 1/2 gừng và tỏi đã chia sẵn. Cho 1 con cua vào ... rưới lên một nữa của phần muối đã trộn sẵn. Lật cua sang và cũng rải đều phần muối còn lại ... (mất khoảng 1-2 phút cho mỗi mặt). Nghiêng chảo ra khỏi lò gas ... cho vào một dash rượu cognac (about 1 hefty Tsp) và đưa cho bén lữa để xông mùi rượu ... Sau khi rượu cháy tàn ... sang cua vào một tray để nướng ... Có thể cho 1/2 gạch cua vào để lấy mùi ... xong đổ lên phần giữa lưng của cua.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0528.jpg)
Vừa bắt đầu rang

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0529.jpg)
Rắc muối gia vị lên cua

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0530.jpg)
Tắm rượu cognac lấy mùi thơm

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0532.jpg)
Rắc thêm tí muối gia vị trước khi đút lò

* Cứ lập lại cách rang cua với phần cua còn lạị Rang cua sẽ không mất hơn 2-3 phút cho mỗi con. Sau khi xếp đủ 4 con cua vào tray nướng ... rưới đều ít muối chanh (có thể thế bằng bột me) lên cua xong cho vào đút lò (vặn lò lên mức broiled) thêm chừng 15 phút là cua chín đều.  Mang cua ra ... Ta có thể xếp lên từng đĩa ... đệm lên cua ít hành lá xanh đã thái chỉ ... và chanh xanh. Phần nước cua từ khay thì có thể thêm tí chanh và bơ để làm nước chấm bánh mì.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0535.jpg)
Bốn con cua rang muối đã lên bàn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0536.jpg)
Một phần cua rang muối

* Cua rang muối nầy tương đối làm khá nhanh nếu ta nắm rõ kỹ thuật. Từ A-Z sẽ không mất hơn 1/2 tiếng đồng hồ cho bốn con cua ... sẽ đủ cho tám phần ăn.

* Beer Corona múa đôi cùng món cua rang muối nầy khá hạp nhưng hôm nay Bí Bếp dùng bia Heineken để thế cũng tạm giải quyết đặng!

 Món ăn của bác Bíbep trình bày rất bắt mắt.Hướng dẫn cụ thể,có ảnh minh họa rõ ràng.

 Bác Bí lúc nào rảnh,bày cho cách thịt heo quay và sushi nhé.

Báo cáo bác Bếp, món canh chua của Bác trông bắt mắt quá, nhưng em hơi thắc mắc lúc húp nước nó có đậm vị cá không thía ạ. Tính em cứ chém to kho mặn, thay vì nước dùng gà, nhà em lấy cái thủ cá hồi đun nhỏ lửa (có thể nấu cùng với nước dùng gà) để cho nó rõ hơn vị cá, với lại lúc nhậu phê phê rồi còn có cái để bốc mả. Thế có được không ạ.

Còn món cua rang thì hết xảy ạ. Em vừa nếm rùi.

Kính bác cả chai.

Bibep ơi cho xin công thức và cách làm chả chìa từ các loại thịt ngoại trừ thịt cầy và thịt mèo.Chờ lâu quá rồi đó nhen.

thương bác Bí Bếp hết sức, vừa tái xuất giang hồ là tòan món xuất sắc không  :-*

Thêm một món khá dễ làm nè.

Món "Sườn heo hấp tương đen" là một trong những món khá dễ làm, gọn, và khá ngon... nhất là ăn thiệt, ăn chơi đều ăn được cả.  Bí Bếp mới làm lại món nầy... mời  ĐĐB & bà con duyệt nha.

Nguyên liệu: (Đủ cho 4-6 phần ăn)

- 1 vĩ sườn non cỡ 2 lbs
- 1 lóng gừng cỡ 2"
- cỡ 4-6 thân hành lá
- 2-3 tép tỏi
- 3 tbsp tương đen (black beans & garlic sauce)
- 1 tbsp dầu hào
- 2 tbsp rượu nấu ăn
- 1 tsp bột năng

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0541.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

* Sườn non, chặt miếng vừa đũa gắp xong mình ngâm trong nước pha rượu tẩy hoặc có thể pha ít muối + dấm để tẩy sơ cho bán mùi.  Để cho ráo nước.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0542.jpg)
Thịt heo đang tẩy trong nước pha rượu rửa

* Trong lúc ngâm sườn heo, chúng ta làm gừng thái chỉ, đuôi hành & tỏi cũng thái sợi và đâm nhuyễn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0543.jpg)
Các nguyên liệu đã sẵn sàng

* Trộn chung các thứ vào tô lớn (thêm ít bột năng cho nước sốt sẽ sệt lại, dễ ăn hơn) xong để sườn cho thấm cỡ 15 phút.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0544.jpg)
Sườn heo đang chờ hấp

* Cho sườn lên xửng hấp cỡ 45 phút (từ lúc hơi nước bắt đầu đầy và ra hơi mạnh) là sườn vừa chín tới (chỉ cần hấp ở mức medium high là đạt).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0545.jpg)
Sườn heo vừa hấp xong

* Chia sừa ra đĩa, điểm lên vài lá ngò hoặc hành xanh thái chỉ là sẵn sàng...

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0547.jpg)
Đĩa sườn heo hấp tương đen

Ghi chú:  Nếu có ai thích vị mặn hơn tí nữa, có thể trộn thêm 1/2 tsp bột nêm, 1 tsp dầu hào hoặc xì dầu là vừa miệng.  Ai thích cay, chỉ cần đệm thêm vài lát ớt vừa tạo thêm màu, thêm vị cay... 8)

Món thịt heo quay, Bí Bếp sẽ làm vào tuần sau nhé (mới có hình minh họa... viết chay thì dễ rồi.)


Bác AqTao:

Món nầy là để "mời khách" chứ mình mờ nhậu thì mần các món lẩu.. sẽ dễ đưa men hơn.  Kính bác!


Chiều nay Bí Bếp sẽ ướp sườn cừu non để làm món chả chìa vào ngày mai.  Thong thả Bí Bếp sẽ dán hình sau nha bác.

Chào bác! Dậy sớm thế bác?
Tháng bảy ngày rằm, xá tội vong nhân. Bên đó cộng đồng người Việt ta làm lễ Vu lan như thế nào bác?  ;D

Bác NVC:

Ở xứ mình mỗi khi nhắc đến chả chìa, đó là một món nhậu khá đặc trưng; có một số người như Bí Bếp tuy cũng thích món chả chìa nhưng không thích đụng đến những con gì mình nuôi trong nhà, chúng ta có thể dùng sườn cừu non hoặc ngay cả sườn heo nhỏ để làm món "chìa" cho dân chai lọ.   Bí Bếp mới làm lại món nầy và mời các bác duyệt nha.

Thành phần:

- 1 vỉ sườn cừu non (cỡ hơn nửa ký)
- 1 tsp mắm tôm
- 1 thanh sả (xay nhuyễn)
- 1 lóng riềng (bào mịn)
- 1/2 tsp tiêu bột
- 1.5 tsp đường
- 1 tbsp mẻ chua
- 2 tbsp dầu ăn

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0571.jpg)
Nguyên liệu căn bản

Cách làm:

Sườn cừu non, lóc bớt mỡ (mỡ cừu khá hăng mùi) nên sau khi mình lóc đi, thịt cừu sẽ dễ thấm gia vị (riềng, sả, mắm tôm, mẻ) hơn.   Sau đó cứ cắt từng miếng dày mà mình liệu cho vừa cầm ăn (cỡ 1" dày).

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0573.jpg)
Sườn cừu vừa lóc xong

* Các gia vị cho vào máy xay nhuyễn xong cho vào túi nylon để ướp chung với sườn cừu non đã thái miếng.   Sườn cừu có thể ướp qua đêm hoặc tối thiểu 30 phút là mình có thể mang nướng.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0572.jpg)
Gia vị đã xay nhuyễn, chờ ướp thịt

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0574.jpg)
Sườn cừu đang ướp trong túi nylon

* Tùy lò nướng mà mình dùng, dĩ nhiên có lò than là nướng ngon hơn cả; còn trường hợp mình nướng thể "đút lò" thì cần vặn lò nướng ở mức nóng tối đa.   Nướng lò than, chỉ cần cỡ 4-5 phút mỗi mặt là sườn sẽ chín.  Nướng trong lò thổi thì cần cỡ 15 phút là đạt.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0575.jpg)
Đĩa chả chìa bằng sườn cừu non

*   Sườn cừu nướng xong, chúng ta có thể dùng để lai rai với bia lạnh hoặc ngay cả ăn chung với cơm nị & ít rau để làm thành một món ăn chính, nom cũng khá thịnh soạn.

(http://i181.photobucket.com/albums/x7/mc420dnh/IMG_0577.jpg)
Một phần chả chìa... thể tân biên.

Bác TS1:

Bí Bếp là người bên đạo nên tuần nầy cũng là tuần lễ kính Đức Mẹ Hồn Xác lên trời.  Tuy nhiên các chùa VN vẫn tổ chức lễ Vu Lan khá trọng thể, một số nơi có luôn chương trình văn nghệ (có ca sĩ chuyên nghiệp về giúp vui và gây quỹ).  :)

Em chả bít tên là món gì  ;D

Ytá có người bạn tự tập hợp các hình ảnh vào một bài thơ phổ nhạc rất cảm động ... Ytá xin được tặng tất cả các bác, đặc biệt là bác Bí Bếp & TS1 nhân mùa Vu Lan.

Mẹ
Có lúc ta quên màu tóc Mẹ,
Đã một thời dãi nắng dầm mưa
Có lúc ta quên nhìn trán Mẹ,
Còn bao nhớ thương dù ta lớn khôn rồi
Có lúc ta quên nhìn mắt Mẹ,
Còn chờ ta mỏi ngóng đêm sâu
Có lúc ta quên nhìn dáng Mẹ,
Chợt quạnh hiu ngày ta bước vào đời
Có lúc ta quên thời gian qua,
Đường ta càng xa, vòng tay Mẹ ngắn lại,
Có lúc ta nghe từng nhịp đời,
Mẹ thật gần, sao ta quá xa.

Có lúc ta quên nhìn áo Mẹ,
Chợt mỏng manh quang gánh chiều đông
Hát khúc hát ai quên mình có Mẹ,
Một ngày kia lặng lẽ bên cuộc đời...

Có lúc ta quên màu tóc Mẹ,
Đă một đời dãi nắng dầm sương
....
Hát khúc hát ai quên mình có Mẹ,
Một ngày kia lạng lẽ bên cuộc đời
Cánh cò, cõng nắng, cõng mưa,
Mẹ tôi cõng cả, bốn mùa gió sương.

Nhạc và lời : Minh Đức
Tiếng hát : Hồng Mơ
pps : Lê Ngọc Châu
http://nshuynh.free.fr/slide-shows/ME.pps (http://nshuynh.free.fr/slide-shows/ME.pps)

Thưa bác Bibếp! Quán của bác dạo này hơi vắng. Mồi khỏi chê rồi! Rượu chuẩn quá rồi! Thơ và nhạc yta đã góp. Còn giờ xin phép bác cho bọn em đồ đệ Lưu Linh vào quán bác nhậu tràn tán láo thượng vàng hạ cám chút nghen bác! Thỉnh thoảng kêu bác một món. Chủ khách cùng vui!  ;D
Giờ bác mở nhạc Trịnh nghe cái. Sơn ca 7 ấy bác! Mở nho nhỏ đủ nghe thôi! Rồi....!
Cụng anh Nam một ly vì bác tâm sự vào quá:
Đêm đã khuya, hơn 10 giờ.
Mọi người đã đi ngủ. Ta lặng lẽ mở máy, cho chạy cùng lúc hai chương trình nghe nhạc và xem ảnh. Một để xem tranh của Salvador Dali, một nghe nhạc Trịnh do chính Khánh Ly hát. Whisky ướp lạnh đã sẳn. Thế là rong chơi trong cõi siêu thực - đời và mộng chan hòa dìu ta trong chốn riêng mình ta.
Nhạc Trịnh vốn đơn giản về giai điệu và cấu trúc, thường thấy ông dùng hình thức sonate cho các nhạc phẩm của mình. Đó là điều ai cũng thấy, không cần bàn, không cần bình. Ta càng áp các tiêu chí nhạc học hàn lâm phương Tây vào nhạc Trịnh, càng thấy hỏng chân. Thế tại sao nhạc Trịnh lôi cuốn người nghe? Tại sao có nhiều thính giả tự nhận mình là tín đồ nhạc Trịnh? Ngược lại, tranh của Dali thì phức tạp về bố cục, mạnh về mảu sắc, dữ dội về hình khối khó luận bình. Rượu Wishky thì cay nồng, uống vào muốn cháy ruột gan, được cái không nhức đầu! Ấy vậy, khi ba “anh” kết lại thì thành con đường dẫn về miền đất hứa.
 
 Thật sự tôi không thể lý giải vì sao lại vậy. Chỉ biết những cái đồng hồ chảy xệ trên bàn xuống, những thân mình bất đối xứng lúc khẳng khiêu, khi cuồn cuộc cơ bắp, lại còn gẩy góc hay dẽo queo của Dali cứ dặt diều, đưa đẩy theo giọng khàn ma túy của Khánh Ly đến mê hồn. Hay tại vì Trịnh có những câu ca như:
"Ru mãi ngàn năm giòng tóc em buồn.
Bàn tay em năm ngón ru trên ngàn năm.
Bàn tay nào ru được cả ngàn năm, tay nào chỉ cần kết nụ thì đã nuôi được một đời, ấy vậy mà bàn tay đó chỉ dám mong “trôi trên vùng tóc dài” (TQNam)
Chiêu một ngụm đã! :D

- Tay nào to thì đi đi dỡ củ. Tay nào nhỏ thì hái đậu đen. Tay lọ lem ê xấu xấu xấu mau đi rửa tay cho sạch...

 trong này có ai biết nấu gà tần thế nào không ạ ? chả là em vừa được nhà tiếp tế mấy cái gói thuốc bắc chuyên dụng cho tần gà ( hí hửng nhét tất cả vào bụng con gà hầm lên ăn chẳng ra làm sao cả ) ,nguyên liệu thì gồm :
+ 1 gà mái tơ hay là gà trống choai ( không rõ lắm vì mua về thì mất đầu và quần áo rồi ) ;D
+thuốc bắc (loại đóng gói trên mác đề là : 1 gà 1 gói )
+muối
các bác đầu bếp lão làng cho em hỏi là phân lượng các gia vị + cách nấu ,thời gian như nào với ạ !!??
Xin chân thành cảm ơn các bác !

 Bác Bi bep dạo này bận bịu hay sao mà ít vào 4rum vây?

Các d/c có nhậu gì thì nhậu, đừng nhậu chân gà nướng nha !
Bít vì sao hông ạ? Vì như vầy nè :

Chân gà nó nhập khẩu từ Trung Quốc về, vất lăn lóc ra đó, chủ hàng cho nhân viên khiêng về. Sau đó dội nước vào làm ướt, bôi xà phòng lên trên và cầm bàn chải kỳ cọ cho thật sạch rồi phơi khô.
Khi nướng, người ta bôi mật ong lên trên thơm nức, có zời mới bít nó được trải qua quá trình như nào !

Vãi cả linh hồn  ;D

Gà tần . Này, tớ chỉ biết lý thuyết thôi nhé. Ai bắt tớ làm thực hành là ân hận đấy.

Thuốc bắc hầm gà tần có thể có nhiều bài. Thuốc bắc cần nhất là độ tin cậy vì khó mà kiểm tra được chất lượng. Ví dụ, tam thất là thứ cần nhất khi hầm gà, phải đủ tuổi (ra hoa), tối thiểu 7 năm, nên là 21 năm, lúc đó nó cứng và cắt lát có vân hoa như đá. Tam thất mua chợ vài tháng tuổi ném đi.
Bài bổ khí huyết thông dụng mộc mạc nhất là Tam Thất-Hà Thủ Ô trắng-Nhân Sâm, tá dược có gừng. Gừng rửa sạch đừng lột vỏ để cả củ. Các thứ khác lát thật mỏng.  Gừng làm chậm tác dụng của Nhân Sâm, tránh quá lạnh gây đi tướt (nhân sâm tính Âm rất mạnh, bổ âm-huyết). Nhất là phụ nữ sau khi sinh cần đến cả lạng gừng, nếu thiếu không kiếm được thuốc thì chỉ cần gừng không cũng được. Đặc biệt quý thì mài một tẹo kỳ, rất tốt cho trẻ em và phụ nữ sinh nở. Kỳ mài kỹ vào trôn bát sứ, tốt nhất là chính cái bát định dùng để tần. Kỳ rất lành, tránh cái công phạt khắc tường của các vị thuốc quý quyện với thức ăn đại bổ, ấm bụng dễ tiêu và rất thơm ngon. Nhược điểm lớn của kỳ là ...cực đắt và hiếm. Một thứ thay kỳ dễ kiếm hơn cũng hay được một vài thầy cho chút ít, cũng tránh được khắc tường, nhưng mình chưa dám dùng bao h cả, là ngải. Ngải là giềng dại thôi có gì đâu, tính ấm, nhưng theo mình cái ấm rẻ tiền đó động nóng là bay hết, còn gì ngoài bã bẩn.
Bài thông dụng quán ăn bổ cả âm-dương, nhưng có kỳ tử, bạo liệt khắc tường, nói chung là không nên dùng kỳ tử với thức ăn bổ dưỡng, dễ sinh tửu sắc vô độ tổn thọ  ;D ;D ;D ;D ;D ;D . (dĩ nhiên là tửu mà quá vô độ thì cho ra hết ở cái lỗ ăn vào và chả làm gì được sắc).
Các bài thuốc trên thêm một chút vị thơm ngon dễ ăn. Nếu có hàng thuốc bắc tin cậy thì ra bảo họ cắt cho một thang hầm gà, nói rõ với họ là cho đối tượng nào (trẻ con hay ông già, bà đẻ).

Con gà nên chọn gà mái ghẹ, gà ri nhỏ vừa chớm đến tuổi iu (nhưng phải còn trinh tiết  ;D, nó mà lăng nhăng với anh gà zai nào rồi thì không được lành, cũng có cơ sở khoa học đấy, vì các chất bổ lúc đó tan đi nuôi trứng non), được màu lông hoa mơ thì tốt nhất. Cỡ gà này khoảng 0,3-0,5 kg. Bé tẹo.
Không mua gà làm chợ. Có đoạn khó là làm gà, không làm như thường, phải bóp chết để một lúc (nửa tiếng) mới mổ, mục tiêu là giữ máu, rất cần cho phụ nữ, đặc biệt là sau khi sinh. Vậy nên mới không dùng gà làm sẵn được. Nhiều người cầu kỳ cho gà nhậu xỉn rồi mới bóp chết, khi hầm, chất rượu phản ứng với thịt, rất thơm và dễ tiêu. Mổ gà cũng cần kỹ thuật, sao cho không lanh tanh bành thân gà đi mất hết máu. Thường chỉ mổ hai lỗ bé, diều và ... bụng sau, rút cổ bóc phổi. Nếu gà mới chết mà mổ thì máu tan hết. Nếu để chậm thì mất tươi. Không nhúng gà vào nước cho chết ngạt vì tan máu.
Để dễ ăn có thể cho thêm ít hạt sen, nấm hương (thơm) hay chút gạo nếp hương hoa vàng (đỡ ngấy). Nhiều người không cho thông tâm sen, dễ ngủ nhưng khó ăn. Những thứ cho thêm này nhồi trong bụng gà. Thuốc thì đều, cho vào trong 1/3, còn lại ở ngoài.

Cho gà vào bát sâu, đậy cũng bằng đĩa sâu. Phải dùng toàn đồ sứ, đĩa đậy trùm kín ngoài miệng bát để khỏi tràn nước đọng vung nồi rơi xuống. Đun cách thuỷ (không được dính đến nồi áp suất). Sau khi lên hơi (sôi), thì rút rất nhỏ lửa sao cho chỉ vừa đủ sôi. Đun thế 3-4 giờ. Nếu đun to lửa thì chất thuốc bay hơi.

Nói chung, tần gà không phải là món ăn ngon, mà là món bổ dưỡng. Vậy nên mua loại thuốc kia thì chỉ thơm thọ vô bổ không nên dùng.
Nó là bài thuốc của đạo và tình nghĩa. Còn gì tình cảm hơn khi chồng nuôi vợ ốm trông 4 tiếng nồi gà tần thật đúng cách. Nếu báo hiếu pa ma có khi thừa kế thêm một con lơ sút ( ;D)  có ngày.

Góc Hàng Cá có quán chân gà ta với tiết gà tần ngải, rẻ và siêu ngon. Chân gà ta bé tẹo, mang từ tầu về bán giá đó thì tiền vận chuyển cũng lỗ chỏng vó. Mình nhậu xỉn các pé hay mang về bát tiết, vừa đại bổ vừa rã rượu, thơm ngon, sảng khoái, lại nhìn không xấu lắm, đủ mọi vẻ.
(quên, không làm quen với lão chủ quán đòi ít phí quảng cáo)

Sườn cừu ướp riềng mẻ mắm tôm. ????
đông tây y kết hợp nhỉ.

Theo mình, cừu có vị hoi đặc trưng, hoi còn khủng bằng 10 lần bò, mà bò thì có ai cho mắm tôm giềng mẻ đâu cơ chứ.

Thịt cừu nướng nói chung là ngon đừng nói là sườn. Nhưng mình thích tỏi không. Tỏi xay ướp thật lâu. Thịt cừu thái to, nướng thật nhỏ lửa sao cho đến lúc chín là hơn 30 phút. Giữa chừng vài lần nhúng lại vào tỏi  xay cho ngấm sâu.
Ôi trời ôi.

Chân gà công nghiệp có cái hay của nó chứ.
Mình có tính chết vì ăn. Ăn gì cũng được, sau khi ăn xong thế nào không cần biết. Nói thật với bạn nhé. mình đã từng rang hạt cây củ đậu chén vì thấy một thằng nướng nó làm bả chó nhưng bốc mùi thơm quá thể. May mà vẫn còn ngồi đây chát.

Mình thích nhất là đi ăn quán ngon đông người, càng đông càng gọi được nhiều món.

Mình ghét nhất là nhậu với một cô bé nào đó sexy. Mình ham cả hai thứ mà, nhưng lúc ăn mà có cái kia mất tập trung, thành ra "nhậu bất trung trân vị".  ;D Bạn tứ tưởng tượng, đang lim dim nhai nuốt, tự nhiên để mắt vào ngực hay đùi cô nào là hỏng một miếng. Một bữa hỏng 10 miếng như thế là phí mất thời gian rồi, mà các cô chỉ cần "sơ ý" cúi người hay trở chân là mắt mũi mình nó nhảy lung tung cả. Chưa kể cô sexy nào đó ngồi cạnh thì không biết để mắt vào đâu, hỏng 100% số miếng, coi như đứt toàn tập.

Ha ha vậy là phải lần lượt làm từng thứ theo trình tự nhất định hả bác?? Tửu sắc hay sắc tửu?? :D

 cảm ơn bác phúc quá ! em thì ở nga nên không cầu kỳ được bác ạ ! đọc bài của bác em thấy cái món này khó quá ! thế mới thấy mẹ em cả con em gái ở nhà giỏi quá là giỏi ! ở đây thì chỉ có cái gói thuốc bắc đóng sẵn đấy thôi bác à ! nghe bác hướng dẫn hoá ra la thiếu món ngải cứu hẳn nào ăn chăngr ra sao ,mai ra rừng hái ít ngải cứu về làm nồi thử xem .ăn xong em lên đây bá cáo tình hình cho các bác . ;D

Ấy.
"Ngải cứu" là bài khác. Ngải cứu dại thì quá tuyệt rồi còn gì, bạn cứ dùng ngải cứu không thôi càng tốt. Ngải cứu đánh lẫn rán trứng cũng được, hầm cũng được, tần cũng được. Nó là thuốc bắc nhưng không gọi gà tần ngải cứu là tần thuốc bắc. Tại sao ?? tớ chả hỉu.

"Ngải cứu" có một tính năng đặc biệt đến nay vẫn hết sức bí hiểm, đó là kích thích hệ kinh lạc. Khi dùng nó hầm với đồ bổ, nó làm người ta sung sức tăng khả năng hấp thụ đồ bổ. Ngải cứu hầm tần kỹ với đồ bổ ngoài việc cho thêm chất thuốc, nó còn quyện với đồ ăn cho dỡ ngấy, đỡ hoi.

Về tính năng kích thích hệ kinh lạc, văn bản cổ nhất về y khoa là Hoàng Đế Kinh có nói đến "cứu", tức là dùng ngải cứu phơi khô trong bóng râm, gói kín để hàng năm, cuốn thành điếu ngải, dùng đốt hơ nóng đầu kim châm, (nên gọi là châm cứu, "châm" là kim, "cứu" là cái điếu ngải, từ đó có tên ngải cứu).
"Ngải" giiềng rừng là ngải trong "ngậm ngải tìm trầm". Mình rất thích món đó, giã riềng rừng với muối, ăn vào nó kích thích sung sức, cũng ăn khoẻ ngủ khoẻ làm khoẻ, nhưng chất không được sâu.

Mà bạn cũng đừng nhầm "Hoàng Đế Kinh" với "Hoàng Đế Nội Kinh" nhé, tuy nhiên nên đọc cả hai. ( ;D)

Gà tần tốt nhất là giống gà đen của người Mèo. Cũng cẩn thận hay nhầm. Gà đen thuần chủng có thể lông không đen (thậm chí trắng tuyền), nhưng mào đen, da đen, chân đen, vạch lông ra da cũng đen ngòm. Gà chỉ nặng 0,2-0,4kg trưởng thành tối đa, nuôi 6 tháng mới trưởng thành nên giá khá cao. Gà xịn phải là thứ gà đúng người Mèo nuôi trên núi, không cho ăn, mới tốt. Chọn con gà mái ghẹ, tức là trưởng thành nhưng chưa có người iu. Khi gà được gà trống cho hưởng lạc thú rồi thì các hoc-môn của nó khác đi, người tinh có thể nhận ra sự thay đổi hương vị, còn tớ thì chịu. Điều này khá khoa học, gần đây nhiều căn bệnh sinh ra, nhất là với trẻ em, vì dư lượng hoc-môn trong thịt trứng sữa. Tốt nhất là con người ta nên hấp thu chất dinh dưỡng của thức ăn chứ tránh xa hoc-môn của chúng, không thì ăn gà tần nhiều lại gáy te te thì buồn.
Nhiều bạn nhầm gà đen là gà lông màu đen, người Mèo nay cũng làm kinh tế giỏi, nuôi nhiều giống gà và có thể cho gà Mèo lai tạp, nên cẩn thận, như cái ảnh dưới đây.

Một trong  những giống gà danh giá là "gà ác", loại này thơm ngon, hay được dùng làm cỗ, tuy nhiên, ở ta nhiều người gọi nhầm gà đen thành gà ác. Cái quán trên đường Giảng Võ trương biển to tướng, sai lè. Gà ác nuôi bằng trứng là món ăn nổi danh ngày xưa, có tin đồn gà của Từ Hy còn nuôi bằng nhân sâm. Cái khác của gà Mèo và "gà ác" là gà Mèo xương nhỏ, cứng, rắn đanh và khi gẫy nhọn hoắt rất nguy hiểm, còn "gà ác" xương thịt mềm ngon. Thịt gà Mèo cũng đen, xấu, không được thơm ngon lắm, nó là thứ gà thuốc chứ không phải gà ăn cỗ. Thịt gà mèo đen đen trông như thịt ôi ấy. Giá mình mua ở Ba Vì là 80 ngàn một con trưởng thành, đắt lòi kèn.

Bạn nào đi Hà Giang thì cố kiếm gà đen về làm quà. Thật ra, Hà Giang nổi danh đông người Mèo, chứ nuôi nhiều gà này phải là dân Mường Ba Vì, người Mường có kỹ thuật chăm phụ nữ rất nhiều bí truyền, đây là một. Ở các chợ quê vùng Ba Vì mua được rất nhiều gà thuần chủng. Người Mường cũng có nhiều phương thuốc bí truyền, dĩ nhiên là tớ không học được, nên đành tần tam thất vậy. Tam thất tốt nhất thế giới là ở Tam Đảo, điều này đã được chứng minh bằng khoa học (bởi một nhà khoa học trẻ quê ở đây, tuy nhiên, công trình đã được một cô bác sỹ trẻ dùng cái giữa hai chân thuổng mất cách đây hơn 20 năm). Tuy nhiên, Tam Thất dù ở đâu cũng dễ dàng làm giả bằng cách thu hoạch non mà không đo đếm được. Hai quả núi đôi này cho ra món ăn đại bổ.

Đất Tầu nổi tiếng nhất về gà, công (nem công), phượng (chả phượng) là ở Tứ Xuyên, Vân Nam, quê hương người Mèo, nên gà Mèo nổi danh cùng rượu (Mao Đài cũng ở trên đất người Mèo). Tuy nhiên, thời cổ điển, khi Việt  nam còn của Tầu, thì món cống quý giá là gà rừng Việt Nam, trong nấu ăn một thứ gà rừng được dùng làm "chả phượng", cùng với công, hươu, ngọc trai, yến. Mất Việt Nam mới đến các thứ đồ Tứ Xuyên đó.

Đây là bức ảnh mà nhiều bạn chú thích sai là gà đen Mèo.
(http://www.rockmekong.org/photo/se035_12/images/07.jpg)

không biết hoàng đế nội kinh với tố nữ kinh có giống nhau không nhẩy ? a` cái món ngải cứu ở đây nó không đắng như ở nhà mình mà vị ngòn ngọt nên chắc không tốt bằng !mùa hè ở bên này cứ vào rừng là kiếm được khối rau ( xào luộc ) có loại xào lên ăn giống hệt rau muống ở nhà mình ,lại còn nấm rừng nữa ! nhìn thích lắm mà không giám ăn .hồi đầu mò vào hái được một túi đem về con vẹo tây em nó kêu ầm lên bắt vứt hết đi vì trong cái đám đấy có lẫn nấm độc mặc dù mầu sắc y hệt nhau !hoá ra mới biết nấm độc không phải chỉ có màu mè này nọ thôi! lần sau đi dắt nó đi cùng thì ngon tuyệt các bác à ! nướng ăn tại chỗ ,đem về xào ,nấu canh nấu xúp đều tuyệt cú!ngoài ra còn có táo,lê,mận nhiều lắm nhung mà không ngọt bằng mình mua ngoài chợ .Nhưng mà mùa đông vào thì ngán ngẩm lắm !!!!!toàn tuyết !!!!!!!! :-\

"Hòng đế nội kinh" là Tố Nữ kinh đấy, đúng rồi. Món đó cũng được, nhưng không tần mà dần.  ;D

Đúng rồi, ngải dại ở Nga trông là lạ. Mà cũng trên thảo nguyên có món hành dại, trông cấy giống tỏi hơn, cũng rất bổ. Ừm, lại Nga.

bác phúc chắc đã từng ở nga rồi à ?em thì chưa ra thảo nguyên bao giờ nên em không biết món hành dại đấy ,chứ rau nga em cũng được ăn nhiều vì con vẹo em mà heehe!phải nói là các món rau củ quả muối của chúng nó ngon :cái thì nhắm rượu nước thi khi nào say uống vào đỡ say ngay có thể lại típ tục chiến tiếp mà sáng dậy không đau đầu !vodka ,samagol 70%,nemiroff .... hì hì  ;) .....( râu ngô )....món nào cũng đáng yêu cả .....duy chỉ có món đầu không có tóc là chả hay ho tẹo nào  ;D

Ăn thế này thì hơi nhặng nhặng đắng, đồng thời đồ ướp dễ đen vỏ, xấu xí, khi bên trong chưa kịp chín. nếu thái nhỏ để quick thì đồ nướng khô xác.
Nhặng đắng là nước chanh.
Dầu ăn chỉ dùng chút xíu khi ướp nếu gia vị có nhiều nghệ, ớt, vì dầu hoà tan chất của nghệ và ớt dẫn chúng nhanh ngấm. Tuy nhiên, dầu ăn chặn các gia vị khác ngấm sâu (bạn cứ lấy tờ giấy nhúng dầu thả vào nước mà xem). Vậy nên người ta chơi kiểu khác, những đồ cần dầu dẫn, như sa tế, nghệ, ớt, được xay nhuyễn với dầu rồi thấm dần vào đồ nướng khi đang nướng.
Đường chỉ đùng thấm da thịt lợn, gà, ngống vịt... cho chóng giòn với cách nướng rất nhỏ lửa hoặc nướng lò điện hay quay (dùng hồng ngoại chứ không dùng hơi nhiệt), vì đường làm đen vỏ đồ nướng.

 ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Cái sáng tạo này có vẻ thiếu kinh nghiệm.

Mình nướng cá kiểu cổ truyền, riềng mẻ mắm tôm. Mẻ rất hợp để ướp đồ nướng, nếu bạn muốn cần chua chút thì dùng nó là hợp. Một cách nướng cũng phổ biến là nướng chỉ với muối hoặc rượu-muối. Nếu nướng với muối thì đừng dùng ớt, mà xé ra chén với ớt. Đi dã ngoại không có điều kiện cũng vậy, nướng chay cho nhanh, để quá lửa chút cho hơi khô, xé chấm muối ớt hay thêm chanh đường tuỳ bạn, đỡ phải ướp.

ui, dưa chuột muối với tỏi và cái thứ rau thơm quỷ gì của chúng, đúng rồi, đã đời con thằn lằn.

- 1.5 lb tôm có đầu (còn gạch thì càng tốt)

?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????

 món ăn nhanh thì không cần thiết lắm vì ăn uoongs cũng phải khoa hoc thì mới đủ sức khoẻ học hành với cả chơi thể thao thì mới được chứ lẻo khà lẻo khẻo bọn tây nó hay bắt nạt lắm với cả các em út tây chúng nó cũng khinh cho!

Ở Nga có món dưa chuột muối, bạn nói đúng, ăn vào nhậu tít mà vẫn khoẻ. Mình khoái quá, ăn cái rồi húp luôn cả nước. Mình còn nhớ cái món mỡ lợn muối nữa, tuy mùi vị không quen lắm.


Tôm rim là món mình cũng thích ăn, nhưng "tôm có gạch" thì khó mua quá. ;D ;D ;D ;D ;D ;D

Cái này là món cổ truyền, có tên nôm tự danh đàng hoàng. Tự danh là: "khiếu hoá kê", khiếu hoá là tên gọi sang trọng của dân ăn mày, kê là gà. Kim Dụng đặc biệt đánh giá cao tài đánh chén của dân ăn mày, chế tạo ra ngài Hồng Thất Công siêu quần.
Món này để thưởng thức đầy đủ cầm có thời tiết, hoàn cảnh và địa hình hợp lý, dĩ nhiên là cách chế biến cũng phải đúng sách.

Thời tiết: một buổi trưa mùa đông hay mùa xuân, thi vị dâng tràn nhưng quan trọng hơn là sương mù để dễ ăn trộm. Địa hình: một bãi sông nhiều đất bồi, kiếm được cái rãnh sói kín gió 3-4 chú quây quần nhậu thì quá xịn. Hoàn cảnh, dĩ nhiên là giống khiếu hoã, không thì vào quán gọi con gà rán hay nướng mà chén cho lịch.
Không có gà, mình kể chuyện vịt vậy. Mình khởi động một chút cho đỡ rét, lặn ra sông Tích, chui vào giữa đàn vịt và tóm chân 2 con kéo xuống, cách này đắc dụng vì không một tiếng động. Đào một cái hố chữ nhật  40x30 sâu 50 phân cho mỗi con, chất đầy hố củi rơm, đốt, chủi rơm vơi lại cho xuống cho đến khi đất thành hố nóng đỏ lên, đầy ngập than, bọc đất con vịt, nướng cho đất bên ngoài khô nứt ra, rồi vùi xuống hố than. Lấp kín đất bịt chỉ để hở lỗ nhỏ cho cháy âm ỷ.
Lúc chén lấy tay bóc đất ra, lông da tuột theo, xé thịt ăn, tất nhiên phải nhớ bỏ ruột. Trời mưa phùn lành lạnh ngồi giữ đồng mà nhậu kiểu này cũng đáng nhớ.

Ôi trời đất.
Đặc trưng của món canh Việt Nam là nước hầm xương. Nổi trội của món canh Việt Nam là canh thuỷ sản. Ở đây, bạn lại nấu canh thuỷ sản mà không có nước hầm xương.
Mình nói thật, chắc chắn đây là cái xác không hồn.

Xương cá rất rẻ, nhưng dễ tanh. Ở ngoài bắc có thể mua xương cái rô phi, miền nam cá tra, phụ phẩm của phile dùng làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên, loại gia súc nhưng đi hai chân ăn cũng tít. Có điều, mua mấy thứ này cần rủa rất sạch không tanh lắm. Mua nhiều chút, cho ít gừng cả củ, có thể bóp vụn 1 chút cà chua, có chất chua xương nhanh tan, nhiều người thích cho dấm nhưng dấm hầm tớ thấy nồng nồng, rồi cho vào nồi áp suất hầm ít nhất một tiếng rưỡi. Đun sôi xì hơi rồi để nhỏ lửa tránh nước cạn.
Bạn hớt bọt lấy nước trong là được thứ nước dùng đa dụng để pha chế canh thuỷ sản, rất chất. Để làm bún cá, cũng tuỳ, có người thích thịt cá rán giòn, nhưng tớ thích thịt cá tươi xào mềm (nước đục), muốn nước bún trong tốt nhất chần chín thịt cá trong nồi nước dùng, tuy nhiên thịt không được đậm. Nước dùng trên nấu thêm với nghệ giã nhỏ, riềng cho vào vài lát rồi sau đó vớt ra cho đỡ tanh, có thể cho thêm lá chè tươi hay một chút nước trà-mục đích có chất chát, (trà xanh, trà mạn Việt nam chứ không phải trà đen Ấn Độ hay trà hương Tầu, trà xanh Nhật, không hề có chất chát), có thể cho thêm bột cà chua cho đỏ đẹp, rau thơm có hành thì là có thể thêm răm mùi tầu, rau ghém có rau diếp sà lách+chút húng quế thái nhỏ. Khi ăn có thể chế thêm dấm bỗng.

Bác Bí dạo này đâu mất rồi nhỉ? lâu lâu ko được xem các món mới của bác cùng những bức ảnh ứa nước miếng  ::)

Ôi trời, hôm nay, 2008, ở các vùng trung du như Việt Trì, Sơn Tây, cứ 3 nhà thì có một nhà tích trữ một đám xiên chả. Tết mà không làm món này ra hồn cõi như bỏ.

Ông bố thằng cha bạn thân mình trách một câu. Cụ sang nhà cát cũng mấy năm rồi. Cụ trách mình là đoảng. Ở trung du, con trai không biết nướng thịt coi như chả biết làm gì.
Thịt chân giò lát mỏng, nhậu với rượu mạnh, kèm những tiếng rít của chiến binh.

Minh học được món này ở Mông Phụ. Làng này có mấy cha lính, toàn bạn mình.

 ;D
Chả mà nướng lò rút mỡ thì không bằng thịt rán.
Hài hước.

=====================================================
 ;D
Trời ơi là cái bạn này.
Chản trong bún chả khác chả nướng.  Tất cả các món chả Việt Nam đều dùng công thức giềng mẻ mắm tôm, trử món chả của bún chả.


Chả nướng để ăn riêng có cái đặc trưng của mẻ. Thứ này tạo ra một phản ứng với chất thịt làm phân rã các amin và tạo este, làm dễ tiêu và thơm, thiếu nó thì không thành chả và có nó thì không thành bún. Giềng nghệ mắm là những gia vị khác gia giảm tuỳ món nhưng thường là đi kèm nướng.
Chả thấy hàng bún chả nèo riềng mẻ mắm tôm. Bạn này đúng là nấu món Việt kiểu Mỹ.

Bún chả cần nhất là tỏi, tỏi ướp thịt miếng nướng, tỏi trộn viên băm, tỏi băm với nước chấm... MIiej, tớ đang hình dung có mùi mẻ trong món bún chả thanh thoát, chắc phải gọi là bún chả Mỹ mất.

thứ nhất là thề có tề thiên cực thánh, mình thích cá mè nhất trong tất cả các thứ cá.
Cá mè nhiều người chế là tanh, thực ra có hai các chế biến, tanh và khử tanh, tuy nhiên, dân chê tanh thường ếch, không biết dân khử tanh bỏ cực sạch ( nhấn mạnh chữ cực) màng đen và o. Một bí truyền của dân khử tanh là bóp máu, bóp sạch máu cá,l tuy nhiên, dân không biết ăn cá hay chê vì... so sánh với món cháo cá chép.
Đã ăn cá mè là phải tanh, nhưng lại hơn nhau cái khử tanh, mới đông chiện.
Kiểu nướng đó là kiểu mính thích nhất đó, tuy nhiên, chiến vờ trình hơi hụt, nên không nói rõ được yếu quyết.


Ở đây là cá thật tươi và nướng không được quá khô, nhưng lại phải khử tanh. Món này là tầm vĩ mô rồi, làm rất khó, mà làm xong rồi rất ít người biết ăn. Chiến vờ có tài đấy, thành khí hay không mình chưa biết, nhưng biết đến món này là quý rồi.

Ừm
Nó cho hàn the đấy em à.

Hàn the các cụ vẫn dùng đấy chứ! Giò lụa chẳng hạn. Có sao đâu?  ???

??
Cá mà bạn nói là cá giống trê, mõm dẹt (cá tra đang bán cho Mỹ đó), cá ăn trứng Nga và Iran là cá tầm, mõm dài. Nga còn ăn một thứ trứng cá biển Bắc cũng thuộc loại mõm  không ngắn.
Thú ăn trứng cá tầm Việt Nam là "cá cháy", sống từ vịnh Hạ Long và sông Lục Đầu cùng các chi nhánh của nó.

Dân mẽo thì trình độ liếm láp xấp xỉ không. Tất cả các thứ dưới đây họ nói là cá da trơn hết, nên bạn mới nhầm loại cá 4 ngàn đô một cân và 4 đô một cân
Đồ nướng không gia vị ai ăn chả thấy hay, cũng như ...    đó, mình cũng chả có cách nào nói khác.
Chán quá đi, bb nên về đây học lại cách ăn đã, rồi mới nói đến chế biến.


Dân mẽo thì trình độ liếm láp xấp xỉ không. Tất cả các thứ trên họ nói là cá da trơn hết, nên bạn mới nhầm loại cá 4 ngàn đô một cân và 4 đô một cân
Đồ nướng không gia vị ai ăn chả thấy hay, cũng như ...    đó, mình cũng chả có cách nào nói khác.
Chán quá đi, bb nên về đây học lại cách ăn đã, rồi mới nói đến chế biến.

Ừm, trong công thức "chả phượng", một trong chín thức cực phẩm thời cổ, không thể thiếu hàn the.

Dưng cơ mừ phải tiến lên chứ.

Yêu đương đau khổ, ghen tuông hờn giận, ẩm thực đánh chén... tiến bộ chậm hơn các loại siêu vũ khí của bố thì phải!
Bác Bí đâu? Cho một đĩa hàn the ra đây để mời bác Phúc bác Nam một ly Cao Bằng màn hình phẳng!

Tiếng dân bún chả thường gọi bạn là: "xin đủ".

Có rất nhiều món nướng, nhưng chả của bún chả lại không ăn nướng.Cái bạn nhầm đầu tiên là thế đó, "Bún Chả" là món canh, cái canh ở  đây là nước dầm dấm+đu đủ+tỏi.
Có người ăn chấm, có người ăn canh, nhưng riêng thịt nướng thì hoàn toàn khác các món chả Việt Nam, nó phải trong lành để ăn với canh hay chấm, không được trội vị riêng. Nó là móm chả duy nhất của Việt Nam mà không là chả, chỉ là thịt nướng, chỉ có hành, không gia vị.
Bạn nhầm giữa bún nem và bún chả hơi nhiều. Bún nem cần nem, tức là cua miến rau... để ra nem.


Còn bún chả. Nó là món ăn đặc trưng, gồm hai món, chả băm và chả thái, thực ra, là thịt nướng thái và thịt nướng băm. Mình nghĩ là cái bạn có xác không hồn này sẽ dần hiểu nếu chi khà nhiều măn nì rủ anh em đi ăn và tán.

Ngày xưa tuổi thọ trung bình 25 năm thì lấy đây ra ung thư. Phải khác đi chứ, mãi lạc hậu thế.

nghe các bác liệt kê các món mà mồm em cứ lúng ba lúng búng ! xong rồi nhìn lại đĩa mì tự xào tự nhiên tủi thân quá !!!!

Khoai tây rán mềm, nữa nào.



Tuy nhiên.
Cái này phải ăn mới biết được em à. Nhưng, nói theo ngôn ngữ con trai, nó là cơm chứ không phải phở.

cà chua, hành, mùi tầu là của thịt lợn.
dọc mùng không vắt của thuỷ sản.

Một bát "bún cá có chân giò" ???


Bạn bí à, như mình nói đấy, bạn chưa biết ăn, đừng nói là nấu.
???
Cái nước đục ngầu ngầu thế này thì thật ra, mình chả buồn nói.

Ừm.
Thảm.


Nhìn chung dân Vịt di các nơi đều thảm. Món nhà Vịt cần quá nhiều đồ tươi.

Thảm.

em hỏi khí không phải chứ có bác nào sành ăn uống biết món Hà thủ ô nấu cùng Hoa thiên lý, ăn kèm hột vịt lộn chưa vậy??
Em nghe nói nó là đặc sản mà chưa được thử bao h...

Canh chua miền nào cũng có, nhưng cá rô nấu mẻ chỉ miền Nam thôi. Miền Bắc ăn nhiều canh cá nấu mẻ, nhưng không cá rô.
Miền Bắc chỉ tuyền ăn canh cá rô nấu kiểu lọc xuwownng.

rau dưa bây giờ nhiều lắm đủ loại cả các bác ạ ! chợ tây bây giờ có hết ( cả chân gà cũng có mà lại rẻ bọn em mua về beer rượu suốt) rau sống cũng nhiều nói chung chỉ kém nhà mình ít vị đặc biệt ở xứ mình mới có thôi !
hồi trước không biết cứ ra chợ + nên bị chém đẹp !giờ biết rồi nên chả thèm đến nữa ,gà dai ,vịt cũng không đắt ! nhưng mà nấu nướng chế biến không được khéo như mẹ ở nhà với cả hơi lười nên........ tủi thân !!!.... nhớ mẹ hiền quá !!!!!!!  :'(

ôi trời. Thôi, mai đi ăn với anh vậy, chuyện tán nhảm mà.
Anh đọc ngược dưới lên nên bi h mới đọc post của em, thộn quá đi.

Dạ, xin mình, gà mà đã ăn gỏi thì ngoài rau thơm chỉ có bắp cải thôi, mục tiêu là ăn rã rượu. Thêm mấy con gà không biết uống cần gì rã.

Ừm, mà lâu rồi không ai làm gà trộn cho mình ăn, 7-8 năm rồi.

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg31405#msg31405

Càng thừa càng thiếu bạn à.
Giờ này đi mua su hào muối cả củ với dưa cải muối nén khó quá đí, thiếu mấy thứ đó mất một vị kho cá.


-----------------------
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg31400#msg31400
Trăn thịt ăn cũng thường, nhưng khoái nhất lòng xào. Trên cả tuyệt vời.


Riêng mỡ trăn nhiều người thích lắm. Mỡ trăn, rắn.... xào mình ủng hộ, làm trăn rắn phải khéo để lấy mỡ nó xào nó, chứ dùng dầu mỡ thường là vứt. Ngoài vị riêng, con gái mùa hanh chỉ cần tích trữ 5 cc mỡ rắn là quên được chuyện nẻ môi.
Có cái, làm trăn rắn thì chỉ có vài kg thôi nên cần tính toán mới đủ mỡ. Người biết làm thì chỉ cần móm kê đa là quá dư mỡ làm món khác rồi.

đang đọc ngược dưới lên, mừ, càng đọc càng thấy, bí bếp nhà này không biết nấu ăn.
Dưới đây là món lòng vịt luộc. Trong các giống gia cầm thì lòng vịt xịn nhất. Tuy nhiên, bạn này sai quá nhiều.


Một là, ở Mỹ, mua lòng vịt cực khó, không khác mấy với mua đồ làm nem  công chả phượng đâu.
Hai là, lòng vịt phải luộc bằng nước dùng , thường nhất là nước dùng luộc chính con vịt.
Ba là, người ta ăn lòng vịt luộc với muối chanh ớt, dầm thêm tiết vịt luộc, không ai đi trộn nộm lòng vịt cả.

Đấy là chưa nhìn kỹ. Riêng mề gà vịt, thái phải ra hoa, thái cục súc như thế này thì thịt lợn luộc cũng chưa đủ trình. Chỉ để đĩa này lên là quán mất khách cả tháng. HP thái hay cô dâu ngày nay thái tuy không ra hoa, nhưng chí ít phải mong mỏng, chứ đừng bắt chồng hay bố mẹ chồng móm răng ăn má phanh xe đạp. Tớ lúc xênh nhất cũng chưa từng thể hiện độ giầu có bằng cách cắn mề gà cả nải.


Hâm quá đi thôi, mình bắt đầu chú ý đến độ đoảng của cái bạn bí bếp này rồi. Về đất vịt thì ế chồng 3 đời. Mà theo phong cách này thì có thể hiểu, bạn bí bếp đang sống ở Việt Nam nhưng đoảng đến mức không tưởng mà thôi.

bác bí bếp là con zai bác phúc a` !!! trong cánh đàn ông chúng miền bác ý chế biến nấu nướng như thế cũng là một tay ác liệt rồi bác à ! đâu phải ai cũng có tài nghệ một cách hoàn toàn được đâu !

Đâu có? "Bích kích pháo" đang bực không bắn nữa thì xuống đây vào tửu quán bích kích khẩu xả sì trét thôi!  ;D
Bát bảo lường xà không bán nữa
Chú Lư đi đâu bếp nhà nguội lửa.
Yêu chú Lư nhớ cốc nước màu đen
Lề phố Khách về khuya lấp lánh ánh đèn.
(Phạm Tiến Duật)
À này! Ở Hà nội có quán bát bảo lường xà nào hay hay không các bác?

theo nick thì chú huyphuc này sinh năm 81 hử , như vậy bác Bíbếp ăn muối nhiều hơn chú ăn cơm , nên đọc kỹ hướng dẫn trước khi nói chủ nhỉ  ;D, lời nói không mất tiền mua , lựa lời mà nói cho vừa lòng nhau . ;D

Hổng phải sinh năm 81 đau bác haanh ơi! HP này lừng danh ttvn qua tới đây.. hehe chắc bức xúc sự đời mà ko dám nói nên lên mạng giải bày...

Ủa vậy là mình nhầm vì thấy cách nói chuyện giống tuổi teen quá  ;D vậy còn chú huyphuc nào hay leo cột điện vậy ta

Siêu nhân huyphuc!

Khùng quá đi  ;D

Mấy đồng chí QK7 giới thiệu món nhậu trong í đi, để bữa nào rãnh cháu vô còn bít " món " mà chảnh chứ bộ  ;D

Bức cái lức tức phức.
Ăn muối nhiều hơn tớ ???   Thế đã bít ăn muối ăn cơm chửa.

Ăn thì đâu cũng là ăn, ăn muối cũng là cả một nghệ. Ở đâu cũng thế, ai cũng thế, đã không biết ăn thì muối cũng  không biết ăn. Mà, ăn gì cũng vậy, đã muối mà cũng không biết ăn thì ăn chỉ hại người thêm. Cũng vậy, dù chỉ là muối, biết ăn cũng là một sự khoa học tinh tế, ngon, bổ, khoẻ.
Đã mặc áo lính thì ai cũng phải ăn muối, và tớ thật may mắn, vừa được đi lính, vừa đạt mức thông thường là biết ăn muối.


Muối, đầu tiên là phải khử tanh, muốn ăn muối đúng vị, cần rang để khử tanh. May, muối là món rất bền về hoá, nên chỉ cần rang kỹ (đúng hơn là nung đỏ), sẽ hết tanh. Muối khử tanh sẽ được dùng làm món muối cơ sở để chế ra nhiều món quý khác, ví dụ, muối vừng. Muối vừng là hốn hợp rất đơn giản muối và vừng lạc, nhưng sẽ được một số dân cãi là muối lạc ??? điều đó không quan trọng, cái quan trọng hơn là muối khử tanh và các thứ khác rang đúng độ. Công đoạn còn lại chỉ là giã và trộn. Còn một công đoạn ít người biết là trong những ngày lính gặp mưa, cả đại đội ngồi gõ cạch cạch. Gõ cho lạc trong lọc muối vừng mẹ tắc nổi lên, nhón gặm, thằng tươi thì có hớp rượu nhắm mảnh lạc mặn, đỡ sầu đoạn đời đi thú.
Cái đáng nhớ không phải vừng, muối, hay lạc, mà là tiếng gõ cạch cạch và bài cãi nhau chưa bao giờ có chung kết, tức là, món muối đó là muối vừng hay muối lạc. Mà, cái trận cái đó chưa chung kết nhưng vẫn còn trẻ tuổi hơn cái trận cãi "châu chấu cào cào con nào bằng đầu con nào nhọn đầu", của các tiền bối. 
Vừng hay lạc không cần biết, nhưng tên món (hay "các món") đó đều có "muối" hàng đầu.
"Mai sau em lớn, lại mầu áo xanh", lại muối vừng mẹ tắc lúc lên đường, lại đi thú. Đi thú từ lúc quân ta đánh nhau với quân Champa ở Đèo Ngang, đến lúc quân ta đánh Mỹ ở Sài Gòn, ngàn năm đi thú, ngàn năm viễn chinh và ngàn năm muối rang. Ngàn năm chiến thắng và ngàn năm gừng cay nhớ muối mặn.
Muối vừng, lạc... không biết, nhưng đều là muối rang khử tanh. Mỗi người mẹ đều biết kỹ thuật đó mà không nói thành lời, đến mức, nhiều đứa trẻ cứ nghĩ là trộn muối với vừng là thành muối vừng, trộn muối với lạc là thành muối lạc.
-------------------------


Ai ở lính Việt cũng biết trang bị lính Việt. Từ cổ chí kim vẫn thế, Tầu viện trợ vẫn theo vậy và Nga làm cho cũng phải đúng thế. Đến thời nghèo đói Nga Tầu bơ đi thì vẫn là vậy. Lính Việt bao giờ cũng là 2 lớp vải, đều coton, đều muối rang và cơm nắm, nón mõm bò. Đến bộ Tô Châu lừng danh vẫn thiết kế như vậy làm cho đa phần dân chúng tưởng là thành phố Tô Châu chỉ sinh ra để may bộ đồ áo xanh, bên trong là lớp vải mỏng trắng.
Quần áo đó dân Tầu nhiều người nhầm là thừa kế của quân Mông Cổ, nhưn quân mông cổ sang trọng, may bằng tơ săn dầy. Những người lính Việt vẫn bằng hai lớp vải, thô ráp bên ngoài và mỏng yếu bên trong, trên là cái nón mõm bò. Hàng trăm năm nay, những người đàn bà Việt vẫn phải chia tay những  cái nón mõm bò, dù nó làm bằng lá cọ, tre đan lợp vải hay thứ giấy ép công nghệ cao chống được mảnh đạn.
Cũng nhữ vậy, những người đàn bà Việt vẫn rang muối khử tanh.

Không riêng lính khổ.
Bạn nào đã lao động cực nhọc đều biết giá trị của thứ quần áo coton 2 lớp, muối rang và cái nón nhỏ nhưng bền. Ngày nay, mũ bảo hiểm nhiều rồi, nhưng ó mấy thứ mũ chống được gạch đá và mảnh đạn, tát cá được và.... làm ghế ngồi được, lại nhẹ bỗng.

Ai làm việc ra mồ hôi nhiều mới thấy giá trị bộ đồ lính, 2 lớp vải thấm đẫm mồ hôi, nhưng vẫn mềm nhẹ. Bạn cứ bắt lính khổ vận đồ khác xem ??? Lính đói bán quân trang đến 2 thằng 3 bộ (chỉ vì không hạ xuống 2 thằng một bộ được thôi), nhưng khi về lại vận đồ lính, đến mức đã có thời ở Việt, đồ lính là moden thời thượng như bộ củ sếch bi h.

Muối rang cũng vậy. Khi lao khổ, thằng nsof uống nước lã nhiều là được anh em khuyên giải. Khi làm việc nặng, uống nước nhiều ra nhiều mồ hôi, lượng nước trong máu thay đổi, ô-xi thay đổi theo và mệt đến chết ngất. Thứ nước uống giữ được lượng nước truyền thống vẫn là nước muối, muốn uống được đày đủ, nước muối đó phải pha bằng nước muối rang khử tanh.

Loại nước quý giá nhất để uống khi chiến đấu của lính Việt là nước muối pha cơm cháy. Muối có tác dụng làm đậm đặc cơ thể, cháy cơm có chất tinh bột dễ hoà tan, dễ tiêu, đảm bảo hồi sức nhanh chóng. Cái quý nhất của thứ đồ uống đó là ở đâu cũng chế được, nó có từ ngàn năm nay và ngàn năm sau vẫn còn giá trị.

Mình say rượu đến mức nguy kịch vẫn được cho uống nước đường gluco+muối, phải là thứ muối tinh y tế và đường gluco đủ chất lượng truyền vào máu, thậm chí dung dịch pha bằng các thứ trên đúng liều được truyền vào máu. Tuy vậy, những lúc khoẻ nhất ngày thường, mình vẫn nhấm muối rang, một mặt lợi sức, nhưng nhiều hơn là nhớ vị muối mặn.
Dung dịch đường glucoza và muối tinh khiết của y tế là thể hiện cái thứ nước uống trên của lính Việt thời hiện đại. Nhưng nước cháy cơm (hay gạo ràng vàng) với muối thì ở đâu vẫn chế tạo được.

Mình hỏi 10 người thì 9 người không biết "ngải" trong câu "Ngậm ngải tìm trầm" là cái gì. "Tìm trầm" tượng trưng cho những chuyến đi xa xôi gian khổ đơn côi nhất. Còn "ngậm ngải" ???

"Ngải" ở đây là thứ hỗn hợp muối và riềng rừng. Dĩ nhiên là loại muối khử tanh đã nói trên, thậm chí, rang trên chảo gang đến khi hạt muối tự vỡ thành bột mịn. Thật ra, tại sao lại phải khử tanh ít người biết rõ. Vị tanh tượng trưng cho mùi xác chết, ở xứ nhiệt đới bệnh dịch giết người hàng loạt thường xuyên, vị tanh làm hiện lên gần như tức khắc quỷ sứ âm ty đòi mạng hàng loạt. Vậy nên tất cả các món ăn truyền thống đều phải khử tanh rất kỹ. Mặc dù, vị tanh trong muối là sắt, ma-giê, tốt chứ không hại, nhưng ngửi thấy ăn không gì ngon nữa.

Riềng rừng cực kỳ cay nóng, cộng với muối, không có chất bổ nào trực tiếp ngoài sự kích thích người ta ham sống, đi tìm chất dinh dưỡng để sống khác, nếu không muốn chết. Riềng rừng quá nóng, đến mức không ai lấy chế món ăn dùng riềng, như cá hay thịt chó cả. Vậy nên mới có tin đồn rằng, "ngậm ngải" là sống 3 năm không cần ăn, tuy nhiên, sẽ hoá hổ.

 Đọc các bài viết của bác Huyphuc đã từ lâu rồi.Các bài viết của bác rất bổ ích về thông tin.Bác là người biết rộng,hiểu sâu.Em tưởng là bác chỉ biết về súng,pháo thôi.Nhưng nay đọc bài về ẩm thực của bác,thực sự khâm phục sự nhận xét sắc xảo của bác.
 Có mỗi một việc em không được vui lắm vì phong cách diễn đạt,giảng giải có lúc rất khó nghe.Trong diễn đàn này có  người tuổi cao,có bạn còn ít tuổi.Một số người đã mất đi một phần tuổi trẻ,thậm chí một phần cơ thể cho xã hội.Trong mắt em,các bác ấy đã làm được những chuyện mà không phải là người nào cũng làm được.Vậy chúng ta hãy bày tỏ sự coi trọng bằng cách nói ,viết một cách lịch sự hơn.
 Nếu chúng ta làm được như vậy,em chắc là mọi người sau khi vào thăm diễn đàn đều thoải mái hơn.Ai vào đây cũng có tâm tư,khó khăn của mình.Ở ngoài đời đã vậy,vào đây lại khó chịu nữa thì biết đi đâu.
 Có vài dòng tâm sự,mong bác hiểu em.
 Mong các bài viết của bác.

 

Hà Thủ Ô nấu Cùng Trứng Vịt Lộn ??, là món ăn không tồi và đúng vị. Ừm. mình đã ăn, nhưng do đói mà ăn thôi chứ chả phải học sách nào.
 ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D
Có điều là rất ngon mới lạ.

Còn hoa thiên lý, mình chưa ăn, bởi vì chưa dám ăn.

Ăn vị thuốc cần khá cẩn đấy. Ví dụ, thục địa, các bạn mua ngâm thuốc thường là loại thục đã rút chất. Thục chế biến đúng gọi là "kho khô", chữ "kho" như thế nào mình nói sau, cần ninh  và rút nước 7 ngày liền để nước thục tan rồi lại ngấm vào chính củ thục, lúc đó, củ thục chỉ là miếng bông thấm chất thuốc thôi. Vậy nên thục mới tuyền giả và ít người bị hiệu ứng phụ của nó. Thục địa là thuốc bổ huyết dễ dùng hầm thức ăn và ngâm rượu bổ, nhưng tính hàn công phạt khắc tường, mà chỉ vì tính đó mà nó không sánh được với nhân sâm.
Thục đủ chất dễ làm cho người ta sinh lạnh bụng đi tướt đến chết rất nhanh (trước đây), nhất là trẻ em hay phụ nữ thai sản. Thực chất, đây là căn bệnh rối loạn tiêu hoá do xuất hiện chất tác động mạnh, nó làm các vi trùng trong ruột phát triển không đúng mức, thiếu kháng sinh rất dễ tử vong, tự người ta bị đầu độc bằng chính các vi sinh vật trong ruột, gây ngộ độc cấp tính như amip gây lỵ. Căn bệnh "lạnh bụng" đột ngột này trị bằng kỳ rất nghiệm, cũng như thục địa, kỳ không là kháng sinh, nhưng nó điều hoà nhiệt độ và độ a-xit ruột về mức bình thường. Cái quý là kỳ trị cấp tính, nên nó mới có giá đắt tiền tỷ như vậy (kỳ là lõi của trầm). Vậy nên trẻ em xanh xao kém ăn dùng thục bổ dưỡng tốt nhưng không ai dám dùng thay nhân sâm, nếu trong nhà không có chút kỳ, vốn cực kỳ hiếm. Người ta nói "ngậm ngải tìm trầm", chưa ai dám nói ngậm cái xyz gì đi tìm kỳ cả. Mình chỉ nghe nói thế thôi chứ chưa tự thử tác động phụ của thục địa, nhà mình có một ít kỳ và một cái bát chuyên để mài kỳ và đựng cháo cho mình ăn. Đây là đồ chống cam sài cho trẻ em ngày xưa, (ừm, 40 năm trước, tớ là hoàng tử, không nhà ai cưng trẻ con như ông bà, các cụ và pa ma cưng tớ, kể các các em tớ, đến mức chú ruột tớ còn tị nạnh với tớ cơ mừ, chú tớ thì chê ông tớ lạc hậu, kỳ mà vớ vỉn).

Đấy là nguyên nhân làm cho người ta hay rút bớt chất thục khi bán thang (liều) ngâm rượu, vô hại vô lợi (có hại nhưng chậm, miến bàn  ;D ;D ;D).

Hà thủ ô có hai vị thuốc hoàn toàn khác nhau, nôm là hà thủ ô trắng và hà thủ ô đỏ. Hà thủ ô đỏ là vị thuốc bổ máu, đen tóc, tốt thần. Còn hà thủ ô trắng là vị thuốc điều hoà kinh lạc, chống cảm, bồi bổ sau cảm (đều là tác động vào kinh lạc, nhưng bền hơn ngải cứu). Vậy nên cái món bạn nói là hai phương thuốc hoàn toàn khác nhau.

Nếu dùng hà thủ ô đỏ (họ rau răm), với thứ thức ăn đại bổ là trứng vịt lộn, trứng vịt lộn hàn , hà thủ ô đỏ ấm, hợp và đúng, bổ máu, đặc biệt tốt với bệnh thiếu máu não. Dân ta hay ăn rau răm (cùng họ nhưng lạnh), trứng vịt lộn (lạnh), gừng (bù ấm). Lại can đàn bà con gái không nên ăn, có lẽ do làm cho họ thông minh chăng.

Còn Hà thủ ô trắng, nó họ khác (họ hoa thiên lý đó)??? Dùng Hà thủ ô trắng cực kỳ khó, Bác Hồ đã được bồi bổ bằng Hà Thủ Ô Trắng và Gà Hầm, nhưng nếu dùng không đúng, nhất là cảm và sau cảm, dùng sai gây tác dộng hại lớn đấy.

 ;D ;D ;D ;D ;D Nói chung thuốc là thuốc, bạn đừng đùa.

Muối rồi đến cơm.
Các bạn nói ăn muối ăn cơm. Ừm, đó là hai món ăn phổ biến nhất dân Vịt.

Muối là món ăn phổ biến nhất thế giới đừng nói dân Vịt. Thực chất, muối chỉ là thứ ma tuý tổng hợp lâu đời nhất của loài người mà thôi. Thời còn dùng thời trang vẫy đuôi, người ta đã có đồ sang là thịt và đồ bình dân là bột. Muối làm bột biến thành thịt trong lưỡi các con khỉ ngù ngờ dễ lừa. Tuy vậy, các bạn thấy đấy, độ nghiện muối đã thành cố hữu và hơn nữa, chế biến muối không đúng sẽ làm xuất hiện cảm giác khủng khiếp nhất trong những tình huống kinh sợ nhất, khi mà muối vẫn là người bạn đồng hành muôn thủa của con người. Còn gì hơn giữa rừng sâu có cảm giác hàng đàn quỷ địa ngục hiện lên thảm sát, mà, chỉ vì nấu món muối không đúng.

Còn cơm. Ồ, nó có cái khác. và dài dòng lắm.
Ngày nay hiếm còn bạn trẻ nào phân biệt được nồi với niêu, đũa cả và đũa cái, thậm chí cái rế nồi cũng mất tiêu rồi. Còn những từ như vo, sàng, sẩy, đãi, dần, mẹt, nong, thổi, ghế, vần, đánh, xới. Rồi đấn câu ca "cơm sôi bớt lửa" cũng chả ai biết tại sao thế nào. Đó là chưa kể cối xay cối giã.
Ừm, kể chuyện cơm cái nhỉ. Cơm khác muối ở chỗ, nó không là chất ma tuý, mà là thứ thức ăn bổ dưỡng chủ lực củ con người cũng từ thời dùng đuôi. Đúng hơn là cơm hiện đại hơn muối, phải khi có lửa, có lẽ đã bỏ mốt vẫy đuôi rồi, con người mới ăn.

Có câu "ai ơi bưng bát cơm đầy". Nay chả ai mong cơm đầy, chỉ mong cơm vơi thôi, cõ lẽ vì vậy mà cách làm cơm nhiều người quên phéng. À, mà cơm là món chủ lực, khi tôi mời bác Dân Ngốc về nhà đãi tiệc thì tôi nói "mời bác về nhà tôi xơi cơm", rồi bảo người nhà: "làm cơm mời bác Ngốc", chứ tôi tuy ếch nhưng không bao giờ mất lịch sự đến mức "mời bác về nhà tôi ăn thịt", "mời bác về nhà tôi chén tiệc" cả.  Tôi có kiếm được món trân hào xyz cũng: "mời bác về nhà tôi xơi cơm, nhân tiện có cái đuôi con xyz", chứ không "mời bác về nhà tôi gặm đuôi con xyz, rồi tiện thể đánh 3 bát cơm".
(Dưng cơ mà nói đãi bôi đấy, không có cơm đâu nhé, có can rượu đây. Duy trên đời có thằng bợm coi khinh cơm: "mời bác về nhà tôi xơi chén rượu", trên cả thánh hiền quân tử. Tuy nhiên, chả mấy lúc thằng bợm dám nói thẳng lòng mình như thế.)
Ôi trời, muốn có cơm phải có gạo, muốn có gạo phải có thóc. Thôi, xin đủ, đừng bắt tôi nói chuyện từ thóc trở về trước nhé.


Thóc muốn thành cơm trước phải thành gạo. Biết nói thế nào đây ?? nói theo ngôn ngữ hiện đại vậy. Thóc là quả của cây lúa, cây lúa là giống cây một là mầm, hạt thóc có 4 phần, mầm lúa (mày), vỏ quả (trấu), hột lúa (hột-hạt, tiếng Bắc Nam, tức là phần cần chén, gạo đó, hạt của "quả lúa"), và màng hạt (cám). Chế thóc thành gạo là lấy  "gạo đó, hạt của quả lúa" từ thóc và các phần trên.
Công nghệ ngày nay là "xay" và "đánh bóng". "Xay" tách "trấu", "mày", "cám" còn "đánh bóng" là công đoạn của tô tồn i phếch, làm đẹp, chuyên môn hoá, cả "xay" và "đánh bóng" chả ai quan tâm, trừ "cơm".  Đây là nói chuyện xửa xưa, ai cũng phải làm, ai cũng phải biết.


Ngày xửa, cứ vài nhà có một cái cối xay, một cái cối giã. Mỗi nhà bỏ tiền sở hữu và duy trì các cái đó, đều được làng xóm nhờ vả. Ngảy xửa, sống trong làng xóm, đó cũng là mộc cách để nợ nần nhau chút tình.

Cối xay là của chung, nhưng nhà nào cũng phải có nong, nia, sàng, cùng thúng mủng vân vân để mà đem đến, không ai cho mượn những đồ đó cả. "Cối xay" cùng "nong", "nia", "sàng" sẽ bóc "trấu" ra khỏi "thóc". "Thúng" và "mủng" thì công dụng giống "thùng" ngày nay, chỉ để đựng. "Mủng" chỉ là cái "thúng" xấu rách.

Cối xay là một thiết bị xay  ;D ;D ;D ;D ;D ;D. Nó là cái cối xay ( ;D) có hai thớt trên dưới, được người quay bằng giằng đẩy kéo. Cối làm bằng đất sét nện khô chặt, có các răng bằng tre, bố trí 2 thớt giống cái cối xay bôt nước đó.

Nong, nia, mẹt giống nhau chỉ khác nhau công dụng kích thước. Chúng đều là những đồ đựng như cái mâm, tròn, dẹt, đan bằng tre có thể có cạp mây. "Nong" to nhất, dùng đặt dưới cối xay mà hứng thóc gạo trấu. "Nia" bé hơn, "mẹt" bé nữa. Cái "Sàng" là cái lưới mắt to, cũng đan bằng tre, kích thước có thể bằng cái nia hay cái mẹt, động tác sàng là động tác sử dụng cái "sàng", đặt thóc gạo lên đó, lắc cho hạt nhỏ rơi xuống, hạt to ở lại, dùng để đãi thóc khỏi đất cát, đãi "gạo" khỏi "tấm", thường lắc theo vòng tròn, cái tâm vòng tròn thóc lúa đảo đó sạch nhất và thường được lấy tay bốc ra cho nhanh. "Sẩy" là sùng cái "nia" làm xiếc, hất lúa gạo lên hứng rơi xuống, để thổi bay trấu hay thóc lép, tách hạt nhẹ hạt nặng như "gạo" hay "tấm", hay thóc chưa lột vỏ. Cái nong cái nia cũng được dùng đựng đồ phơi.
Ừm, cối xay, cho thóc vào cối xay, rồi quay cối xay ù ù, trấu và gạo có vỏ cám rơi xuống nong, sàng sẩy cho sạch, được một thứ gạo là "lức", gạo này còn nguyên cả "mày" với "cám", ăn không ngon nhưng giầu vitamin, dùng để trường thọ chống ung thư. Sao lại không ngon, nó còn có các mô cây, gây "chát", chưa đủ cho canh cá nhưng làm "cơm không  lành". Bùn cừi, vợ chồng trẻ cho nhau ăn thứ này là bát đũa sứt mẻ, nhưng vợ chồng già tìm mua cho nhau lại hổng có.
Cối xay có "tỷ lệ bắn trúng" cùi lắm, nhưng nhờ sàng sẩy khéo léo, thóc chưa tuột vỏ lại quay lại cối xay, còn lức sang cối giã. Trấu nhẹ nhất thì động tác sẩy cho đi trước, sau đó các hạt thóc chưa tuột vỏ đi sau. Động tác "sẩy" thường do người đan bà khoẻ mạnh làm, họ tỳ nia vào bụng, hất khối gaọh thóc khá nặng, hạt nhẹ văng ra trước, hết lượt vỏ trấu thì tách tiếp thóc. Ừm, cả sàng, dần, sẩy hầy như do phụ nữ làm.
Cối giã cổ nhất giống trên trống đồng, nhưng cối giã sau này có dạng bập bênh. Người giã gạo dùng chân đạp cối làm bật cái chầy của cối lên, nó rơi xuống "phục ùng", rồi người giã bám vào sợi dây hay thanh tre chăng ngang để tự kéo mình lên "ẽo kẹt", thế là "phục ùng ẽo kẹt", triền miên hết đêm này sang năm khác ở nhà đàn bà chăm chỉ. Gạo giã càng lâu vỏ cám càng mòn nhiều, gạo càng trắng bóng và nấu đỡ chát, "mày" cũng văng ra rơi vào "bột cám", làm hạt gạo bao giờ cũng lõm một góc.
"Vỏ cám" và "mày" lúc giã tan thành bột, được "dần" bỏ đi, dần là cái lưới nhưng mau hơn "sàng", lấy gạo lại, bỏ bột cám và tấm xướng dưới, tấm là loại gạo xay giã không may vỡ vụn thành mảnh nhỏ chứ không nguyên hạt gạo. Cám là đồ xưa dùng cho lợn, tấm là thứ gạo bán rẻ tiền nhưng vẫn đủ chất dinh dưỡng, chỉ ăn không ngon, nên Cô Tấm mới lấy được Hoàng Tử.
Dần xong, lại sẩy nhẹ, thế là được thứ gạo sạch trắng bóng. Cám dùng cho lợn, tấm được lấy ra khỏi cám nhờ mẹt, mẹt là cái đồ đựng dẹt như nong nia nhưng bé hơn, kích thước bằng dần, dùng sẩy nhẹ hơn nong nia, tách được tấm ra khỏi cám hay tấm ra khỏi gạo.

Còn, "nghề hàng sáo", "nhà hàng sáo" là dân mua thóc chế thành gạo bán. Lờ lãi chả bao nhiêu, nhưng có cám nuôi lợn, tấm nấu cháo. (Ngày nay, cháo là món ăn quá sang hơn cơm, chứ xưa, cháo là đồ ăn lót lòng hoặc đói quá không đủ gạo nấu cơm).

Việc chế lúa thành gạo gắn liền với cây tre  và tình vợ chồng. Trừ cái cối giã, tất cả mọi đồ đều làm bằng tre. Cái cối xay phải thuê ông thợ, còn đâu đều do người đàn ông đan. Các động tác khéo như sàng, sẩy, dần... đều do phụ nữ. Động tác tốn lực nhất là xay do đàn ông.
Giã gạo cũng nữ, người nữ luôn biết giã mạnh hay nhẹ, lúc nào dừng để có thứ gạo thơm ngon nhất.
Người đàn ông cuối cùng biết đan mà tớ biết là một anh rể của bản Suối Hấu.

Cối giã làm bằng đá, mòn dần, rồi thủng, đường dừng để xếp thành "cầu ao". "Cầu ao" không phải là cầu mà là bậc lên xuống cái ao. Nhiều đời tích trữ được rất nhiều cối đá, nhà lại khá lên, thì cầu ao xây gạch, còn cối đã được xếp thành giếng.

Ôi trời ơi là nấu cơm. Này nồi này niêu, này là đũa cả, vo gạo thổi cơm, cơm sôi bớt lửa, đảo gạo ghế cơm, rồi vùi rồi vần, lại đánh lại xới. Nhần ấy từ, nay còn mấy ai biết nghĩa cho đủ.

Nấu cơm, kho cá, luộc thịt, nấu canh là những động tác nấu ăn không phải ai cũng biết làm, mà là ai cũng phải thạo, rất thạo, thạo đến ngấm thành bản năng. Nấu cơm và luộc thịt còn là món nghi lễ, phải học lớp trường kinh sách chứ không phải chỉ là truyền miệng.

Từ người giầu nhất là vua cho chí thằng ăn mày đều phải cúng, mà đã cúng, phải có cơm. Cơm là lễ tối thiểu, theo nghĩa dương sao âm vậy. Cúng cho con ma ít quen dùng cháo, còn cúng cái con ma trước đây đẻ ra mình hay tổ tiên mình dùng cháo thì có mừ.... Lễ to thì vua có Thái Lao, cúng thịt 9 con, còn thứ dân giỗ tết cũng phải có một thứ thịt, phải là thịt luộc.

Còn kho, kho cá, là món ăn kèm quan trọng nhất với cơm. Nó không bữa nào cũng có như rau, nhưng là thức ăn cung cấp nhiều protein gần như duy nhất. Thật ra, lượng protein quan trọng nhất ngày xưa ở nông thôn là gạo, nhưng hàm lượng quá nhỏ và không đủ các amin động vật, mà cá hồi đó thì gần như cho không, trẻ con đàn bà tiện thể tát cái vũng là có cá. Ở nền kinh tế tự túc tự cấp, lợn chỉ dùng cưới xin tiệc tùng, gà để đãi khách đột xuất, (vài ngày mới có một chợ, mà là chợ chỉ họp buổi sáng, nên bác Ngốc mà đến chơi nhà tui cách đây 100 năm thì chỉ có xuống ao hay bắt gà, ao thì chưa chắc tui đã tậu được, gà hồi đó nuôi bằng chế độ ... mày tự nuôi lấy mày để tao chén).

Lắm món nhỉ, nói cơm đã.
Kỳ cục, đến 30 tuổi ai cũng đã nấu 1 ngàn bữa cơm, phải như mấy ông bạn coi vợ bằng giời chẳng may tui chơi phải, thì có đến vạn bữa rồi. Ai cũng thạo nấu cơm đến thành bản năng. Thật ra, cho đủ lượng gạo vào nước rất khó, nhưng hầu như ai cũng chỉ nhìn chất gạo là miện nói tay đổ nước vừa đủ luôn, chả biết tại sao. Có hơi lệch thì đến lúc cơm sôi cũng nhận ra và điều chỉnh, thế mới tài chứ. Nhớ cái hồi chíp con, mẹ bắt đong từng ca nước ca gạo, mới thấy chả hiểu tại sao mình thạo đến vậy. Mà mỗi thứ gạo cần một lượng nước khác nhau, chỉ có mỗi giải thích duy nhất là đã nhớ quá nhiều lần nấu. Cái loại sợ vợ gia truyền như bố tui có lẽ bản thân đã nấu 3-4 vạn nồi cơm, lại có cái đầu đã học ở những học viện lớn nhất thế giới, nhớ đến mấy ngàn hợp kim, thì dăm ba loại gạo hợp lý lắm.

Thế nhưng mấy ai biết đủ những "từ chuyên ngành" trên.

Nồi và niêu cùng là cái để nấu, nhưng nồi làm bằng đồng, niêu làm bằng đất, sau này có xoong theo Tây Phú, nhưng nấu cơm chả ngon.
Đũa cả là đôi đũa to nhất trong nhà, làm bằng tre, không tròn mà dẹt, mỗi cái rộng 2 phân. À, đũa cái hay được gọi nhiều hơn là đũa xào, đôi đũa bẩn nhất quả đất, dùng để nấu thức ăn không phải cơm, tuyền bị ... quên rửa vì không đi cùng mâm cơm. Buồn cười, cơm là cái dĩ nhiên đến mức "thức ăn" thường không được tính có cơm, mà là cái ăn kèm cơm. Hầy, đữ mà cũng có đũa cả đũa cái đũa con đấy nhé.
Rá là cái lưới đựng gạo, róc nước, rổ thì cũng thế nhưng lỗ ro hơn chỉ đựng được rau. Còn thổi cơm là luộc gạo. Vo gạo là rửa gạo. Đánh cơm xới cơm là trình bầy món gạo luộc.

Cái chuối đầu tiên là vo gạo. Bóp xát mạnh không được, nhẹ quá không sạch, còn bóp xát mạnh bao nhiêu thì vừa ?? chưa có nhà bác học nào tìm ra "độ vo", nên lại theo bản năng sinh ra theo một ngàn lần nấu vậy. Cái khó là khi giã, người ta đã khéo léo để lại chút vỏ cám rất mỏng không mòn hết cho thơm, vị thơm chát nằm ở đấy phần nhiều. Mất vị chát thì đa phần chê là gạo cũ, vì chỉ có cây tươi mới chát, nhưng chỉ hơi thêm chút vị chát là công giã vứt đi. Hương thơm lại chủ yếu nằm ở phần cây lúa này sót lại, kể cả vitamin bổ béo, thế mới khó.

Vo gạo xong, cầm cái rá gạo làm xiếc, tung nó lên sao cho nó xoay trên không, rồi đập mạnh xuống dưới đáy rá, để róc nước.

Đun nước suôi đến 80 độ, nếu nước nóng quá thì hạt gạo tạo thành cái vỏ chín khó ngấm nước sôi vào trong, gây hiệu ứng "có lõi", rất khó chín lõi. Nếu nước lạnh quá thì thời gian đun nóng gạo lâu, gạo tan thành nước nhão, gây ra thứ cơm nát có mùi nồng. Mà tuỳ, nếu nồi to như tôi đã từng nấu cho 300 người ăn, phải nước thật sôi, không thì thành cháo. Lại bản năng rồi, không ai có máy tính với nhiệt kế, cũng như thò tay vào nước mà thử độ nóng. Tất cả chỉ là quen bếp quen nồi.

Lúc cho gạo vào nồi lại lặp lại động tác làm xiếc trên, vì các hạt gạo róc nước dính vào nhau, gây chín không đều. Ây, cái ông đan ra cái rá, như tui đã nói, là đàn ông chủ nhà, trong xã hội chưa có luật phụ nữ trẻ em, đập cạp rá vào thành nồi là ăn phật thủ liền, mà để sót gạo thì thời buổi dân coi ăn là trời, dám coi thường "ngọc thực", cũng đi. Tức là, cho gạo vào cồi rồi lại phải làm xiếc lần nữa để lấy thật hết số gạo dính rá.

Lấy đũa cả đảo cho đều, gạo ngám đều nhiệt độ, nhưng đọn này đảo nhiều và mạnh tay thì thành đánh cháo đấy.

Cơm sối bớt lửa tránh khê. Khê khồng phải là cháy, mà là các chất bôt, dẻo, đọng đáy nồi gây cháy cục bộ, mặc dù bên trên vẫn ngập nước. Rượu cũng khê, canh cá cũng khê, thì cơm dễ khê là chuyện thường. Tuy nhiên, trước lúc cơm sôi to, cần lửa to hết cỡ, nếu chậm sôi thì nhão hẩm như trên. Trong lúc cơm sôi, thingr thoảng nhẹ tay dùng đũa cả thăm đáy nồi xem có đọc khê không, nếu có vừa rút lửa vừa dùng đũa cả mà tẩy.

Cơm cạn đâyy vung rút lửa. Ngày xưa, đến đoạn này vùi nồi cơm xuống than tro nên gọi là vùi.

Khi cơm cạn khô và bắt đầu lên hơi nghi ngút, dùng đữa cả xới đều. nếu cơm chưa bốc hơi là còn nhão, ghế sẽ nát, còn quá thì muộn rồi, ghế chả làm gì. Vì các hạt cơm có thể bết dính nên ghế làm thông hơi đều. Nếu ghế lâu thì khối cơm nguội đi, cũng lại "sượng".

Có cái khó là hạt cơm phải nấu liên tục, nếu nguội đi rồi nấu sẽ không thể cfhins đúng và "sượng" hay "có lõi".

Vần cơm là xuay nồi cơm độ 1 phút / 1 lần. Mục tiêu để khối cơm nóng đều.

Đánh cơm là làm tơi khối cơm. Ngày xưa, ông tớ đã chứng kến trong Vạn Phúc Hà Đông, con gái chỉ để lẫn một cục cơm nhỏ như 2 đầu ngón tay là bị bố trừng mắt. À, từ chuyên môn gọi cục cơm là "vừng". Đánh cơm cần luyện khá lâu, cắm một cái đũa cả xuống giữ nồi rồi bới từng lớm mỏng một.

Rồi cố mà xới cơm hầu bà bô chồng. Đầy quá: tao đa chết đâu mà cơm cúng. Vơi quá: tao già rồi chúng mày mong chóng chết phỏng. Không đầy không vơi: cái con bạc đức khô như gỗ, chả tình cảm gì mới bố mẹ.

Không đánh com mà xới gọi là đào. Ngày xưa cô nào để lộ thói này là ế rạc, còn nay,các bà "40 năm trước ta 20" 10 bà thì 5 bà eo bít miej gì (vẫn không ế).

Bi h, nấu cơm điện, các cô tuyền mải công chuyện to không ghế. Nhưng cơ mừ bi h ở đâu cơm cũng dở như nhau nên hoà.

Chắc chuyên khảo về muối nên các bài viết này của huyphuc hoàn toàn không nhạt!
Có phong cách ngất ngưởng tiêu dao rất thú vị. Có điều gì thiếu lịch sự đâu?
Huyphuc tiếp đi!  ;D

huyphuc có rất nhiều kiến thức không riêng gì súng đạn, "nữa đi anh" ;D

Bài viết của Huyphuc về cơm thật là hay. Đọc mà nhớ lại cả một thời tuổi thơ đi sơ tán về nông thôn. Tất cả những công việc xay, giã, dần, sàng ấy đều do bàn tay những ngưòi mẹ, người chị đảm đang làm cả ( đàn ông ra trận hết rùi ). Mấy thằng trẻ con chúng tôi cũng xung phong giã gạo giúp. Chẳng biết thế nào là được, bác chủ nhà cứ bảo : Chúng mày cứ giã đủ một trăm chày là gạo vừa " chín " ! Lắm hôm hăng giã mạnh quá ( đạp cho cần cối kịch hẳn xuống đất rồi buông ngay ) thì bác chủ nhà la lên : Chúng mày giã thế thì gạo " đớn " hết rồi còn đâu! Cho đến bây giờ tôi vẫn chẳng biết rõ gạo " đớn " là gì hả Huyphuc???

hehe , bông thiên lý xào với thịt bò là thần dược đấy ăn rất ngon và đảm báo pháo anh sẽ ngẩng cao đầu ngay , các bác ăn thử đi nhé  ;D

Em hâm mộ bác huyphuc từ lâu rồi, thủy chung như nhất, bất biến! Bất kể có ai nói ngả nói nghiêng bác phuc ạ.

 bác Phúc này cứ như nhà thông thái ý nhỉ ! ngón nghề nào cũng tinh thông .nghe bác ý tả mục ăn uống cứ như Tản Đà kể chuyện các món ngon nước mình ấy ! hay bác là nhà văn ??

Ừm.
Bác nhớ quá, từ "đớn" nhiều người quên mất rồi. "Gạo đem vào giã bao đau đớn", chả nhớ ai viết câu này, dịch thơ Bác Hồ, nhưng em chú ý thấy, rất ít người còn hiểu nghĩa từ "đớn".

Nấu cơm muốn ngon cần hạt gạo đều, nước gần sôi cho vào và chín tới bắc xuống ăn ngay, để được nấu cấp tốc như vậy, gạo phải đều tăm tắp. Nếu lẫn gạo nhỏ hơn, hạt nhỏ hơn đó sẽ tan thành cháo, làm cơm "nát", mà ngày nay đến 60% các bà nhầm "cơn nát" là "cơm dẻo" nên chữ "đớn" sao mà nhớ. "Cơm nát" là cơm có nhiều nước hay đun gạo trong nước quá lâu, hạt gạo vỡ nát bết, ăn có tạp vị. "Cơm dẻo" cũng bết, nhưng do chất gạo dính, còn hạt phải thật nguyên hình.

"Đớn" là gạo vỡ. Gạo vỡ nhỏ thì thành "tấm", còn gạo vỡ đôi không tách được riêng, gọi là "hạt gạo đớn". Gạo nhiều hạt đó là "gạo đớn", hay "đớn quá", "đớn gạo" là động từ làm cho gạo đớn. Ngày nay làm máy, gạo đớn ít, chứ ngày xưa phụ thuộc nhiều vào các công đoạn xay và giã, đặc biệt là giã.
"Đau đớn" là như tớ bị một cái ô tô chèn qua chân, xương vụn như cám, bạn nào muốn trải cảm giác này thì bảo tớ, tớ chèn qua một cái mà biết. ( ;D), "đau đớn" đại khái là đau khủng khiếp như đớn chân, gẫy chân.
Loại gạo nào để lâu, cơ tính yếu rồi, lúc xay giã dễ vỡ, hạt đớn và tấm nhiều, được gọi là loại "gạo đớn", hàm ý xấu.
Đàn ông nào dễ thay đổi (gẫy), cũng được goi là "đớn", người nào không bền chí cũng vậy, thằng nào xấu tính, hay là dốt kiếm xiền nuôi bà chủ tự nhiên và các con của bà... cũng được bình luận : "thằng ấy đớn lắm", đại khái trong mắt các bà, cứ ít tiền cho vợ là chí không bền, đấy là nghĩa gốc của "đớn hèn", đại khái, trong tính người, "đớn" là "kém tưới", kém, còi, kém cỏi. Các cụ dùng từ dầy nghĩa thật, "đớn hèn" là loại người điểm danh dự thấp (hèn), dễ thay đổi (đớn), ai nói cũng theo dễ nhục, đói thì cái gì chả ăn, đớn đi đôi với hèn.

Giã gạo chày bập bênh nhiều chiện lắm
Việc này thường do phụ nữ làm, mà lại không làm ở nhà mà thường là cối dùng dung (nhưng lại sở hữu riêng), nên cái cối chứng kiến tâm sự dầy bằng vạn lịch sử. Mỗi cái cối giã thấm đẫm nước mắt các bà các cô khi nói chuyện chồng đánh, chồng hư, chồng lười học... rồi hàng đống thiên tình sử bí mật không ai biết ngoài đôi bạn gái với cái cối giã. Hồi bình bé tẹo tèo teo, thấy có lần hai cô (nay là ẻm, cỡ 17, hồi đó mình phân biệt đàn bà trẻ, cứ có hai cái mô trên ngực là cô, không có là chị, còn cởi trần mặc quần đùi như mình là con, cũng lứa mình nhưng cánh hẩu thì là cái), đứng xây lưng vào nhau giã gạo, trông lạ mắt lắm, có lẽ đang giận nhau.
Tối, mát và không còn việc đồng áng, tiếng "phục ùng" vang khắp làng, "phục" là tiếng cối cắm vào đống gạo, "ùng" là tiếng chầy đập vào đáy cối đá dưới đống gạo. Vào gần mới nghe được tiếng "ẽo kẹt" của cái xà bám tay. Nhà có cối thường là trung lưu, chứ nhà giầu "kín cổng cao tường", có khi bỏ tiền ra làm cối nhưng lại đặt ở nhà khác, cối thường đặt ở nhà ngang hay trái hướng Tây, chả hiểu tại sao. Nhìn chung, đình chùa là của làng, cối là của xóm cụm, một xóm thường có nhiều cối, cứ một cụm (thường là chung ngõ), thường có một cối, là cái "đình cụm" đi cũng có nghĩa.
Cối xay thường là của riêng, mỗi nhà một cái, thường được đặt trong nhà ngang, hoặc nhà bé thì có một gian tách biệt riêng ra vừa làm bếp, vừa đặt cối xay, vừa làm kho. Mỗi nhà cũng thường có một cái cỗi đá cỡ bằng cối giã gạo, nhưng không chôn, mà để nổi, dùng giã chầy tay, cũng giã gạo được nhưng mệt nhọc, cái cối này thường dùng để giã linh tinh, từ giã rau chuối cho lợn cho đến giã giò làm cỗ. Mỗi nhà cũng có một cái cối đá nữa, nhỏ hơn, đường kính miệng lỗ cối chỉ dưới 20 phân, dùng giã cua. Thế nhưng không hiểu tại sao, cối giã gạo lại ít nhà có và phải dùng chung. Mỗi khi cối hư hỏng, nhà có cối lại bỏ tiền ra tu sửa thay thế phụ tùng và bà con lại nhờ vả tiếp. Qua 1-2 đời, có khi không còn chút gì của cái cối ban đầu do nhiều lần thay thế sửa chữa, nhưng cái cối vẫn giữ tên đó và nằm chỗ đó. Ở xóm mình, cô mình dẫn mình đi giã gạo ở cối nhà ông Thấu, bà kể chuyện hồi bà bé tẹo, cụ cũng dẫn bà giã gạo ở đó.
Cối giã gạo muốn tốt thường được đắp nền cao, để chống ẩm mốc. Cối giã như khẩu pháo, nhưng chỉ có ngãng (trục-ổ trục ngang) mà không có ngõng (trục đứng), còn cối xay lại chỉ có ngõng mà không có ngáng. Ngáng cối giã đặt trên hai đoạn gỗ chôn chặt sâu xuống đất. Người ta đào cái hố sâu và hẹp để ấn cần cối xuống sâu, bật chầy cối lên. Chầy cối cắm vuông góc vào đầu kia cần cối bằng mộng to khoẻ, đầu cần cối có bọc miếng đệm thép. Cái cối đá cỡ to chôn sâu trong đất, và luôn có đoạn chạc cây lớn dựng cạnh cối để chống cối lên khi cần lấy gạo ra.
Ở Đồng Bằng Bắc Bộ, lạc hậu hơn miền Nam, cối được dùng đến thập niên 199x, còn ở miền Nam thì những năm 197x đã phổ biến máy xay cỡ nhỏ, được gọi là "máy xát". Máy xay này nhanh, không tốn sức và kiêm luôn các công đoạn xay giã, thậm chí là cả dần sàng sẩy nếu máy trung bình có giàn sàng. Máy xay này đúc bằng gang, gia công không cần chính xác lắm (yêu cầu độ chính xác cỡ 1/4mm thôi), được làm rất rẻ ở các xưởng bán thủ công. Mọi người không ai dùng "cối xay, cối giã" nữa, các bà các cô không còn được thể hiện trình độ giã gạo khéo léo, thường luyến tiếc là khó kiếm thức "gạo xay" (gạo lức) rất bổ.

Người giã nhờ lượn qua cửa gian giữa (phòng khách), cất tiếng nhờ vả, rồi chả cần chủ nhà đáp lễ, ra ngay cối, chống cối lên, quét vét cho sạch.
Câu xin nhờ xin vả này được cả cái xóm yên tĩnh nghe thấy, phím đấy. Nàng giã một lúc thì tiếng thở quen đã đến sau lưng mà không một tiếng động. Đôi khi, trẻ con vểnh tai lên nghe, tự nhiên nhịp cối lạc đi một vài phát hay là không có tiếng "ẽo kẹt" rất chi là lâu, chỉ có tiếng "phục ùng", thắc mắc ấy mười mấy năm mới giải thích được. Ấy, pa ma nàng tinh lắm, cái loại con gái tắm trước khi đi giã gạo là nguy rồi, nuôi lợn nhanh không thì muộn, giã gạo là việc không ít nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi, người khôn thì cứ giã xong mới tắm mà.

Thấy bảo những năm đói kém, người ta "xát trấu" chứ không xay giã. Thóc được đặt trong cối hay rổ rá, dùng viên gạch chà xát, rồi sẩy cho bong vỏ và nấu thứ cơm lẫn thóc với trấu. Cơm không ngon, nhưng làng đói quá, có tiếng giã gạo, người đói đến xin đến vay hay ăn chực thì mình còn gì mà ăn. Những lúc như thế, làng vắng lặng tiếng phục ùng ẽo kẹt.
Ở nông thôn ngày xưa, mua gạo là một việc làm tai làm tiếng. Những người làm nghề lạ, không cấy trồng mà kiếm tiền mua gạo của "hàng xáo", được gọi chung là "ăn đong", không được "chi bản", hàm ý nghĩa không được lâu bền cốt lõi, chứ nhà có căn có cốt thì đong thóc cả bồ, rồi xay rồi giã. Người nông dân chỉ đến khi làm thuê, hết thóc trong nhà... mới kiếm tiền mua gạo, là lúc đang cơn bĩ, gạo thì mua được một bơ một đấu, chứ thóc không bán lẻ, nên kiếm ăn bữa một mới mua gạo, mang tiếng ra. Người nông dân nhưng ăn đong như thế, hôm nào đi giã gạo, cất tiếng nhờ vả chủ cối lớn lắm, tối đó, cả xóm biết là nhà nó đã có thóc ăn.
Làng qua tháng ba ngày tám, người ta thi nhau xay giã, tiếc phục ùng ẽo kẹt tràn ngập các ngõ vắng, liền tù tì cả ngày, hết nhà này đến nhà khác chờ nhau dùng cối.

Chết cha! Lão này viết khảo cứu tuỳ bút rất sâu mà cứ khơi khơi. Tưởng như giai cả ông Tô Hoài vậy! Dựng cả tóc!  ::) Ba cái bài nhạt phèo văn chương báo chí bây giờ chỉ đáng xách dép.

Nghi ông huyphuc là nhà văn hay nhà báo chi đó tham gia vào diễn đàn, viết không giống ai nhưng mà hay

Khắp Bắc Bộ Trung Bộ, đồ đan đâu cũng như đâu, nó là thứ đồ cổ điển nhất của dân Việt Nam. Đồ đan Việt Nam khác xa Tầu, hay các nước Đông Nam Á xung quanh. Mình ít được thấy đồ đan Nam Bộ, họ tiến bộ trước, dùng đồ nhựa từ lúc mình còn chưa được vào đó. Mà chả ai làm bảo tàng đồ đan cho mình xem. Đây là mình nhớ lại viết về cách làm dụng cụ nấu ăn cổ lỗ nhất quả đất để mình khỏi quên, bạn nào đọc thì đọc, không đọc thì đã có mình thỉnh thoảng đọc, không ế. ( ;D ;D)
Mà, vân hoa trên đồ gốm cho thấy, lóng đan rá, giỏ đã có từ cách đây hàng vạn năm trên đất Việt. Có lẽ các giống người khác nhau đến Việt đều thừa kế cách đan này


Trong nấu cơm, có công đoạn là "vo gạo", trong vo, thì phân đoạn "đãi gạo" là quan trọng nhất. Vo gạo nói cung là dùng nước làm sạch gạo, trong đó, đãi là tách các thứ lẫn tạo dạng hạt hay cục, rác... Cũng như sàng, sẩy, dần, đãi cũng dùng các quy tắc về quán tính và trọng lực để tách các hạt có kích cỡ và tỷ khối khác nhau. Nước làm nổi bật sự khác nhau về tỷ khối, giúp đã sạch hơn dần sàng sẩy, được dùng như là làm sạch công đoạn cuối.
Có lẽ, ấn tượng nhất khi chứng kiến con gái nấu ăn là động tác vo gạo, đôi tay trắng muốt và nhẹ nhàng, khéo léo làm sao.

Cả dần, sàng, sẩy, đãi đều dùng đồ tre đan. Ngày nay, có lẽ không còn bao h nhìn thấy cảnh người đàn ông chủ nhà ngồi còng đầu gối quá tai đan đồ. Cũng lạ thật đấy, đan lát là công việc cực kỳ khéo, nhanh tay, nhưng lại thường do người đàn ông trụ cột gia đình thực hiện.  Có lẽ, các động tác ít gặp nhưng lại quyết định chất lượng của đồ đan là siết, dồn, cạp... cần những ngón tay vừa phải rất khéo và rất khoẻ đã làm phụ nữ yếu thế. Cái tấm đan chưa thành hình được gọi là "mê", người phụ nữ có thể đan cái "mê" nhanh và tốt, nhưng khó mà dồn, cạp... cái mê đó thành rổ, rá chắc bền. Cũng nghịch lý, đồ đan do người đàn ông đan, nhưng lại được dùng chủ yếu bởi đàn bà.

Đan lát là một phần quan trọng bậc nhất của người đàn ông nông dân trưởng thành, phụ nữ thường nhìn xem rổ rá, thúng mẹt của các nhà để đánh giá người đàn ông. Các tính tháo vát, được việc hay là thô thiển  là ở rổ rá. Ngày xưa, gần 100% dân số mù chữ thì làm sao các cô gái trẻ biết được người nào trí tuệ ra sao, ngoài nhìn rổ rá. Còn gì hấp dẫn hơn là sống trong đôi tay vừa khoẻ mạnh, vừa khéo léo. Những người đàn bà hạnh phúc luôn tìm cách khoe khoang những món đồ đan nhà mình mọi nơi mọi lúc. Người đàn bà không may trong chuyện gia đình, nhà thiếu đàn ông, rổ rá cũ hỏng, nếu còn duyên được người đàn ông mới, thì "rổ rá cạp lại".  Cái nghề đan của đàn ông nó như vậy, tuy là việc phụ so với đồng áng, việc nhẹ so với thổ mộc, nhưng lại tượng trưng cho hạnh phúc. Đàn ông ngày xưa cũng hiểu nghĩa đó lắm, người phụ nữa nào khéo léo giữ gìn tình yêu lứa đôi sẽ được tặng câu "lạt mềm buộc chặt", nguyên liệu của nghề đan là "lạt", tức là tre giang chẻ mỏng.

Ngày xưa, phải đi sêu nhà người iu, sêu là một năm bốn mùa, mùa nào thức ấy, đem biếu hoa quả nhà "đối tượng". Đồ sêu được đựng trong một loại rổ riêng, nhỏ, sâu, kín, được che đậy, có lẽ nhỏ cho đẹp và... đỡ tốn, còn sâu kín để đừng ai nhòm ngó mà bàn ra bàn vào, bạn gái xấu hổ. Đồ sêu ấn tượng nhất là hồng cốm, hồng mọng đỏ chót, cốm xanh rờn bọc lá sen xanh chả kém, toàn màu rực rỡ của trẻ trung và tình yêu, được bao bọc trong một thứ đồ tre đan. Các bu dấm dúi con cái từ thở 12-13 còn xanh lè chát xít, nhìn thấy đồ sêu này là thấy chín ngọt rồi.
Khi về ở với nhau, người phụ nữ trẻ sang nhà chồng mang theo cái làn đựng đồ mà bố đan cho, trong đựng vốn riêng và của nả hồi môn, rồi lại làm nũng chồng bắt đan cho mình cái thúng khâu xinh xắn. Chả lẽ đan cái thúng con mà hạ cả cây tre, anh chồng lại phải đan rổ rá sàng sẩy kèm thúng thêu cho vợ. Ừm, anh trai trẻ đã bắt đầu làm chủ một gia đình mới coong như vậy. Phần lớn các đồ đan lứa đầu đó đều méo mó xấu xí, nhưng rồi qua nhiều chục năm, chúng chắc bền tròn đẹp.

Chỉ những đồ đan lớn, khó làm, cần những "nguyên liệu nhập khẩu" từ rừng, mới được mua sẵn, ví như thuyền, thúng sơn, mong nia. Còn lại, dần sàng rổ rá mẹt thúng giỏ đều là đồ nhà.

Dụng cụ của nghề đan đơn giản: dao, dùi, con kê và dùi đục, dùi đục là phụ, không có lấy khúc cây nào gõ cũng được. Dao cần hai con, một con dao pha và một con dao tách, dao pha là loại dao dựa, dao tách có thể dùng loại dao phay nhỏ hay dao thái to, dao pha để chẻ, chặt che thành các thanh nhỏ, dao tách để chẻ các thanh đó thành lạt, hay vót, chuốt. Một cái dùi cùn thuôn ngắn, dùng để đục các lỗ từ một ly đến cỡ nửa phân, người nông dân thường lấy con dao cũ, lộn phần chuôi, tự rèn mài lại chút xíu trong bếp nhà thành cái dùi đan. Một con kê, nó không như thớt nấu ăn, mà mặt mũi băm bổ toàn vết dao lớn bé, con kê thường được chọn từ một gốc cây, dẽo gọt sao cho nằm được vững trên đất và có "mặt công tác" cỡ bàn tay, con kê thường thấy nhất là cái gốc tre, cây tre thẳng tắp như vậy nhưng cái gốc nó lại cong hình lưỡi câu, vì ban đầu nó được chồi ra từ rễ cây mẹ mà, chẻ đôi lưỡi câu, hình lưỡi câu nằm rất vững trên mặt đất bằng mặt chẻ dẹt, chỉ cần thế thôi là đủ bộ dụng cụ rồi.

Nguyên liệu nghề đan thì dễ kiếm thôi rồi. Lạt buộc tốt nhất là lạt giang, cây nứa cho ra loại nam có chiều rộng lớn nhất, cây song để cạp vững chắc nhất, nhưng ba thứ cây đó lại chỉ có trên rừng. Ở nông thôn ngày xưa, kinh tế tự túc tự cấp, tiền rất hiếm và người ta rất hạn chế việc "nhập khẩu" hàng hoá vào làng, càng hạn chế càng tốt. Nhà nông dân nào muốn được tôn trọng thì phải đủ các điều kiện tiêu chuẩn để có những tính chất "căn cốt", điều kiện hàng đầu là một người đàn ông khoẻ mạnh tháo vát, một bụi tre, một hàng mây, ba điều kiện "nguyên liệu" của đồ đan. Tre thường đường trồng kiêm chức hàng rào, bờ ao, thành một vài bụi lớn, tre cũng được trồng thành luỹ bảo vệ làng nhưng thứ tre này cấm không được dùng. Cây tre là trụ cột của gia đình nông dân xưa, làm từ nhà cửa cho đến bàn ghế giường tủ.

Một hôm đồng áng rối rãi, người đàn ông ra bụi tre chọn lấy một cây bánh tẻ, to mà không non quá già quá, non thì đồ đan không tốt, tre già thì ròn. Theo sau là một chú chíp con, người chủ một gia đình nào đó tương lai, đi theo học nghề. Sau khi chặt rồi rút cây tre xuống, ông bố đắp cục bùn kín cái gốc cụt, cho nó khỏi sâu bệnh lây sang các cây con. Rồi ông bố lôi cây tre ra bờ ao, phát cành ngọn, ngọn tre ném xuống ao cho cá mát và dễ đẻ. Công đoạn pha tre thực hiện trong sân nhà. Pha tre khác với chẻ, người ta chỉ dùng dao tách gốc một đoạn, rồi tách tiếp bằng tay: một châm dẫm lên nửa dưới đất, đứng kiểu chân chèo, hai tay tách nửa trên. Tre lệch vẹo, nửa to nửa bé, thì là "lãi", chả hiểu tại sao lỗ lại là lãi  ;D, lúc đó, dẫm chân sao cho nửa bé thẳng hơn, nó tự điều chỉnh. Tiếp theo, dùng dao pha chặt ngắn và chẻ thành các thanh nguyên liệu "nan" cho chẻ "lạt" và loại nan bé hơn. Để tách gốc thì kê gốc cao lên, bập dao vào gốc che cho đúng chỗ, rồi lấy dùi đục hay khúc cây gõ cho dao pha ăn vào, rồi nghiêng dao tách cây.

Có nhiều loại lạt cho các công dụng khác nhau, nhưng đều có "cật", cật là vỏ tre, phần dai chắc nhất, trong khi phần non trong ruột được bỏ bớt. "Lạt" dầy cứng gọi là "nan". Khi chẻ thành lạt, cật không còn là vỏ mà là cái lưng lạt, do đó lưng người mới là cật, "no cơm ấm cật", chứ lưng người không là vỏ người. Loạt lạt tốn tre nhất chỉ toàn cật không, là "lạt cật", chỉ dùng để đan những đồ đựng kín, khoẻ, chắc bền như loại thúng cái to đi chợ hay dần sàng và mẹt sẩy làm việc nhiều. Nan đan rá có hai loại, loại chính hình buông chứ không dẹt, to hơn chân hương một chút, còn thanh đan ngang sắp thưa là nan cật, dẹt mỏng, thường sắp 2 nan trên một đường đan, mềm hơn là một nan nhưng lại chắc. Nan dần sàng khó chế nhất, nó là nan cật và kích thước phải đều, cảnh thẳng tắp, nếu không lỗ lưới chỗ to chỗ bé, cứ một đoạn độ 20 nan dần người ta cho thêm một nan to dầy làm xương cho thêm chắc.

Người ta tách đôi thanh nan nguyên liệu sơ chế, rồi lại tách đối mỗi nửa, cứ thế cho đến khi đạt kích cỡ như ý, chứ không tách bóc từng lớp. Loại nan rất mỏng mềm để buộc rổ ra nhỏ mới tách từng lớp, dùng dao khứa tách sẵn một đoạn trên nầy thanh nan to, rồi tay trái cầm thanh nan to, tay phải bóc lạt, miệng ngậm giữ đầu thành nan to. Khi tách nan và lạt cũng chú ý nhìn lãi và điều chỉnh độ dầy, kéo thẳng lạt thì nó dầy lên, còn kéo ngang nhiều cho nó cong thì mỏng đi. Khi chẻ nan dầy, dùng lạch dao chỉnh độ dầy, sống dao bên trên nghiêng về bên nào là bên đó cong hơn mỏng đi.
Chẻ nan kỹ thuật cao là lại nan chéo thành cây tre nứa, rất rộng bản, như nan cót.

Nan chẻ rồi thì chuốt. Dùng xơ tre thải ra khi vót làm búi, tuốt mạnh nan vào đó cho óng ả bóng đẹp, bong hết các sợ xơ "ba via".

Để đan mê có nhiều cách đan, lóng mốt, lóng đôi. Lóng mốt là đan một lên một xuống như vải ka-tê, lóng đôi là như vải chéo, như cót. Người ta sắp nan giữa trước, dẫm một chân lên cho chặt, ngồi xổm, đầu gối quá tai, mắt chăm chăm nhìn xuống mê đan mới đẹp, dang người đàn ộng dang đan xấu bẩn nhất quả đất. Đan mê rổ, thúng, mẹt, dần, sàng cũng đan từ giữa ra, đầu tiên sắp vài thanh ngang, rồi đan vài thanh dọc, được cái mê nhỏ ở tâm đồ đan sau này, rồi xoay mê mà đan rộng ta xung quanh. Tâm các đồ đan này thường là thanh xương vuông góc với nhau, dùng làm tiêu cân chỉnh. Rá là lóng mốt, dần và sàng lóng mốt, rổ lóng mốt, thúng mẹt lóng đôi. Lóng đôi đan nhanh hơn, đồ đựng kín hơn. Lóng mốt thưa nhưng khoẻ. Đan cái giỏ nan rất giống rá nhưng sắp xương ngang quan tâm đáy giỏ rồi đan vòng tròn rộng ra, cao lên.
Đan rá khó nhất vì vành ngoài cái mê, chố uốn cong nhất, phải chuyển lóng cho dễ uốn hơn, rá chặt chứ không thưa như rổ nên khó uốn, người ta chuyển lóng dần theo khoảng cách đến tâm, khi cạp cong, rá có bốn cái võng xung quanh cân đối rất xinh. Giữa rá cứ phân rưỡii hai phân một đường đan bằng nan cật dẹt chắc làm xương, gồm 1-2-3 lạt, ra đến ngoài cỡ nửa khoảng cách từ tâm người ta không cho thêm nan dẹt nữa mà chỉ dùng nan nhỏ vuông. Lúc tấm mê để phẳng, nhìn vành ngoài trong khác biệt, trong hình vuông ở giữa, trong là kiểu đan có xương cả hai chiều hình vuông. Khi uốn cong, vành ngoài võng cong lên mới xinh như vậy.
Người nào khéo léo thì chuyển giữa lóng mốt và lóng đôi thành vân hoa kỷ niệm, cách đan này rất khó, hay dùng ở đệm cói hay mặt một số đồ, phải dùng loại lạt mỏng mềm mà dai, cho ra thứ "gấm tre". Tuy nhiên, rất ít người đàn ông nào làm điều đó, "ông đây đan rổ ra cho chúng mà chưa đủ hay sao mà còn vẽ", lấy lại uy quyền ông chủ gia đình.
Từng đoạn mê đan của rá, thúng, mẹt được dồn chặt, dùng sống dao gõ nhẹ. Còn dần sàng rổ thì từng đoạn có thanh xương cho thêm vào làm căn cứ để điều chỉnh khoảng cách. Rổ thì yêu cầu đơn giản nhất, dần sàng lại khó đan nhất, tốn tre nhất. Cái mê đan xong được chặt bỏ sơ sơ xung quanh cho nhỏ gọn dễ cạp.

Cạp vành đồ đan nhỏ làm bằng tre vót, còn đồ đan to cũng làm bằng song mây. Có ba thanh cạp của đồ đan, thành trong, ngoài và đậy trên. Thanh ngoài là thanh cái, chịu lực lớn nhất, thành trong dùng ép chặt mê vào cạp, thanh đậy mặt chắn các đầu nhọn của mê thò lên, chọc vào tay và làm xô mê, chóng hỏng, thanh đậy mặt mỏng bé, nhiều thứ đồ không cần. Thanh cạp trong và cạp ngoài đều có hai đầu dẹt dần, khi uốn tròn, hai đầu dẹt này xếp lên nhau là cạp không đứt đoạn và bị gối đầu cao lên. Buộc cạp ngoài bằng lạt tạm thành hình tròn, đặt cái mê vào, uốn cho mê có hình cáng như ý, nắn cho tròn đẹp, rồi ép cạp trong, rồi lại buộc bằng lạt tạm, với đồ đan nhỏ cứ 5-10 phân một lạt tạm, đồ to thưa hơn. Sau đó, dùng dao gọt mê thừa bỏ đi, đậy cạp trên lên và buộc lạt cố định, buộc đến đâu thì uốn cạp trên theo đó và tháo lạt tạm.
Lạt dùng để buộc "cạp" vào đồ đan to thường làm bằng mây, dai và chắc hơn tre. Cạp nong buộc liên tiếp từng đoạn 2 phân, lại bỏ trống 2 phân, còn cạp nia cứ 2 phân buộc một đường vài vòng, nên mới có tên rắn cạp nong và cạp nia, cạp đồ đan nhỏ là lạt tre, bố trí như cạp nia. Cạp làm đồ đan nhỏ là thứ lạt mềm, có lạt giang thì tốt, nhưng trong làng phổ biến dùng tre. Thật ra, tre cứng khó làm nhưng bền hơn giang. Muốn thít chặt lạt, lạt phải mềm và trơn nhẵn, nên mới có câu "lạt mềm buộc chặt".
Dùng dùi chọc một lỗ mê dưới cạp, quấn vài vòng lạt, thít, thít thật mạnh, rồi không xoắn lạt nhiều mà gập rồi giấu đầu lạt dưới cạp. Lạt cạp thành một đường trang trí, cho điểm nhiều nhất về thẩm mỹ của đồ đan, vậy nên nhìn vết giấu lạt, độ chắc của cạp, là đánh giá được người đan ở mức độ sâu.

Đồ đan xong đập nhẹ xung quanh xuống đất để dồn cho chặt và thêm tròn đều. Bố cũng không quên lấy lạt thừa đan cho con gái cái rổ bé tẹo để chơi đồ hàng, buộc vào cạp cái rổ rá của mẹ. Đồ tre mây đan gác gác bếp mươi ngày trước khi dùng, công đoạn này làm phân huỷ hết lượng đường trong mô cây, làm nó cứng lại và không mối mọt. Ngày nay, người ta dùng lò áp suất cao, chỉ một vài tiếng là xong. Ngày nay, khi cho mê vào cạp, cũng có khuôn nên rất nhanh và đẹp, hơn nữa, nhiều công đoạn đan mê buộc lạt đã có máy, người chỉ vi chỉnh cho mỹ thuật.

Những thứ như gầu sòng, thúng sơn, thuyền... được đan bằng loại nan cật dầy, chiều ngang phân rưỡi hai phân, dầy 2-3 ly, dùng tre già, cạp bằng cả nửa cây tre đực, khi cạp phải đóng cọc làm khung, thuyền phải đốt lửa uốn tre. Thúng sơn là đồ đựng nước to, dùng như xô chậu bi giờ, làm kín bằng sơn ta. Thuyền cũng làm kín, động tác này của thuyền là "xảm", dùng một thứ nhựa cây rừng cho rẻ. Nong nia hay mua sẵn, dùng nan nứa cạp song rừng, cũng như cót là cái tấm cót mua về quây thành "cót" đựng thóc, hàng trên rừng là hàng "nhập khẩu" rồi.
Rổ rá để làm bếp, rổ rửa ray, rá đãi gạo. Dần sàng mẹt nong nia để làm thóc gạo. Thúng để đựng, thúng con để đựng đồ khâu của các bà các cô, thúng nhỡ đi chợ, thúng lớn nhất là "thúng cái" đựng thóc gạo lúc vận chuyển. Gầu sòng để tát nước một người, gầu dai hai người. Bồ là cái đồ đan cao miệng thu nhỏ lại như cái chum nhưng hơi vuông và bè hơn, cũng có loại bồ sơn đựng nước.

Một thứ thuyền chiến đặc biệt ngày xưa vừa làm khiên, vừa làm thuyền, tạo thành đội quân đầm lầy cực kỳ cơ động đáng sợ, xuất quỷ nhập thần, kỵ binh địch khóc thét, tung hoành ở các vùng Hưng Yên, Thái Bình, Ninh Bình bi giờ. Thế mạnh của đồ đan như vậy, rất nhẹ mà lại bền chắc, ví dụ, cùng thể tích thì thúng sơn bồ sơn nhẹ chỉ bằng 2/3 xô chậu nhựa, 1/3 xô chậu sắt bi giờ, mà đồ đan chắc hơn đồ nhựa nhiều. Nhược điểm của đồ đan so với đồ nhựa là không bền và quá đắt đỏ.

Các bà các cô sang trọng thì dùng loại thúng khâu quang dầu óng đẹp, đan bằng nan cật, hơn hẳn bình dân. Tre quang dầu bền hơn, truyền từ đời này sang đời khác mà vẫn đẹp. Loại đồ đan sơn mài thì còn đắt nữa, cái loại "thúng son" thì chỉ bà nhớn dám dùng, tuy sang, nhưng không phải do quan ông làm ra, nên thật tình chả quý giá gì, nếu so với đồ nhà quê. Các bà lịch sự có hòm đan, va li đan theo mẫu đồ Tây, rất nhẹ so với hòm gỗ, tiện đi thăm thú du lịch

Cũng là thúng khâu, nhưng nếu của người thợ thêu là "thúng thêu", đựng cần câu cơm cả nhà, nên giống nhau nhưng uy tín khác hẳn, thợ thêu tuyền đàn ông. Cũng là thêu, đàn bà chỉ thêu nữ công, thêu cho chồng con dùng, và cũng chỉ đàn bà giầu sang lại có học, phú quý song toàn mới thêu. Nghèo thì tay sù sì mà ngày giờ đâu thêu thùa, cơm chả có ăn còn vẽ. Kém hiểu biết, kém giao lưu thì thêu cũng xoàng, tốt nhất đừng thêu người ta chê. Cái kiểu "thúng thêu" này của các bà lịch lãm, khéo léo, cần cù, vì thế mà đẹp đẽ lắm, nó như cái phòng khách nhỏ để các bà các cô trao đổi văn hoá với nhau. Chế cái "thúng thêu" này cho người sành điệu dĩ nhiên phải chọn thợ kỹ tính và nguyên liệu hàng hiệu, từng vết lạt, lóng nan đều được kiểm tra kỹ, có một lỗi nhỏ là bỏ cả vật phẩm đi làm cái khác. Nan được vót chuốt rất kỹ, đan toàn cật, mặt cật ra ngoài, đan xong đánh bóng qua rồi mới để gác bếp. Để gác bếp hàng tháng cho tính chất tre ổn định mới lấy xuống, đánh bóng, quang dầu.
Có điều, cũng vậy, các đồ này tuy đẹp nhưng vô hồn, không như đồ dân quê. Ừm, rồi các bà các cô còn thửa hoạ sỹ quen vẽ mẫu để sơn mài thúng thêu nữa.

Ngoài các ông thợ chuyên nghiệp chế "hàng hiệu" và "hàng thửa", dân quê vẫn thường bán đồ đan cho nhau, nhưng thường giá cực rẻ mạt, người ta ai cũng thích dùng đồ nhà. Còn ven các thành phố thì có những làng chuyên làm đồ gia đình bán rong, nhưng ngay trong thành phố, cũng nhiều người ra ngoại thành mua tre tươi (giá cũng bèo bọt lắm), chẻ pha, gánh về và tự đan lấy đồ, như cái ông tiến sĩ viện sĩ đẻ ra mình ấy, đồ mua không được tốt, ông bảo thế, cách đây tầm 30 năm thôi, sau đó thì đồ nhựa và i-nox đầy ra, đan lát bà già tế cho dại mặt. Hà Nội ngày cổ, hàng Tre, Hàng Cót ở bờ sông Tô Lịch, bến chính của thành phố, tiện vận chuyển tre pheo mây nứa. Giá hàng đan trong phố thì tỷ lệ vận chuyển là chính, công xá nguyên liệu đều mạt. Thời mình bé vẫn còn nhiều hàng đan bán rong, thường là thấy cái đống to lút cả xe thồ và người đạp.

Người đàn ông ngồi đan, người đàn ông khéo léo khoẻ mạnh thường cao, dài, ngón tay bàn chân đều dài, mặt dài, cánh tay dài, tướng người đẹp đẽ và số phận can trường. Khi ngồi đan, mắt phải chăm chú soi kỹ, chân dài lưng còng đầu gối quá tai. Ngươi ta bảo dáng ấy xấu nhưng chưa bao h mình thấy người nhà mình xấu lúc đan cả. Lúc bé, chuẩn bị cho người chủ gia đình tương lai, hồi lên 5-6 mình cũng đan được một cái không biết gọi là rổ hay rá méo ( ;D), ông mình cạp cho, đấy là thành tích đan lát cao nhất của gã đàn ông là tớ đây.

Người đàn ông cuối cùng biết đan mà mình sống cùng là ở Suối Hấu, cũng mặt dài, chân tay dài, thêm là tóc dài với nói dai. Nói đến Suối Hấu thì các bạn lính nhiều bạn biết, bạn nào ở Cấm Sơn đều biết rằng đó là bản người Kinh duy nhất ở đông bắc trường bắn, thủ phủ của một miền rừng núi rộng lớn, cửa ngách đi vào cao nguyên thăm thẳm Đồng Cao, chốn đi về của lũ lâm tặc nhà mình. Bản đẹp vô cùng, khí hậu trong lành, nhưng đó không phải lý do mà người đàn ống tớ nói đến ở lại làm rể. Lão hơn mình độ 7-8 tuổi, quê ở miền biển nào đó Hà Tĩnh, lên rừng ở vì nghề đan xe nên duyên, lão đan rất giỏi, uống rượu thường thôi nhưng kiếm được lắm thứ đồ nhậu ngon và cũng vui miệng. Bản không có quán xá, vẫn lề lối xưa cũ, lâm tặc vào nhà quen gửi tiền nhơ đi chợ (mất 2 ngày), hoạ hoằn mới có gà, cá, rau của bản làm ra, nhà quen của đám mình là nhà lão, lão cũng hay nhận đặt hàng gỗ của lái buôn (loại gì, kích cỡ, cỗng dụng...) rồi chuyển mối cho lâm tặc. Ở bản, có nhà mẹ goá con côi, ông bố và anh trai mất do tai nạn, sống trên rừng hai người đàn bà mệt lắm, thấy bảo có lúc bế tắc tính về quê. Chàng đan trước cũng là lính bị "lâm tặc hoá" cũng như mình, nhưng ở sư khác (sư 327), qua đây mua rượu thịt gạo đem vào hang ổ trong rừng sâu. Một lần, chàng tốt mồm tốt nết vui miệng nhận lời đan giúp vài cái rổ rá cho hai mẹ con. Nhìn đôi tay người đàn ông đan, gia đình côi cút này nhìn thấy khéo léo, mạnh mẽ, cảm thấy hiện tại sao mà lạnh lẽo và cũng nhìn thấy chỗ dựa dẫm tin cậy, êm ấm của tương lai. Mỗi lần không có việc mình ra nhà lão chơi như anh em, lúc nhờ vợ hắn đi chợ cũng ở lại đấy một ngày, nhìn cái dàng ngồi đầu gối quá tai, tay thoăn thoắt đến mờ hình, mà miệng vẫn tán dóc đều, minh thường nhớ ông mình. Rồi cái động tác đập cạp đồ đan xuống đất rỗ cho chặt, vẻ mặt nông dân đặc miền dưới hiện lên dòng chữ "xong một việc", mới thấy tại sao đàn bà mê tơi anh thợ đan. Khoẻ mạnh được việc đã quý, mà lại thêm hai chữ "khéo léo" nữa thì còn gì bằng, đây lại có cả cước sắc đẹp người tốt mồm. Làm rể có 2 năm, "chưa dám có con vì nghèo", mà hắn đã có 8 con trâu.
Dĩ nhiên là trong số của nả của nhà này, đồ đan treo đầy, bà già bà trẻ mãn nguyện lắm.

Ừm! Hừm....!
Bổ sung công đoạn này phát! Khi tách đôi thân cây tre bánh tẻ, phải tách đúng đường giữa không có các "mắt tre". Trên cây tre, các "mắt tre" trên gióng mọc so le nhau về hai phía. Đường pha đi vào "mắt tre" thì không có rổ rá mà sẽ có củi đun. Ư...ừm....!
Khắc nhập rồi! Khắc xuất đây! Chờ bài xuất sắc! Hừm!

Đúng rồi chàng Trung Sỹ, guên đấy. Mấy việc này làm đến đâu nhớ đến đấy, chả có sách vở nào dậy, nên không có bao nhiều chương hồi mục và bao nhiêu ý, càng không có bao nhiêu chữ như sách thánh hiền, nên dễ quên. Bực thật, học những cái vớ vỉn đâu đâu, nào là chi hồ, nào là giả dã, cái thiết thân chả hai ghi, đúng là 2 ngàn năm hủ nho. Tớ mà lấy được công chúa lên ngôi vua thì tớ biên chế cho mỗi xóm một cái bia ghi cách vo gạo thổi cơm, chẻ tre cấy lúa.
Đang bếp núc, bạn đợi chút, thơm lừng bi h mà, sắp thôi nhưng chưa.

Người phụ nữ hay có trò ra cầu ao giặt giũ, rửa rau vo gạo, điều này được truyền đến thời bao cấp với cái máy nước công cộng. Có nhiều cách giải thích, ra đó vừa làm vừa nói xấu nhau, đặc điểm cơ bản của phụ nữ mọi miền mọi thời. Cách giải thích đó tiêu cực nhỉ. Ra đó biểu diễn cái đồ đan của chồng, người phụ nữ tử tế nào cũng tự hào về chồng, có vẻ không đúng lắm. Đúng hơn cả là ra đó biểu diến khoe chính mình. Ngày xưa chưa có quần siêu short, chả có mấy thứ gợi cảm như bàn tay con gái thon nhỏ trắng ngần ẩn hiện uốn lượn trong rá gạo.

Đãi là động tác chính khi vo. Trước khi đãi người ta nhặt, vì nhiều loại hạt như gạo đỏ không thể đãi. Gạo đỏ là một thứ "bệnh" di truyền, có xác xuất xuất hiện nhỏ nhưng không bao giờ bằng không, thật ra thứ gạo đó bổ hơn, nhưng có một hạt lạ các cụ tưởng là sạn bẩn, ăn mất ngon.

Đãi gạo gồm nhiều động tác. Đầu tiên là đãi trấu. Nhấn chìm rá gạo và kéo lùi, nước tràn ra miệng rá cuốn theo trấu rác. Tay con gái lại khoắng nhẹ rá gạo cho trấu rác ở dưới nổi lên, rồi lại kéo lùi như vậy. Tiếp theo là đãi thóc, nkông khắng mà xoay lắc nhẹ, thóc tỷ khối nhỏ và cỡ hạt to nổi dần lên, động tác kéo lùi làm thóc từ khắp mặt rá gạo trôi nhẹ về một bên thành, muốn nhanh thì bốc gạo lẫn nhiều thóc đó sang cái rá khác, đãi riêng, còn thông thường là nhặt từng hạt bỏ đi.
Có những thứ gạo rất nhiều sạn, gạo thời bao cấp chẳng hạn, hay thứ gạo vét kho. Đãi chúng phải có hai rá. Đãi thóc xong đến đãi sạn. Khi xoay lắc nhẹ như đãi thóc thì sạn lắng xuống đáy rá, người ta bốc gạo bên trên, chỉ để lại lớp gạo nhiều sạn đáy rá, lại đãi tiếp, còn lại nửa nắm gạo rất sạn thì ném cho gà. Nhiều người đãi sạn dùng chậu, khi đãi trấu đãi thóc xong thì đổ nước vo gạo đi, làm động tác xoay lắc rồi kéo lùi cho gạo trôi trên mặt tràn ra ngoài, mỗi lần một lớp gạo mỏng mặt rá, cách này lâu nhưng sạch hơn.
Vo gạo xong là một chi tiết xiếc nho nhỏ, rá gạo được tung lên xoay vòng rồi đỡ mạnh để róc nước.
Vo gạo trước, rồi rửa rau, xong đến làm cá thịt. Rồi rá nhỏ chồng lên rổ to, cắp sườn, lúc lắc cái mông nguây ngẩy ra về. Tinh tế lắm đấy, cắp rổ vào sườn dáng đi mới thêm đong đưa lúc lắc.

Nhà có người già kỹ thính thường có bể nước mưa lớn dùng tích luỹ pha trà. Cũng dùng vo gạo thổi cơm, nước vo gạo hất vào bụi nhài thường trồng ngay cạnh bể. Các "tiểu công chúa" quý tộc xóm trong các nhà này kín đáo lắm. Gần bể nước mưa là cái giếng, nhà nào có giếng riêng cũng vo gạo rửa rau ở nhà, nước gạo dùng nấu cám lợn. Nhiều nhà vo gạo xong tráng lại bằng nước mưa mới nấu.

Vào những dịp lễ tết, đãi gạo gói bánh làm cỗ là cực hình của các bà các cô, cùng với rửa lá gói bánh trông nồi dỡ éo bánh và như thế cũng chưa cực bằng làm cỗ. Ngày xưa, nấu đến 30-50 cân gạo bánh chưng, làm đến cả trăm cái, cả nhà chục người ăn đến rằm. Thêm nữa, đồ cũng cần sạch sẽ tinh khiết, lẫn một hạt đen trong đò là ông chửi bà "đồ tao cũng bố tao mà mày làm ăn thế này à", ông chửi một thì bà hành con dâu 10, không bao giờ để thiệt thòi.

Đỗ xanh thì xay vỡ đôi, ngâm cho hạt nở, rời vỏ ra, đem đãi vỏ đi. Xay đỗ bằng cái chai, để thớt vào mẹt hay nia rồi bốc nắm đỗ lân mặt thới, lấy chai lăn qua lại. Cả đõ chưa vỡ cũng rơi xuống, lại lắc sẩy, hạt to chưa vỡ trồi lên trên bốc ra, cứ thế làm đến hết.

Giá đỗ cũng dùng cách đãi mà bỏ vỏ đi.


Bây giờ ăn gạo túi, chậu rửa bé tẹo, dân 8x thành phố chả ai biết vo gạo đúng nghĩa cả.

 Cuối cùng anh Huyphuc là ai? nhà nghiên cứu vũ khí hay là nhà nghiên cứu văn hóa dân tộc vậy?

Ùi! Thợ điện vớ vẩn ấy mà! Thỉnh thoảng lại thấy mặc áo vàng cam trên cột.

À, mình đã nói rồi, mình không post bài về quân sự lịch sử trên forum này nữa, mình đã nói rõ chuyện đó rồi cơ mà, chuyện đó ở đây trở thành hết sức nhảm nhí bôi bác. Về các vấn đề này mình tạm thời post lên blog. Mình dừng có chào hỏi một chút thế là tốt đấy, đa phần đều không kèn không trống.

Trong nấu ăn đồ Việt nón nàm làm khó nhất ??, nếu đã là người đàn ông chủ gia đình, thì câu trả lời gần như duy nhất: "cơm và luộc". Đây là hai món thường xuyên nhất, ai cũng ăn chúng đến mức đạt trình độ ăn siêu thành thạo, và bất cứ khuyết tật nào dù nhỏ cũng làm người ta nhăn mặt bỏ đi. Tuy nhiên, hai món đó nhiều người cũng nấu thành thạo đến mức câu trả lời trên trở thành... buồn cười. Ôi trời, bạn lấy phải cô vợ vụng như lão bạn tớ xem, dậy người chưa biết nấu ăn làm sơn hào hải vị như yến hấp hay tái dê dễ hơn nhiều luộc rau luộc thịt nấu cơm.

Hai món này còn là hai món nghi lễ, lại phải học qua kinh sách đàng hoàng. Nấu cơm là để "cúng cơm", lễ cúng to lớn nhất và trang trọng nhất mỗi người được hưởng, được xưng danh cái tên thật nhất do chính bố mẹ đặt cho lúc thiếu thời, lễ cúng cơm kéo dài 100 ngày hay 49 ngày tùy nhà. Sau này khi giỗ, lễ nhỏ hơn, nhưng thiếu gì chứ không thể thiếu cơm và muối.

Thịt làm lễ "hiến sinh", cúng người thân không thể thiếu cơm, còn cúng thần thánh đất trời lại không thể thiếu thịt. Tiếp khách mà không dùng lễ đãi thịt không được sang, nhưng vẫn chấp nhận được, (trừ người ăn chay nhưhg họ lại dùng thịt gan mề lòng... giả  ;D), nhưng cúng thì không được, cách cúng đơn giản nhất là cúng người mới chết, tượng trung cho tang gia bối rối đơn sơ, cũng phải có trứng luộc. Vua sang tiếp nhau hay cúng trời bằng lễ "thái lao", dùng thịt 9 con, còn dân chúng hèn hơn vua thì chí ít cũng phải dùng thịt một con. Cúng thịt gì cũng vậy, không thể thiếu món thịt luộc. Tầu nó thích quay nhiều gia vị, đặc trưng người Việt là tự nhiên tinh khiết. Không riêng gì cúng, cỗ mà không có thịt luộc cũng không được. Mà cái thằng tầu không cúng thịt luộc cũng là tầu vớ tầu vẩn, tầu xịn nghi lễ không có thịt luộc thì phải là thịt sống.
Mình đính nói chuyện hết cơm đến thịt luộc, thế nhưng cơm dài quá thể, xen thịt lẫn cơm vậy.

Món ăn kèm thịt luộc ngon nhất theo mình là mắm tép. Ngược đời, thịt luộc là thứ trong sạch tinh khiết để đãi người nhà trời, còn mắm tép là món dân dã, với người nhà trời, nó uế tạp phải tránh thật xa, không là người cúng phải tội xuống 18 tầng địa ngục. Ngược nhau như vậy nhưng chúng lại chén với nhau thật là hợp.

Ở đây, mình đã nói về cách ăn thủy sản ở Hà Nội.
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41391#msg41391
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41393#msg41393

Người Hà Nội nói chung là có tiền để ăn, nhưng nói chung lại không biết ăn. Nhất là thủy hải sản, nói đúng mức nhất người Hà Nội ăn và nấu thủy hải sản cực dở. Ở Hà Nội nhất là trước đây không có tủ lạnh, không thể có đồ thủy hải sản tươi sống, còn ngày nay kể cả có siêu tủ lạnh nhưng cũng không thể có tép tươi. Không có nguyên liệu ngon thì lấy đâu ra thức ăn ngon và đúc kết được cách ăn, lối nấu tinh tế.

Ở Bắc Bộ, Quảng Ninh là đất nấu thủy hải sản, ăn thủy hải sản đỉnh nhất, kể cả ăn cơm thường ngày, ăn cỗ làng xóm và ăn quán ăn hàng đều đỉnh cao, mà nói chung ở cả Việt Nam, Quảng Ninh nấu thủy hải sản đỉnh nhất. Dân trung du ven hướng Bắc Đồng bằng Bắc Bộ gồm Thái Nguyên, Việt Trì, Sơn Tây nấu thủy hải sản cũng cực tệ, độ tệ sánh ngang Hà Nội. Tuy vậy, Quảng Ninh không làm nhiều mắm tép, họ có thứ còn đỉnh hơn, mình nói sau, tuy vậy nhiều người ở đây vẫn thỉnh thoảng làm mắm tép và ăn rất ngon.

Món mắm tép cũng như thủy sản khác của Hà Nội, madein Hà Nội dở ẹc. Ngày xưa, TV đọc bài tán tụng món mắm tép của dân Hà Nội, tớ thì phì cười, bố tớ thì suýt ọe. Rồi em tớ mượn đâu cuốn sách của mấy nhà văn nổi tiếng, hình như có cả Vũ Bằng à, rồi mấy bài tán tụng rẻ tiền hơn trên báo và trên nét. Món mắm tép không phải của Hà Thành, dân Hà Nội do nhập khẩu lai căng và không có nguyên liệu đúng, quy mô bé như vi trùng virus, nên mắm tép rất dở, cái món "mắm tép của dân Hà Nội" không phải là mắm tép, mà là thứ đồ nặng mùi, tanh tưởi và ăn có tạp vị chua thối. Bố tớ suýt ọe vì người ta tán màu hồng hào tươi đẹp của mắm tép đẹp như cô tiên, thật ra, đó là màu của mắm tép một trăm ngày, còn sống, rất tanh tởm, mày hồng là màu sống.

Nhà mình ở bắc Thái Bình, một dải vùng Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình nấu thủy hải sản rất ngon, rất giống nhau, mặt dù xa nhau, tuy nhiên, Nam Định và vùng giáp Hà Nội của Hà nam nấu kiểu khác, dù gần nhau. Từ mình sang Ninh Bình, cho đến giáp Thanh Hóa, từ kho cá, làm gỏi, canh lươn đến rán cá đều rất giống nhau, từ cách nấu đến không khí ăn, hương rượu cũng giống nhau, đến một số bí quyết tinh tế cũng giống nhau khi làm cá tôm cua. Bên Ninh Bình nhiều núi hoang, khe nước tự nhiên, dễ đặt ống, lươn ăn rất ngon và có dê, cái khác bên mình là cá con nấu món canh cá rô lừng danh. Vùng này rất nhiều đầm hồ, ngày xưa còn nhiều lắm, ngay trước đình làng mình là một cái đầm to sâu, gần đây sau năm 2000 mới đổ đất cấy lúa, rồi trong đồng đâu đâu cũng có vài cái đầm dài độ ba-năm trăm mét, lăn lác mọc đầy, mỗi huyện có vài cái đầm hoàng tráng hến hàng trăm ha. Bên Hà Nam còn chiêm trũng một vụ, bên mình trước cũng thế, nhưng vỡ đê năm 25, 45 bồi cao lên rồi, bồi cao nhưng dòng nước sói nhiều, còn rất nhiều đầm. bên Ninh Bình ít lụt to hơn nhưng cả Ninh Bình là hỗn hợp của đá, sông nhỏ vặt, đầm hồ. Mỗi lần lụt là đại hội của thủy sản, bố mình nhớ, khi nước lụt năm 1945 rút đi, bới đống rơm đầu sân bắt được hàng trăm con lươn to béo vàng ươm, các sinh vật nhỏ vào rơm ăn rơm thối và ăn nhau, lúc nhúc, lươn vào đấy chả cần kiếm mồi cũng có ăn. Mắm tép quê mình cũng vì vậy, giống Ninh Bình, Phủ Lý. Ngày nay mắm tép Gia Viễn được quảng cáo thương hiệu lớn, nhưng làm hàng cần lãi, mình xem chưa bằng mắm tép nhà mình, mặc dù các cách làm và hướng đánh giá giống nhau. Với lại, bên Ninh Bình còn mặt nước tự nhiên nhiều, nhưng cũng hiếm thứ tép riu làm mắm rồi.

"Anh đang đãi tép", chàng Chí hát câu này khi nhớ nàng Nở, chỉ có "tép riu" mới đãi và làm mắm tép, cái vô lý là chàng Chí đãi tép, hay là chàng tả cảnh chưa vợ, vừa đun riu vừa đãi một mình đơn côi, có vẻ lắm vì như thế hợp cảnh, thế mà mấy người biết nhỉ ?. Ông bà mình làm nghề đun riu, ông đun riu, bà đãi tép. Về già, có hai cái mê lấy từ cái riu và cái nong đãi, được chặt gọn để bịt cửa sổ, mê riu bên giường ông, mê nong bên giường bà. Nhà làm nghề tép nào cũng thế, hai vợ chồng bô lô nhếch đi tỉnh này tỉnh nọ ở trọ, thường là trong sân chùa, chồng đun vợ đãi. Có ai đó chê nghề này không sang??? hừm, bà tớ có họ với các vua Trần, cái làng cổ tên Đìa sau này phân tách thành làng tớ là đất phát tích vua Trần, Kỵ tớ, ông ngoại của Bà Nội tớ làm thầy đồ nho, dậy học trò là Cụ sinh ra Ông nội tớ. Ông bà tớ đã làm nghề mắm tép mà nuôi các bác, cô chú và bố tớ thành những nhà khoa học lớn, giám đốc viện tưởng này nọ. Nghề gì cũng vinh quang, nhưng đun riu kiếm tép làm mắm tép vinh quang nhất, là nghề của dòng dõi trí thức trâm anh, dùng để nuôi lớn nhân kiệt nơi địa linh !!!.
Hồi bé, tớ hay lấy cọng sắn tầu gấp thành cái riu con con màu đỏ, chơi với ông bà. Nhưng ông bà yếu rồi, mà cái nghề đó ngoài nước lạnh đồng trống, có hại lắm. Ngày nay đầm còn rất ít, đất đắt như vàng mà, xa thì người ta đổ đất làm ruộng, gần thì đào sâu thêm nuôi cá. Đầm là môi trường nước cực kỳ trong lành, trong lành vì mật độ cây thủy sinh cao, nước nhiều cái ăn được nhưng lại trong vắt và nhiều ô-xi, lại không có cá to, nếu có cá to thì tép cũng dễ lẩn vào cây thủy sinh. Nước hồ cá đục ngầu, không có cây sinh ô-xi, không có sinh vật nhỏ để tép ăn, mà thả tép riu vào đó thì cá chén sạch. Lần cuối tớ thấy ông tớ đun riu cũng hơn 3 xập năm rồi, hồi ấy ông mới hơn 70, còn khỏe, hàng mùa làng thường mời ông ra làm một việc gì đó mang tính nghi lễ, nhưng các việc đó thường là đập lúa hay cầy ruộng, không bao giờ có đun riu đãi tép. Lần ấy ông cầy một đường nghi lễ cho làng, rồi về hạ riu cũ xuống, ra đầm trước đình đẩy, lần ấy bà yếu rồi không mang nong ra đãi được, mình ra xem ông đun riu, thím mình đãi.
Đun riu đãi tép vất vả lắm, làm ruộng có mùa, còn riu tép dầu dãi nắng mưa quanh năm. Lại toàn xa nhà ở trọ, ở trọ xưa không mất tiền. Ở chùa thì còn nhờ nấu bếp chùa không mất củi. Ông bà đi khắp nơi, từ bên Hưng Yên, đến miền dưới Thái Bình, sang Hà Nam. Không hiểu tiền bán mắm hay kiểu sống tự lập xa bố mẹ đã làm bố tớ và các bác các cô các chú trưởng thành đến vậy.

Mắm tép làm từ "Tép". Tiếng Bắc Bộ chênh nhau từ này. Dưới đồng bằng và ở miền trung du núi non Quảng Ninh thì "tép" là những sinh vật trông giống như tôm nhưng chỉ bé bằng đầu tăm, đầu đũa. Còn miền trên, thì tép là mớ cá nhỏ tạp đánh rậm được, hỗn tạp cá con, tép tôm, có cả cá nhỡ và ốc hến. Con tép không phải là con tôm còn bé như nhiều người nhầm, nó là loài riêng, nó trưởng thành cũng cỡ đấy thôi, chứ không lớn lên thành tôm được. Tép cũng có nhiều loài, phổ biến nhất là "tép gạo" và "tép riu". Tép gạo là loại tép sống ở đáy, to hơn đến cỡ đầu đữa, mẩy béo hơn tép riu, nó là hai loài khác nhau chứ không phải con béo con gầy. Tép gạo sống ở đáy, nước đục ngoáy râu mò đường, thở không khí ô uế để tránh cá ăn, đâu thanh cao như thứ tép quý tộc làm mắm tép quý phái. Trong ao cá, trẻ em thường bắt tép gạo bằng cái vó nhỏ xíu, chúng mua vải màn về căng độ 10-20 cái vó xếp, mỗi cái cỡ mỗi chiều 60-80 phân, dùng thính cám rang làm mồi, bắt chủ yếu được tép gạo, nhưng cũng có thêm cá con tôm lớn. Tép gạo cũng rơi vào trong dậm nhiều vì dậm bắt đồ sống lớp nước đáy mà. Nói xấu tép gạo chút thôi, nguyên nhân chủ yếu không làm mắm téo gạo vì bắt chúng từng mẻ bé tẹo như thế, đựng trong giỏ, nó nát và ôi ra, lại lẫn nhiều thứ không đãi sạch được. Với lại, mắm tép là món hầm siêu lâu, đã hầm phải nhiều xương, tép riu nhiều xương hơn. Định nói điều này sau nhưng tứa nước bọt ra không nhịn nổi, nói sớm chút, mắp tép có vị "ngọt hậu" rất đặc trưng của đồ ninh đặc sánh, cũng rất đặc trưng của tép riu. Ngọt hậu là ngọt cả sau khi nuốt, ngọt sâu, hiếm đồ ăn có được.
Tép gạo không làm mắm nhưng rang rim đều ngon, ngon hơn ăn tép riu kiểu đó nhiều, tép riu nhỏ con ít thịt nhiều râu vỏ, bán giá cũng rẻ hơn. Chưng tép gạo với mắm tép riu cực ngon luôn, nhưng trông hơi nát ít người làm. Ôi trời, có nhiều người viết văn, từ hạng lừng danh cho đến dăm thằng tập viết trên nét hay đăng các sách báo rẻ tiền, đã từng có nhiều bài viết tán tụng tung hô mắm tép vĩ đại của đất Khu 3. Ngoài cái sai lầm lớn "mắm tép của Hà Nội", còn nhiều cái ngu si chứng minh họ chưa từng làm, và cũng không biết ăn mắm tép. Một cái sai hay gặp là mắm tép làm từ tép gạo, tép gạo là thứ tép sang hơn tép riu mà, món ăn tự hào như vậy mà lại có nguyên liệu rẻ tiền sao được. Tép gạo đánh bắt như các cách trên nên rất nhiều tạp, từ rác vẩn đến tôm cá cua ốc lạ, đãi không thể được mà cho lẫn vào mắm thì thối hoắc. Tép gạo cũng không bao giờ được tươi vì lý do trên, và hơn nữa, không bao giờ có số lượng lớn. Mắm tép là món hàng hóa làm ăn kiếm tiền, số lượng nhỏ thì ăn chơi làm bời, sao mà ổn sinh kế. Còn có thiên tài nào đó nói mắm tép làm từ tép lấy trong dậm ra ??? hết chỗ nói, đảm bảo là dân trung du Việt Trì, Sơn Tây, Thái Nguyên, Bắc Giang, thứ đó phải gọi là mắm sọi cờ mới đúng.

Tép riu rất sạch, không phải vì môi trường sống trong lành của nó, hay đó không phải là lý do chính. Cái riu nổi hớt lớp mặt, nó không dồn con tép vào giỏ cạn mà lùa tép vào cái ngăn chứa sau riu, vẫn ngập nước chảy qua. Người đun làm một vòng, đẩy riu về chỗ người đãi, chuyển tép sang nong đãi cũng đang ngập nước. Thật ra, đãi tép dất khác đãi các hạt nấu nướng như đãi đỗ đãi gạo. Con tép phải còn sống mới đãi được. Có hai lượt đãi, đãi rác nổi và đãi các thứ rác bẩn chìm. Rác nổi nhiều nhất, người đãi dùng tau lùa trên mặt nước làm tép sợ chìm xuống, gạt rác ra. Đãi rác sạn chìm thì nước lại, lùa cho con tép còn sống sợ chạy sang thúng. Nhờ "công nghệ" như vậy, mà chỉ đãi được con tép sống, tép tươi 100%, điều mà các thứ thủy sản con nhỏ khác không bao giờ có được. Thứ tép tươi đó mà làm mắm ngay thì được thứ mắm thơm ngon nhất. Chỉ cần một vài con tép chết là mất cái vị hiếm đó, mắm không còn tinh khiết mà tanh, đến lúc đưa tép ra khỏi nước độ 2-3 giờ, lác đác có con trắng trong một vốc tép là không nên làm mắm rồi, đem hấp làm tép khô. Theo ông bà mình kể, cũng chỉ ướp sơ sau khi đãi, hoặc không ướp mà để trong thúng ngập nước, khi mang muối đi ướp sơ ngay sau khi đãi và để róc nước là được thứ mắm tinh khiết lắm rồi. Còn loại mắm thường nhất là mang về sân chùa mới uớp, thời gian đi từ đầm về cũng mất cả giờ. Tuy nhiên, tép gạo cũng không thể có thời gian đó được, chỉ riêng thời gian trong giỏ con bé con đã mấy tiếng, phần lớn đã chết trắng bụng rồi, làm mắm thì ra mắm tanh tởm thối hoắc.

Được độ mươi ngày trọ, đầm tép đã đi khắp, bán tép và mắm sống (mắm mới làm) được lưng thúng tiền, ông bà tớ nhờ sư lấy cho một cái coong (chum nhỏ) để làm biếu chùa coong mắm, trước khi về nhà. Mắm tép và các đồ thủy sản không bị kiêng khi ăn chay, là nguồn protein động vật quý giá cuả sư mô, sư mô cũng là người, cũng phải tuân theo khoa học dinh dưỡng chứ. Tép tươi đã đãi sạch và muối theo tỷ lệ 1/3 đến 2/3. Tép phải để thật róc sạch nước và không trộn làm nát tép, khi bốc cũng phải nâng niu nhẹ tay, con tép mỏng mảnh dễ gẫy vỡ, mà mảnh gẫy vỡ phân hủy nhanh hơn gây tạp vị. Không trộn mà muốn đều phải làm tỷ mỷ, rắc từng lớp muối và lớp tép mỏng. Chỉ có muối và tép, không được có thứ gì khác. Lúc xếp mắm, chú ý nhìn nhặt bỏ vẩn rác lạ hay con tép đã chết trắng. Cuối cùng, phủ muối dày lên trên mặt cho hết muối. Coong Mắm tép được úp đậu bằng một cái nắp chum, bịt đất bùn trộn rơm cho thật kín, để phơi đầu vườn hay góc sân cho nắng ấm. Một năm sau, mở nắm chum ra, nếu không gặp cảnh không may bị xô ngã hay hở, hỏng thối có bọ, thì được thứ mắm tép thơm lừng, màu nâu xỉn, nát nhừ nhuyễn, lấy ít một ra ang, ăn hàng năm không hỏng. Mắm ngấu hết sạch mùi tanh, nguyên liệu sạch không lẫn dù chỉ một chút mùi nặng.

(Mùi nặng cá thối là của một hợp chất lưu huỳnh sinh ra khi thịt cá thối, nó gợi lên linh cảm về xác chết, bệnh dịch trong cơ thể các động vật bậc cao kể cả người, nên rất tởm, cơ chế này giúp sinh vật tránh xa vùng dịch và xác chết trong tự nhiên. Chất này mùi cực khủng, chỉ cần một lượng cực nhỏ là ngửi thấy, nên được trộn vào gas để phát hiện ống gas hở. Vậy nên chỉ lẫn một chút tép chết ôi thôi là không còn tinh khiết nữa, đây là một bí quyết làm đồ thủy sản được áp dụng khi làm nhiều thứ, mà dân Hà Thành dốt ăn thủy sản không biết).

tiếp theo
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43177#msg43177

Ui, cổng công viên Thủ Lệ. Không bán dưới sân để xe của cổng mà trên đê, chỗ cầu thang đá cũ đi lên. Quán này có lâu lắm rồi, lúc tớ đi học lớp 2, bắt đầu chuyển lên Hà Nội, học trường Thủ Lệ, còn khá nhiều nhà ở Thủ Lệ bán món này, cái quán này lúc đó lại ở bên Ngọc Khánh, cổng lò thủy tinh, chỗ cách rạp chiếu phim bi h độ 30 mét về phía Cầu Giấy.
Mình vẫn hay dừng xe gọi một chén bát bảo nóng.

Tôi biết cái quán trên đê đó. Cũng hơn hai chục năm rồi! Còn một lão gánh rong tuyến Hàng Than- Hàng Giấy- Hàng Khoai dưới nữa. Giờ chắc đã thành người thiên cổ...

Còn một quán nữa ở cạnh rạp Đại đồng cũ trên đường Hàng Cót, đối diện Ngõ Hàng Chai.

Quán đó cùng với mấy ông táo dầm- nếu mua được đọc truyện tranh Tam Quốc cạnh trường Thanh Quan cũng tiêu rồi! Về nước năm 78 theo tiếng gọi quê hương...

đoạn trước
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43152#msg43152

Chưa hết, làm mắm tép cũng như sơ chế các đồ thủy sản khác còn cầ một vài bí quyết nữa, mà mình sẽ nói đến, cõ lẽ là trong mục canh cá đi.

Nhiều bạn chưa ăn mắm tép tưởng nó na ná mắm tôm, nhầm to, khác xa nhau. Mắm tôm quá nặng mùi như muối mắm tép chết, mà thực tế đúng là như vậy, lúc nào tớ kể chuyện mắm tôm, tại sao nó có nhiều nguyên liệu chết và nặng mùi. Không nguyên liệu gì có vị ngọt hậu của loại tép riu, vị đó nhân mức đậm đàn lên nhiều lần khi thành mắm, mắm tôm không phải là tôm, đúng hơn là "mắm ruốc"-"mắm moi", mà cái con ruốc moi chén tươi hay khô sao ngọt bằng tép riu được, lại càng không đọng hậu vị. Trong các thứ mắm, mắm tép tinh khiết nhất, thơm nhất và ngọt ngon nhất. Nó là loại mắm cái, nhưng lại khử tuyệt đối tanh và không mùi nặng như là mắm nước từ cá, mà lại đậm ngọt bổ dưỡng như các mắm cái khác.
Dĩ nhiên, nó đỉnh như thế vì ngoài chất riêng, không thứ sinh vật nhỏ nào có thể làm hàng triệu hàng tỷ con mà không con nào chết ôi, không lẫn rác bẩn... không con nào làm nguyên liệu mắm tinh khiết tươi nguyên như tép riu.

Mấy cái lão cà rốt chyên làm tụng ca tớ kể trên tưởng tượng ra nhiều cách làm mắm tép phát tởm nữa, cũng hài không kém tép gạo hay mớ cá vụn trong dậm làm mắm tép. Ví dụ, thứ mắm tép 3 tháng còn nhìn thấy cả con tép màu hồng đã đem ra chén, tội này đáng được gọi là ăn hang ở lỗ, ăn bẩn, ăn tanh, ăn tưởi, cà rốt lại còn khen màu hồng đẹp như áo cô tiên !!! màu mắm tép xịn nhà tớ nâu xỉn xấu bẩn, chả mỹ thuật chút nào. Có áng văn lừng danh còn cho thêm riềng vào lọ mắm tép lúc mới muối mắm, riềng hay thực vật tươi không ai cho vào mắm bao giờ, trong các thứ đó có men gây chua, mà mắm tép không phải mắm chua, cần rất khéo mới tránh được chua. Một vài lão tả cái lọ thủy tinh làm mắm tép ??? mắm tép cực kỳ tránh ánh sáng, vả lại, cần làm hàng yến hàng tạ trong coong trong chum, chứ để hàng năm mà làm vài cân trong bình thủy tinh thì hóa ra trẻ em chơi đồ hàng. Một số lão tỏ ra hiểu biết hơn khi tả lượng muối cho vào 1/10 tép và mắm tép chua. Cũng như cái lão cho riềng vào chum mắm, ăm mắm thấy riềng nên tưởng trộn riềng với tép làm mắm, cái lão mắm tép chua ăn thấy thế nên tưởng từ lúc làm đã có. Mắm tép chỉ có chút chua là vứt, thật ra như thế sẽ không để lâu được và phải dỡ ăn hơi sống. Chua là do một số vi trùng vi khuẩn phát triển trước khi muối ngấm đều vào khắp thịt tép, muối giết vi trùng, sau khi vi trùng đã chết rồi, nhưng men của nó còn lại sẽ làm mắm chua hỏng, sản phẩm của quá trình lên mem chua ăn được nhưng lại nhanh phâm hủy lần nữa (thối), nên mới chóng hỏng phải ăn sống. Mô cây cũng vậy, cho vào trong mô cây có sẵn mem chua, không cần vi trùng vẫn làm mắm chua. Giống khi nén cà, người ta phơi héo để cà ngấm nhanh nước muối, sát trùng ngay tắp lự khi ngấm nước, không lên men, nhưng cà là thực vật vẫn có men chua ngay trong mô cà, và hóa chua có kiểm soát, không thối ủng.
Còn đến loại người nói mắm tép là thứ đồ lên men thì ngu si đến cỡ con gì rồi. Người ta tìm mọi cách giết càng nhanh càng tốt vi khuẩn ngay sau khi muối mắm, còn lên men cần vi khuẩn. Mắm chín được là do các men có sẵn trong thế bào của chúng, nó không phân hủy axit-amin như lên men chua hay thối, mà tách rời các axit-amin trong protein, làm protein hóa lỏng mà vẫn còn nguyên các axit-amin , quá trình này gọi là thủy phân. Axit-amin trong protein tách rời nhau cực kỳ dễ tiêu và ngon ngọt vô cùng, giống như được hầm siêu kỹ với chất xúc tác, nên lượng protein như nhau nhưng sau khi thủy phân món ăn bổ dưỡng lên nhiều lần. Tron ruột, thịt cá nhiều proteni cũng phaỉ thủy phân như vậy trước khi ngấm qua thành ruột, nên mắm rất dễ tiêu vì đã thủy phân rồi, khả năng tiêu hóa hiệu quả cao làm mắm tự nhiên trở thàh món ăn bổ dưỡng.

Mắm tép kiểu ăn sống ăn tanh như mắm tép 3 tháng màu hồng mà đám tụng văn này tả thì rất cần riềng cho đỡ tanh, có thể vắt thêm chút chanh, cũng có thể hóa thêm chút rượu trắng mạnh cho thêm thơm, để ăn thịt luộc. Cũng có thể có thêm vỏ quít. Mắm tép là đồ chấm ăn kèm hợp nhất với thịt luộc, thậm chí, nó ngon quá đến mức có người gọi là ăn mắm tép chứ không phải là ăn thịt. Tuy nhiên, đó là mấy lão cả đời mới được chén vài lần mắm tép mà thôi, nhà tớ thì mắm là mắm mà thịt là thịt.

Mắm tép đủ một năm mới chín, đã tự khử tanh, ngấu rất ngọt, thơm, không cần riềng, ăn luôn với cơm cũng ngon, với gì cũng ngon, nên mắm mới là mắm. Mắm tép giữ nguyên vị ngọt tươi của thịt luộc, nhưng làm thịt luộc mất đi tính ngấy, và thái độ phớt lờ kém màu mè mùi quảng cáo, nhà tớ cứ ăn mắm nguyên như vậy, pha thêm cái gì cũng tanh. Chỉ thịt luộc với mắm thôi cũng ngon, thêm chút hành chần (cùng thịt) với húng, một chút răm, hay mùi tầu... thì ngon hơn, các thứ rau đó bù tính hơi lạnh của mắm, lại thơm hợp. Chuối chát cho kiểu mắm sống Hà Nội để át tanh, cũng có thể ăn thêm với mắm nhà tớ cho quen. Khế chua cũng được, làm ăn thịt uống rượu được nhiều. Giềng và mơ cũng được, thêm chút chân giò nấu giả cầy đi cũng chả ai chê, nhưng tớ không thích, à, mà các món om như giả cầy dùng mắm tép chất lượng cực.

Cũng có thể không ăn thịt luộc mà chưng với thịt. Không phải món "thịt chưng mắm tép" hay bán trong cái lọ con con đâu nhé, thịt chưng mắm tép phải là loại thịt có cả mỡ nạc bì, cho thêm chút nước và gừng, chưng sanh sánh với mắm tép đặc, chứ cái lọ con đó là thịt băm rang mắm tép. Gừng ấm, ăn tốt với đồ thủy sản thường lạnh. Người nào sợ mùi mắm tươi làm mắm tép thế này chấm thịt luộc cũng được. Nước chưng mắm tép ngon vô cùng, chưng thêm gì cũng ngon không riêng gì thịt, kể cả chưng các thứ rẻ tiền như đậu phụ hay chưng chính cá tép con. Nhà mình nhiều mắm tép, nên kể cả thịt chó cũng chấm bằng mắm tép, mắm tôm mua nặng mùi khủng khiếp. Mắm tôm cho vào các món canh cần tra mắm tôm sẽ tạo mùi tanh, như canh rau muống, nếu thay bằng mắm tép cực đỉnh, nhưng dùng thứ mắm tép hồng của Hà Thành thì ngược lại, lại thanh thêm bội phần. Ướp đồ nướng hay om cũng đỉnh hơn mắm tôm. Nhiều người không biết mắm tép thường mơ ước có một thứ gia vị ngon ngọt như mắm tôm mà không nặng mùi, mắm tép ngon ngọt hơn mắm tôm mà lại thỏa điều đó.
Nhược điểm duy nhất của mắm tép là hiếm, là quý, là lắm thằng tán tụng mà chả mấy thằng được ăn và càng rất ít người biết làm.

Gỏi cuốn thịt luộc ăn mắm tép cũng ngon, cuốn bằng thịt tai mũi hay chân giò thái dài nhỏ, kế chua, gừng sợi, chuối chát thái dài, rau thơm, ớt... rồi chấm mắn tép đánh chanh rượu cho loãng, nhiều người cho thêm riềng hay lá chanh.

Ui da, om. Ba ba trước đây ở vùng quê đầm nước nhà mình rẻ hơn bèo. Nhà nào có tăm ba ba trong ao cá phải thuê lão thợ bắt ba ba đến, cơm no rượu say, tiền lót túi mà vẫn phải cho lão sản phẩm là con ba ba. Nay thì ba ba đắt như vàng, mà là cái giống ba ba lai chám òm. Người ta thường ướp ba ba trước khi om bằng mắm tôm, nhưng như mình nói đấy, mắn tôm nặng mùi và kém đậm hơn mắm tép nhiều. Ba ba là sát thủ của tép, nhưng nấu với nhau sao mà đậm thế, đến cả miếng sụn ba ba thông thường vô vị mà tớ gặm xong cũng liếm mép vài phát. Không có ba ba thì om thịt không cũg đỉnh rồi, không có thịt thì chỉ cần ít chuối xanh đậu phụ cũng là cục phẩm, không đậu phụ cần mỗi chuối nấu mắm tép cũng thơm ngon rỏ dãi đủ điều bổ dưỡng.

Món đặc trưng nhất của mắm tép là rang khô với chút gừng hay thêm ớt thành mắm bột khô, nó quá đơn sơ chả mấy ai làm, nhưng cơm đùm cơm gói mang đi xa dễ dàng, lại cực ngon, là mắm tép xịn. Món thịt chưng mắm tép bán ngoài chợ đúng ra là thịt rang mắm tép khô gần như vậy đó.

Mắm tép nhà mình rẻ như bèo, cái dân Hà lạc hậu cả đời mới có một miếng, ăn tươi nuốt sống tanh tưởi rồi khen lấy khen để, ếch thật các bạn nhỉ.
--------------------------


Đi quá cái miền Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình nấu cá tôm tép cua giống nhau như mình kể là Thanh Hóa. Ngay đến sát biên giới xứ Thanh vẫn là kiểu chế biến thủy sản đó như quê mình. Thế nhưng vào xứ Thanh mắm tép đã khác, cũng là tép riu trên loại đầm sâu, màu tép xanh trong, nhưng người dân ở đây cho thêm thính lúc muối tép và lọc nấu như cá thành nước mắm chứ không phải là ăn mắm cái (cũng cỡ 1/3 muối như mắm nhà tớ, 10 bắt cá, 4 bát muối và 2 bát thính gạo). Như thế, ừm, chắc chắn thơm ngon dậy mùi hơn, nhưng khác gì mắm cá. Đặc sắc nhất của mắm tép Thanh Hóa là làng Đình Trung. Tôm tép dĩ nhiên là đậm đà hơn cá, nên nấu ra thứ mắm cũng ngon hơn nước mắm thường. Cũng chia hai loại, loại một để chấm và loại hai để nấu, y như mắm nước thường.

Mà cái thằng cha nào viết bài quảng cáo món này cũng biết đến cái riu, nhưng không biết đến nong đãi, (gã còn nhắc người ta nhặt vẩn cho tép riu !!!), vưỡn cà rốt lắm nhưng khá bằng vạn mấy thằng trên rồi.

Ở Canada còn có thằng cha Vịt di cư làm mắm, mắm cá thôi, hắn tìm được thứ cá giống cá cơm, xay nhuyễn trộn mối rồi để 3 năm. Mới nghe thôi đã thấy phạm cái điều bí quyết lớn mà mình nói ở đầu đoạn này, mắm dở ẹc, xứng đáng cho lợn. Rồi, còn một số bí quyết nữa mình mới nói sau, nhưng cái thứ mắm côg nghiệp trên được mấy anh di cư khen lấy khen để, đói thì cái gì chả thấy ngon.
Thế mới biết, đâu cần phải tìm đâu xa xôi mới có phú quý, càng đi xa, tìm phú quý càng khó cũng nên.

Kính cáo cùng các bạn bếp núc của quán Phố Rùm:

Bí Bếp đang còn trong thời gian khó khăn vì gia đình nên đành chịu cảnh "tro tàn bếp lạnh" vẫn chưa ổn định được.   Rất mong sớm tìm lại sự bình yên để xào nấu tiếp một số món ngon quê mẹ cũng như món lạ quê người để chia sẻ kinh nghiệm cùng các bạn.

Thành thật cám ơn.

Lại nói chuyện này xưa. Ngày xưa là tự túc tự cấp, mắm tôm mắm cá đều là hàng nhập khẩu, tốn ngoại tệ quý giá. Mắm cá ngon nhập từ xứ Thanh, nhưng ngon hơn cả là Quảng Ninh, miền Cát Hải nổi tiếng mắm ngon và con gái vòng một vĩ đại. Quái sao thế nhỉ ?? mắm mà bổ sữa ???. Mắm tôm là đặc sản do các "con thuyền Nghệ An" đem ra cho thi xã nhậu chơi, thật ra con moi làm mắm tôm có nhiều ở hà tính và Quảng Bình hơn, theo hải lưu, nhưng dân Nghệ An lại buôn mắm nhiều. Ôg Đồ Nghệ với thứ mà "con thuyền Nghệ An" chở là "hàng xuất khẩu" chính của miền này, thị trường nhập khẩu lớn nhất là Đồng Bằng Bắc Bộ. Lúc nào ta nói chuyện mắm tôm cái nhỉ. nhưng tạm dừng ở đây thôi.

Duy nhất có mắm tép là sản phẩm Đồng Bằng Bắc Bộ không phải "dùng ngoại tệ nhập khẩu". Kinh tế tự túc tự cấp, chỉ cần chút tiền lẻ đồng trao đổi hàng vặt ngoài chợ. Việc lớn đã có thứ tiền đa năng là thóc, khi cần gọn thì thóc được đổi thành thứ séc không cần ký, chỉ là lời hẹn nợ miệng được đảm bảo bằng tình làng xóm. Tiền mặt lớn phải trông chờ vào "xuất nhập khẩu" của làng. Mắm tép là thứ hàng xuất giá trị kha khá, không giá trị cao như vải dệt thủ công nhưng ổn định hơn.

Cái món mắm tép chưng thịt "Phán-Thái Lan" như mình nói, là tôm nõn, thịt nạc vai lợn, hai thứ băm nhỏ chứ không xay, rồi trộn mắm tép rang khô, chất bảo quản tự mắm tép nó có biến thứ này thành thứ thịt hộp không cần hộp, dễ dàng bán như hàng hóa, là thứ lương khô cổ truyền. Cái bí quyết của bà Phán là món gừng Thái Lan. Chỉ cần như thế mà lừng danh Hà Thành. Món này là xuất xứ Thái Lan thật đấy, mà là cổ truyền, không phải chỉ xuất qua cổng làng, từ cổ truyền mắm tép đã xuất qua cửa khẩu và biên giới đất nước, rồi ăn sâu vào dân xứ ngoại.
Thật ra mình không thích món "Phán-Thái Lan" này đến mức quá đặc sắc, muốn ăn mắm tép rang khô thì rang nguyên mắm không, để đó cần trộn cái gì thì trộn, lại tiện để lâu mang xa, cho chút gừng và thật nhiều ới vào rang thì cực hợp với mình luôn. Thịt luộc chấm thứ bột mặn này cũng ngon, nhưng có một một cực phẩm là cơm nắm.

Có nhiều cách nắm cơm. Cách đơn giản nhất là "nắm chim chim", gọi tên như thế vì nắm cơm giống như cái đi tè của các bé trai. Đơn giản nhất quả đất, nắm cơm bằng bàn tay, nắm đi nắm lại thành nắm cơm dài trong bàn tay, dính nhuyễn. Đơn giản như thế những cũng đủ mùi cơm nắm rồi. Cơm nhồi nhuyễn có mùi đặc trưng rất muốn ăn.

Cơm nắm ngày xưa được dùng làm thức ăn trên đường. Ngày nay tiện hàng quán, chứ xưa đi đâu mang cơm nắm theo, không có cặp lồng hay túi ni nông, cơm nắm thành tảng to rất tiện gói trong lá chuối, hay gặp nhất là gói là chuối khô đặt trong cái mo cau ép thành hộp chống va đập. Ngày nay, ăn hàng ăn quán tiện nhưng mình sợ lắm, cũng cố hết sức mang đồ nhà đi ăn nếu có thể, khó quá thì nhịn, bất khả kháng mới ăn trưa ăn đường ngoài quán. Không phải mình khó tính cao xa gì, mà đường ruột mình yếu, rất dễ rối loạn tiêu hóa khi ăn bát đĩa thức ăn ngoài hàng quán. Mình cũng sợ cái kiểu ăn mỳ chính vô tội vạ của dân Hà Thành, rồi rau thuốc sâu, mà không thuốc sâu chúng cũng rửa dối hơn cả rau lợn. Đấy là chưa kẻ màu mè hóa chất, gia vị tổng hợp... mới nghe nói đã khiếp mười đời. Tớ sống đến ngần này tuổi do không ăn quán đấy. Ờ, nhưng mấy lão 60 sắp về hưu tuyền ăn quán cũng chưa ung thư nhỉ, chắc là sống chết có số. Nhưng có kiêng có lành. Em tớ kể, nó sống ở Manhattan, quận Nhất của Mỹ, đắt nhất Mỹ, ở đó cả hai vợ chồng vẫn mang cơm nhà đi như thời bao cấp mang cặp lồng, ai cũng thế, cứ 2-3 người trong phòng chung nhau cái lò vi sóng hâm đồ ăn trưa. Hóa ra, ăn quán như nay là lạc hậu, là đi lùi.

Từ Thái Bình lên Hà Nội mình đi đường sông, ngược sông gọi là lên, chứ không phải vì thành phố oách hơn nông thôn là lên. Từ Hải Dương Hải Phòng về Hà Nội là vào, ngược lại là ra. Vào Xứ Thanh, vào Miền Nam, chả hiểu các cụ coi cửa rả nước mình thế nào mà ngõ lại là Hải Phòng, còn hậu cung lại là Sài Gòn. Từ Hà Nội đến Hưng Yên, hay từ Thái Bình đi Nam Định, Hà Nam là sang. Lên cao quá thì là "ngược", như đến Việt Trì Lào Cai.

Đi tầu thủy vất vả lắm, con tầu ngược chạy kẽo kẹt cả ngày, từ chưa sáng đến tối mịt mới đến nơi. Tầu đi qua các bến dọc sông thì "màn", "đò màn" là con thuyền chở khách từ bờ ra tầu cho tầu đỡ phải dừng lâu, tầu chỉ phải giảm tốc chút cho "đò màn" cập vào, rồi buộc đò vào tăng tốc, vừa đi vừa chuyển khách lên xuống. Chuyển khách xong thì tháo dây thả "đò màn" ra, chèo vào bờ. Có các chyến Nam Định-Hải Phòng, Thái Bình-Hà Nội và Nam Định-Hà Nội đi qua quê mình. Tuyến Hải Phòng dùng tầu Hải Phòng đóng, hiệu Hải Âu, còn tuyến Hà Nội đi tầu Giải Phóng, sau đổi tên thành Hà Nội. Tầu có 3 tầng, dưới là hầm hàng nặng và một khoang máy, một khoang thủy thủ. Giữa là khoang khách chính, trên là cái sân thượng và chòi lái. Tuy lâu nhưng không có khái niệm xóc, phong cảnh "y sơn tận" bao la, tha hồ "thiên lý mục", mà chả cần thiên lý, bán lý mục đã cò vạc bay lả hữu tình lắm rồi. Ai đã xem cơm mưa cơn giông ngoài sông Hồng thì cảnh mưa giông trên đồng chán pheò. Khối bạn không biết, cơn mưa trông xa như vô số các cái cột không to bé bằng nhau, chuyển động liên tục.

Ông dậy từ 2-3 giờ sáng, còn mình trẻ khó dậy sớm lắm. Cơm nắm cũng dùng gạo thường nấu, hơi nhiều nước hơn bình thường, còn gọi là cơm vắt vì lúc nắm thường làm động tác giống như vắt cho cơm nhanh nhuyễn. Chính ra cơm nắm ngon là gạo tám dẻo, nhưng nhà mình bình dân thôi. Thật ra gạo chiêm dẻo với gạo mùa nở thì gạo dẻo nhiều nhựa nắm cơm nhanh, nhưng gạo nở dậy mùi ăn ngon, chỉ cần nấu quá chút nước hơi nhão, nắm kỹ hơi mất công là ngon hơn.
Nắm cơm ăn đường cần dụng cụ là miếng khăn vải mịn to và cái bát nước ngội, rồi cái mân đồng. Đơn giản lắm, dùng nước sôi để nguội thấm ướt đều khắn cho ít dính cơm hơn, xới vào đấy cho đủ suất, mỗi người mỗi bữa 3-4 bát ăn cơm đầy có ngọn, rồi xới thêm một tí, vì cơm nắm ăn được nhiều. Nấu cơm xong nắm ngay, rồi nắm thật nhanh. Gấp khăn kín đống cơn lại, rồi nhồi cho nó méo, nó dẹt chiều này, lại méo dẹt chiều kia, cứ như thế, nếu chán dẹt thì nhồi dài rồi làm như vắt, độ 100-200 phát. Cần nhồi nhiều cơm càng nát dính vào nhau, càng ra thêm thứ nhựa có mùi vị riêng.

Cái thứ nhựa ấy lạ kỳ, cho cơm nắm vào miệng là muốn cắn, cắn là muốn nuốt đến mức không cần nhai, nó không phải là hương cơm gạo thường, không ra thơm, khó giải thích quá, cứ chén cơm nắm đi là biết mà. Phải nắm khi cơm còn nóng, mỗi lần nhồi cơn lại rút tay về cho đỡ bỏng mới được. Khi nắm cơm còn nóng nhưng đã chặt thì thôi đừng nắm nữa, nếu không các hạt gạo lại ngội vỡ rời ra hỏng nắm cơm. Người khỏe tay nhanh tay trước khi khối cơm nguội đủ độ nhồi được nhiều hơn, nên nắm cơm ngon hơn. Khi cơm được, thôi không nhồi nữa mà nặn tròn nắm cơm như quả bưởi. Cứ để miếng vải đó cho đến khi nắm cơm nguội mới bóc ra, nếu không nó bê bết vỡ nắm. Cơm nắm gói là chuối, kẹp trong cái mo, cho vào tay nải, đeo lên vai, lên đường. Hồi mình biết nhớn thì đã không còn tay nải rồi, chưng chưa có công đoạn hun vợ một cái. Hay có rồi nhưng mình không bít, vì mình chưa được iu bao h thì vẹo việc gì.

Cơm nắm ăn được rất nhiều và để được 2 ngày. Nếu cơm cũ quá thì gọt lớp vỏ mỏng ngoài đi, rồi cắt cơm thành từng thanh tiện cầm tay ăn hay gắp bằng đũa, xiên nĩa, tùy cảnh. Cơm nắm ăn với đồ khô, phổ biến nhất là muối vừng, rồi ruốc.
Tớ thì chỉ thích mắm tép rang khô, trên cả tuyệt vời, mắm tép thật ngon xúc cả tảng vào đảo lửa nhỏ cho đến khi thành bột khô, có thể cho thêm ít gừng ớt, chả cần tôm nõn thịt vai gì vẽ vời mất ngon, mà món này cũng là đồ khô dễ mang xa, lại giầu đạm. Có người thích thịt rang, loại thịt nạc không rang khô, cũng được. Mình hay kho thịt gà cho bạn mình. Hay lạnh thì mang một khay gà đông đi cũng được, nhưng phaỉ thật lạnh cơ. Cá kho khô cũng ngon. Đồ luộc sợ không để được lâu thọ cùng cơm nắm. Tôm rang nhón từng con ăn cũng tiện, gói giấy cũng tiện, rất hợp. Nếu muốn ăn lâu dài vẫn đủ dinh dưỡng thì mang theo hoa quả, muốn có thứ hoa quả ăn ngay trong bữa thì làm trái dưa chuột. Lão bạn mình vợ rán cho một gói cá trứng Nhật chấm muối, chả biết có hợp không, mình không dám ăn ké vì ăn vào thèm rượu lắm, không làm được buổi chiều. Đơn giản hơn cả là ít giò chả chấm muối, nhưng tớ không thích.

Ngày nay tớ vẫn nắm cơm cho bạn tớ hay chính tớ ăn trưa, chả tốn mấy công mà rất ngon lành nghĩa đen. Nắm từ tối hơn trước, để lại một ít cơm ăn sáng, thế là nấu một bữa ăn cả ngày. Trẻ con rất thích ăn cơm nắm, chúng chả đi đâu nhưng đến bữa vẫn đòi nắm chim chim.
Cái nắm cơm mấy cô bán dạo với ruốc chán phèo, nắm cơm thật kỹ khi rất nóng mới nhiều nhựa thơm. Vậy nên mọi người mới nắm chung một nắm khi đi đường. Còn nắm hàng đống nắm riêng nhỏ dẹt của các cô bán rong kia thì sao mà cơm vẫn nóng và nhồi thật kỹ được.
À, nhồi cơm thì có khó gì đâu sao chưa thấy ai làm ra máy nắm cơm công nghiệp nhỉ. Nhồi một nắm đến cả tạ gạo rồi cắt thành nắm nhỏ càng đẹp càng ngon chứ sao, tha hồ bán dạo.

Ăn trên tầu thủy dĩ nhiên là ngon lành hơn trên ô tô tầu hỏa rồi, êm, rộng, phong cảnh đẹp, lộng gió trong lành, cũng không khác quán sang lắm. Mấy cái lầu ở Tô Châu Hàng Châu chắc thua tầu thủy. Ai cũng cơm nắm. Hồi đó là thời đại cặp lồng, nhưng không hiểu sao không ai mang cơm cặp lồng, chỉ toàn cơm nắm, chắc là khái niệm đi đường cơm đùm cơm nắm ăn sâu rồi. Mình có con dao nhíp Bắc Triều Tiên rất đẹp, thép tốt, không gỉ sạch sẽ, hàng hiếm thời đó. Cái cô (tớ gọi bằng cô, tức bậc phụ huynh, không phải loại cô cô để bị lừa), cái cô bên cạnh mượn con dao, ăn, rồi gói lại vào đám lá và vèo xuống sông, tiếc thẫn người.
Bi h, cứ nói đến cơm nắm là tớ lại nhớ con dao, nhớ tầu thủy, và nhất là nhớ ông tớ. Ông đưa tớ đi rồi nhìn theo cho đến khi tớ qua thành tầu vào khoang. Khi ra khỏi nhà trời còn tối, còn khi tớ lên tầu thì đã sáng ngày rồi.

Họ nhà cơm có món cơm cháy.

Cơm cháy là anh em ruột của cơm nắm, ban đầu là như vậy. Cơm cháy được cuộn tròn, mặt cháy ra ngoài, nhắm chặt, xoay, lại nắm chặt nhiều lần thành thứ nắm chim chim bằng cơm cháy, trẻ con khoái chí cầm chấm ăn. Thật ra không phải là cháy mà là sém, dưới cháy chút, sém có màu vàng đẹp còn cháy đen sì. Ngày xưa nấu cơm phải để xém chút, hơi thơm từ cháy bốc lên làm nồi cơm thơm tho khác thường so với cơm nồi điện. Cơm cháy chứa chất hồ tinh bột đã phân rã thành một chất dễ hòa tan trong nước, lại khô, nên thơm tho, dễ tiêu. Hơn nữa, nó khô và dễ thấm nước chấm, nên chấm đồ hợp vị càng ngon tợn. Tuy nhiên, vần cơm để có cơm cháy khá mạo hiểm, vì gần sát sàn sạt cơm khét, là thứ cơm cháy thật sự màu đen, hơi khét bốc lên thấm vào làm muốn vứt cả nồi cơm đi. Có thể dùng một túi gạo rang với muối và than củi cho vào nồi cơm cháy rồi để thật nhỏ lửa, mục tiêu hút mùi, nhưng nó vẫn còn mùi khét không muốn ăn.

Nhiều người ghét cơm cháy, còn ở hàng cơm, ra thêm chút cơm cháy nào là thiệt gạo vào đó, nên cơm cháy càng bị ghét. Cứ như thế cho đến một hôm người Tầu chế ra món cơm cháy chiên, là loại cháy cơm rán giòn trộn đồ thịt xào, cơm cháy đã ngấm nước, cơm cháy chiên càng dễ ngấm nhiều chất nước đậm đà, mà vẫn ròn tan. Com cháy chiên ròn được bán nhiều ở Ninh Bình, tận thu cơm cháy hàng cơm, Tầu nó giỏi kiếm xiền thật, biến thứ thừa phí thành món nổi tiếng. Cơm cháy thu lại, phơi khô, cất kỹ để được rất lâu, lúc ăn rán ròn, cắt nhỏ, trộn đồ xào. Tuy nhiên, sau này không thu mua cơm cháy từ hàng cơm, mà cơm cháy cầu kỳ được sản xuất riêng, "cơm cháy thửa" cho món "cơm cháy chiên ròn". Cơm cháy thửa được làm từ gạo chiêm dẻo trộn một chút tám thơm lấy hương, cho thêm chút nếp. Cơm được nấu trong chảo rán dẹt rộng dầy, chủ yếu là lấy cháy. Cháy cắt đúng kích thước, phơi kỹ 3-4 nắng. Có người còn nấu cơm nếp, dàn mỏng, rồi rán ròn làm cơm cháy. Siêu thị bán thứ này, đem về cắt nhỏ, cẩn thận thì rán lại chút trước khi đổ đồ xào vào.
Tuy nhiên, loại cơm cháy nhân tạo này đúng nghĩa là cơm rán cơm sấy, không có thứ hồ cơm, một loại chất hóa học khác hạt gạo, hạt cơm, được phân rã từ tinh bột trong nước, dễ tan trong nước và khi khô vàng thơm như ta ngửi thấy. Các bạn cứ thử mà xem, cái bánh đa nướng gặp nước ỉu luôn và dễ thiu, còn cơm khô phải ngâm khá lâu mới mềm và để được hàng ngày. Thứ tinh bột đã phân rã kia dễ tiêu ngon lành vì vậy.
Cái cách tận thu cơn cháy rẻ tiền hàng cơm cũng có mặt trái. Người ta không chuyên làm, lại lãi chả bao nhiêu, nên làm không đúng và ẩu. Cơm chưa cháy mà không đánh kỹ thì nó chóng ôi thiu, dính sạn bẩn, sau này làm có mùi ôi, nên mới cần thợ khéo đánh thật hết cơm trắng từ cơm cháy nguyên liệu. Người ta đã không khéo lại ẩu, quăng quật bừa bãi, phơi không được nắng, dính nước dính sạn, nên thường món cơm cháy cần rất nhiều gia vị xào, và cả hương tẩy khi rán như tỏi, để che mũi người ăn, nhưng cũng chỉ vải thưa che mắt thánh thôi, người tinh sợ nhất đồ ôi, có giấu thế nào cũng lộ ra, mà chỉ hé lộ độ ôi thiu một chút là sợ cả đời.

Làm cơm cháy chiên cũng có đôi chút bí quyết, là rán sơ sơ, lửa nhỏ thôi, nhưng không rút mỡ như rán các đồ khác, (rút mỡa là để đồ rán lên cái lướt hay cạnh chảo, chỗ cao trong chảo... để chảy mỡ thừa đi), nhờ thế, cơm cháy lâu mủn. Đồ xào là thịt bò và tim cật, không dùng bò tái khi xào lẫn với tim cật được, nên thịt bò xào kiểu hơi kỹ, đây là món ăn xuất xứ quán ăn tầu mà, họ xào bò bao giờ cũng quá lửa, hơi dai. Cũng có chân tẩy, sốt cà và cần tỏi tây, đủ ngũ liễu càng tốt. Cắt cơm cháy thành miếng, rán, bầy vào tô, rồi trút đồ xào nước sốt vào.

-----------------------------------


Tuy nhiên, mấy thứ cơm cháy làm hàng kia không có gì đặc sắc cả. "Cơm cháy nhân tạo" trên không ròn, không đủ độ dầy, hoặc là không phải thứ nước hồ dễ tan dễ tiêu sấy vàng thơm tho, mà là thứ cơm cháy nhân tạo không có hồ, chỉ có hạt cơm sấy. Thứ hồ là một loại chất hóa học khác, hoàn toàn khác hạt gạo, tinh bột đã phân hủy thành thứ dễ tan dễ tiêu. Mà để có thứ cơm cháy đúng nghĩa là hồ sấy khô giòn dầy đến cả gần một phân, thì nó phải là cháy cơm đúng nghĩa, phụ phẩm khi nấu cơm đúng nghĩa, và do đó không ai "thửa" được đúng nghĩa, không có số lượng nhiều.

Bạn nào đi lính rồi thì biết món cơm cháy. Ôi trời ôi là cơm cháy lính, nó mới ngon làm sao. Tuy nhiên, cả tiểu đoàn 500 người thì mỗi bữa chỉ có vài cân cơm cháy, nên luôn là đặc sản. Mà không phải trại lính nào cũng có cơm cháy, đơn vị nào nấu nồi quân dụng thì vứt. Cơm cháy lính thơm đến hàng trăm mét, vàng ươm, dầy gần một phân, ròn tan. Bí quyết ư, nồi cơm cho hàng trăm người ăn nấu hàng tiếng mới sôi, mặc dù nước sôi kỹ mới cho gạo, vậy nên hồ lắng tạo ra rất nhiều, rồi ủ hàng tiếng mới chín và lớp cơm được sấy ròn rất dầy. Nhìn thấy cơm cháy lính, cái thứ cơm cháy hàng cơm tắt điện, còn cơm cháy gia đình thì trở thành thứ tệ hại nhất như các bà móm răng tả nó.
Còn thứ com cháy thửa kia, nó là thứ gạo sấy vàng giả làm cơm cháy, đọ với cơm cháy lính khác chi công tử nhà giầu đọ vật với trai lực điền, cơm cháy lính nấu ra đã ròn tan, cần chi chiên rồi mới ròn.

Cơm cháy lính phải được làm từ chảo gang. Ngày xưa, cái loại chảo dẹp, lập-là tiếng Tây bồi, chưa có. Dù bếp hay lò đều có cái chảo gang đa năng. Chảo gang đun lò hợp nhất, nó có dáng khỏe, bịt kín miệng lò. À, mà nhiều bạn không biết hình dáng cái chảo gang, nó là cái chảo có dạng một phần hình cầu, thường được đặt cố định trên lò, dùng để nấu mọi thứ món, từ cơm, xào, canh đến rán. Bí quyết cho cháy ngon là chảo lính rất nhẵn và dầy. Để cơm ngon cần nồi dầy, nồi mỏng không tản nhiệt tốt dễ sinh các mầm cháy, các mầm này cháy rộng ra làm cơm dễ cháy, trong khi nồi dầy đun khá to lửa vẫn không cháy, càng đun lâu cơm cháy càng dầy mà không khét. Còn nồi "chảo gang" nhẵn hơn đít nồi quân dụng nên róc cháy, không đọng nước, cháy khô đều.
Ở lính được phụ bếp sướng lắm. Năm đầu tiên đói rạc người, còn gì hơn được nhồi chặt một bụng cơm, mà là thứ cơm cháy bốc mùi tinh bột xa đến cả trăm mét. Mấy chú lính cũ ra vẻ không thèm cơm cháy, nhưng nuốt nước bọt ừng ực. Căm nhất là thằng tiểu đoàn trưởng đi qua, nó hất cả rổ cháy vào chậu nước vo gạo cho lợn. Lợn cũng khoái cơm cháy lắm, thấy mùi cơm cháy là chúng hét rống, nhưng mà quên đi đến lượt mày. Tổ phụ bếp lính mới ăn phồng mang trợn mắt, mấy chú lính cũ nhịn không nổi cũng làm miếng chả nhỏ, rồi phần luồn qua cửa cho bạn thân, phần đút túi quần dành bạn ốm. Chỉ có thằng tiểu đoàn trưởng là đồng minh của đàn lợn thôi. Tuy rằng, trước khi hất vào nước gạo, cha tiều đoàn trưởng không quên bẻ một miếng, cái ý tứ duy nhất là không cho vào mồm nhai ngay thôi.
Cơn cháy lính không có khái niệm nắm chim chim, vì mấy nguyên nhân. Thứ nhất là nó ròn tan, bẻ cũng gẫy chứ uốn nắm sao được. Thứ hai là nó dính rất ít cơm không cháy để có thể dính vào nhau, thằng nuôi quân chuyên nghiệp nó lấy xẻng nó đánh nó vét nhẵn thín hơn cả cạo. Thứ ba là như thế quá đỉnh, ăn thứ com cháy đó rồi, thấy loại cơm cháy gia đình mềm mềm nắm chim chim đúng là cơm cháy trẻ con.

Lính ăn cơm cháy với muối thôi, cũng quá ngon rồi. Có muối vừng mẹ tắc thì thiên thần quá, nhưng chả thằng nào dám lộ thứ đó ở nhà ăn cả, mỗi thằng nó thở một cái cũng sạch bóng. Có ít nước thịt kho, nhất là nhiều mỡ thì hơn thiên thần một chút, còn có mỡ nước mà rưới vào hay chấm ngập cơm cháy là gần đỉnh. Ôi trời, rỗi rãi, rán vàng cơm cháy lên như Tầu, thêm một chai lá chuối là đỉnh đấy. Đồ đó chỉ bọn nuôi quân chuyên nghiệp có thôi, chứ lính phụ bếp còn mơ. Thỉnh thoảng, thằng Dũng Ngọc Khánh nuôi quân D4, nó nháy sau giờ sinh hoạt ra quán nhà Lý D6, ra đến nơi đã thấy một túi đồ đó trên tràng kỷ, thường có cái dở là nguội ngắt vì dấu diếm, nhưng không vì thế mà không đánh ngã 1-2 lít. Đấy là chuyện năm thứ 2, không đói nữa, nhưng đủ ăn lại muốn ăn ngon.
Mà cháy cơm lính là món ngon để đời, hết lính về lấy đâu mà ăn.

Xin san sẻ khó khăn cùng bác! Mong bác sớm vượt qua và ổn định tình hình. Rất mong có được nhiều món ngon nữa từ bác!

Cơm rang là anh em ruột của chảo gang. Ngày xưa chỉ có ba loại nồi nấu mà thôi, niêu bằng đất, nồi bằng đồng và chảo bằng gang. Mồi đồng niêu đất là đồ Việt có từ hàng vạn ngàng ngàn năm trên đất Việt. Còn chảo gang là kỹ thuật nhập khẩu, phổ biến trên tất cả các nước viết chữ vuông ngày trước, từ dân du mục đến dân đồng bằng hay phố phường.

Cái chảo gang mình nói đó, chảo hình chỏm cầu, đặt trên bếp lò thật to lửa là rang cơm chuẩn nhất, có lò than càng to lửa càng tốt. Ở quê tớ có loại than tận dụng siêu rẻ, việc vận chuyển từ bên sông về chiếm tới một phần ba giá thành thì các bạn biết nó rẻ thế nào, tha hồ to lửa hết cỡ. Chảo gang là một thành tựu vĩ đại thời cổ, người ta tận dụng tính dễ ăn khuôn của gang để đúc ra cái đồ mỏng tang mà to rộng này, gang xám dễ ăn khuôn nhất trong các vật liệu cổ, tiếng châu Âu gọi nó là "kim loại đúc". Đúc chảo gang to đến mấy cũng chỉ cần hai đậu, khuôn đặt úp, đậu rót duy nhất ở thành chảo, thường tận dụng cái quai. Còn đậu hơi thì dễ hiểu, ở chính giũa đít chảo lộn ngược. Cái khó trong nghề đúc chảo gang là khuôn, khuôn to như thế mà lại, tầng trên làm bằng cát nện có cốt thép, dùng ngay một loại xỉ lò làm một thứ xi măng, mỗi cái nắp khuôn đó tổng nặng hàng tấn, không hiểu ngày xưa làm thế nào, chứ không xưa lắm thì người ta có một thứ xe cẩu tự chế để đặt nó chính xác. Chắc xưa chia thành nhiều tấm, như thế thì tốn công quá nhỉ, có lẽ mấy ngày mới "xây dựng" xong một cái khuôn chảo cỡ trung trung.
Lò gang cải tiến là một thứ "lò cao siêu nhỏ". Nó cũng cấu tạo như lò cao, có thân lò nồi lò, phần giáp thân lò nồi lò có lỗ thổi khí, và một cái tay xỏ công nghiêng nồi lò. Khi gang đủ nóng, người ta cẩu đoạn thân lò ném đi, xỏ công vào, nghiêng nồi lò rót gang ra cốc, rắc vào mặt cốc một thức bột xỉ lò, đây là kỹ thuật sơ khai đơn giản để si-lích hóa hợp kim, giảm phốt pho lưu huỳnh. Khiêng cốc lò ra đậu, dùng một cái que sắt chuyên nghiệp đầu vón cục như đúc thủy tinh để gạt xỉ mặt cốc ra, rồi rót vào đậu. Mỗi lần nấu lại làm lại lò, làm bằng bột xỉ, nghiền mịn, trộn cát, thành một thứ vữa. Thổi gió bằng một cáo motor điện to tướng. Cát làm khuôn càng cũ càng tốt, đúng thôi, chỉ lẫn một chút vớ vẩn, như lá khô, là hỏng khuôn, cát cũ đã "qua nhiều thử thách", sạch hơn, cát trộn với chút bột xỉn lò (tác dụng như xi măng chịu nhiệt) và chút nước cho hơi âm ẩm, rồi nện thành khuôn. Cái duy nhất được các ông thợ lưu truyền là cái mẫu, quay như com pa, để tạo thành đường con và chiều dầy cái chảo sau này.
Lò cổ thì nấu được ít và tốn công, nó to khổng lồ mà dung tích chả được bao nhiêu, không nghiêng nồi lò được mà chọc lỗ cho gang chảy ra. Còn ngày cổ có loại nồi cốc lửa quặt chỉ đủ đúc một cái chảo cỡ nhỏ nhỏ. Ngày xưa, lò cổ nhiệt độ thấp rất khó nấu chảy thép, nên gang vụn bán đắt hơn thép vụn nhiều.
Chảo đúc xong được đánh bóng mặt trong đến khi tạo thành "lòng chảo" bóng láng. Chảo lâu không dùng han rỉ phải đánh bóng lại, còn chảo nấu liên tục nó bóng đen sì.

Chảo gang được các nhà bác học hiện đại chứng minh là có hình dáng vô cùng hợp lý để chịu lực. Nó có hình parabol như chỏm vỏ trứng, loại chảo gang tốt nhất có độ dày đồng đều, tỷ lệ của khả năng chịu lực và khối lượng ưu việt nhất. Chảo gang dùng như thứ nồi nấu đa năng, từ nấu cơm cho đến kho cá rán đậu sào đồ nhắm, hay hầm xương. Chảo to được đặt cố định trên lò, để làm sạch người ta đổ nước vào chảo, đun sôi, dùng xẻng hất nước sôi đi rồi để khô. Chảo gang có cái sướng hơn loại đồ nấu nhôm là đốt vô tư, loại lửa lò nấu ăn thì gang chấp 3 chân, đốt đỏ chảo lên không chảy, nên dùng chảo gang quay cũng rất ngon. Ngày xưa không có kỹ thuật chống dính nhưng nhờ rất dầy, nhẵn, nên tự chảo gang là thứ chảo chống dính, rán cũng siêu lắm. Cái hình dáng chảo gang cũng có tính thuận tiện cho nấu nướng mà không đồ nào có, là nó cuốn lửa lên thành cao của chảo, rất đều. Rồi mỡ và nước chảy xuống chỗ trũng, tạo thành một số kỹ xảo mà phi chảo gang không gì có được, ví dụ, đặt thịt lên thành chảo để nó chảy mỡ đi, thành các loại đồ nấu khác nguội ngắt mà đáy ngập mỡ.
Còn một cái ưu việt nữa của chảo gang, là nó đậy kín khít miệng lò, thành ra trong bếp không hề có hơi than và tạo ra một không khí nhà của gia đình hoàn toàn khác, cửa than, quạt hơi và ống khói lò dẫn đi chỗ khác. Dân tầu rét hơn ta mới thích chảo gang đến vậy, tạo thành gian bếp ấm cúng. Loại chảo gang to còn được đất sét trát thật kín lò cho mục đích này. Dân xứ lạnh Tầu Nhật Hàn thì thậm chí chế ra loại lò-bàn, dẫn khói ra ngoài, ngồi quanh ăn lẩu trong chảo. Loại lò này có cửa tiếp củi trong nhà, nhưng ống khói cao hút khỏe rút khói ra ngoài, đường dẫn khòi loàng ngoằng đêt thêm chức năng lò sười xứ lạnh.

Lò xưa không hiểu thế nào, còn nay quạt bằng cái quạt nhỏ-loại quạt ba nhăm đồng 32 oát ngày trước-gần như không tốn điện, lửa yếu hơn lò rèn nhưng lâu tàn.
Quê ngoại tớ ở Trung Du, vận chuyển đường sông hình như không tốt, nên hiếm than hơn, nhưng chả hiểu sao lại đun toàn kíp-lê mới sang. Tuy nhiên, lò bé tẹo như cái lò rèn, cũng quạt bễ điện nhỏ chứ không dùng quạt mát, và chỉ tết đến hay giỗ chạp mới sửa lò. Ông tớ đã một lần dẫn tớ đi ra bãi lấy đất sét về sửa lò chuẩn bị tết.
Không riêng gì quê nội tớ mà cả ở thành phố đều dùng than cám và các loại than tận dụng, trộn bùn làm than ướt, nay đúc than ướt thành tổ ong, còn xưa nặn thành bánh đun hàng ngày, còn cỗ giỗ tết thì dùng luôn than ướt. Ngày nay mấy ông xếp than tổ ong vẫn bán than ướt, thật ra, thiếu cái bếp lò nhiều lúc tức lắm, lò than tổ ong thì như trò đùa ấy, bé tẹo tèo teo. Ngày xưa còn có than quả bàng, cái nền Nhà Hát Chèo chỗ ngã tư Kim Mã-Giang Văn Minh là bãi than, hồi tớ học cấp II còn có cái máy ép than quả bàng. Bùn để trộn than ướy thì có mấy cha chuyên nghiệp ở Ngọc Khánh, lấy ở đoạn sông Tô Lịch gần An Phú hay Bưởi, bán khắp quận (à quên, Khu Phố) Ba Đình, từ Hàng Than cho chí Giảng Võ.
Lính quạt tay lúc nhóm lò và "tái khởi động" lò, còn khi hoạt động nấu nướng bình thường ở "chế độ thường xuyên" thì cái ống  khói cao thông phong không cần quạt. Bếp miền Trung Du thường có ống khói, nhưng lại để dẫn khói cái "gác bếp", dùng làm rắn đồ đan mây trem chứ không có tác dụng thông phong. Lò dùng xong bữa lấy than ướt trát kín chỉ để một lỗ nhỏ ủ đến hôm sau, gọi là chế độ "sờ ten bai", và lại tái khởi động như trên.

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43256#msg43256

mong bác bí bếp sớm quay trở lại, dạo này quán nhậu khách đông như nêm, đầu bếp giỏi xuất hiện ngày càng nhiều  ;D

em thì chỉ khoái mấy cái hình của bác bibep thui

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43239#msg43239

Cơm nấu nồi to hàng trăm người ăn chả bao giờ ngon, nhưng trừ thứ nồi hấp áp suất cao hiện đại cả nước có vài cái thì không gì bằng chảo gang, gọi là đỡ tệ nhất trong các cái tệ. Đại khái, chiều cao của mặt nước quá lớn thì nấu cơm khó, do thời gian làm cơm sôi lại sau khi đổ gạo rất lâu, trương gạo, vậy nên những đồ nấu dẹt như chảo gang, nhận nhiều lửa mà khối nước mỏng, nấu ngon hơn. Nấu cơm 300 thằng ăn khác 3 thằng ăn lắm. Một là dụng cụ, chả đũa cái đũa cả gì, phải dùng xẻng. Một là ghế cơm, nấu 300 thằng ăn thì ghế là hành động mắt buộc. Khi cơm cạn độ 20 phút thì ghế (bằng thời gian nấu xong 2 nồi cơm điện !!! làm việc lớn nó khác !!!). Ghế bằng xẻng, gọi là ghế nhưng thật ra là xắn từng xẻng lật mặt gạo xuống cho chín đều. Đánh cơm cũng khác, xắn từng xẻng cơn đặt vào góc, trở mặt lồi của xẻng đập vài phát cho tơi. Chia cơm ra nồi nhỏ cho 6 thằng một. Xong đâu đấy là cạo sạch cơm trắng khỏi lớp cháy thiên thần trước con mắt hau háu của tiểu đội phụ bếp tân binh, rõ ghét. Tuy nhiên, cái thằng biết ý đã cắm rồi, đoạn cháy ngon nhất ở lưng chảo nó xếp vào cái nồi riêng.

Một món nấu chảo gang rất ngon là sụn sườn hầm thảo quả. Chả cần chuẩn bị nhiều, cứ hành, thảo quả, sụn sườn mà hấp 2 tiếng, ngon bổ rẻ. Rán thì không tiện bằng chảo phẳng, nhưng là rán gia đình thôi, rán nhiều ở quán bằng rá i-nôx dìm bào dầu sôi ngập thì chảo gang đỉnh hơn chảo lập-là đáy phẳng. Quay thì chảo gang thiên thần rồi, về mặt này, nó có thể coi là lò, lại vừa là chảo, nên tốt hơn cả lò lẫn chảo và không gì thay thế được bởi hương vị đa dạng mà lò và chảo đáy phẳng chịu chết không có. Ví như món "khau nhục" (khoai-thịt) nổi tiếng của tầu và dân miền núi phía Bắc, đủ cả các thao tác hấp nấu hầm quay, chỉ cần chảo gang, còn dùng loại đồ khác thì bôi ra cả chục cái xong nồi.

Miền trung du quê tớ không ăn khau nhục như dân miền cao, nhưng có thịt áp chảo, đảm bảo thịt quay Hà Nội vái mớ vái, chí ít là về mặt ròn bì. Áp chảo thì không gì bằng chảo gang. Thịt ba chỉ châm kim, bất công chút, châm thật dầy, trước đây tớ chế ra một dụng cụ riêng cho dì châm nhanh hơn, rồi khía bì sẵn thành miếng (khía 1/2 bì), căt vì nó siêu ròn, không chạn thái được phải khứa sẵn. Thịt châm khía rồi ướp với gia vị, chất thơm tùy tâm, phổ biến nhất là húng lìu hay dầu sa tế, cẩn thận hơn là húng lìu trộn dầu, húng lìu tiếng miền nam là "ngũ vị hương" đó, là 5 thứ hương quế hồi chi chi đó. Tuy chất thơm thởi mái theo ý thích, nhưng thứ gia vị này là cốt lõi không thể thiếu, là muối, dùng tay sxát muối bột nhiều lần lên bì trước khi xát chất thơm cho ngấm muối vào sâu các lỗ châm, sau khi xát muối bì thì xát đều muối và chất thơm lên toàn bộ thịt. Ướp khá lâu, độ 1/2 giờ, rồi lật bì thịt xuống chảo (áp chảo) đun vừa lửa khá lâu, đến nửa giờ. Vì mỡ chảy chỗ trung không truyền nhiệt nên thịt nóng rất chậm, chỉ bì nóng nhanh, cái này khác với chảo thường. Bì ròn tan và để cả ngày vẫn ròn.

Mấy quán cơm rang phở xào không biết có từ bao giờ, nay thành hàng chợ, ăn thường quá nhỉ, thật ra cơm rang phở xào ăn ngon nhưng khó làm, mở quán bừa bãi chỉ bán cho dân ăn bừa bãi thôi. Món phở áp chảo Bát Đàn lừng danh từ thời cổ nay vẫn còn. Chảo gang xào thịt bò tái lăn thì thôi rồi, chảo dầy mà đáy to, hứng được nhiều nhiệt, lại tích được nhiều nhiệt, thậm chí đun được nóng đỏ chảo lên cơ mà. Không ít trường hợp, thậm chí là cố ý của mấy tay làm xiếc lắc chảo, thức ăn cháy đùng đùng trên chảo vì quá nóng. Độ nóng cao và tích nhiệt lớn như thế xào thịt bò thịt trâu thì còn gì bằng. Lại nói về tái lăn, dân Khách Sạn Giảng Võ (khách sạn cũ trên đường Ngọc Khánh), thường tự hào bếp trưởng lừng danh của họ chuyển từ công thức "ít dai lâu" sang "nhiều mềm chóng". Tuy nhiên theo tớ không phải, ngày thời Tây, chỉ quán ăn Tầu mới xào thị bò tái lăn mà chín kỹ dai lại, đã tái mà xào kỹ, tầu nấu món ta nó cập cợi như vậy. Các quán phở như Phở Thìn còn lại đến ngày nay vẫn tái lăn rất mềm ngọt, Khách Sạn Giảng Võ chả chế ra cái gì mới cả, trừ quảng cáo to mồm, chóng giải tán là phải. Thứ thịt bò xào kiểu tầu là loại thịt bò xào với tim cật đổ lên cơm cháy rán ròn đó, làm gì có tái mà xào kỹ. Bản chất của tái lăn là thịt bò thái mỏng, chảo lại quá nóng, nên quăn tít thò lò. Chảo gang nóng già đến mức có thể bùng lửa bất cứ lúc nào, làm chín thịt bò chỉ trong vài chục giây, xào bò trâu vô cùng mềm ngọt, chắc chắn là dụng cụ làm tái lăn số một.

Chảo gang nấu gì cũng được, rán cá cũng được, nhưng kiêng nhất là om hay nấu thủy sản. Đây là bí mật công nghệ của Khu Ba mà dân Hà Thành và Trung Du ngớ ngẩn không biết thường phạm phải (cái dân gọi xcá là tép thì ăn cá tép thế nào). Nguyên nhân, tớ sẽ nói sau khi bàn về canh cá. Để nấu thủy sản xưa phải dùng niêu đất nồi đồng. Ngay cả đồ i-nôx cũng không đủ tiêu chuẩn, thậm chí chỉ cần giã chầy cối i-nôx, bạn nào nấu canh cá ngon thử mà xem. Tuy nhiên, như tớ nói đấy, cũng là trung du như Quảng Ninh, Ninh Bình, nhưng Sơn Tây, Việt Trì trình độ nấu thủy sản ngang Hà Nội, cực kỳ tệ. Nhà tớ nấu các món đều dùng đồ nhôm, không được như đồ đồng đồ đất, nhưng tránh được đồ i-nox.

Ngược lại, chảo gang rất hợp với đồ thức ăn là cầm là thú, ít ra cũng không kỵ lắm. Thật ra, nhà giầu ngày xưa bên Tầu vẫn kiêng hầm đồ bổ trong đồ gang sắt, mà dùng đồ đất nung, nhưng phổ biến nhất vẫn là chảo gang. Ứng dụng hay dùng của chảo gang lớn là nồi nước dùng đa năng, mỗi năng một góc, điển hình như món thắng cố đó, người nào thích năng nào ngồi góc đó. Thắng cố làm từ lòng phèo bèo nhàu găn chân... rẻ nhất con ngựa. Thực chất nó là món lẩu, dùng thuốc trên rừng làm nước, không phải thập cẩm mà mấy chục cẩm, ai thích chỗ nào ăn chỗ đó. Người ta quảng cáo về nó quá nhiều nên nhiều người nhầm lẫn theo các hướng khác nhau. Thực chất, món này rất đặc sắc, nhưng ăn ngoài chợ với đồng bào không tiện cho mặt... vệ sinh, ở Lào Cai cũng có quán bán, khá được, nhưng thỉnh thoảng lại hết thịt ngựa, những hôm như thế chủ quán xin lỗi rồi mời ăn bò. Nhưng ăn món này trong quán thì còn gì là sương mù, rượu ngô, váy mầu với ô xòe. Nước hầm hương liệu bí truyền trên rừng, cộng với mùi đặc trưng của ngựa, cùng một ty tỷ thứ trôi nổi, lại lửa ấm giữa trời lạnh. Muốn ăn thứ gì bảo chủ cắt cho vào bát, chan nước, ăn cả nước lẫn cái với rượu ngô. Món ăn quyến rũ đến mức sang Mỹ, phỉ Vàng Pao không có thắng cố đòi làm loạn, người Mỹ phải lấy phụ phẩm ngựa nấu thắng cố hộp bán, tuy thứ đó chả ra làm sao.

Còn chảo gang nhỏ dùng om thịt là chuyện hàng bữa. Thịt kho tầu, ba chỉ thái to như lòng bàn tay, kẹo đắng, đường, xì dầu, thảo quả, húng lìu, nhà đơn giản chỉ cần thế thôi, om thật nhừ, thế là thứ thịt rẻ tiền nhất trong dân tầu là ba chỉ biến thành món ăn ngon và phổ biến nhất cũng của họ. À. mà các bạn đừng nhầm "thịt kho tầu" và "thịt kho tầu xì" nhé, "tầu xì" hay được gọi là "đậu tầu ủ". Hay có những món là một phần của món "khau nhục", khau nhục làm rất tốn công nên có nhiều món "mảnh vỡ" của nó, gỡ lấy một phần hương vị. Có người cho hành phi sơ vào thịt kho tầu trước khi om, nhưng có người chê, lại có người cho hành khô cả củ. Cũng như có người cho thêm hạt tiêu trắng, cái này mình ăn thấy ngon lắm, nhưng chả hiểu sao cũng có người chê. Có người cho hạt đỗ đen tầu (loại đỗ đen gia vị đã ngâm ngầm cô dùng làm khau nhục, chỉ dùng chất nước nó phai ra, rất hợp với mùi thịt hầm), cũng được. Có người lý sự kho bằng nước dùng, ờ, hợp lý đấy. Tuy nhiều cách gia giảm như vậy, nhưng húng lìu, đường và thảo quả với hầm nhừ là những thứ không thể thêm bớt. Thịt nhừ ngấm thuốc và hương liệu, vừa dễ tiêu vừa bổ, nước thấm màu sóng sánh, ngọt của nước hầm thịt và ấm nóng thơm đặc trưng của thảo quả.

Chảo gang dẫn lửa mạnh, lò lửa to, mở vung vẫn sôi mạnh, thêm nước nhanh sôi lại... là những điều kiện lý tưởng để bán quán, nhưng nay ít dùng chỉ vì lý do nó cồng kềnh quá, cũng vì các bà bán quán béo ị ngày nay càng ngày càng lười. Đặc tính lửa to làm thịt chần thì cực kỳ rồi. Món dê luộc tầu thực chất là chần. Người ta làm nước dùng dê cũng có cái giống nhà mình làm nước dùng bò nấu phở, mà cũng có cái khác, cũng dùng gừng tẩy hoi, nhưng không nướng gừng nướng hành. Nó cũng cho ngũ vị hương cho tiện chứ không hồi quế sa nhân như phở mình. Nó cũng kiêng không cho vào các thứ hoi nhưng thơm, như đuôi bò quấn đáy nồi nhà mình. Nó cũng không biết cho các thứ thủy sản cực ngọt như đầu tôm đầu mực sá sùng, thực chất dân tầu không thích nước ngọt thủy sản bằng ta. Các bạn hình dung như vậy, nước dùng dê tầu không hoi, thơm mùi húng lìu nhiều ngừng, chần tái thịt dê thái mỏng đã ướp bóp nước muối gừng 15 phút, ăn cả nước. Dân tầu trọng món này lắm, và cũng đánh giá người làm khắt khe. Đại khái dân mình ăn giống như bò bê chần ngoài quán phở, nhưng nước dùng tầu nhạt nhẽo mà không thơm, chỉ hắc mùi hương liệu, bù lại, dê chần ngọt lịm.

Tây vào nước ta đem theo loại chảo đáy phẳng là lập-là, rồi loại chảo chống dính, rồi đồ nhôm, đồ i-nôx. Tuy nhiên, các món khác không giống cơm rang, không gì thay được chảo gang khi làm cơm rang cả.  Chảo gang ngày nay khác rồi. Nó không còn mấy khi ngự trên lò than có ống khói và quạt nữa, bi giờ là cái bếp ga loại lửa to khủng khiếp, cũng đúc bằng gang, to nặng bằng 10 cái bếp gia đình. Duy có ông đầu trọc lắc chảo béo ị thì vẫn như vậy.

Bác huyphuc mở hàng ăn đi, anh em đến ủng hộ.

Lần đầu mình ăn "khau nhục" (khoai-thịt) lâu lắm rồi, trước đó, bạn bè dọa mình, mô tả khau nhục là món kinh sợ của dân vùng cao, họ mời không ăn không được, mà ăn thì khủng khiếp. Mình ngồi trong cái sân có mái che của chi nhánh ngân hàng Lạng Sơn, bác giám đốc chi nhánh mới giới thiệu chị đầu bếp nhà khách của chi nhánh, chị ấy nấu gì cũng ngon, còn khau nhục nổi tiếng xứ Lạng, mà đất ấy sành sỏi lắm, "tay cầm bầu rượu nắm nem, mải ăn quên hết lời em gọi về" cơ mà. Làm đầu bếp có tiếng, lại có tiếng về một món, lại là món khau nhục ở xứ đó thật là khó. Chị ấy giới thiệu, rồi sau đó vài năm, mình được xem một bộ phim nghiên cứu riêng về món này của Tầu. Ôi trời, hóa ra nó không phải là món ăn của đồng bào vùng cao nước ta, mà là một món ăn đặc sắc từ lâu đời, làm rất công phu và mình nói thật lòng nhé, ăn rất ngon. Nó là món ăn đơn thay cơm cũng được, ăn cảnh cũng được, rất bổ dưỡng dễ tiêu, thơm, đẹp, ngon từ đầu lưỡi đến cuống họng. Khoai và đỗ đen đều có vị hợp với thịt ba chỉ, ở đây được chế biến công phu để có cả hồn thịt, khoai và đỗ đen hầm nhừ mà không có xác phàm của chúng. Nếu mua đỗ đen đã làm sẵn thành thứ gia vị riêng cho món này, để bớt thời gian, thì làm mất ngày rưỡi. Thứ gia vị đỗ đen này không phải là tầu xì đâu nhé, tầu xì là đỗ tương, nhưng không hầm, cô mà ủ men, là bán thành phẩm của xì dầu. Thịt khoai làm khau nhục qua nhiều lần nấu, rán, quay, hấp, mất hết hương vị tự nhiên, chỉ còn những chất cơ bản-chất khung như bì, mỡ, nạc nhừ và bột, rồi dùng hương liệu tạo hương vị mới, màu sắc mới. Màu sắc hương vị này chả liên quan đến nguyên liệu ban đầu, vì vị và mầu của khau nhục là vị bùi đậm và màu tím ngắt rất đặc trưng của đỗ đen, chả giống tí tẹo nào thịt lợn hay khoai môn cả.

Đặc trưng của món ăn tầu như vậy, đây là điểm đặc biệt khác nhau giữa tầu và Vịt.  Món ăn Vịt cũn có món công phu, nhưng đa phần đều phải giữ hương vị tự nhiên, nguyên liệu rất tươi và đòi hỏi người ăn thật tinh tế. Ví như xào bò, bê, dê... thật sự chứ, người ta sợ thịt sống do nhà trường dậy thế, nên phải xào sao cho hết màu đỏ với mùi thịt sống, chỉ để mà che mắt, chứ ai cũng muốn ăn tươi nuốt sống, hơi kỹ là vứt. Ngày xưa tái chanh sống thật sự, tái dê Ninh Bình nay lừng danh nhưng thật ra xưa kia tái bò, trâu, dê, bê... có ở khắp đồng bằng, là món chủ lực khi mổ bò mổ trâu, mà mổ bò mổ trâu đãi hàng giáp thì là đại tiệc, chỉ thui qua con vật, thái thịt không thể gọi là đã chín 1/3 đó thật mỏng, bóp chanh kỹ để che màu thịt sống lừa mắt thế gian, là chén no mấy bữa liền được. Bắc Giang nhà mình có cả lợn tái không thui, cũng chả kém ngon, nhưng hơi...

Bê bò dê còn dễ, chúng ăn sống được, nên thỏa cái yêu cầu hương vị tự nhiên dễ dàng, chỉ cần... làm ăn gian dối chút.
Chứ thủy sản mà như thế thì toi luôn. Thật ra, có đến vài loại gỏi cá và có 2 loại hay ăn, nhưng từ thời Hoa Đà đã biết ăn gỏi cá độc do có trùng. Ngay cả vịt sống gần thủy sản dễ nhiễm ký sinh trùng cũng được dân gian coi là độc, cần làm chín kỹ, không ai ốp tái hay đánh kem trứng vịt, mặc dù kem trứng vịt cơ tính mùi vị tốt hơn kem trứng gà. Chưa kể đến ký sinh trùng, muốn ăn cá đồng sống cần làm rất công phu, không thì đi tướt mất mạng ở thời buổi không có kháng sinh.

Thế nên canh cá mới khó, nó phải giữ vị tươi còn hơn cả bê dê, dĩ nhiên, vì thủy sản dễ ôi thiu hơn, ngon ngọt hơn, nhiều hương vị riêng đặc trưng cần giữ hơn. Cần hơn nhưng lại phải nẫu kỹ hơn, thế mới oái oăm. Canh cá có rất nhiều cách nấu, và cũng trở thành nguyên liệu trung gian để nấu ra nhiều thứ. Thực chất, có rất nhiều món canh cá chứ không đơn giản là một.

Hầu hết các món canh cá đều dễ làm, rẻ tiền, chỉ một số thứ cánh đắt đỏ, nhưng cũng không đặc trưng, như "thập cẩm cá song". Nguyên liệu phụ liệu dễ kiếm, cách làm hỏi đâu cũng được. Mà thật ra, làm kiểu gì cũng ngon, cá bản chất là ngon mà. Các bà các cô bĩu môi khen chế nhàu mày nấu thế này sai, cho rau kia là cà rốt... đều là thói kệch cỡm của người không biết ăn, biết nấu. Cá nấu thế nào, với cái gì cũng ngon, nhưng phải tuân theo một số quy luật riêng, cũng chả phải bí truyền gì, rất phổ biến ở đồng bằng.

Ở miền Bắc, dân nấu cá ngon nhất là Quảng Ninh, các kiểu canh đều đỉnh. Miền Nam mình ăn rồi, nhiều món cực ngon, nhưng chưa đi khắp ăn đủ để mà lên tiếng ọ ẹ. Ở Quảng Ninh, sành thủy sản nhất là dân Bãi Cháy, ở Bãi Cháy xưa, trung tâm cá mú là chợ Giếng Đáy (đường vào Bến 1 Cái Lân ngày nay, nhưng chợ giải tán rồi). Lúc nào nói chuyện về thủy hải sản Quảng Ninh chút. Phần Hà nam, Thái Bình, Ninh Binh nấu cá đồng ngon nhất, vừa nhiều bí truyền, vừa phổ biến, vừa nhiều món nhiều phong vị, vừa chất lượng không ai hơn được, lại đủ những cách tốt nhất chế biến từng loại trong số hàng tỷ loại tôm cua cá ốc. Nam Định phong vị hơi khác, có lẽ do dính chút hơi biển và chất xứ Thanh. Hà Tây thì có vùng nấu cá giống Hà Nam, nhưng Sơn Tây khác xa, lại có vùng tuy ở Hà Nam nhưng nấu giống Sơn Tây. Sơn Tây, Việt Trì, Hà Nội, Thái Nguyên nấu cá... phò phạch như nhau, tệ khủng khiếp. Đặc sản thủy sản hà Nội tệ nhưng hay kênh kiệu phát tởm. Công thức chung cho canh cá các loại của Hà Nội là mỳ chính hầm kỹ, cá khử hết... mùi vị cá. Dân Sài Gòn ra ăn quán Hà Nội kinh 3 đời luôn vì mỳ chính. Hải Dương Hải Phòng có đủ cá biển và đồng, nấu rất ngon, nhưng có lẽ dân dã hơn mà thiếu những món cỗ bàn đình đám bằng thủy sản, nếu so với Quảng Ninh hay Ninh Bình, có lẽ dân xứ Đông lắm xiền nhiều thịt hơn chăng ??.

Mình đã kể về miến lươn Hà Nội, không còn chút nào là lươn nữa.
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41391#msg41391
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41393#msg41393

Thật ra, có lẽ cá đồng đã ngấm vào máu mỗi người rồi. Ngày xưa, cả năm cả mùa giỗ tết mới có miếng thịt. Còn người vợ đảm hay con cả chăm giúp bố mẹ, trên đường đi làm đồng về rẽ ngang cái góc đầm, cãi vũng, đoạn mương, tát, móc, mò... là có hàng ký thủy sản. Ốc hồi đó cho còn chả thèm chứ ai mua, ngược đời với bi h. "Mày con nhà cua ốc", "mò cua bắt ốc"... là những ngữ từ hàm ý nghèo hèn, chứ không mang nghĩa nhà sang trọng toàn chén đặc sản. Loại cá to con bán làm cỗ được chứ cỡ mè nhỏ đã là mè ranh rồi, các thể loại trạch rô lươn lẹo người đời khinh không mua, thì ta... tha hồ chén đẫy. Cạnh nhà mình có lão hơn mình 4 tuổi, nhưng mình phải gọi là chú, chú Đương, bi h làm ở Quảng Ninh, câu rô trê cực tài. Ở nông thôn xưa, rô trê trạch lươn là cá của thiên nhiên, mất công đào ao cho nó ở nó ăn, động mưa là nó nhảy lên bờ nó phắn. Tiêu chuẩn TR (trẻ em) nhà nước cho con cán bộ mỗi tháng 100 gram thịt, không đủ cho con mèo liếm mép, nhưng ngày xơi 1-2 trăm gam cá là chuyện nhỏ, có thế chúng tớ mới có râu như bi h chứ, không có cá ăn đồ nhà nước cho thì vẫn lũn cũn bám đuôi ông chú oắt. Câu kiểu đó đơn giản lắm, mua một hào mấy cái lưỡi rô, cần đay nhà nào cũng có cả kho, rút lấy một cây vừa tầm, hai chú cháu đi đập chuồn ớt làm mồi.
Có người câu cả ngày không được con nào, có người dẫm chân dưới bùn cũng bắt được cá. Cá chưa nấu đã khó tính vậy. Ở Khu 3, trẻ con cũng biết nấu cá ngon, về đến Hà Nội thì quán sang không biết nấu cá, nghịch lý vậy.

Thật ra, các món cá đều tự do pha chế theo ý mình, nên mới bảo các bà các cô Hà Nội chê nhau là kệch vì vậy. Chỉ cần tuân theo một số bí quyết thôi là cá ngon, nấu với gì cũng ngon. Các bà các cô không tuân theo những bí quyết đó, nhưng lại a dua theo những thứ gia vị và cách pha chế phù phiếm. Thật ra, những bí quyết làm cá không khó tìm gì, nhưng các bà các cô không đủ tinh tế để thấy cái giá trị khi áp dụng, và dần quên đi, cơ hội bí quyết đến tay cũng vô ích, cững giống như cũng mồi cũng cần, cũng ao cá đó, có người được lúc đã đầy giỏ, có người cả ngày chả được cái gì. Lại thêm mấy chương trình siêu cà rốt và phù phiếm trên TV, suốt ngày chê cái này hay cái kia dở, toàn a dua a tòng cà rốt.

Mình ví dụ về phù phiếm là mỡ trong canh cá mè. Tại sao vị béo của cá thanh cao đến vậy, không bao giờ ngấy mỡ cá cả. Mỡ động vật bậc thấp máu lạnh sống trong nước khác bậc cao ở cấu tạo màng tế bào, là loại mỡ không vón đọng colesteron, còn gọi là mỡ nhẹ. Nếu ăn đủ, nó giúp hòa tan colesteron đã đọng ở thành mạch người già, đem vào gan, thải ra ngoài. Thế nên những dân ăn cá khỏe như Na Uy, Nhật Bẩn, Thụy Điển, một vài vùng Nga... đều ít tim mạch và không ung thư, thành đề tài bàn cãi của khoa học mấy trăm năm nay. Bi h, lấy mỡ lợn mỡ gà rán cá, sang hơn bởi vì tốn mỡ hơn và tốn công hơn !!! nhưng thật ra là cà rốt ngu si làm mất một sự tinh khiết riêng của thủy sản. Người ta nhiều khi thích cháo, canh, lẩu... ăn chơi ăn bời thủy sản vì trong linh cảm, thấy nó không hợp với mỡ như xào ăn cỗ, là vì vậy. Còn các cụ già đồng bằng như ông mình hay ông cạnh nhà (ông Son, vưỡn sống và nói oang oang, ngót trăm rồi), thì cực lực phản đối chuyện rán cá trước khi nấu. Ông Son là vua câu cá quả, tuyền sang Đồng Văn kiếm cơm nuôi con cái ăn học. Trước và sau khi Kháng Chiến Chống Pháp kết thúc, học hành ở đồng bằng gian khổ khó khăn lắm, ta tây loạn xị, trọ học xa, tốn kém đắt đỏ mà tiền lại kiếm không ra do chiến tranh. Đến lúc nào nói về canh cá quả sau, còn ở đây là chuyện khác, cua ốc bán không ai mua, nhưng cá quả là hàng hóa "xuất khẩu" qua cổng làng cổng huyện được, một trong những thứ cực kỳ hiếm có thể thu tiền lúc đó.

Các bà các cô Hà Nội thì chế các ông không rán là tiếc mỡ, nay con cháu các ông không lo mỡ nữa lại bảo thói quen ngày xưa, ngày xưa đói rách lấy đâu ra mỡ. Các bà các cô Hà Nội sợ người ta chê là con nhà cua ốc ngày xưa lắm, tẩy 30-40 năm mới hết cái gót chân vàng đồng chua mà, nên các bà các cô nhất định tống colesteron vào cá cho giống lợn.

Thật ra, rán cá qua trước khi nấu canh cá là một trong những cách khử tanh. Khử tanh, ninh ngọt, khử độc... là những kỹ xảo quan trọng nhất khi làm cá. Rán qua là hạ sách, có nhiều cách khác, nhưng yêu cầu phải là cá tươi cơ. Chứ cá chết như dân Hà Nội thường ăn thì chỉ có rán thôi, mà, tốt nhất đừng nấu canh cá thứ cá không tươi. Nấu canh cá không tươi đã là phù phiếm rồi, nữa là rán.

Dân Hà Nội, Sơn tây, Việt Trì không biết ăn cá là đúng. Việt Trì nổi tiếng là cá ngon, thật ra lại ít cá, cá đắt và không tươi. Đấy là vùng ít mặt nước nuôi đánh được cá, sông bé tẹo. Có cái, đây là ngã ba ngã tư sông lớn nhất trong hệ thống sông Hồng, gồm sông Đà, sông Lô, sông Chảy nhập về sông Hồng, nên theo quy luật cá sinh sản ngược dòng, nhiều loại cá nhộn nhịp qua đây và có cá quý, có cá quý chứ không niều cá quý và càng không nhiều cá thường, nó là đường đi lối lại chứ không phải nơi cá ở. Sơn Tây cũng vậy, này xưa, chưa có nuôi cá thâm canh thì lượng mặt nước thành Sơn chỉ đủ để mỗi năm ngắm nghía một hai lần cá. Tuy nhiên, giữa Việt Trì và Sơn tây có Tam Nông, cá nhiều vô kể. Thế nhưng ngày xưa chưa có máy sục khí, chưa có xe máy xe ô tô, cá vẫn còn xỏ dây xách, thì từ tam Nông mang thế nào được về Sơn Tây, ngoài tôm cá khô. Ngày nay Sơn Tây-Tam Nông chỉ nửa tiếng xe máy, không bằng ngày xưa đi nửa đoạn đường ra chợ làng. Đất trung du cao ở hai vùng này toàn làm làng trên đồi, lại ngày xưa lắm trộm cướp, bố ai dám ra ngoài lũy tre cổng làng mà trông cá, nên khái niệm vườn cây ao cá ở đây xa xôi lắm, có chăng là mấy đứa phụ canh hèn nhất làng, sống dựa bìa lỹ tre đề thành. Bạn nào tham quan Mông Phụ chưa nhỉ, đấy chứ đâu xa, có đôi ba cái ao (đa phần mới đào), thì toàn ngoài làng, gần nhất cũng là cổng lảng.
Mình có hai đưa bạn trai và gái. Một chú vào Sài Gòn 4 năm làm xong ra phớn phở: dân Sài Gòn ăn thủy sản đặc sắc lém, rau ngon lém, ví như rau rút dân Bắc không ai trồng, ăn với cá hợp lém lém lém... Thằng cha đó dân Mông Phụ xịn đấy. Còn cái cô Việt Trì cũng rứa một lứa cả. À, mà có lẽ ở đây có vài bạn trung du, xin lỗi các bạn nhé, chứ rau rút là đặc sản của đồng chua nước lợ, mọc bạt ngàn, phá còn không hết, hơi đâu đi trồng, may sao mấy bạn trung du ăn lên làm ra, mới bán được giá thế chứ !!!

Hà Nội cũng vậy. Buồn cười, dân Hà Thành kệch quá, đã cà rốt ăn cá nhưng lại luôn vỗ ngực khoe khoang, nhiều khi bò ra cười chúng cà rốt, không thiếu khi phát tởm. Hà Nội ngày xưa đất chật người đông, toàn cá nhập khẩu, lấy đâu ra tươi. Mình có lần cười bò, đọc một tác giả nổi tiếng, ngài phán: nấu canh chua cá phải mẻ với bỗng, không được dùng quả chua. Phát ọe, bỗng mẻ là thứ om loại cá không được tươi ngon, để át mùi ôi khắm đi, còn bàn dân thiên hạ ai chả nấu cá tươi bằng quả chua tươi. Mà có rất nhiều cách nấu, rất nhiều loại cá, lại hợp với loại quả khác nhau. Đúng là cái dân khắm khú, cả đời không được miếng cá tươi, cà rốt nhưng lại kệch.

Cả Mông Phụ, Việt Trì, Hà Nội đều vô địch cá om mẻ với canh cá nấu bỗng, không phải vô địch ngon, mà là vô địch tỷ lệ các món đó trong số lần nấu cá của các bạn. Xin thưa các bạn của tôi nhé, đó cũng là hai thứ canh cá rất ngon, nhưng chỉ là hai món ăn nhỏ bé trong hàng rổ các loại canh cá. Chúng có thể dùng để nấu cá tươi, nhưng thế mạnh của chúng là nấu cá ôi, rất hay dùng với cá biển ướp bán ở Hà Nội. Mình còn nhớ, hồi bé ăn tràn cung mây canh cá hồng, ngon thật. Còn con cá nào dài dài to như cổ tay, thịt bở nhưng rất nạc, trong. Rồi cá đuối, thứ cá rẻ tiền nhất quả đất ngày đó mang về om mẻ. Lúc mình lớn lên thì dân hàn Quốc tranh mua hết cá đuối, đến cỡ 40-60 ngàn một cần thì thua. Ngày xưa nó chỉ bằng 1/3 cá mè tươi thôi các bạn à, theo tỷ giá chợ cá bi h là khoảng 7-8 ngàn.

Khu 3 cá ngon thế, vì mỗi làng vài cánh đồng, cánh đồng nào cũng có hàng đống đầm rãnh lớn bé, mỗi cái đầm có diện tích bằng tổng số vườn của cả làng, rồi vô số sông suối, rồi nhà nghèo cũng chả tiếc gì mà đào cái ao. Thế có nên ở đâu cũng kiếm được cá, nên không cần xe máy, ô tô, máy sục khí... vẫn có cá tươi và cách nấu cá tươi là cổ truyền.

Một trong những cái thê thảm lạc hậu của món ăn Việt Nam là hương vị tự nhiên, đã thế lại rất đa mang, cực kỳ nhiều hương vị. Sống chưa phải giữa rừng rau thơm nhưng ở bất cứ đâu trên đất Việt cũng kiếm được, không hái thì mua. Món cá là sản phẩm đặc sắc hàng đầu của dân Bắc Bộ, dĩ nhiên cái đa mang đó cũng lại hàng đầu. Ăn cá cần nhiều thứ rau thơm với gia vị hơn thịt chó nhiều. Vậy nên ra nước ngoài nấu món Việt rất thảm, canh cá càng thảm. Mà dân Việt ở Mỹ làm ăn cũng thảm hại, rau thơm Việt Nam thì tầu làm chủ, Việt làm công, lại đắt hơn vàng. ở Úc cũng kiếm được bún phở rau thơm. Nga Đức không trồng được nhưng dân Việt bên đó giầu chi tiền chở máy bay, Pháp cũng vậy, tuy ít hàng Việt nhưng hàng Việt ở Pháp lâu năm cao sang, đỡ lo vận chuyển. Ở Bắc Kinh là thảm nhất, Tokyo cũng không có tương lai, ai mà chót lê thân đến những Ít xờ la ma bát chén cốc thìa dĩa gì đó là thảm tuyệt đối. Thật ra, hành ớt gừng ở đâu cũng có, và chỉ cần thế là đủ, nếu biết nấu, vì tính nổi trội của canh cá là cực ngọt. Tuy nhiên, ăn cái thứ canh đó cũng như cô gái rất ngọt ngào gợi cảm, trí tuệ ân tình, mà lại không xinh. Biết nói thế nào đây.

Món ăn tầu tiến hơn một bước trong việc viễn chinh, là nó chế ra nhiều phương pháp làm gia vị để lâu mang xa được. Tuy nhiên, cái phương pháp lớn nhất áp dụng trên tất cả các món ăn tầu là không cần đồ tươi. Không hiểu nó tiến hay là nó lùi đây.

Ở Khu 3 đâu cũng có cá, mà như mình đã kể đó, loại cá kiếm được nhiều nhất, kiếm rồi bán không ai mua, là loại rô trê bé. Đừng chê chúng rẻ mà hèn, chúng cúng có thế mạnh đấy, vì vậy, ngày nay chúng mới không rẻ nữa là thành đặc sản.
Loại canh kiểu này dùng để nấu rô đồng, lươn nhỏ, giếc... mỗi thứ cá một vẻ. Các bạn thấy trên hai cái link đấy, dân Hà Thành không biết ăn miến lươn, miến lươn là loại dùng cách nấu này.

Mình nói chuyện tiếp về món canh cá này. Nấu nó, cũng như tất cả các loại canh cá khác, siêu dễ. Ăn thì ngọt sắc ngọt sảo luôn. Thịt cá dễ tiêu và lành cũng hết cỡ. Đảm bảo dầy đặc protein và không chút mỡ động vật bậc cao, đến cả mỡ cá cũng rất ít, vì cá rô hoạt động rất mạnh không tích mỡ. Thật ra, cá rô đồng là loại thịt cá rất ngon, thơm chắc, chỉ vì lắm xương dằm gây nguy hiểm nên nó mới mạt vận. Cá rô ít tanh bậc nhất trong các loại cá đồng, mà kỹ thuật khử tanh khó nhất, nên cá rô mới dễ nấu, phổ biến. Rô sống dai, mang vào Hà Nội vẫn tươi và ít phải khử tanh, cái mà dân Hà Thành không thạo lắm, nên cũng được dân hà Thành nấu nhiều. Bắc Giang quê ngoại mình ra cải ngon nhất nước, mình ở làng Tiếu mà, nấu canh cá rô rất ngon, nhưng lại chỉ mới biết nấu món này, từ thời dì mình.
Đứng trên nguyên tắc không tiếc công làm tỷ mỷ thì cá rô là thứ cá quý. May sao, có một thứ quý nhưng lại rẻ.
Số lượng: chia đầu người mỗi chú 1-2 lạng "cá hơi", 2 lạng là quá đặc rồi, nhưng 3 lạng không sao, càng tít, ít cá quá thì không bõ công giã, yên tâm đi, ngày xưa cá này rẻ như bèo nên thường tống tháo vào nồi canh, ngày nay nếu nó có đắt thì cũng phải nối truyền thống. Thêm chút rau thơm như dưới đây, thì là bắt buộc, nhưng rất nhiều người không thích ăn hành. Gừng thì 2 củ thật to già. Rau thì ngót, cải xanh, cải ngọt, muống, rút... tùy ý thích, vay mồng tơi rau đay của anh cua ngang ngược hàng xóm cũng được nhưng vắt bớt nhớt đi.

Tuy nhiên, do các bí quyết thiếu nên nhiều khi dân Hà Thành và dân không biết nấu cá nói chung phạm phải, chỉ vô tình một chút thôi mà có thể hỏng nồi canh cá. Cái bí quyết đó dân Khu 3 ai cũng biết, thế nên mới bảo có nhiều món cá nhưng chung nhau cách nấu, cách nấu là hàng lô các bí quyết nho nhỏ, cái thì chung cho tất cả các loịa cá, cái thì cho riêng từng loại cá, cái thì phải chú ý với từng món.


Cá rô nấu canh đơn giản. Nguyên tắc chung là luộc cá, gỡ xương, lọc nước xương, ướp xào thịt cá, rồi nấu canh. Nấu khoảng nửa h là xong, có thể nấu với cải hay bất cứ rau gì. Gia vị có chút gừng và hành, thì là. Gừng chớ chia đôi, một nửa giã nhỏ lọc nước ướp thịt cá cùng chút muối, một nửa không thái chỉ đập giập cho vào nồi (không thái để dễ nhặt bỏ). Hành thì là chế tạo tùy nhà. Có nhà chẻ củ hành, thái nhỏ là hành hoa, cho vào rồi bắc liền xuống, cùng thì là. Có nhà phi ành củ hành khô xào thịt cá, đều được. Có nhà chê hành, cũng có lý, nhưng lý này tớ không khoái. Có nhà chê cả thì là, cái lý sự này thì tớ thấy cùn quá. Xào thịt cá thì thịt cá trội hơn trong bát canh. Yêu cầu là nước canh trong trắng, ngọt sắc, không được tanh chút nào, cải nấu độn nhừ mềm, toàn bát canh thơm mùi gừng.
Cá rô mùa hè thu có nhiều trứng, ít thịt nhưng trứng nổi lên trông đẹp. Canh cá này nấu cải ăn với cơm cà. Nếu ăn bánh đa thì cho ít cải, bánh đa nấu Thái Bình là đặc sản lớn, cả canh cá bánh đa cũng là một đặc sản cao cấp trong cái lớn.
Thật ra, có thể nấu canh này bằng nhiều thứ rau, cải được chuộng có lẽ vì một bài tập đọc hồi bé ai cũng biết, mà cái bài ấy cũng cà rốt, khuyên trẻ em nấu bằng cá trứng. Cá mua chợ về nấu canh mà lắm trứng thì mẹ chồng khinh khi ra mặt. Tuy vậy, theo mình, cải xanh có vị đắng chát riêng, nấu cá cũng được, nhưng chỉ dừng ở mức thông dụng quen thuộc thôi, chứ không đặc sắc lắm.
Cũng có thể không dùng cải nấu nhừ mà cần tái, rút tái, muống chín vừa... đều hợp vị và ngon cả. Cải hợp với vị ngọt sắc, còn muống chẳng hạn, thiếu mỡ thì có người thấy thiếu điều gì đó, dù là quá ngọt, nên nhiều người đảo qua muống với mỡ trước đi, nhưng nhà tớ thì không. Nhà tớ khoái nhất kiểu cho vài cuộng rau rút non, nhưng có thêm một đĩa nhỏ rau chát, được hoa chuối là tốt nhất, nhưng vài cái thôi, chứ không cả rổ như canh cá khác. Khoái nhất thôi, nhưng mỗi lần đổi rau đi cho mới.
Ngoài ra không cho gì. Nhà tớ cho rất nhiều nghệ, đó là ý riêng kỳ quặc của tớ, nhưng thường là không cho hoặc chỉ tẹo nghệ, thật ra là phản tác dụng, ăn ngang, (người quen thấy nhà tớ vàng, nhưng ăn ngang, không hiểu tại sao, nhưng cũng có chút).
Khi ăn nên có thêm ít ớt. Rau thơm ăn ghém ngoài chất chát còn có dấp cá (tùy người), mùi tầu và húng, thêm vài cộng răm thi thoảng ngậm cho cảm giác nó nghỉ ngơi. Cũng có người thái hành răm cho vào như canh cá khác, nhưng thế nhiều răm quá không tốt cho sức khỏe. Thật ra canh cá rô không cần ăn ghém nhiều rau thơm, nhưng cả mớ cá mang về, chả nhẽ không rán đôi con, nhà nghèo quá thiếu mỡ thì hơ, vùi, rồi lấy nửa chai thừa bữa trước ra chén chú chén anh nốt, nên mới cần rau thơm nhiều nhiều. Còn khi ăn cơm, một hai miếng và thì gắp một chút rau chát như chuối hay răm, đỡ ngán vị ngọt, vì canh cá rô gỡ quá ngọt, ngọt sắc lên. Cái bệnh tai hại ăn nhiều nghệ của tớ đâm hay, nghệ đỏ hãm bớt, làm trầm nặng vị ngọt quá đó, thành chút hậu vị, nên tớ cứ khoái ăn mặc dù cũng thấy có gì đó không được, mà bi h thì không thích cũng ăn.

Quê ngoại tớ là làng Tiếu đất Bắc Giang (chợ Chờ đò Lo đó), có cải Tiếu lừng danh. Thật ra cải Tiếu ít lắm, chỉ nhiều đồ rởm, cũng là người làng mà tớ thỉnh thoảng mới được ăn, mà cũng là loại cải ngồng, đặc sản thật sự của làng. Làng trồng rau gì cũng ngon, chắc là cải xanh cũng ngon, gừng cũng ngon, tỏi thì nhà mình không ăn loại tỏi khác được (nhiều nhà thế nên dân làng trồng tỏi bán cho chính dân làng đi tứ xứ cũng đủ)... nên rán  hay nấu cá rô chắc đều được. Quê ngoại đến thời giao lưu nhiều, mẹ với dì lớn đùng, mới nấu canh cá rô gỡ, nhưng về già dì thích nấu món đó, chắc là thấy hợp mới thích lâu vậy. Mà cũng so cánh đồng làng hai quê mình mới biết có những điều không viết trong sử, là quê nội ngày xưa cá rô nhiều như đất. Nguồn protein chủ yếu ở quê nội là cá tép không mất tiền mua, không khắc bia chép sử, do đàn bà trẻ con kiếm vặt mà có. Còn trung du rất hay tụ tập nhậu nhẹt đánh chén, những món thịt cỗ bàn như cầy dê lợn trâu bò là nguồn protein chính, sản phẩm của những lần xuất quân thắng lợi nào đó, ví dụ một chuyến buôn, thường được nhắc nhớ rất lâu. Đi khắp cánh đồng quê ngoại chả thấy đầm vũng nào hết, mà có chút thì cúng là thứ nước kiềm trong leo lẻo, không tanh ngòm váng sắt và phèn như miền dưới, nước chả tanh tao tí nào thì giống tanh tao nó cằn cỗi cũng phải.

Canh cá rô gỡ rất ngon.
Xưa kia nó là thứ đồ ăn quý mà siêu rẻ. Rẻ vì trẻ con lên 10 làm nửa ngày là kiếm đủ cho cả nhà rồi, mỡ không mất, củi tự cấp, muối không đáng kể, rau tỉa vườn. Giá thành lớn nhất là chút muối phải nhập khẩu qua cổng làng, còn đâu chỉ là công, là thể hiện trình, là khoe khéo khoe giỏi. Vì vậy nên thứ đồ quý này gần như là món ăn hàng ngày, nên phát triển đến đẳng cấp cao nhất về kỹ thuật và hương vị. Được ăn hàng ngày thứ trân quý thượng đẳng là cái may cho dân Vịt cạc sống nơi đồng nước, làm cho khẩu vị dân này mới tinh tế tươi trẻ đến vậy.
Nó với cá kho khô giải quyết đám cá tạp tát được và là nguồn protein duy nhất của dân nghèo, cả năm cả mùa mới có miếng thịt lợn cỗ, gà đẻ quả trứng nào thì ra chợ quả đó đổi quần áo. Ăn canh cá rô gỡ có nghèo, nhưng có giầu, cá rô rau cải dược tiến vua thường xuyên để ngài xơi, nên chả có ma mãnh nào dại dột chê canh cá rô gỡ rẻ tiền là hèn cả, mất đầu như bỡn. Rẻ mà vẫn sang, thế mới trân vị lại càng quý hóa.

Làm canh bánh đa bán thì nhiều chuyện để cạnh tranh, nhưng nhà nấu thì đơn giản hơn. Bánh đa Thái Bình hẹp hơn và dầy hơn bánh đa miền Đông, Hải Dương Hải Phòng, tức là Thái tráng dầy hơn nhưng cắt nhỏ hơn. Cũng ngâm gạo ít hơn, nên thơm ngọt mùi lúa hơn, nhưng trông đục hơn. Thái tráng cũng chín hơn, nên thứ bột nhựa sinh ra nhiều hơn (bạn nào đọc lại phần cơm cháy), thứ hồ nhựa chín do tinh bột thủy phân này thơm ngọt dễ tiêu ăn ngon, nhưng dễ sinh nhựa khi nấu nướng, làm nước đục. Thật ra làm bánh đa dễ mà, nó là hợp theo làng xóm chứ chả ai bảo ai hơn, dân xứ Đông chê bánh đa Thái Bình là cục mịch, dân Thái Lọ chê lại là đồ rởm bở bùng bục (tráng mỏng mà), cũng như đậu Mơ với đậu Thụy Khê ấy. Ở Thái Lọ mà tráng kiểu Đông thì chả ma nào mua, cũng như ngược lại.
Món bánh đa cá xứ Thái Lọ với xứ Đông hoàn toàn khác nhau, không chỉ bánh đa. Xứ Thái Lọ bánh đa cá là canh cá rô gỡ, không hề có tí nghệ nào. (Trừ thằng có vấn đề về lưỡi như tớ, thật ra đây là vấn đề của bộ ruột, thầy thuốc khuyên ăn thật nhiều nghệ đỏ). Còn xứ Đông là cá to, cắt lấy phi lê, xào hay rán, xương đem hầm rồi với bọt lọc nước trong làm nước dùng. Thật ra cũng như nhau, cá rô ngọt hơn nhiều xương hơn, thắng phần nước, phần thịt thì dĩ nhiên kém về mỹ thuật rồi. Mừng cho dân xứ Đông, hồi này hình như làm ăn được, về Hà Nội xơi sạch sản lượng mấy xưởng làm phi lê rô phi bên Đông Anh, mà nghe nói dân xứ Đông nhà họ cũng làm ra nhiều thứ đó lắm, ăn hết trong nhà rồi đi mua vét nhập khẩu. Á quên, cá rô gỡ Thái Lọ hơn đứt là thịt mềm không xương dăm nhé, nhặt ra hết rồi còn gì, người làm hàng muốn cho sang lại vo viên cho chắc rồi rán vàng.
Nước canh bánh đa cá xứ Đông là nước dùng hầm xương hớt bọt (dĩ nhiên là xương cá chứ không điêu chác mì chính xương lợn như Hà Nội), trong vắt, ngọt thanh, có mùi vị gia vị pha chế-tẩy mùi, bánh đa của họ cũng hầu như trong và không làm đục nước, rau thì hợp muống vớu rút hơn. Còn nước canh cá rô gỡ Thái Bình thì nước kiểu gì cũng không được trong lắm vì là nước lọc xương giã, hớt bọt thì hết, lại hợp cải hơn, ngọt đậm hơn.
Riêng mình, không phải nhà mình, thì thích ngót, xát bỏ sach nhưng không thể hết chát được, còn chút chát đó rất hợp cá, lại cực hợp bánh đa. Bánh đa Thái Bình không có cá nấu ngót cũng đỉnh, sợi săn chắc hút nước khỏe, còn đậm mùi hương cơm gạo lúa mới, chưa chưa bị ngâm kỹ tẩy hết như bánh đa kia. Vậy nên mình vẫn ăn canh cá rô bánh đa kiểu cũ, không chế biến thêm thắt nhiều, không váng mỡ và gia vị chỉ là hành thì là với gừng, giữ được hương vị đồng nội.

Bi h, kiểu trộn có nhiều. Quán bán canh cá rô gỡ Thái Bình, nhưng đủ các thức rau như bán bánh đa cá Hải Dương Hải Phòng, cũng có cá rán nhắm rượu, nhặt nhạnh mỗi thứ một chút mà.
Cũng như phở, bánh đa cá xứ Đông cũng có nước béo của nó, là thứ dầu mỡ tẩm mầu mè hương liệu, thường là ớt, nghệ, giềng, gừng, sả, màu cà chua... nổi lên trên. Dầu mỡ có đặc tính hòa tan một số thứ không tan trong nước, có lợi cả trong mùi vị và dinh dưỡng, ví như vitamin A-D, có màu đỏ đẹp và phải dùng dầu mỡ để tiêu hóa, vận chuyển trong máu. Thứ váng này được bổ sung bởi ớt chưng, cũng là một thứ dầu chưng như thế dùng tải vị và màu ớt, tùy người ăn nhiều ít cay mà tự gia giảm.
Bánh đa cá Thái Bình trước không có điều đó, dùng mỡ tự nhiên của cá, rất ít mỡ mà tuyệt đối không ngấy, không màu. Tuy nhiên, ngày nay làm hàng, cá vo viên rán, cũng có váng dầu mỡ và lọ ớt chưng. Nhà hàng chu đáo còn hai lọ ớt chưng, một cay và một màu thơm. Cũng là một lý do tăng tỷ lệ cao huyết áp.

Á quên.
Khi ăn nhớ gắp củ gừng vỡ ra nhé, nó hết nhiệm vụ rồi. Hầu như các sách dậy nấu món này đều nói dùng gừng thái nhỏ, lại còn trổ tài thái thật dài đẹp, bầy có hình, chụp ảnh chứ, quê quá đi thôi, gừng chỉ lấy hương lấy nước, ăn làm sao, nếu băm thái giã gừng cho vào thì phải ăn, nên không cho được nhiều. Lúc nào đến món rắn hay cháo, mình nói chuyện về loại gừng đập dập này thêm. Canh cá rô gỡ ngọt khủng khiếp đến mức một cô bạn mình một lần gọt 10 của gừng to ninh cho ngọt ??, cái động tác rút củ gừng vỡ vứt đi rồi chén canh cá rô gỡ đã làm cô tưởng là ngọt do hầm gừng.

Tất nhiên, nếu không có một số các bí quyết nấu cá thì hiếm có trường hợp như trên, được bát canh đạt yêu cầu trên. Lỗi hay gặp nhất là được thứ nước đen và tanh, thường bị rau cải che đi, nặng theo hướng này rất khiếp, nếu giã bằng loại chầy cối sắt thường và đun chảo gang. Đây là một bí quyết khi nấu cá. Chắc các bạn đều đã được đố nhau "nồi đồng nấu đất, nồi đất nấu ếch", thủy sản phải tránh xa thật xa xa xa đồ sắt, chứ đồng đất đều nấu ốc ếch được. Không có đồng đất thì cố mà dùng đồ nhôm, kể cả đồ i-nox cũng ăn đủ. Dân Tầu cũng có đất Hàng đất Tô khoái ăn cá, vì cá ngon quá mà chú lùn Tống Giang vào tù đó, cũng vậy, nó còn khuyến cáo dùng đồ sánh trong một số thức, như luộc cá ám nổi danh.

Giải thích chuyện này lâu lắm. Các bạn chỉ cần biết chút thôi nhé, cái tanh là do ion sắt, phải là sắt 2 mới tanh mạnh, sắt 3 có tanh nhưng ít. Sắt ba ít tanh không phải là nó giảm tanh, mà nó ít tan, dễ kết tủa, trôi quan lưỡi mà ít thấy tanh. Trong sinh vật có một chất đặc biệt, nó hòa tan o-xít sắt 2 thành mày đen tuyền, chỉ cần chút không cân được, chỉ dùng quang phổ phát hiện, đã đen ngòm. Các bạn biết người ta làm sơn then như thế nào không, nồi sơn ta được ngoáy đảo vài ngày bằng que sắt, sắt tan ra thành màu sơn đen (then) cứ thế, mấy đời thợ sơn, bán sơn xây được mấy cái nhà mà thanh sắt còn mới nguyên. Thế nên chỉ cần chút ít i- nôx tan ra cũng ăn đủ, nồi sắt nồi gang chỉ nấu cho dân... Hà Thành cà rốt nó chan.

Kỹ thuật khử tanh bao gồm nhiều chút lẻ như vậy, nhớ đừng đẻ mắc cái bẫy nào trên đường... chinh phạt xoong chảo. Nhất là giã, nhiều người cứ thích giã khi lọc, đúng, phương pháp ấy chuẩn đấy. Nhưng i-nôx của cái chầy cái cối là loại rởm ( à quên, không phải loại hợp kim tốt lắm, chả bạn gái nào mua được chầy cối i-nôx xịnh đâu, bạn trai cũng vậy, yên tâm điều đó đi, vì nó không có), nên nồi canh tanh ngòm, đen sì sì, sản phẩm của công nghệ chế sơn then mà, lúc giã nó mòn chầy cối phải biết. Nồi xoong thì không đến mức như chầy cối, nhưng cũng đủ để hỏng canh. Người kỹ tính còn không cho động dao sắt thìa sắt, mới chuối, thật ra họ có quyền như vậy, thịt cá rô rất ít tanh, rắn, đậm, là thứ thị cá quý, mà chỉ chút sơ ý thôi là hỏng đồ quý của họ.
Máy xay sinh tố cũng dùng được, hợp kim dao máy xay rất cứng bền khó phai, nhưng không tốt lắm. Có cái vẫn phải dùng vì không có nó bí bỏ xừ lên. Còn máy xay thịt quay tay thường dùng thì cũng đậm vị ra phết đấy, không nên dùng. Nếu có người chăm duy trì cối đá chầy gỗ thì còn gì hơn nữa.

Các bạn cũng đã biết tại sao nước đồng bằng thường tanh rồi chứ gì, vì nó rất nhiều sắt, đến cả nước máy cũng cần khử tanh nữa là cá, vậy nên nước tinh khiết đã khó kiếm rồi, mà nấu ra nồi cá tinh khiết mới khó. Trên Trung Du nước không tanh mà vôi, nấu canh ngon hơn, nhất là canh cá. Quê mình vẫn chưa thấp lắm, là vùng cao nhất Thái Bình, nhưng nắng to một hôm là ao nước nổi váng vàng ệch, đấy là cái màng kết bằng thứ keo của sắt-3 kết tủa với nhôm, sính ra trong nước có hàng lượng sắt rất cao, khô se mặt và thay đổi độ Ph (chua). Thứ nước đó pha chè cũng tanh đừng nói là canh cá. Chống tanh là điều cần thiết, nhưng có nước tốt mà nấu tốt hơn chứ, may mà mỗi nhà có bể nước mưa, nhà mình độ 2 khối, bác mình mới xây nhà hồi 197x đến cả chục khối.
Ừm, mà có nghịch lý, vùng nào càng nước tanh càng nấu canh cá ngon, có lẽ quen với vị tanh hay chống tanh tốt. Ví như Chèm-Vẽ-Cáo, nước giếng lắm sắt khủng khiếp, đến mức hỏng cả nhà máy nước xây theo thiết kế nước ngoài vì đọng sắt. Trong đất Hà Thành, chợ Vẽ rất nhiều cá, cá ngon và nhiều thứ đặc sản quí hiếm chỉ bán ở đây cho người biết ăn, như cá ngạnh con (bằng ngón tay) tanh ngòm mang về nấu mẻ, món đặc sản riêng tư đất này, cá trông rởm đời thế mà bán ở chợ Vẽ đắt gấp đôi cá mè cỡ 1-2 cân, lúc nào có hết bay, ở chợ khác thì người mua cho chó lợn còn chê, người Chèm vẽ bảo họ không biết ăn, biết sao. Cái món cá đó thì nước ao sắt càng ngon, nấu nước mưa kém vị đi.

Bí quyết thứ hai, là cứ như theo tớ kể trên, thì lại phải biết ăn, nếu không thấy canh thủy sản trôi nổi chứ không vững mùi vị. Thực chất đó là thi thoảng cảng giác tanh trội lên, khi ăn phải hạt mỡ hay miếng thịt cá quá tanh hơn bình thường. Các thứ đó là những cái màng đen của cá, nên cần làm cá rất sạch. Cá rô thì thuận lợi rồi, cá luộc rồi bóc thị là xong, muốn giã xương thì cũng dễ bóc bỏ hoàn toàn ruột bụng.

Bí truyền thứ ba là lượng iôn sắt còn trôi nổi. Bạn nào thấy nhà máy nước nó có giàn phun không, ta cũng vậy, trước khi cho rau các bạn mở vung đun to lửa, là giàn phun đấy. Nhiều người ký tinh cho là thế mất mùi gừng, nên lúc gần bắc xuống cho thêm ít gừng rồi đun thêm chút, mình cũng chả biết có tác dụng gì không.

Cuối cùng, là thứ không thể thiếu nhưng đa phần mắc lỗi, là vị chát. Chát rất hợp với thủy sản, thủy sản ngọt quá, có chút chát cho cảm giác đỡ trôi nổi, vị ngọt thêm đậm sâu, nên mình đề nghị có vài cọng răm thi thoảng nhấm. Canh cá gì cũng phải có chát. Quan trọng hơn cả là chất chát làm kết tủa các chất sắt giảm đi những chút tanh cuối cùng. Chính vì vậy, chát phải cho ngay từ ban đầu, cho nó đủ thời gian phản ứng. Nhiều thứ chát khi nấu lên nồng nặng, ví như hoa quả chuối, tránh xa. Mỗi lạng cá độ 4 lá chè tươi to cũng được, hay một chén trà pha đặc cho 5 lạng cá là được, dễ kiếm nhất. Cái này thì các bà Hà Nội cực kỳ sai, các bà luôn đánh giá chát là tệ.

Tránh đồ sắt, đun to lửa, làm thật sạch màng bụng, và chất chát là những bí truyền của canh cá, chung cho tất cả các thứ canh cá.
Bí quyết bao trùm lên chúng là cá phải thật tươi, canh cá rô dễ tươi nhất. Cá không mổ, chỉ đánh sạch vẩy, cắt vây, rửa lại cho sạch, ướp chút nước gừng hay riềng. Cá vẫn sống như vậy hấp lên mềm, rồi gỡ thịt, vừa gỡ vừa tách xương dăm, không chạm chút dao sắt thép nào. Siêu tươi, tuy nhiên, các cá khác giữ được tươi lại khá khó.

Một số người chê tanh thì nướng cá rồi bỏ xương không lọc. Mình phì ra cười, họ lại vướng chút đồ sắt rồi, lúc giã xương mà. Canh cá gỡ mà mất nước xương thì đúng kiểu Hà Nội, miến xương lợn lươn rán ròn mỗi bát hai thìa mì chính. Với lại, cái kiểu nấu mỗi người một lạng cá hơi đổ xuống thì rau là chính, cá là phụ, dăm ba cọng xương tranh giã với mèo làm gì.

Mấy chú ngụy Việt đuổi đi Mỹ khinh rẻ sang Mỹ nhớ món Việt, nấu canh cá rô gỡ bằng loại cá "Choy gai" bên Mỹ và cải trắng ngọt, rồi khen ngon hơn rô đồng Vịt. Dở người, mình đọc manual của các chú thì cũng thấy bỏ công đoạn giã, vứt xương đi, thế thì gỡ cá chép mà nấu cho ngon. Với lại, trong các thứ cải thì có cải xanh nấu cá rô gỡ được, cải này hơi đắng chát, hợp cá, chứ cải ngọt thì khác gì vị ngọt của cá như diều đứt dây, không có chất chát kèo néo, mà nấu kiểu đó thì lấy đâu ra vị ngọt gì ngoài bột nêm mà cần níu với chát. Cả mấy đứa bạn mình sang đấy đều nhận xét như vậy về món cá đó, còn loại cá trên, com em mình nó giả làm lươn nấu miến lươn xa nhà lại đắc sách.

Đêm nay đẻ chuông dậy chờ MU- Vilareal vậy ( ghét MU lắm )

Em đề nghị bác Phúc viết ngắn lại, dài quá, đọc k thấu

Nhưng mình đã nói đấy, cách nấu gỡ thịt giã xương lọc nước trên có 3 món đặc sắc, canh bánh đa cá rô Thái Binh quê mình, miến lươn Ninh Bình. Miến Lươn Nghệ An cũng na ná như vậy, nhưng cách bầy biện và hương vị hơi khác. Còn cháo cá giếc của vùng nào đây ??? không ai còn nhớ hay sao ấy nhỉ.

Cháo cá giếc khó nấu ở chỗ, đây là món ăn bổ, đặc biệt bổ cho phụ nữ, và vì vậy cần giữ máu, mà lại không được cho gia vị bừa bãi (để khử và át tanh), nên rất dễ tanh ngòm. Nếu nấu thành công, cháo ăn ấm ngọt rất ngon và dĩ nhiên cực kỳ bổ. Cá giếc rất bổ, được dùng trong nhiều bài thuốc bổ cổ truyền, như bài "súc sa nhân-tất bát-trần bì hầm cá giếc", hay món ăn đại bổ hiện đại như hải sâm-bào ngư-cá giếc hầm chung. Tính bổ dưỡng cao, nhiều chất dinh dướng được coi trong hơn vì nó lành, dùng cho nhiều loại bệnh cần kiêng thức ăn dược tính mạnh.
Nguyên liệu là 200gram cá mỗi người, thêm một nắm gạo, gừng, người tầu ăn rất nhiều gừng, ta ít hơn cũng một củ to, nghệ đỏ, thì là, hành, chút răm. Cá lấy loại giếc to, mỗi người một con 200gram thì đỉnh quá, nếu không thì cũng không nên bé quá. Về cá thì tớ thấy hơn nữa chả sao, thịt cá ít mà.

Cái khó cho chuyện khử tanh ở trên, nhưng cái thuận là cá giếc cũng ít tanh, không bằng rô, nhưng nhiều thịt, nhiều đạm, nhiều sắt... Gừng phần lớn đập giập nhưng không cắt vụn (sau dễ bỏ đi), phần còn lại giã nhỏ ướp thịt cá. Nghệ giã nát mịn. Cá. Làm sạch vẩy, cắt vây, bỏ mang, rồi mới mổ thật nhanh giữ máu, rồi luộc gỡ giã xương. Lọc xương rồi cho gạo vào nấu cháo với gừng dập và nghệ, nêm cháo nhớ trừ đi số mắm ướp xào thịt, thịt cá ướp gừng giã và mắm được một lúc thì xào săn, rau thơm thái nhỏ. Khi ăn cho rau  thịt vào bát, múc cháo vào, để độ vài chục giây rồi trộn đều mà chén. Người khó ăn thì cho thịt vào lúc cháo gần bắc xuống cho mềm. Ăn kèm nước mắm, hạt tiêu, ớt bột là tớ thích nhất.
Yêu cầu là cháo sánh , cháo cá ngọt êm ấm, thơm mùi gia vị, không tanh chút nào. Đang ốm lợm mồm, được bồi bổ bát cháo tanh thì ọe cả nón.

Nhiều người kỳ công chỉ cắt vây đánh vảy rửa sạch ướp muối gừng đem hấp, rồi gỡ. Nhiều người cho vài miếng riềng vào cháo, nhưng có người chê như thế không lợi cho người ốm, còn tớ thấy không cần chất chát nhiều mà độ thơm thì gừng đủ rồi. Có người chê nghệ khó ăn, tớ phản đối, người ta tưởng là nghệ chỉ có màu đẹp, thế là sai, nghệ là một vị thuốc bổ máu tính bình, bổ sung cho chất sắt tính hàn của cá, tức là loại thuốc bổ cho vào để kích thích cơ thể hấp thụ chất sắt chất đạm trong cá. Về vị, nghệ làm chậm vị ngọt quá mạnh của các món cá hầm kỹ, làm vị ngọt êm ấm hơn, nếu thêm chút chát thì vị ngọt sẽ ấm và có hậu rất quý.

Có người áp dụng những kỹ thuật nấu cháo ngon như trộn gạo, rang gạo... đều tốt. Mình lười thì cứ đun nhỏ lửa, nhưng như thế lười quá, chí ít cũng phải đánh cháo cho sánh.

Một điểm cần chú ý là khi mua cá giếc nhiều bạn trai mua phải cá chép nhỏ, đây là cá giống có vấn đề bị loại, dân bán cá mua rất rẻ rồi lừa. Cá chép con vẩy to người dầy nhưng tờn ruột mỏng thịt, dễ nhận ở chỗ có râu. Tớ còn bị nhầm con trùng trục, mua một mớ trùng trục lúc nhập nhoạng tối, có đến 3/4 là trai con, tức nổ mắt. Có hai giống cá giếc đều không râu, cá diếc cổ điển là cá giếc sông vẩy nhỏ, nhưng người ta cho con cá chép cưỡng bức cá giếc mẹ đẻ ra cá lai chán óm, ít thịt to xương, dễ nhận ở chỗ vẩy to.

Trong các bí quyết cốg tanh trên, việc nấu to lửa không thể, cháo mà. Nhưng cháo cá giếc vẫn không tanh, thơm thơ ngọt lành. Bí quyết nữa là ở gừng đập dập, không băm chặt giã thái gừng, chỉ đập vỡ, để cả củ, cho dễ vứt đi. Vì cách này không bắt người ta ăn xác gừng nên có thể cho bao nhiêu gừng cũng được. Gừng cũng có chất chát, mà chát rất kín đáo, nó hấp thụ chất tanh là sắt vào cái xác gừng. Khi cho nhiều gừng, nếu thấy hắc quá thì đun thêm chút, mùi thơm bớt hắc và rất trầm ấm. Cho các chất chát khác vào cháo bổ dưỡng không tiện, thành ra gừng ở đây nhất cử lưỡng tiện rất hợp. Mỗi suất cho một củ to vật vưỡng già câng.

Cháo lợi bệnh đường ruột:
Món cháo này lọc xương bằng nước sắc bài thuốc đường ruột: trần bì, súc sa nhân, tất bát, mỗi thứ 1 đồng cho 1 kg cá. Lúc nấu cháo cho thêm nhiều tỏi, tiêu trắng. Cháo bổ mà lành, dễ tiêu, hấp thụ qua đường ruột yếu và làm người bệnh hồi sức. Lợi cho người lỵ lâu ngày, suy nhược, không chữa nhanh là thoái hóa ruột non.

Cá rô đồng có một món đặc sắc nữa là xôi. Để lúc nào rỗi nói đến món này. Thật ra, đây không phải là món có hương vị ngon đến đặc sắc, mà chỉ là một nỗ lực đắt tiền hóa cá rô mà thôi. Có thể có ngày nào đó cá rô đồng đắt hơn vàng, nhưng giờ thì chưa, còn trước đây thì như các bạn thấy đấy, bán không ai mua, là sản phẩm của trẻ con lên mười. Tát hay được rô to, còn trẻ con hay câu rô trẻ con, rô ron.

Ừm, mình đã nói một đôi bí mật khi làm cá nhỉ. Giống sống dưới nước nó thế, nó có nhiều bí mật bất ngờ ít chú ý. Then chốt của việc bắt cá và nấu cá đều ở đó, các nấu và gia vị không quan trọng, xôi hay rán, hoặc nấu canh cá rô đều có vị cá rô, nhưng nếu phạm phải những sai lầm trên, đôi khi chết luôn món ăn, tanh như ngóe ai ăn được. Thật ra trước đây nấm hương là thổ sản quý hiến nên xôi rô mới đắt, nay buôn bán nhộn nhịp, lên Hà Giang lấy nấm mất nửa ngày, đâu cũng có nấm, mà chả mấy ai đồ xôi cá, chỉ vì tanh, mấy ai biết cái bí mật của dao mổ, nồi đồ bằng sắt đâu.

Câu rô cũng vậy. Câu rô ron trước đây không phải là việc của người lớn đứng đắn, nay cũng chỉ là việc của loại người lớn trốn vợ trốn con trón cơ quan mà thôi. Ngày xưa, cá rô rẻ hơn bèo, bán không ai mua, mà mỗi lần tát ao được cả 5-6 gánh, thì ai đi câu cho rách việc. Thế nhưng như mình nói đấy, ở đồng bằng, trẻ lên 10 đảm bảo toàn bộ protein động vật cho cả nhà, chỉ cần nửa buổi "làm việc".

Vốn liếng của nghề câu rô bèo bọt lắm. Ít cước và dăm cái lưỡi câu, hồi tớ bé tất cả chưa đến hào. Đại khái bằng nhịn một bữa cơm. Trước không có lưỡi thì uốn dây phanh xe đạp, nhưng nhỏ quá, cước không có thì rút dây tơ đay. Không lo lưỡi cước lắm vì rô ron phàm ăn, cái chính là chọn mồi, phao, cách treo mồi trong nước và cách nhử.

Cần quê tớ đầy, làm một cây đay vừa ý, quê tớ trồng day, cây đay chỉ dùng để đun, mỗi nhà có mấy kho. Cần đay dĩ nhiên là yếu nhưng cực cứng nhẹ, rung rung rất chủ động. Mồi là cuồn đỏ, đã bảo dưới đồng bằng lắm đầm hồ ao và cá rô mà, chuồn sống ven nước, thường đậu trên cọc cây cỏ ven mặt nước rình mồi, quấn cước cho gọn là cần thành cái roi, vụt chuồn rơi xuống nước. Rô cực thích đuôi chuồn đỏ nhỏ, bắt mắt.
Phao quê cũng đầy, cần câu trẻ con thọ vài ngày thì phao cần gì bền, làm đoạn ống lông vịt.
Có lẽ việc quan trọng nhất là tìm chỗ câu, rô ron đi dọc dòng nước chảy, nên câu giữa dòng chảy. Được con máng dừng bơm nước cạn chúng chen nhau đi thì chọn một vũng giữa lạch là tốt nhất, còn máng đang bơm nước to chảy mạnh thì chọn chỗ quẩn chảy nhẹ, chúng vào nghỉ. Nếu ở đầm thì vạch chút bèo ra, đừng vạch to quá không chúng nhìn thấy mình. Nếu có cái ao sâu kè đá thì miễn đoạn chọn chỗ, vứt đâu cũng tranh nhau ăn, rô tìm mồi bằng mắt mà, ao kè đá nước trong sâu, nó nhìn thấy mồi từ xa.
Mắc mồi so cho cách mặt nước chút độ 7-10 phân trở lên nhưng không được chạm đáy, chạm đáy rô không ăn. Nước đục thì mồi nông, nếu ao trong sâu thì chỉ để mồi sâu cách mặt nước 20 phân thôi, nếu quá cá nó thích rỉa chứ không ăn.

Kha kha kha, chúng đã đến, thi nhau cắn. Nếu phao lắc là đang tranh nhau rỉa đấy, đừng hòng lừa được ông, bi h mà kéo lên là nó sợ lượn nó rỉa lâu lắm. Lũ này khôn lắm, tranh nhau rỉa một lúc đã. Nếu chúng chê không rỉa, có lẽ là do nước tối chúng không nhìn thấy cái đuôi chuồn ớt cong veo đỏ đẹp, thì nhử nhử phao một lúc, là cả đàn kéo đến. Con nào tham lam là phao chìm, đừng vội giật, kéo nhẹ đã, cá rô giẫy ngang, dính luôn, nhấc lên, thả xuống. Chuyện đạt tốc độ liên thanh một phút một con là thường, thế nên trẻ con lên 10 mới kiếm đủ protein cho cả nhà.

Câu rô kiểu trẻ con này hay được kèm trê con. Rô trẻ con, trê trẻ con, bị người trẻ con bắt, đứa nào cũng còi dí đen sì. Rô ron cấu đầu cho mèo, bỏ tuột, rán ròn, chừi ưi, mắm ngon với tỏi, cháu mà không ăn nhanh là bố cháu nhắm hết, hại thêm của mẹ cháu chai là chuối. Rô ron nấu canh gỡ cũng ngon nhưng tốn công thôi, đó là lý do duy nhất người ta thích dùng rô to làm món đó. Trê con thì chỉ kho khô. Đi câu mà thấy cái vũng nhiều quá tiện quá thì vứt cần đi đắp tát. Lúc nào tát được nhiều, thì có cả cua, cá nhỡ, cá con, rô trê, trạch, bống, ốc, lươn, rồi có cả 1-2 chú rắn, tha hồ làm mệt phờ người tối đêm không xong.
Rô ron tát đầm ăn hay hơn rô câu ao nhà, loại rô này ăn thức ăn tự nhiên và  sống trong môi trường nhiều thức ăn. Suốt mùa hè, giống rô đẻ liên tục và đẻ nhiều vô kể, tha hồ đánh chén con cái chúng, mùa hè sinh vật phát triển ồ ạt làm thức ăn cho rô.
Rô ron bé quá nên chỉ cắt đầu rút ruột, muốn kỹ tính sạch sẽ thì làm con dao nhỏ xíu không nát cá, không cần đánh vẩy, kỹ tính lắm thì cắt vây, mổ một nhát (lách dao vào trong móc ruột ra), nếy cắt đầu thì 2 nhát, cắt đầu trước. Đám cá mổ xong rồi rửa qua nước muối khá mặn để sạch bụng và cá giữ tươi ngon khi chờ rán.

Cá rô rán ròn đúng chuẩn là dìm lâu ở nhiệt độ dầu không cao lắm, khoảng 100-120 độ, ở nhiệt độ ấy cá không thể cháy vàng, mà trắng, khô kiệt nước, nên ròn tan và xốp, chín trắng đều khắp con cá và các con cá với nhau cũng chín đều tăm tắp. Cũng không nên chín quá mất cái dai của thịt, nên rô ron ngon hơn rô lớn, vì rô lớn cũng có thể rán ròn tan xương, nhưng lúc đó thịt rô cũng mất dai rồi, không còn là thịt nữa. Dĩ nhiên là cá phải dùng dầu, cá rô hầu như không có mỡ, mà có mỡ cũng là loại mỡ nhẹ không colesteron, không béo ngậy lên như mỡ lợn mỡ bò hại tim, rồi rán xong phải rút dầu cho thật càng kiệt càng tốt. Cá xốp ngấm đẫm nước chấm, chẹp, không nhịn nổi cái liếm mép. Ăn cá rô trẻ con một miếng một con, không cắn xé gỡ gạc gì hết, bần tiện ra.

Cá rô rán ngày nay ngon hơn xưa, hàng chợ, người ta làm nhiều, đổ cả chảo mỡ to, dìm cả đàn rô vào ròn tan, đều tăm tắp, rồi gác lên chỗ nóng nhỏ sạch mỡ, khô roong, trắng tinh không một chút vàng, mà ròn đến lõi xương, chỉ có điều tiếc là làm sẵn ở chợ chỉ có rô người lớn. Khi rán như thế, để biết nhiệt độ dầu chính xác có thể thả một hai nhánh tỏi dập vào, nếu tỏi sôi trắng hay là chậm chậm hóa hơi vàng là được, nhiệt độ cá thấp hơn tỏi, sẽ chín trắng. Còn nếu tỏi chưa sôi là nguội, nếu tỏi vàng nhanh và vàng đậm là nóng quá, cá sẽ vàng mặt và thịt cứng. Rán to lửa nhanh, cỡ 3-4 phút là vừa, với cá rô ron rán ròn  thì rán khó hơn, nó nhỏ nhanh chín cũng nhanh quá.

Cá rô rán thể hiện đầy đủ những ưu điểm của thịt cá rô: rắn, dai, ngọt, đậm, không hề tanh. Tớ bảo thịt cá rô rất quý mà lại, có sai đâu. Cá rô chỉ có 2 nhược điểm, một là nó nhỏ quá, nhiều xương, làm tốn công. Cái nhược điểm cơ bản của rô đồng là nó nhiều quá, thành ra quý mà vẫn rẻ bèo. Thế nhưng rô ron thì hiếm rồi, rô người lớn nuôi bắt được hàng núi, nhưng rô trẻ con càng ngày càng hiếm. Cách đây 2-3 năm, con máng liên huyện từ Chèm, về Nghĩa Đô, qua Thanh Xuân vẫn hoạt động, bơm nước, kiếm được cá rô ron, chứ nay hết rồi. Mà trẻ con ngày nay bố mẹ nào dám cho đi câu rô nữa.

Cá rô rán ròn thì chén rô ron ngon hơn cả, xương nhỏ mềm, nhai cả con. Lớn bùi bé mềm mà, loại cá 40 ký cũng vậy, cá rô to thịt đậm thơm ngon hơn tí chút, chỉ chút tí thôi, không bù lại tính xương cứng lắm cương. Không có nước chấm thì cũng hỏng rô ron rán ròn, nhưng nước chấm lại rất đơn giản, chỉ giã thật nhiều tỏi với mắm. Mình không cần vắt chanh, đồ luộc vắt chanh đỡ ngán, chứ rô lớn rô bé hầu như không có mỡ, ăn no không ngán, không cần nhanh, nó làm nhạt rô đi, cứ mắm nguyên chất với tỏi cho tôi. Nhiều bạn bảo sao không cho gừng, cá luộc tanh còn có thể dùng gừng trong nước chấm, chứ cá rô ron rán ròn thơm lừng cho gừng vài lại tưởng ốc, chọc đũa vào mắm gừng mút cũng thấy tanh, ảo giác thôi chứ không có thật vì não nó liên tưởng đến ốc, ảo giác tanh này làm hỏng cá rô. Có người cho ít là chanh, mấy bạn miền Nam thích lắm nhưng dân Bắc chế không đúng bài vở ("ai làm thế"), có lẽ cái dân Bắc Kỳ cổ hủ ghét sáng tạo chăng.

Quê ngoại mình là làng Tiếu Mai Bắc Giang, rau lừng danh. Riêng tỏi thì nhà mình chỉ ăn ở đấy thôi, tỏi nhỏ, săn, cay xé lưỡi và thơm lừng, vỏ tím. Tỏi nhiều người thái lát cho đẹp, đúng là đồ hàng mã, phải giã kỹ, có con dao chuôi gỗ ngày xưa thì tiện quá, đập tỏi bốp một cái trên thớt, vét cho vào bát, trở chuôi dao giã, hầu như không dính chất sắt của lưỡi dao, còn cái kẹp tỏi hiện đại thì làm ăn gian dối lắm, mình không dùng. Thỉnh thoảng về quê kiếm tỏi, chứ cái thứ tỏi trắng mua chợ Hà Nội là loại tỏi dân tầu xào dùng làm rau, không phải gia vị. Dân quê ngoại mình trồng tỏi ngon nhưng được ít lắm, bán cho dân làng đi tứ xứ đã mệt rồi. Người nào ăn cay thêm tiêu, ớt đều được, không có không cần. Cá rô quý ở chỗ nó là thủy sản nhưng không lạnh lắm như các thủy sản khác, không cần đồ ấm, cho tiêu ớt để cay thôi. Nếu cho tiêu ớt thì giã mịn, ớt giã cùng tỏi. Kỹ tính thì chẻ ớt bỏ hột, nhưng đừng dại mà bỏ lõi ớt. Làm xong nước chấm rồi nhớ để bát nhỏ sâu lòng, để dễ chấm hơi đẫm chút, người không ăn cay cũng nên cho chút ớt, còn lại để vài quả ớt chỉ thiên cho người ăn cay, cho cả vào có người không ăn được.

Cá rô ron rán ròn thơm tho trong lành nên không cần rau thơm rau ghém nhiều như các món thủy sản khác. Gia vị tốt nhất là rượu, rượu mạnh, uống một mình. Cá do thằng nhóc kiếm về, đâu phải là cỗ bàn hay trân vị kỳ vật gì đâu mà gọi mấy bợm, mà gọi về có mấy con ai ăn ai đừng, mà thằng nhóc thích lên thì nó câu nó tát, hẹn hò ai được. Một mình thưởng thức thằng nhóc lên 10 đã biết tính bố nó mà báo hiếu, sướng quá còn gì, 10 ông bố trẻ thì 11 ông nói thích nhất rô ron rán ròn, sướng cả rô, sướng cả con trai. Cá rô xôp thấm đẫm nước mắm đậm, khát quá, lại phải chiêu ngụm rượu rồi, khà, lại phải nhón con rô. Thế này thì mồi với rượu đi nhanh quá, xót con, công nó đi câu nắng nôi về mà bố gắp rót nhanh quá, mà đang nhắm rượu rô ron rán ròn gắp miếng rau luộc thì phí cả rau lẫn cá với rượu. Thế là lần sau có ít rau thơm, rau gì cũng được, quan trọng gì đâu, mỗi tác dụng giảm tốc mà, cá rô ron rán ròn ngon quá nên phải giảm tốc độ đánh chén. Vậy nên rau thơm ăn kèm nếu có là thứ rau to, chén gọn miếng, mùi tầu đi, có cái hoa mùi tầu xù lông ăn mềm mà cực thơm, nó chọc vào mồm nghịch cực. Tránh xa các thứ rau chát hay dùng ăn cá khác, như răm, chuối, nó lại tạo ở giác tanh hỏng cả cá rô. Ăn dấp cá thì thấy cũng hợp, hợp bởi ngược đời, cá thì thơm tho, còn rau thì tanh ngòm.

Cá rô ron thì càng ngày càng ít, nhưng rô rán ròn (rô to) càng ngày càng tiêu thụ mạnh. Có người thử làm cá rô rán ròn ăn nhanh, họ rán hai lần, giữa hai lần tẩm nước mặn và gia vị để sau ăn nhanh, nhưng mình thấy chả ra gì. Lại có người thử lấy rô rán cải tiến ấy chấm tương ớt, mình cũng ăn thử rồi, hâm đơ, làm nước chấm tính ra công chỉ bằng phân nhỏ mua rượu, gì mà phải bần tiện đến thế.

Thề có thánh Ala với đức Ki-Tô, tớ thích ăn cá mè ghê gớm.


Có nhiều cách chế biến cá mè, nhưng có một cách đặc biệt, không đặc sắc, mà đặc biệt. Nó đặc biệt ở chỗ, tất cả các món cá đều phải khử át mùi tanh, nhưng món này lại không, cũng có đôi chút, nhưng chỉ thêm chút mùi vị cho dễ ăn thôi. Đây là món cá mè luộc dọc cả con. Có nhiều cách luộc cá, nhưng luộc cá cả con là không nên, cá mè cả con càng không nên, không nên ở đây là nó rất tanh.

Thế nhưng ngày này ít người biết, ngày xưa có căn bệnh thèm tanh, bệnh này nếu không chữa nhanh sẽ dẫn đến thảm họa. Thèm tanh là lúc cơ thể còn nhận biết được nó thiếu một số chất khoáng, và cảm giác thèm dẫn người ta đi tìm cái thiếu. Ngày xưa khoa học dinh dưỡng chua phát triển, miền núi lại có rất nhiều vùng thiếu chất khoáng. Thậm chí, thiếu chất khoáng trầm trọng vì nguyên nhân là thiếu protein lâu ngày. Người phụ nữa Thái Mường có căn bệnh "ma xó" rùng rợn là bệnh này, người ta bắt nhái bắt thạch sùng chén sống ngon lành, làm những người xung quanh vốn mê tín nặng sợ phát khiếp. Người phụ nữ miền núi ngày xưa nhiều khi không phải thiếu protein lâu ngày do nghèo, mà do những hủ tục kiêng khem. Mà đến này nay chuyện thiếu sắt và iốt vẫn đầy ra.

Chả phải lùi đến ngày xưa, nhiều chàng và nàng rất khoái cá mè tanh. Trong khá nhiều cách làm cá mè, cách này ưu thế là tanh khủng khiếp. Thế nhưng, tanh cũng có tanh thanh tao, tanh tưởi khiếp vía đấy. Bản chất cái hay của món này là cung cấp một lượng lớn protein dễ tiêu, nhiều sắt, bồi bổ tức khắc cơ thể, mùi tanh của máu cá rất nhiều sắt, chứ không phải mùi tanh tưởi của cá thối. Món này người của miền triền sông Đà hay chén. Có lẽ họ sống ven sông to, có cái chất thủy sản của đồng bằng, nhưng lại hay phải vào núi, nhiễm căn bệnh thiếu chất miền núi, nên có cái món này. Nhiều miền trung du các bà cũng hay tụ tập dấu diếm chén với nhau tâm đầu ý hợp lắm. Họ dấu dấu diếm diếm không phải vì sợ có người nói ăn vụng, mà là xấu hổ vì ăn món tanh ngòm này. Miền sông Đà cửa ngõ Tây Bắc dọc cũng khá đỉnh.
Dân Quảng Ninh cũng có món cá cực tanh, một thứ cá toàn xương, cực tanh, om chua, vùng hồn vùng túy nhà Quảng. Dân ven sông Hồng dưới xuôi thì có cá ngạnh nhỏ cũng nấu chua, bác nào đem thứ cá ngạnh nhỏ ngón tay đến chợ Vẽ mà bán thì chỉ một lúc là người mua bâu như ruồi, đắt gấp 2 cá mè to, trong khi ở các chợ khác thì chó mèo còn chê. Thỏa cái ý thích ăn tanh đến mức khủng khiếp thì ở đâu cũng có món.

Làm cá mè món luộc tanh này dễ không, thật ra vẫn phải khử cái tanh tưởi cá thối, chỉ giữ lại cái tanh thanh tao của máu cá, đồng thời gia giảm thêm vị dễ ăn, vì món bổ này cần ăn nhiều, rất nhiều, mới tốt.

Chuẩn bị: cá mè to một vài cân 1 con, cá to cỡ chục cân thì thịt nhiều mỡ không tốt (thật ra mỡ cá rất tốt, cực tốt cho bệnh cao huyết áp, nhưng với bệnh thèm tanh thì không tốt). Cá cỡ 1-2-3 cân là ngon. Mỗi người cho cỡ 0,8 cân cá. Hồi này khó kiếm mè hoa ta quá, ra chợ nào ven sông kiếm được ít là thiên đỉnh, cá mè lai kém ngọt. Mè cũ có hai loại, mè trắng và mè hoa, sau thêm giống mè lai từ mè trắng. mè hoa là loại mè lớn chậm, vẩy nhỏ, vân hoa, "trắm cỏ mè hoa" nói lên những thứ cá không phải thiên đỉnh gì nhưng cũng không phải quá mạt. Nay mè rẻ như bèo, nhưng ngày xưa mè là "cá cả lợn lớn", không cả lắm nhưng cũng hai ba, còn rô nay đắt chứ xưa bán chả ai mua. Mè trắng vẩy đều và hơi to hơn, trắng lấp lánh, to đến hơn 20 kg, sống lâu, mè trắng xương to cứng mình mỏng, Sài Gòn có con gần giống mè trắng gọi là mè đầu bò. Mè lửa là loại mè trắng tuổi cập kê lườn có màu đỏ lấp lánh, mè ranh là mè bé cỡ cá giếc, mè lửa mè ranh đều không dùng lộc dọc cả con được. Ừm, tuy là món của các bà nhưng tốt nhất là có anh mè đực đầu mùa, anh này làm món cá mè nào cũng ngon chứ không riêng món này nên đừng nghi các bà thiên vị.
Cứ một cân cá một quả dọc to hay quả rưỡi nhỡ, 2-3 quả nhỏ, dọc phải thật tươi như cá. Mình ghét nhất dân Hà Nội nướng dọc nấu cá, trong chuyện này càng không nên làm trò đó. Gừng sả và khá nhiều muối, nhiều người không thích sả mà riềng. Gừng thì nhiều, 5-6 của to, riềng nhiều không nên, sả vừa đủ nhét dọc vết mổ bụng bọn cá, mỗi con độ 2-3 cây. Rau thơm có thì là và nếu thích hành thì cho nhiều hành dọc ăn chần.
Pha độ 2-3 lít nước muối khá mặn, muối rẻ mà không ai bắt ăn thứ đó đâu. Gừng sả riềng đập dập nhưng không băm nhỏ. Sả bóc lấy lõi non cắt dài đập dập. Giềng chẻ nhỏ ra sao nhét vừa vào trong cá được. Nhiều người thích cho thì là vào trong cá, không nên thế, thì là chín rất nhanh, chín quá lại không ngon, ngấm mùi nồng nẫu ra cá. Sả là hợp nhất, sả nhồi trong bụng cá ngấm chất thơm và hút chất tanh, lại không quá nẫu. Gừng ấm bù tính cá lạnh, rất lạnh nếu ăn nhiều như món này. Giềng thì làm món ăn quá nóng

Cá mang về phải thật tươi còn giẫy, đập phát sống dao vào óc nó cho chết kỹ, và đừng có mổ vội. Cứ đánh vẩy cắt vây, chưa mổ và bóc mang vội mà rủa nó sạch bóng lừ trong nước muối, một phần khá lớn cái tanh tưởi là trên mặt con cá, vẩy đánh thật sạch, rủa sạch đánh vẩy chán rồi thì ngơi đi cho đủ 10-15 phút. Có gì đâu, để cá chết hẳn, ngừng phản ứng chảy máu, mới mổ, đây là kiểu mổ giữ máu cá. Mổ bằng dao nhọn nhỏ, cắt hậu môn, rạch một đường ngược lên cổ cá, cắt họng cá để lấy ruột và bong bóng ra nguyên khối, không làm vỡ gan, mật. Lấy dao cạo sạch nàng đen, nhớ là có một cái đường máu nằm dọc chính giữa bụng cá-vị trí bên trong đối diện với sống cá, đây là đường máu độc, gây đau người và tạp mùi không ngon. Cá bóc mang và rửa lại, chú ý, sau mổ chỉ rửa một lần duy nhất không nó tan máu và nhớ không để quên cái tim nó hay chỉ chút màng đen. Cho xả gừng riềng vào trong rồi xếp vào nồi. Chú ý sả thôi, còn gừng cho củ nhỏ nửa của cũng được, còn đâu xếp trong nồi cá. Dọc nướng rồi như dân Hà Nội lịch sự thì vứt đi, chưa nướng thì bổ tách hột rồi xếp vào, bổ trước cho chua chát dần nước cá khi nấu. Đổ nước ngập cá. Cho lượng muối vừa bằng nấu canh.
Cầm cái ruột cá, một tay cầm ruột, một tay cầm mỡ, kéo một lúc là tách được mỡ riêng ra, nếu thấy vỡ gan mật thì thôi đừng tiếc, vứt cả đi. Mỡ cá nấu canh rất quý, chỉ riêng giống cá có vị mỡ của nó, không nên dùng dầu mỡ cứng của con khác mà chế biến. Nếu ăn đúng toàn mỡ cá, giảm được tim mạch ung thư. Cho cái mỡ cá vào nồi.

Đậy vung kín và bếp đủ lửa sao cho không phải lật cá. Lúc sôi nhỏ lửa hơi hở vung. Sôi kỹ chút, khoảng 15 phút với cá to. Rồi cứ để cá trong nồi cho nguội. Để hé vung thôi. Trong lúc luộc, nếu có ăn hành thì cho vaò chần, còn lúc bắc xuống cho thì là thái nhỏ, dầm dọc.

Nước chấm là mắm ngon giã tỏi. Gừng nhiều rồi đừng cho gừng nước chấm, có phản ứng như ăn ốc, mất ngon. Tỏi phải chọn loại tỏi time nhỏ già rắn đanh, cắt rồi giã thật nhỏ. Nếu ăn chua cay thì thêm chanh, thêm ớt. Nhưng phải nhiều tỏi. Ăn nhiều cá một lúc có thể có phản ứng bất lợi, tỏi ngăn ngừa điều đó.

Ăn ghém với rau sống. Rau diếp hay sà lách không thái nhỏ như bún riêu nhưng cũng không nên để cả tầu, rau diếp tốt hơn, vì sà lách lạnh quá. Tía tô kinh giới nhặt sao cho khi ăn không phải cầm cánh tía tô ngắt lá ăn, húng quế mùi tầu với một ít rau răm cho chát, có ít dọc hành hoa chẻ ăn cho cay nóng, chịu khó chẻ ít rau muống ăn rất hợp. Một số người thích nhưng rau chát như chuối cây, hoa chuối, đinh lăng, búp ổi, lộc sung, quả sung bóp muối, cũng được, tốt là khác, nhưng để đĩa riêng. Dấp cá ngon và tốt, nhưng nhiều người không thích. Rau sốg vẩy thật khô, lẫn nước lạnh là ăn không lành bụng.

Món này đừng ép người ta ăn, ai thích tự ngửi thấy mùi mà mò đến, chứ ép người ta ăn mà người ta không thích có khi ọe tại trận. Thực ra, món ăn làm rất khoa học, giữ lại máu cá nhiều chất khóang dễ tiêu, gần như tiêu ngay tắp lự khi vào ruột non vì đã được chất chua hòa tan khi nấu. Cái vị tanh của chất sắt này khác xa vị tanh tưởi của lưu huỳnh thối, mà món ăn đã tách ra sạch sẽ, cá rất tươi, ngon. Nước cá ăn bún cũng rất ngon, nếu ăn bún thì cho thêm tí hẹ dậy mùi, một chút răm thái nhỏ, cho nghém chút húng và mùi tầu át mùi đi. Nhưng ít bún thôi, để bụng mà ăn cá cho khỏe. Nếu đàn ông ăn thì cho nhiều hành chần hẹ chần vào tối mà hành vợ.

Người nào thích ăn thì chén đẫy, vừa ăn vừa húp nước, uống hàng bát rượu, ăn no thịt cá, uống no bụng nước vẫn còn thèm. Hà nội trước có hàng bán thứ này, nhưng dần chuyển sang khử tanh kỹ rồi. Người phụ nữ bị bệnh nặng đến mức "ma xó" trên, chỉ cần một lần chén là khỏi. Mình đi nhiều mình thấy, câu chuyện "ma xó", kể về những người phụ nữ thân quen trong làng xóm họ tộc bị bệnh này, xuất hiện nhiều ở vùng Mường Thái sông Mã, sông Cả, còn ngược lại, Mường Đà Giang lại nổi tiếng phụ nữ đẹp đẽ béo khỏe, da dẻ trắng căng. Từ Lương Sơn, Ba Vì, và đến các miền trung du khác, có nhiều phụ nữ thích tụ tập ăn thứ này.

Thật ra, cùng mục tiêu nhưng quý phái hơn có món cháo cá chép, dân trung du có thứ cá gáy, mình trông thì giống y cá chép, không biết có phải là một không. Cháo cá chép cũng mổ giữ máu, cũng dùng tẩm bổ phụ nữ, cá chép quý phái không tanh thịt ngon. Thế nhưng có câu "thịt gà cá chép ba ba" ăn hay đau lưng, biết thế nào là hay đâu. Cháo cá chép không có cơ chế hầm lâu cá trong trong chất chua chát của dọc, cơ chế làm thủy phân protein, tạo ra thứ thịt cá rất dễ tiêu và thứ nước cá chua ngọt thơm nhớ đời. Hơn nữa, chả có loại cháo cá nào nhồi một lượng đạm siêu bổ có số lượng khủng bố vào cơ thể như món cá mè luộc dọc, nhồi nhiều như thế nhưng lại dễ tiêu, tiêu hóa hiệu quả cao, đàn ông nhiều người không muốn ăn cũng đúng, ăn rồi có vợ khổ vợ, chưa vợ khổ mình.

Còn một cách ăn mè luộc dọc nữa là xé thịt cuốn như ăn gỏi. Gỏi sống cá mè cũng có người ăn, quê mình ăn gỏi làm gỏi tốt nhưng ít ăn gỏi sông cá mè. Còn cách ăn cá mè luộc cuốn trên chắc là thay thế cho gỏi. Cuốn thì nhiều thứ rau, lộc sung, chuối chát, đinh lăng, búp ổi, khế chua, rau thơm các loại, chấm mắm tỏi. Ăn nhậu mùi vị cũng được, nhưng chắc không tốt lắm cho sức khỏe, mà đã gỏi thì gỏi béng, nên tớ cũng không ấn tượng.

Ừm, ít người biết những món cá mà họ hay chê bai như cá giếc, cá mè lại là những vị thuốc bổ dưỡng lâu đời như vậy. Còn cá chép quýt sờ toọc lại có tính độc riêng. Chỉ có người kệch cỡm cà rốt mới đánh giá độ ngon lành bổ dưỡng, quý phái của thức thức ăn qua giá tiền. Cá mè có nhược điểm là nhiều xương dăm, nên nó mới mạt như vậy, ví như dân Tây là không bao giờ ăn được cá mè rồi. Càng tốt, ta mua càng rẻ. Xương dăm thì chịu khó ăn nhằn chút đi, không hề ảnh hưởng đến hương vị. Nhược điểm lớn nhất của cá mè là tanh, nếu khắc chế được điều đó thì cá mè là giống cá ngọt nước, dễ tiêu, bổ dưỡng và nhanh có tác dụng, lại rất lành về dược tính.

Món cá mè trên ăn thì tốt, nhưng chưa thật tinh khiết ngon lành. Cá mè đặc sắc bởi món canh chua, nó khác món trên ở chỗ khử cho sạch mùi tanh, hầm kỹ lấy nước ngon, chế tạo công phu hơn. Một nhà văn nổi tiếng có nói: "riêng canh chua cá không nấu bằng quả chua, mà bằng bỗng mẻ", phì ra cười, mình đã nói về điều đó rồi, cái dân không bao giờ có miếng cá tươi mà ăn mới thế, cả thiên hạ vẫn dùng quả chua nấu cá đấy, và như thế mới chính xác.

làm cá
Ngoài những bí quyết khử tanh mà mình đã nói, là không dùng đồ sắt, có chất chát, cá mè còn cần một chút bí quyết nữa mới đủ cho cá còn rất ít tanh, đó là bóp sạch máu và làm sạch màng. Khi mổ cá, pha một hai lít nước muối khá mặn để rửa. Cẩn thận nhất là đừng cho dân bán cá nó mổ giúp, từ lúc nó mổ đến lúc mình nấu cá hơi ôi rồi, không bao giờ ngon. Cá rửa thật sạch rồi mới mổ, cá mè có chu kỳ sinh lý của nó, có lúc rất nhiều nhớt, (nhiều người không biết gọi là giống "cá mè nhớt"), không làm sạch nhớt thì tanh, xát muối lên mình cá để làm sạch nhớt, rửa sạch rồi mới mổ. Cắt vây làm sạch vẩy, bóc mang rồi rửa lại lần nữa. Cắt hậu môn cá, lách con dao nhỏ lên quá trên cổ cá, gần đếm mồm, mổ khe nông thôi không đứt phủ tạng bên trong, phòi nước tanh ra, nhấc toàn bộ phủ tạng bong bóng ra, nếu vướng cái cuống họng thì lách con dao nhọn nhỏ vào cắt. Cắt đầu, cắt cái đuôi từ hậu môn, bóc cái mạch máu ở sống khoang bụng cá, cắt mình thành từng khúc, bổ khúc mình làm đôi để dễ cạo mang, tất cả cho vào nước muối. Cạo sạch màng đen, cầm từng khúc cá bóp nặn cho đi hết máu, nhớ bỏ tim. Rồi lại rửa nước muối và nhặt hết các màng máu còn sót. Đầu cá to quá mới bổ cho chóng chín, chứ đầu con cá độ 2kg thì để nguyên để ăn "mép trôi môi mè". Lấy cái bong bóng và mỡ cá, đừng bới mỡ cá rối, một tay cầm mỡ, một tay cầm ruột xé dần là nó duỗi tách ra thôi, lúc tách cái mỡ nếu thấy gan mật hay ruột cá mà vỡ rồi thì bỏ luôn, đừng tiếc. Bổ đôi hai ngăn cái bóng, nhặt màng đen và vẩn bẩn trong bóng và mỡ, ai cũng thích ăn cái bong bóng nhưng nếu không bổ thì mặt trong nó hóa tanh.

Nước áng chứng mỗi suất nửa lít.

Cá làm như trên sẽ hết sạch các nguồn tanh trong vỏ cá, máu, màng, và chậm ôi khi chờ nấu. Vì dùng ăn cơm nên không nấu nhiều cá như luộc ăn vã, mà mỗi người tầm 0,3-0,4 kg cá là đủ. Có cá độ 1kg là tốt nhất. Cá nhỏ hơn nấu cũng ngon, nhưng hao nhiều vì ít thịt. Cá to hơn thì nhiều mỡ và ít ngọt. Nếu thích ăn món canh beó thì dùng cá thật to.

Gia vị chế biến đơn giản.
Gia vị nấu cá là dọc, thì là, hành, răm, nghệ, gừng, ớt có thể bổ sung thêm một chút chất chát khác như lá chè tươi hay một chén nước trà mạn thật đặc. Nhiều bà nướng dọc mới nấu, thật là kệch, học đòi một cách cà rốt. Dọc nướng khử chát dùng đánh dấm rau, còn dọc nấu cá cần giữ nguyên chất chát, bổ dọc ra lấy hột trước đi để chất chát chua tan ngay trong khi nấu. Gừng cạo để cả củ đập giập cứ không vỡ tan vụn để dễ lấy bỏ, một cân cá cho 2 củ to, 4-5 củ không chê, gừng cung cấp một loại chất chát đặc biệt, khử tanh và làm canh cá ấm áp, bù cho mặt lạnh của cá mè, thịt cá mè hàng ký nên gừng không bao giờ thừa, cả về hương vị và dược tính, vì hương gừng không bao giờ tan quá nhiều trong canh dù có ninh hàng ký gừng. Nghệ giã thật nguyễn, chọn nghệ đỏ già, mỗi kg cá độ 1 lạng nghệ, ngoài màu sắc thì nghệ cho một kiểu bột sanh sánh kỳ lạ làm bát canh ngon đặc biệt. Lá hành hoa và răm thái nhỏ, dọc hành chẻ. Nhiều người thich cho thêm quả cà chua hồng mọng cho màu váng đẹp. Ớt bỏ hột (đừng bỏ cái lõi ớt, bỏ là vứt đi), băm nhỏ.
Một số người không hiểu sao không thích ăn chua. Thế thì phải bỏ dọc đi và hầm cá lâu chút, lại phải chú ý chất chát vi chất chát của dọc mất rồi. Mấy cái chương trình TV kệch cỡm lảm nhảm nói nước chè ăn với cá bị ung thư !!!!!!! Mình cứ làm mỗi ký cá 4 lá chè tươi to. Cái chương trình này còn nói tỏi với trứng chết người nữa cơ, tớ từ bé rất thích rán trứng với tỏi, rất nhiều tỏi. Nhản nhí hết sức.

Rán
Nhiều người rán cá trước khi nấu, đó là cách khử tanh bề mặt. Cá mè và nhiều thứ cá khác có bề mặt tanh, nhất là khi ôi, vì chất nhớt và phản ứng phân hủy ở từ mặt nhanh hơn. Nếu ta dùng cá thật tươi và rửa nước muối như trên thì khôg cần rán. Rán cá tạo nhiều nước béo, nước béo ngấm nhiều gia vị thơm ngon, nên nhiều người thích. Nếu rán cá thì phải dùng dầu, khi thích ăn kiểu canh nước béo thì dùng cá mè thật to, mua cái đầu hay đuôi của con cá mè cỡ 10kg, thịt nó rất nhiều mỡ lẫn trong các thớ thịt, cho một chút dầu làm mồi, càng rán càng ra dầu mỡ. Nếu thích kiểu rán thì chỉ nấu đầu đuôi nhiều xương, còn mình cá đem rán ăn cùng, khúc nào để nấu thì rán qua thôi.

Nấu
Nếu không ăn kiểu rán thì cho đầu đuôi vào hầm lấy nước. Cho gừng, nghệ, dọc, ớt, đầu, đuôi, cái mỡ cá vào nồi áp suất hầm 1 giờ, hơn nữa không chê, rồi bắc xuống.  Nhiều người chê nồi áp suất thì hầm nồi nhôm thường cũng được. Vớt cái đầu đuôi ra bầy vào đĩa luôn, đồng thời tìm quả dọc dầm tan bỏ vỏ. Đun sôi nước, cho mình cá vào luộc 10 phút nữa cùng cái bong bóng, rồi lại vớt đám mình này ra bầy. Lại đun sôi lên, nên nếm, vớt hết gừng ra, cho nốt các gia vị còn lại, bắc xuống ăn luôn.
Nếu nấu kiều béo thì có thể lấy mỡ sau khi rán dầm với ớt bột, cà chua cho mầu đẹp, cho mỡ này vào ngay khi hầm.

Yêu cầu: nước canh sánh trong, vàng, ngọt ấm, thơm đậm, không hề tanh. Mình cá luộc chín tới, dai ngọt. Thật ra nghệ không làm nước sánh hơn đáng kể bao nhiêu, nó quá ít bột sánh, nhưng chất mầu và vị chan chát của nó tạo ảo giác sóng sánh. Nghệ làm thịt cá rắn dai, lành bụng, lại bổ máu, tốt dạ dầy đường ruột.

Pha nước chấm và rau sống như cá mè luộc, ăn với bún hay cơm, nếu ăn bún thì cho hẹ. Cái bóng ăn rất ngon, trẻ con khoắng đũa tranh nhau xem đứa nào mò được, người lớn quát um lên. Nhiều người biết nấu cá mè nhưng số lượng người nấu thành công ít, nguyên nhân vì những bí quyết trên có được tuân đủ hay không. Rất nhiều người khi ăn món nào đó về cá mè đã rất ngạc nhiên, tại sao nó ngon như vậy, còn người sành thì thấy canh cá mè ngon là biết người nấu cẩn thận tinh tế.

Món canh này có lần mình nấu cách đây 6 năm, 4 mạng mình hết xiền, chỉ còn đâu 22 ngàn, mua được 2 ký cá và một ít gia giảm. Bếp không có nấu bằng cái lẩu điện, không đủ tiền mua bún thì chần bún khô dự trữ lên. Cả nhà ăn ngon thẫn thờ. Ông em con nhà quý tộc lâu đời bất ngờ nhất, vét sạch nước trong cái nồi lẩu vẫn liếm mép. Bi h trượt giá 22 ngàn chỉ được một ký cá và gia vị với rau, 2 người ăn, nhìn chung cứ 15 ngàn một người là phê lòi mắt rồi.

Thật ra các bà các cô kệch cỡm chê cá mè đấy chứ, và cái ông nhà văn nào tự xưng là người Hà Nội mà bảo là cá nấu mẻ cũng là bố láo. Giữa đất Hà Thành, Bát Đàn có quán bán cá lâu đời, trước đây bán cá mè luộc tanh như trên, nhưng sau dân chúng không thiếu chất khoáng nữa chuyển dần sang canh cá khử tanh kỹ, vẫn là cá luộc dọc. Hai thằng con trai thường vào gọi hai cái đầu, con gái một khúc mình, một bát nước, chén hết cá thì gọi chút bún ăn nốt chỗ nước. Mấy năm trước mình vẫn rẽ qua chén, nhưng chật chội lắm rồi.

Người bị dạ dầy cần kiêng canh cá mè, mùi vị quá hấp dẫn, làm tiết nhiều dịch vị, quá chua dịch dạ dầy và lên cơn đau thắt.

Cá mè có ưu thế là nước ngọt cực kỳ, nhược điểm là xương dăm và tanh. Món canh trên khắc chế được tanh, còn kho thì làm sạch được cả hai thứ nhược điểm lớn của nó.

Dân Trung Du hay ăn rim hơn, nên nhiều bà nhiều cô vụng dại nhầm rim là kho. Cũng có rim mắm, rim xì dầu và rim tương. Cá rán rồi, cho vào nồi, dầu vừng (miền nam rất nhiều dầu vừng mà miền bắc hơi khó mua), thứ nước chấm cần rim, hành, gừng, hạt tiêu, nhiều người cho thêm nấm cho sang, có người lại cho thêm cả mộc nhĩ (nấm mèo), nếu xì dầu cho thêm đường, đun nhanh độ 10-15 phút là ăn được. Rim cá gì cũng hết tanh. Cá mè ra nước rất ngọt nhưng món rim cá mè lắm xương. Rim cá ngừ ướp lạnh thì ngon hợp nhất, thứ cá này nạc, rim khử được mùi tạp của ướp lạnh.

Kho cá mè hoàn toàn khác rim cá mè. Cá mè thiếu nhi như mè ranh, cá mè cập kê như mè lửa, mè nào cũng kho được, cũng ngon. Vì cá mè ngọt nước nên thường kho nước, kho có nhiều cách kho, kho nước là để lại nhiều nước cỡ như kho tộ của miền nam, ít hơn om một chút.

Gia vị gồm chất thơm-chát, chất mầu, gia vị thêm. Chất thơm là nhiều giềng, có thể có chuối xanh, một trong hai thứ bắt bộc phải có, để thật nhiều chát, nếu nhiều chuối xanh thì nước sánh đặc rất ngon, nhưng chí ít nếu thích chuối cũng cần một ít riềng, độ một lớp lót đáy nồi. Nếu dùng riềng không thì một cân cá độ 3 lạng riềng, còn nếu dùng chuối thì độ một lạng giềng còn đâu là chuối, chớ nhiều quá không người ta bảo là giềng kho cá. Giềng thái mỏng, chuối cắt khúc bổ tư. Cho thêm củ gừng to không sao nhưng ít tác dụng. Nghệ cũng cần nhiều, nghệ vừa làm mầu, vừa cung cấp vị thơm riêng, nếu nhiều nghệ thì trừ vào giềng chuối, mà thay toàn bộ chuối bằng nghệ là tớ rất khoái. Chất mầu thường dùng là kẹo đắng, nó vừa tạo mầu vùa rắn thịt, nhưng nhiều người không thích cái gì cháy trong thức ăn, điều đó đúng thôi vì nó là tác nhân ung thư, nên bỏ kẹo đắng đi. Thật ra, chỉ cần nghệ là đủ, nhưng nếu thích màu nâu thì cho thật nhiều vỏ hành, mà vỏ hành cung cấp mùi vị cực ngon, về sau chính vỏ hành lại ăn ngon hơn cá. Gia vị thêm là muối, dĩ nhiên, cũng có thể dùng tương, nếu không có chuối thì nên dùng nhiều tương, nếu dùng tương xay thì không được nhiều, pha tương loãng ra độ nửa tương nửa nước khỏi cháy, còn nếu đúng nước tương cái chum đầu nhà thì thay toàn bộ nước kho bằng nước tương.

Cá mè làm như trên, nhưng đánh vẩy ít thôi.

Xếp một lượt giềng ở đáy nồi, rồi cứ một lượt cá lại một lượt giềng với chuối, nếu dùng nồi nhôm thì xung quanh phải là chuối với giềng, cá không chạm thành nồi, nếu nồi đất là tốt nhất. Đổ nước ngập độ 1 phân với cái nồi kho nhỏ 1 cân. Đậy vung kín, đun sôi to một lúc rồi đun 3-4 giờ nhỏ lửa. Nếu ở quê có vùi trấu thì thiên đỉnh.

Vấn đề niêu kho.
Ngày xưa mỗi nhà thường có một niêu kho cá bé tẹo, kho chỉ ăn 1-2 ngày là hết, tất nhiên không thiếu niêu to kho nhiều. Niêu cá kho không thể rửa sạch được vì đất nung xốp, nên dùng kho cá chuyên nghiệp. Ngày xưa hầu như các nhà ăn cá kho không ngừng, hết niêu này kho niêu khác, luôn có niêu cá kho treo trong quang. Niêu kho cá mới không ngon, kho được 5-10 lượt mới ngon. Và thường là niêu kho cá nếu không cháy thì không bao giờ đánh rửa. Nhiều người ăn tinh biết ngay niêu mới rửa, thường là họ chê. Nay thì có một loại nồi nhôm khá dầy kho tạm tạm, không có niêu, mà có niêu không có bếp củi đống trấu thì cũng chả làm gì.

Yêu cầu : mùi thơm không tanh và cá mềm nhừ xương, mặt cá lộ ra nhưng nghiêng nồi thấy còn nước.

Thật ra, món này thì cá bống là ngon nhất. Mè giếc đều ngon, những thứ cá gì mấu canh ngọt nước là ngon. Thế nhưng rô trê quả lại kho khô, vì thịt chúng rắn đậm, kho khô cho thêm rắn.

Lúc ăn, nước cá ngon kinh khủng, nghệ và chuối làm nước sanh sánh vì nhiều bột, nước ninh cá kỹ cô đặc lại, lại sanh sánh dính quanh mép, vì nước mầu nên dính đâu trông thấy ngay-màu vàng ánh-làm hạt cơm có màu vàng nâu anh ánh, thấy màu nước cá kho là thèm rồi, ăn hết thìa cơm còn liếm đáy thìa. Món kho cá bống là món dỗ tớ ăn cơm hồi mới biết nhớ, 4 tuổi, bao giờ ông tớ cũng kho để lại nhiều nước để tớ ăn cơm. Tơ nhớ, có lần có người không biết đem kho khô cá bống, thế là thằng bé nghi nghi, nó nghiêng nồi không thấy nước. Thế là nó im không làm gì, nó chờ ông nó về, nó mới chổng bốn vó lên nó gào nó dẫy, ông nó hỏi tại sao, nó dỗi không thèm nói, khóc cho đến lúc ăn cơm. Vì nước ngon ngấm nên giềng còn ăn ngon hơn cả cá, vỏ hành thì ăn ngon hơn giềng. Chuối thì thường thôi nhưng cũng tít lắm.

Riêng với cá mè cỡ lớn có nhiều mỡ, mỡ cá mè trên 10 kg chiếm đến 1/3 khối lượng thăn cá, mỡ cá nằm lẫn trong thăn cá không nhìn thấy. Vậy nên các món cá mè lớn mới có vị béo đặc biệt, không bao giờ ngấy. Loại mỡ này rất cần cho sức khởe người già, vì nó hòa tan colesterol trong máu. Người trẻ ăn liên tục thì về già tỷ lệ tắc mạch rất thấp. Thế nhưng người ta không ngán mỡ cá thì lại ngán các món cá mè khác. Duy có cá kho là không bao giờ ngán, ít ra ngày xưa dân đồng bằng như vậy.

Dù đang thèm đến chảy nước miếng nhưng em cũn bon chen phát: Em đề nghị bác phúc đưa thêm ảnh vào mỗi món ăn, giống như bác bí ý.  ;D ;D ;D ;D

Hôm rùi cháu sang Bắc Kinh có được thưởng thức món vịt quay rùi (mà tính cháu đã ăn được là làm được ). Vậy cháu cũng hỏi luôn, có ai muốn " ăn " món ấy do cháu chế biến hông ạ? ;D

Một lần ở Biên Hoà được chiêu đãi món da gà chiên giòn! Anh đánh giá món đấy trên cơ vịt quay BK nhiều!  ;D

Em cũng được ăn món này rùi, người ta cuốn da gà vào cái bánh đa mỏng mỏng (như cuốn nem thính ấy ) xong rùi chấm với tương ớt.

Kha kha kha.
Thứ nhất là nàng ơi, vịt quay làm dễ, làm ngon hơn Bắc Kinh thì anh làm được.
Thứ hai anh bảo nàng rằng, bắt anh làm giống vịt quay Bắc Kinh anh không bao giờ làm được.

Trong số các món nướng, om, thì chưa thấy đâu bằng Nam Âu cả, một đặc sắc của kiểu nướng Nam Âu là Brasil, còn món nướng tầu thì xoàng, anh nói cho cô em biết thế. Không cần Nam Âu, em cứ hỏi bất cứ thằng nào ăn đồ nướng Nga sẽ thấy nó đánh giá đồ nướng tầu xoàng xĩnh thế nào, nhìn cách nướng đã thấy xoàng rồi đừng nói hương liệu. Nam Âu có món lá nguyệt quế, nó ngon thế nào thì chỉ cần biết là chợ Hà Nội đã bán với một cái tên rất Vịt. Một điểm đặc biệt khó làm đồ nướng là nó phải chín hoặc tái từ tâm ra ngoài, nhưng chín là chín, không khô như sấy, mà da bì lại khô ròn. Món vịt tầu mà khô từ trong ra ngoài là vịt lạp, nó khác quay ở chỗ bì ròn không biết nhưng thịt khô roong.

Lợn quay tầu xét trên góc độ đó không bằg áp chảo nhà Vịt, chỉ hơn hương liệu. Áp chảo nhà Vịt thế nào thì anh nói rồi. Vịt quay Bắc Kinh xét trên góc độ đó chỉ hơn các vịt quay tầu khác chỗ bên trong vẫn giữ độ ướt, béo, mà bì ròn, như áp chảo nhà vịt, (mà anh nói thật nhé, những món đặc sắc của tầu nếu cần thì nó dùng thịt áp chảo). Còn hương liệu thì tùy, nếu em không tính bì ròn, thì anh so vịt quay Bắc Kinh với vịt nướng làng Triều Khúc là tiêu ngay, em ăn thử đi.

Vịt quay mà anh ăn từng ăn ấn tượng nhất là vịt quay Cao Bằng, vịt nuôi ống Cao Bằng nhà ta. Vịt nuôi ống xương nhỏ và mềm, thịt nhiều mà hầu như là thứ thịt lẫn mỡ, nhao nhão, ngọt lịm, trắng bóc. Hương liệu anh không rõ, nhưng không có vị ngọt đường, vậy là không có nha, mà da ròn tan, mà thịt vẫn nhao nhão ngọt lịm, hương hấp dẫn đến mức nuốt thịt rồi còn nuốt với. Dân xứ Bắc có một thứ lá cho đồ quay là "mắc coọc", đừng bắt anh tả nếu em chưa ăn. Còn không kể hương liệu, chỉ tính vịt con, thì vịt Bắc Kinh gọi vịt nuôi ống Cao Bằng bằng kỵ chứ không phải cụ, nếu quay.

Đồ quay có giá trị thương hiệu, ví dụ, ai ai cũng xếp hàng ở 108 Hàng Buồm mà mua, trong khi đó một ti tỷ hàng ngon mà không biết, thậm chí nhà làm còn hay hơn. Nó cũng như cái ông con khỉ nào bảo canh cá phải nấu bỗng mẻ mà, có biết ăn đâu, chỉ sùng bái cá bỗng mẻ thôi. Vịt quay Bắc Kinh chỉ tự hào với vịt quay tầu khác ở con vịt béo ngọt, thằng nào khệnh em bảo về Cao Bằng mà thửa.

Qua đó hưởng tuần trăng mật hả? Hay lấy chồng Tung của??? ;D
Cháu cứ chế biến món "ấy" của cháu xem thử ra sao? Chắc nhiều người muốn thưởng thức lém đó!  ;D

Em quay thứ vịt đó thì ai làm cái xiên đây.
 ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

Nói thật chính xác thì vịt quay Bắc Kinh là một món được ngành du lịch trung quốc quảng cáo quá lố. Thật ra, vịt quay là món có mọi nơi trên đất Trung Quốc, đâu đâu ở Trung Quốc cũng có vịt, lợn sữa và lợn lớn. Người Tầu hay làm thương mại, những món ăn kiểu hàng hóa được phát triển. Cái món mà các bạn nói da cuốn bánh đa mà bạn tả là dá gà mình không rõ, nhưng vịt quay Bắc Kinh rất hay được lột da bán riêng. Cứ dăm bữa nửa tháng là báo chí lại mở một chiến dịch đăng tin: vịt quay Bắc Kinh chữa được bệnh tim, vịt quay bắc kinh chữa được tiểu đường, vịt quay bắc kinh chữa được ung thư....

So với các món vịt quay phong vị Thục (Tứ Xuyên), Quảng (Lưỡng Quảng)-còn được gọi là Việt, thì Vịt quay Bắc Kinh được đánh giá không cao, taị sao không cao, mình sẽ nói dưới đây.
Theo bài quảng cáo của ngành du lịch Trung Quốc thì vịt quay và các nhà hàng vịt quay xuất hiện từ thời Nguyên, bài quảng cáo này ngay bản thân nó lố như vậy. Cùng là thành phố này, nhưng Đại Đô của nhà Nguyên không phải là Bắc Kinh, mặc dù rất gần nhau, một vài trận chém giết khủng khiếp dẫn đến việc thiếu tính thừa kế văn hóa Nguyên-Minh-Thanh.

Thật đúng ra thì vịt quay Bắc Kinh là món xuất hiện từ thời Minh, có nhiều món vịt quay, và vịt quay nhà Minh khác xa bi h, nhưng tính theo kiểu thừa kế thì như vậy. Minh Thành Tổ đóng quân ở Bắc Kinh, tiêu diệt triều đình Nam Kinh, đóng đô ở đó mười mấy năm, rồi quay lại Bắc Kinh, xây dựng thành Bắc Kinh mới ngày nay, mang theo vịt quay, ông mang đi tất cả những tinh hoa từ nhiều nơi trên đấy tầu về Bắc Kinh. Cho đến nay, người ta vẫn về Nam Kinh mua vịt thả đồng làm nguyên liệu cho món vịt quay Bắc Kinh. Nam Kinh được tầu gọi là Ngô. Loại vịt thả đồng nam Kinh này to như vịt bầu nhà mình, béo múp toàn mỡ. Đây là hàng hiệu,  còn hàng bình dân  dĩ nhiên là dùng bịt nuôi quanh Bắc Kinh rồi, có cái hài hước là không hiếm bồi bút sơn tút giống vịt Bắc Kinh lên mây xanh, mà không biết điều trên, Bắc Kinh là xứ tuyết, thiên nga thì có chứ lấy đâu ra vịt, còn mấy con vịt lẻ nuôi nhốt như gà thì lấy đâu ra ngon.

Phân loại ra thì vịt quay Bắc Kinh là món vịt quay kiều tầu, tức là ướp tẩm bằng nha cho ròn bì, quay trên than đỏ mà không có lửa, hoặc là lò quay chắn lửa. Quay kiểu tầu thì đâu cũng như đâu, quay bằng hồng ngoại chứ không bằng khí nóng, lửa rất nhỏ, và phải tìm cách làm chín thịt chứ chỉ quay không thì thịt không chín. Có nhiều cách làm chín thịt, trong đó tất cả các nhà quay đều cho kà cách đổ nước nóng vào như luộc là cách dở nhất, làm cuốn đi chất ngọt đặc trưng của vịt. Cái mình nói vịt quay Bắc Kinh dở ở đó, nó làm chín bằng nước nóng. Nhờ vậy mà loại vịt này ướt mọng hơn vịt quay xứ khác, nhưng lại phải ngọt mì chính, nhiều người ghét đặc kiểu này, hay sợ, chứ không chỉ là chê dở. Cũng có lẽ vì thế mà nhiều nhà hàng bán mỗi... da vịt. Cũng chính vì chuyện dở người này nên ngày nay có cách phổ biến là da vịt riêng lấy từ một con, và ... bầy lên thịt vịt của con khác. Một cái dở nữa của loại vịt này là béo múp, cái này thì đặc trưng cho tầu, mì chính và mỡ nhiều, là hai cái khủng khiếp của món ăn tầu, thiếu hai cái này thì không là vịt quay Bắc Kinh.

Cách bí truyền hiện nay là ... rán da vịt, còn con vịt... nướng thì bóc bỏ da đi, nó khác da quay ở điể cả hai mặt đều ... là mặt "quay". Nói chung thì mình không thích chút nào. Vịt bán thương hiệu là chính, đắt lòi kèn ($50). Đây là cái ảnh rất đặc trưng, mình search lên để "minh họa" thôi.
(http://img.photo.zing.vn/file_uploads/gallery/sources/2008/09/11/51f4f3eba54f6a4055cdeb381b4307fd.jpg)


Ngày nay, vịt quay Bắc Kinh được hiện đại hóa. Cái cải tiến lớn nhất là các nhà hàng mang ra từng suất nhỏ, gồm một lát thịt bọc trong miếng da vịt, tất cả chao cho ròn miếng da, thịt được làm chín trước bằng... microway. Bị chê nhiều thì một số nhà hàng bọc những miếng da vịt và lát thịt vịt trong một miếng da lợn để ròn lâu, chấm với tương ngọt (xì dầu pha chế, tương là xì dầu). Nói chung là thường, nhưng trong các món ăn tầu, trông như thế thấy ít mỡ ngấy hơn cả. Báo cáo với các bạn là mặc dù quảng cáo thậm tệ nhưng đợt olimpic rồi vị quay ế thậm tệ, trung bình những ngày đầu cứ 20 suất thì có một suất vịt gọi ra ăn cho biết.

Cháu đi tác nghiệp Olympic chú ạ !

@ huyphuc : Sao em cứ mở miệng ra là anh lại chặn họng em ấy nhể?Như thế là dư lào? ;D.

Ngớ ngẩn, anh chặn họng em hồi nào ??.
Bắc Kinh có "Khổng Phủ gia tửu", nhưng ngõ "Khổng Phủ" chả có lò rượu nào, chán chít lên được.

Thì đó, em mới nói có 1 câu mà anh đã phọt lên 2 bài dài hơn cả báo Nhân dân kia kìa, lẽ ra thấy em nó nói thế thì phải lắng nghe, rồi nói lại là : Uh thế thì em chế biến đi, anh xem tay nghề thế nào !

Đằng này cứ đùng đùng đoàng đoàng " ra tay " trước cả người ta, như thế hông phải chặn họng thì là gì?Đàn ông đàn ang gì mà chẳng biết chiều lòng phụ nữ gì cả, như thế thì còn lâu mới lên đỉnh được, rõ chửa? ;D

Càng lâu lên đỉnh, càng thích, HUYPHUC nhỉ??? ;D

Chú thì.......lại phá đám  ;D

Lâu lên thì mất sức lắm ạ,  mà nếu không biết chiều chị em thì còn lâu mới có những " món " để bồi dưỡng sức khoẻ sau những lần " mất sức " đó nha, coi chừng về hưu non đấy ạ  ;D

nhớ thưở xa xưa còn bé thơ, tw của em đi công tác ở Bejing về có mua 1 con vịt quay bắc kinh bỏ trong bịch nhôm đóng kín giống như mấy cái army field rations. Em thề với lòng mình rằng không bao giờ em dám đụng vào món đó lần thứ 2.........vì nó cực kì mặn. Nhớ lúc lấy ra cả nhà hào hừng lắm, vừa chạm 1 đũa vào thì mặn ôi thôi mặn hơn cục muối. Ức chế, em thấy tiếc con vịt quá, nên mới bỏ vào chảo, phi đường vào để xào nó lên....bỏ hơn 1/2 hủ đường mà không thấm tháp gì  >:(...buồn hết sức mình...cả gia đình không ai nuốt nổi, đành phải đem tặng xọt rác. không biết cái con vịt bắc kinh chị thóang ăn có giống vậy không ? có lẽ ở từng vùng miền cách ăn khác nhau. em ở miền nam nên ăn ngọt. mấy bạn em ở bắc vào hay bảo, mày ăn chè àh, hê hê hê  ;D....

À, bạn nào bảo ảnh. Thế này thì mình phải ăn no căng rốn để chụp ảnh mấy. Mình có cách khác, search trên nét rồi nhặt lấy cái ảnh nào giống như ảnh mình cần là bốt, như cái ảnh món vịt quay trên đó.

To một thoáng
Anh chỉ thích lâu lên đỉnh thôi. Ăn cũng như chơi, lai rai chút mới ngấm cái ngon, chứ một thoáng đi qua thì chán phèo.   ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D Anh xin lỗi vậy, ba hôm rồi say khướt, có chuyện không vui nên đi chơi nhậu, quên cả cưng cô thoáng.

Vịt quay Bắc Kinh cũng có nhiều hiệu, thật ra là cỡ hàng quen như Hà Nội thôi, chứ ở Bắc Kinh hiệu ăn toàn mua vịt quay ngoài, ít khi tự chế. Vịt quay, lạp xườn... là các món hàng hóa để lâu mà. Tầu rất phát triển tiểu thương thành thị, nên rất nhiều món hàng họ kiểu đó, khác hẳn Vịt, ví như lạc rang húng lìu "phá sa", Hà Nội còn một ông cụ khoác hòm lắc chông đi dọc Hàng Trống đó.

Vịt quay Bắc Kinh thông dụng có hai thứ, hiệu và chợ, đều do các lò làm, rồi bỏ mối cho dân bán chợ hay hiệu ăn. Hiệu là vịt các lò làm cho các hiệu ăn sang trọng, các cao lầu (cao lâu). Món vịt quay mặn đắng mặn chát bạn nói đến là đúng đó, đây là hàng chợ, để được lâu, vả lại dân Bắc Kinh ăn cũng rất mặn với béo. Mà tớ khoái món đó, mới đúng hương vị vịt quay, thịt rất săn, chứ không phải là ruột luộc rồi nướng, phủ vỏ rán ròn như vịt hiệu, cái tội quá mặn thì phải chịu thôi, mà cũng chính vì muối mà thịt vịt rắn đanh, nhấm nhá lai rai cũng ngon. Ngày xưa chỉ có cao sang lắm mới được ăn vịt mang về từ Nam Kinh, chứ hạng cao sang nhưng không lắm vẫn phải ăn món vịt Bắc Kinh, vịt Bắc Kinh còi hơn, đâm ngon. Bắc Kinh cũng có kỹ thuật nuôi ống như Cao Bằng nhà mình, nhưng xem ra rất hiếm, toàn vịt tròn vo. Ngày nay du khách nhiều dân nó biết ý rồi, chỉ có ra chợ mới tậu được con vịt mặn đắng mặn chát đó, nó chuyên dùng để mang đi xa biếu tặng mà, ngày xưa làm gì có tủ lạnh hộp đá.

Vịt quay Bắc Kinh thường là to tướng, giống vịt Nam Kinh ấy nó thế, điểm vừa ăn tơ tướng, bé hơn nó đang lớn gầy nhom, mà món này cần béo. Thế nhưng những con còi cọc tống ra thành vịt chợ không được hưởng công nghệ công phu của hàng hiệu mới là vịt quay. Vịt đất Thục (Tứ Xuyên) và Việt (Quảng Đông-Tây) có cách quay tốt hơn nên không đến nỗi phải luộc thịt vịt, còn vịt quay Bắc Kinh thì con nhỏ mới không bị luộc. Buồn cười, trong các nhà nghề làm quay, từ lợn đến gà vịt, truyền nhau rằng tên nào làm chín bằng cách đổ nước nóng là ăn gian làm dối, thế mà món vịt thủ đô lại cứ ngang nhiên dối gian, thế nên Việt, Thục nó mới khinh cho. Còn Ngô (Nam Kinh) là quê hương món vịt Bắc Kinh thì cách quay hoàn toàn khác, cũng không đổ nước sôi ngâm. Để làm chín, Nam Kinh bỏ lò, có nhiều hơi nóng chứ không chỉ hồng ngoại không, giúp nhiệt độ vịt được cao, chín đều, rồi mới chỉnh lò cho ròn bì (giống như các lò quay lợn vịt Hàng Buồm nhà mình). Quay như thế lâu hơn, làm ăn nghiêm chỉnh mà lại, ai mà nhanh được bằng dối gian.

Vịt quay Bắc Kinh có giá từ thời Minh Thành Tổ, cuộc thiên đô kéo dài cả chục năm, cuộc vận chuyển giữa hai kinh nhộn nhịp suốt trong thập niên đó (151x-152x), vịt được vận chuyển theo đường đó đến Bắc Kinh. Ở Nam Kinh món vịt cũng ngon nhưng giá trị thường thôi, ngày xưa đường xá xa xôi, mang đến Bắc Kinh đắt như vàng, rồi dần thành món ăn tượng trưng cho sự sang quý trong triều, truyền ra thứ dân. Sau này người ta mới lai tạo nuôi nhốt giống vịt Bắc Kinh, nhỏ con hơn, cho rẻ đỡ phải vận chuyển. Tuy vậy, cao sang hơn vẫn phải là vịt mùa Nam Kinh, cũng là vịt mùa ăn thóc rụng như vịt cỏ Việt Nam, nhưng nó lại to như vịt bầu Việt Nam, ăn ngon nhất là gặt xong, nó béo tròn. Bắc Kinh lấy đâu ra đầm lầy mà có loại vịt truyền thống, ăn thức ăn tự nhiên, thế nhưng mấy lão bồi bút nhiều lần tung hô cái giống vịt Bắc Kinh đến mây xanh, mà cà rốt, không biết rằng trên mây xanh phải là vịt Nam Kinh, không phải cái hàng bình dân rẻ tiền.

Các hàng bán vịt quay chợ còn bán thêm thứ cũng khoái, là móng lợn quay, rất chi là rẻ. Ở tầu đâu cũng có hàng quay. Theo anh thì ngành du lịch tầu nó quảng cáo vịt quay thủ đô cũng như mấy lão ăn bẩn nhà mình quảng cáo món mắm tép Hà Nội sống sít tanh tưởi còn hồng hồng đã lôi ra ăn. Thủ đô mà, nhưng thủ đô tập trung nhiều tinh hoa, cũng tập trung nhiều rác rưởi. Bắc Kinh thành chỉ quyến được anh bằng Khổng phủ gia tửu thôi thoáng ạ. Nó không phải là rượu của nhà Đức Khổng, Khổng Phủ chỉ là tên một cái ngõ, bán rượu nấu bằng táo, đây đích thị là đặc sản của đất Yên đất Đại, chứ không phải lai căng từ Ngô từ Việt, mùi nó mới ngửi thum thủm, nhưng lúc sau thơm phát nghiện, uống mềm môi, rượu không nặng lắm mà say mềm. Lần đầu tiên uống thứ rượu này là một chú phiên dịch ở sứ quán mang biếu, 2 thằng căn 1/3 chai phần cho thằng nữa, nhưng thèm quá, mỗi thằng lại lấy của chú kia nửa chén, rồi nửa chén, lúc đó có mỗi chai, hai thằng thăn hết rồi vẫn tỉnh như sáo, nhưng giả vờ say mềm ngủ tít để trốn tội.

Đã say khướt lại còn lâu lên đỉnh thì thượng mã phong là cái chắc  ;D. Sang bệnh viện em chữa cho  :D

Hai cái thú đó không cùng hưởng được đâu. Anh đã nhậu thì phải say, không thì phí cái công nhậu, đã say thì em thoáng có cố đến sáng cũng không cho anh hưởng thú vị gì đâu.
 ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D ;D

Ở tầu, đâu đâu cũng có món quay, tất cả các món quay tầu đều đỏ au, bì ròn, béo ngậy.

Ở đây mình viết theo cô vợ anh bạn, cách làm vịt quay kiểu tầu nhưng đã cải tiến để thực hiện tại gia đình, không phải xây lò. Công thức dưới đây cho một con vị cân rưỡi, là loại vịt cỏ nhưng cực to béo so với các chú vịt cỏ khác. Công thức này có thể không ròn bì bằng rán da vịt Bắc Kinh, nhưng không đến nỗi phải luộc vịt mất ngọt. Hơn nữa, nó là vịt quay, chứ không phải nướng hay là rán.

Quay kiểu tầu có hai công đoạn, con gì cũng thế, từ lợn đến vịt, hai công đoạn là làm chín và làm ròn bì. Để làm ròn bì, người tầu sử dụng hồng ngoại. Nhiệt độ truyền trong môi trường bằng đối lưu và hồng ngoại, hồng ngoại là một loại ánh sáng không nhìn thấy, chiếu vào da vịt. Quay là động tác quay, nếu không có động tác quay thì gọi là bỏ lò, quay và bỏ lò đều làm chậm, nếu nhanh thì là nướng. Người ta quay như các bạn nhìn người nướng bánh đa, chiếu hồng ngoại lâu vào một chỗ thì nó cháy, nên quay để chiếu rồi lại để nguội, để nguội rồi lại chiếu. Kỹ thuật có công nghệ tôi laser, chiếu tia laser mạnh vào mặt kim loại, tắt tia, kim loại được làm nguội nhanh vởi chính phần trong chưa nóng, đấy chính là quay kim loại. Nếu  quay đúng thì phần bên trong khôg nóng, do đó không khô đi, mà ướt đẫm, béo ngậy. Bên ngoài được chiếu cho rám, rồi lại dừng chiếu để nguội, làm đi làm lại như thế nhiều tiếng thì cái vỏ nó ròn như bánh đa mà bên trong vẫn ướt đẫm.

Tên bạn mình là gã phá hoại chuyên nghiệp, hắn chế tạo cho vợ cái lò quay vịt bằng cách phá tan cái lò nướng hơn triệu. Có gì đâu, hắn tháo béng các ống đốt bên dưới, chỉ để lại bên trên 400w, chế độ nhỏ là 200w. Thay cho các ống đốt bên dưới là cái khay inox của lò quay. Nghe nói vợ hắn làm hỏng 1-2 lần rồi quay tít lắm, khoe rầm trời nhà phát minh đáng ra phải được mười giải nô ben, không hiểu đã thưởng cho chồng cái gì. Còn loại lò nướng điện to thì chỉ bỏ lò và nướng được thôi.

Tất cả các món quay tầu đều đỏ au, đó là mạch nha. Mạch nha làm từ mầm lúa, dẻo dính, chả hiểu khi phản ứng với bì động vật ra sao mà nó đỏ au au, trông phát thèm.

Chuẩn bị: vịt một con vịt béo mập, thường vịt cỏ chỉ 1kg và nhiều xương, tốt hơn là vịt bầu, nhưng thường vịt bầu to quá, nếu kén được con vịt bầu 1,5kg thì vừa cái lò nói trên, cái khó là phải thật béo, mà vịt bầu 1,5kg đang lớn chưa béo lắm nên phải lựa kỹ. Chú ý gặp vịt thay lông là teo, mang về chỉ lột da ra mà xáo, hoặc là làm nhân cái món vịt quay Bắc Kinh rởm. Gặp nàng vịt nào đến tuổi cập kê mà chưa lấy chồng là đỉnh nhất, các nàng vịt đẻ rồi gầy và nhạt, còn vịt đực to xương.

Mạch nha nửa lạng, nửa lạng hành khô, nửa lạng tỏi khô, một lạng gừng, 1/8 lít rượu trắng mạnh, một gói húng lìu (ngũ vị hương), 1/4 bát xì dầu, một thìa bột đao, muối, tiêu trắng (đồ quay dùng tiêu trắng hơn), một cái lòng trắng trứng vịt. Đặc biệt là nếu có lá mắc coọc đất Lạng Sơn thì ngon.

Vịt mổ moi, chặt bỏ cổ cánh, ở nhà không dủ trình quay cả lũ này đâu.
Tất cả các gia vị giã nhỏ, gừng giã thật kỹ vắt nước, muốn bớt công thì lấy máy xay sinh tố, nếu vụng không biết vắt, vắt hiệu quả thấp thì cho 2-3 lạng gừng. Hòa rượu với gừng giã nhão, rồi vắt lấy rượu gừng, hòa rượu gừng với một chút muối. Rửa sạch vịt, để ráo nước, rồi lấy rượu gừng thoa đều, ướp trong khay 15-20 phút, thỉnh thoảng lại thoa, trở, ấn bóp mạnh.

Hành, tỏi, húng lìu, tiêu, xì dầu xay nhuyễn ướp vịt 15-20 phút nữa. sau đó đổ đồ ueóep vào trong bụng vịt cùng một của gừng đập dập và khâu kín bằng dây thép. Nếu làm chín bằng lò vi sóng thì làm chín xong mới khâu. 

Làm chín bằng cách hấp cách thủy cũng hơi gian dối chút nhưng tử tế bằng vạn dân Bắc Kinh đổ nước vào bụng. Gác vịt không chạm đáy khay trước cái quạt để nửa tiếng cho nó thật là nguội và se.  Khâu kín rồi lúc quay nó béo múp lên trông bừn cừi lắm. Có một cách khác là dùng lò vi sóng để 10 phút, vịt chưa chín nhưng vào lò quay chín tiếp, dùng lò vi song rất hợp, vì không ảnh hưởng đến da vịt, nhưng cần độ 1-2 lần hỏng lấy kinh nghiệm phù hợp với cái lò nhà mình.  ;D ;D ;D Hiệu ăn tầu hiện nay rất phát triển dùng lò vi sóng làm chín đồ quay.  Nếu là vịt cỡ dưới 1kg thì không cần làm chín, nó tự chín trong lò quay, ăn rất ngọt.

Quay. Quay tầu cần nước quay, nước quay làm bằng lòng trắng trứng đánh tan với mạch nha và bột, thật ra cho bột vào cho keo dính, chứ màu nó xấu xí, nếu chịu khó trông nom thì chỉ mạch nha với trứng màu rất đẹp. Nếu không có lò quay mà quay chảo mỡ như rán thì cần bột.
Vẫn để con vịt trước cái quạt, lấy cái chổi phết nước quay lên nó, để se, lại phết, 3 lần. Xiên vào thanh quay trong lò, dưới con vịt đặt cái khay, nghiêng cái khay để nước chảy xuống dồn về góc ngoài. Để lò quay cỡ 400w thì nhanh, 200w mất 2 tiếng, nếu là hấp chín rồi và có thời gian nên để 200w thì không sợ cháy. trong 15 phút đầu, khi nước chảy ra nhiều mở lò phết nước lên mình vịt, sau đó thì thôi.

Để quay lò ở hiệu, có kiểu lò điện chiếu ngang, hồng ngoại chiếu ngang con vịt quay theo trục đứng, đây là kiểu lò cho chất lượng nhất. Mình không có hiệu thì cái phát minh trên không được bằng người ta, nhưng vịt căng phồng, da ròn tan, bên trong không được khô ăn mới béo.

Mình thấy cái lò này quay chim cút cũng được, không cần làm chín trước. Lò chiếu từ trên xuống, khí nóng bốc lên trên nên không có truyền nhiệt đối lưu, quay khá dễ. Tuy nhiên... mua là hơn.

Em một thoáng này giận lâu nhỉ.

Trong khi chờ vịt quay của em thì tiếp một món canh cá nữa, canh chua cá lóc kiểu Nam Bộ. Có ba cách nấu canh cá lóc, cách nấu kiểu Trung Bộ và Nam Bộ khác nhau. Thật ra, kiểu Trung Bộ ăn rất ngon, nhưng người Sài Gòn khoe mẽ chả kém mấy ông bà Hà Nội kệch cỡm cả, nên món này rất nổi tiếng. Món này đơn giản, dễ làm.

Nguyên liệu là cá lóc một con một cân cho nhà 4 người, lít rưỡi nước, muốn ngong thì dùng nước hầm xương. Nếu thích kho thì nên nấu cái đầu và đuôi, nhiều xương nước ngọt. Cà chua 2 quả thật chín đỏ mọng, dứa một quả, me 3 lạng, giá một lạng, 2 cành dọc mùng, 2 lạng đậu bắp. Hoa (bông) so đũa, thiên lý, ngò gai, rau om, ớt, tỏi. Muối thì dĩ nhiên và thêm một thìa đường, đường mía đỏ thì tốt nhưng nay khó kiếm, dùng đường trắng lấy dư thêm chút. Hành hoa cắt đoạn củ chia làm 3, một phần chẻ nhỏ để cho vào canh chín cùng lá, một phần băm nhỏ ướp cá, một phần phi cho thơm.

Pha sắn độ lít nước muối khá mặn. Cá lóc dùng trấu và tro tuốt cho sạch nhớt, nếu không có trấu tro thì xát muối nhiều lần, nặn thật sạch máu và bỏ 2 máu cục ở phần ngực cá. Nếu không làm sạch nhớ thì tanh, không nặn hết máu thì độc, người già ăn đau xương,  làm xong khía chéo con cá vài rãnh nông rồi cắt khúc, rửa lại ở nước muối, vừa rửa vừa nặn máu, nước muối làm máu cá tan chứ không đông nên sạch. Ướp cá mới muối và hành, mắm, đường, ướp khá lâu, khoảng 20 phút, đảo cái xong ướp cá độ 3-4 lần. Nhiều người không biết bí mật của máu cá lóc, kỳ công dùng giấy thấm thấm khô cá, nhảm nhí quá. Mỗi loại cá có một vài bí quyết, giống cá da trơn nói chung phải làm sạch nhớt, riêng lóc phải làm rất sạch máu.

Dọc mùng tước vỏ cắt chéo, thái dứa, cạo me, ngò om thái nhỏ, ớt thái nhỏ, cà chua bổ cau.

Phi hành tỏi vàng thơm rồi cho ít me, dứa và ớt vào, đổ nước xâm xấp, đun kỹ khoảng 7 phút. Lấy me ra dầm, bỏ hột, cho hết nước vào đun sôi. Đun thật sôi mới cho cá vào, lúc gần sôi lại nhỏ lửa, chờ nước sôi hớt bọt, nếu để to lửa bọt vỡ chìm hết. Đun sôi khoảng 20-30 phút, cho dọc mùng, cà chua, giá, đậu bắp vào, đun tiếp độ 2 phút cho các thứ rau còn lại vào rồi bắc ra ngay.

Ngoài chuyện máu và nhớt, một cái chú ý làm làm nước chua trước khi nấu chín cá. Chất axit có tác dụng thủy phân protein, làm nước cá rất ngọt. Nhiều bạn thích nấu chín cá, vớt ra, mới cho me dứa, lúc chín me dứa cho rau, chín mới cho cá vào cho nóng. Kiểu này làm dứa không nát rất đẹp, nhưng không được ngọt. Nấu ăn nếu dùng mì chính là kém, khi không dùng mì chính cần phải rất khéo. Canh chua cá lóc cần nhất là nước, nước rất ngon, còn cái không quan trọng lắm.

Tỏi rất hợp với món này, nhiều người nấu xong mới phi tỏi đổ lên mặt canh, như thế mùi thơm chỉ trôi nổi. Tốt nhất là phi trước vàng tỏi rồi đổ nước nấu canh, mùi thơm tan vào trong nước, thấm sâu. Nhiều người không phi hành mà chỉ dùng tỏi, cũng được. Người bắc không quen ăn canh có đường, nhưng phải như thế mới là Nam Bộ, ăn quen rồi thì không bỏ được.

Ăn ghém với một vài thứ rau chát: tía tô, kinh giới, ngổ trắng, chuối, hoa chuối, dấp cá, mùi tầu, mùi.

Đây là món ăn hàng ngày gây ấn tượng mạnh của Nam Bộ, dân Nam lâu không được ăn là thèm lắm. Nó cũng không rẻ và cũng khá mất thời gian, nên thỉnh thoảng mới được chén, vì vậy nên nấu cần cẩn thận.

Ảnh đây.
(http://images.vietnamnet.vn/dataimages/200804/original/images1529634_canh%20chua.jpg)

Có người không dùng dứa mà dùng măng chua, cũng được, nhưng dứa hơn.

Kiểu Nghệ An nấu cũng gần giống, nhưng trên tài Nam Bộ một chút, dĩ nhiên là kiểu Nghệ An không cho đường.
Có một số khác biệt. Một là kiểu Nghệ An có chất chát như dân bắc, thường dùng quả dọc, nếu dùng quả khác thì phải bổ sung một chút chất chát, như chuối xanh.
Trước khi nấu người Nghệ An nướng qua cá lên, nướng và rán khử tanh bề mặt, thường là tanh nhất cá, nướng hơn vì không dính dầu mỡ ngoài vào và rất thơm. Cá nướng xong dùng thanh tre cạo sạch đen bẩn.

Canh cá lóc (quả) Nghệ An có lẽ ngon nhất nước.

Trong số các món canh cá thì riêu nấu đơn giản nhất quả đất, nó lại có màu sắc đẹp đẽ, ăn lành, dễ tiêu, và nấu được từ nhiều thứ cá. Một số loại cá dễ nấu như chép khi nấu canh thường chỉ toàn nấu riêu cá cho nhanh. Nhiều người đánh giá riêu cá ngon nhất là cá chép kẻ, hay còn gọi là cá vượt (ở ta chỉ có cá vược nước ngọt thôi). Riêu cá là món canh cá phổ biến miền Bắc, nó không ngọt sắc đậm như các kiểu nấu cầu kỳ khác, nhưng đủ cả ngon ngọt, thơm lừng và màu váng đỏ óng ánh rất đẹp. Riêu cá có mùi thơm chua rất đặc trưng, nếu dùng bỗng mẻ thì thơm chua say rất đậm, đến mức người ăn sợ mùi thức ăn ám vào quần áo.

Riêu là món canh cá mà váng mỡ màu nổi lên rất đẹp, mùi thơm của váng mỡ mầu này rất đặc trưng. Có thể nấu bằng nước hầm xương cho thêm ngon.

NGuyen liệu cho 4-6 người ăn.
Chép 1 kg, nhiều bà cô cảnh vẻ lóc lấy filet bỏ xương cá nấu cho...kệch cỡm, cá nấu phải nhiều xương mới ngon, Có thể lọc fi-lê cá tháy quân cờ, nhưng phải dùng xương. Cũng đánh thật sạch vẩy bóc màng bỏ máu. Cá chép thơm không tanh, không yêu cầu khử tanh cao lắm, nhưng cũng không thể không cẩn thận. Cá chép thật ra ít xương không cần lọc làm gì.

Nấu 1 lít nước, khi cho nước đổ dư dư ra cho cạn. 3-4 quả cà chua chín mọng hoặc tốt nhất là một quả cà chua hồng đỏ và 3 quả cà chua vàng, 2 quả khế chua cắt nhỏ, hành, thì là mỗi thứ một lạng, gừng cần rất nhiều, 2 lạng gừng và một của giềng to, một thìa nước mắm, muối, ớt (dùng loại ớt quả to đỏ mọng để lấy mầu, nếu nó kém cay thì vừa ớt mầu vửa một chút chỉ thiên cho cay), nghệ thật già một củ to 1/2 lạng, thêm một chén rượu trắng, với củ tỏi. Phải dùng dầu không dùng mỡ.
Cà chua lấy một quả ra làm mầu, băm nhỏ quả này với ớt, còn các quả khác bổ cau. Nghệ giã nhừ nhuyễn, gừng nấy một củ giã nhuyễn với giềng, cho một chén rượu vào đánh tan, lọc nước ướp cá. Hành hoa cắt dọc chia làm 2, một phần băm nhỏ, một phần chẻ để cho vào lúc chín cùng thì là, lá hành. Phần băn chia 2, nửa để ưới cá và nửa để phi thơm. Tỏi băm nhuyễn, nửa để ướp nửa để phi. Thì là thái nhỏ cho vào đống hành lá và dọc hành chẻ.

Cho một nửa hành tỏi băm và nghệ vào rượu giềng gừng, thêm thìa mắm để ướp cá, xát cả trong ngoài, nếu đã lọc filet rồi thì chỉ ướp filet. Phi một nửa hành tỏi băm đến vàng, cho cà chua băm với ớt băm vào, đun nhỏ lửa dầm nát tạo nước mầu, cho một phần tư nước vào cùng khế, đun sôi rồi cho cá vào (cả nước ướp), cho thêm phần gừng còn lại đập dập, đun sôi rồi om nhỏ lửa, lượng nước còn lại phải đun sôi sẵn, om 20 phút rồi chế nốt nước còn lại đang sôi vào, đun sôi lại, nếm vừa ăn, cho nốt cà chua, đun chín cà chua, cho tuốt tuồn tuột vào rồi bắc xuống.

Nếu lọc fi lê rồi thì nấu hơi khác, cho dủ nước luôn, đun sôi rồi cho xường đầu vào, đun sôi 20 phút, vớt xương đầu ra, cho file vào cùng cà chua.

Yêu cầu: cà chua miếng không vỡ, váng nước đỏ đậm và mùi thơm chua rất đặc trưng của riêu.
Khế là hợp nhất với món ăn này, nó tinh khiết.  Cá chép là thứ cá mùi vị rất tinh khiết. Với cá mè thì có thể lọc mẻ cho vào lúc om. Nếu dùng khế thì nước cá trong, vàng sánh, đẹp nhất. Còn nếu dùng bỗng rượu thì thơm nhất, mẻ dễ kiếm thôi, chứ nếu không dùng quả thì bỗng rượu là nhất.

Riêu cá chép anh với cơm cũng được, với bún rất ngon. Cứ tưởng là món Bắc, thế mà vào Sài được mời ăn một trận căng rốn đã đời ở Tôn Đức Thắng. Món này dễ nấu, dễ kiếm nguyên liệu. Có thể cho thêm dọc mùng vắt, cho cùng cà chua miếng.

Món này có thể dùng nấu các loại cá không được tươi, như cá hồng ướp lạnh. Khi nấu các loại cá này nên dùng mẻ hay bỗng, nó che đậy mùi không tươi đi. Khi ăn có thêm 1-2 đĩa rau sống như ăn canh chua cá mè. Cái khác nhau của riêu và cach chua cá mè là riêu không có chất chát và có váng thơm.

Không có ảnh, xem tạm vậy, chú này không làm được mầu, không đáng gọi là riêu. Nhưng nếu tưởng tượng vãng dầu mầu hồng đỏ thì là riêu đấy, đây là một bà ở Nhật chế mon Việt.
(http://i29.photobucket.com/albums/c251/hangtuan2000/DSC_1884.jpg)

Anh này ở Mỹ, chụp ảnh chả thấy cá đâu.
(http://ngudantapsu.files.wordpress.com/2007/10/2007082206370121.jpg?w=378&h=310)

Bún, chuẩn đấy.
(http://anan-vietnam.com/image/content/200805301946503.jpg)

Váng riêu này.
(http://www.tapchilamdep.com/images/noitro/larg_images/year2008/month6/Canhchua.jpg)

Đây là bầy cho đẹp, chứ thì là bầy thế này sống nguyên. Tuy nhiên, cái đáng phê ở đây là cà chua miếng nát cả mất rồi. Nhìn chung là được 80% về cách nhìn.
(http://i169.photobucket.com/albums/u201/cavang-wtt/CanhRieu2.jpg)

Món riêu của miền Bắc nhưng dừng ở giai đoạn om, không cho thêm nước, được miền nam gọi là rêu.
Cá nấu rêu cũng đơn giản như cá nấu riêu, dùng bỗng rượu là chuẩn nhất, nếu không có dùng mẻ. Những loại cá tanh, thậm chí rất tanh như diêu hồng, mè, nấu rêu ngon, vì nước đặc chứ không lõng ra như cánh riêu.

Nấu y như nấu riêu, cá diêu hồng chỉ lấy phi lê, mếu là con cá một kg thì cho xương và đầu cá vào 1,5 lít nước hầm nồi áp suất 45 phút lấy nước dùng. Sau đó nấu như riêu, chú ý khi nấu bỗng mẻ và phi lê cá là sau khi làm mầu thì cho bỗng mẻ vào đun một lúc 4-5 phút cho dậy mùi, rồi cho phi lê cá vào đun độ 10 phút là bắc xuống. Một cái khác nhỏ nữa là không dùng cà chua miếng mà tất cả đem băm đánh nhuyễn hết.
(http://www.tapchilamdep.com/images/noitro/small_images/2007/month7/601_thumb.jpg)

Cá om thơm lừng, mặn ngọt.

khì.........khì....... sáng nay em đi cả chợ k tìm ra đuợc tai chua về đánh dấm ........ ở trong này họ toàn đánh dấm = dứa + me. Em mua me về chuẩn bị nấu thử xem, chất lượng chua so với quả dọc hoặc me tươi ngoài bắc thì thế nào.

Hơi hồi hộp, vì nếu đánh dấm cho me vào nó ngọt thì đời em tiêu luôn :D

Tình hình em kíên nghị các bác cho mấy món dễ làm lên có mô tả chi tiết các bước, để em nấu với, tình hình khoản nấu ăn của em rất tệ ;D may ra nhờ topic này mà vụ ăn uống của em được cải thiện ;D

Cũng là om cá nhưng cá ám khác. Có 3 món cá ám theo tên địa phương, vùng Sơn Nam Hạ, tức Nam Định, có cá ám rau cần. Vùng Hà Nội có cháo cá ám. Một món cá ám khác là một thứ cháo cá đặc.

Ở đây nói đến cá ám Nam Định, món canh cá nấu mắm tôm. Nằm giữa Ninh Bình và Thái Bình nhưng phong cách nấu ăn của Nam Định rất khác, có nhiều hơi hướng miền trung, trong đó có cách nấu mắm tôm kiểu này.

Đây là món nửea om nửa canh, đúng hơn là canh.

Nguyên liệu cho 4 người ăn: nửa cân cá quả, 700gram rau cần, hành hoa rau mùi thì là mỗi thứ một lạng. Gừng non một củ độ 1/3 lạng. Món này phải dùng mỡ chứ không dùng dầu. Một ít mắm tôm. Nghệ già một củ to. Ớt.

Chuẩn bị: nhặt cần rồi cắt khúc, lá hành mùi thì là thái nhỏ, dọc hành chẻ. Nghệ giã nhuyễn. Cá mổ như đã chú ý trên, nhưng giữ cái mật. Lọc thịt cá, băm nhỏ đầu và xương, băm nhỉ gừng và mật, nhồi gừg xương mật và nặn thành viên cỡ quả táo ta. Thịt cá thái quân cờ.

Đem viên và thịt cá rán vàng, đổ nửa lít nước vào đun sôi, tra vừa mắm tôm, cho nghệ, cho ớt, om nhỏ lửa nửa tiếng. Với hết cá ra, cho rau cần vào nấu, chín thì cho cá cùng hành mùi thì là vào, đảo đều.

Món canh cá này mát, có hương vị lạ miệng, nước sánh ánh đẹp của nghệ, nước cá ngọt đậm hơi mặn.

He he he he he he, tiêu em rồi, trong đó món nào cũng ngọt ngọt, đến phở mà cũng có lọ đường, nó không dám cho vào nước dùng vì sợ dân Bắc Kỳ nhà mình tế, nó để lọ đường ở đó cho dân Nam Kỳ ăn phở. Nhà anh không để được tai chua, con cún nhà anh nó nhìn thấy là nó... xơi béng, nó 26 rồi, có một thằng cặp kè, nghề nghiệp hai đứa cũng ổn ổn, mà không phắn đi cho đỡ ghét mắt.

Thế bác ăn me trong Nam đánh dấm chưa, nó có ngọt k,  bác trả lời nhanh để em còn bít đường ........ k em cho nó vào nồi canh mà ngọt thì thôi rồi lượm ơi đấy

--------------

Em cho vào canh rồi, nhưng nó k bị ngọt ......... keke ........ chua vừa đủ, rất ngon ;D

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg44059#msg44059
Mình đã nói chuyện với các bạn ba phong tục nấu cá miền Bắc rồi nhỉ, miền trung du bao gồm hà Nội, Quảng Ninh và Thái Bình-Ninh Bình. Ngoài ra còn một số vùng phong vị hơi khác như Nam Định.

Mìn đọc báo hay thấy người ta mô tả cá om nồi đất, à, cứ thấy ủ trấu là om ?? cá đó là cá kho, kho lâu hơn om và ít nước. Có nhà ẩm thức đăng báo cá om khô !!!!!! chết cười, mô tả cá kho khô đây, kho nồi đất.

Hà Nội không phải là đất ăn cá sành, có lẽ vì ngày xưa nơi đất chật người đông hiếm có cá tươi ngon. Thế nhưng vùng hà Nội cũng không thiếu món đặc sắc. Mà lạ kỳ, món cá om mẻ này của làng Chèm-Vẽ rất giống của Quảng Ninh, mặc dù nguyên liệu khác nhau, Chèm Vẽ Cáo ăn thứ cá ngạnh nhỏ như ngón tay, tanh khủng khiếp, còn Quảng Ninh cũng ăn một thứ cá tên là ngạnh của biển, cũng tanh khiếp khủng.

Loại cá ngạnh đanh nói đến không cùng loài giống loại cá ngạnh to, cũng sống ở sông, chúng cùng chi cùng họ hay không thì mình không thạo sinh vật lắm. Cá ngạnh sông nhỏ như ngón tay, cá ngạnh biển Quảng Ninh như cái chuôi liềm. Huế có món cá ngạnh cũng nhỏ như cá sông Hồng, riêng ở Huế có ba loài hay được dùng nấu, miền Nam gọi là cá chốt. Tất cả chúng đều luôn có trứng, có hai cái ngạnh ở đầu và rất tanh.

Cá ngạnh to sống ở sông khi trưởng thành dài trên 20 phân, đến 4kg, đầu nhọn, râu dài, cũng dùng để om, kho ngon lắm. Nhưng không phải cái đang nói đến.

Ngày xưa Chèm Vẽ oai hùng lắm, làng có từ trước thời Bắc Thuộc, đến thời cổ là con đò lớn nhất cả nước, bên kia sông là làng Đại Độ, tức đò lớn, con đường huyết mạch đi sang tầu. Chợ làng phía trong bến đò lớn, là chợ có nhiều thứ các đặc sắc, dân làng vừa giầu vừa sành mà, đồ độc mang đến đây mới đắt giá.

Riêng loại cá tanh ngòm này thì ở các chợ khác người mua cho chó mèo cũng ngại. Thế nhưng ở chợ vẽ cứ là đắt gấp đôi cá mè. Khi nấu cũng không thể dùng các kỹ thuật khử tanh đặc biệt được vì cá bé quá mà hầu như là chết rồi, cá nhỏ mà, nhanh chết, chưa quá ôi nhưng không còn bơi. Loại cá này đầu to toàn xương. Dụng cụ thì dùng nồi đất là tốt nhất, nếu không thì nồi nhôm. Gần đây có bán loại nồi nhôm kum khum dầy dầy.


Nguyên liệu: Cá ngạnh cỡ ngón tay, rút ruột không cấu đầu, không nặn máu khử tanh được đâu vì nó chết khá lâu rồi, cũng không rửa sạch bụng cá cạo màng khử tanh được vì nó cũng bé tẹo. Mẻ hơi nhiều, cứ một cân cá cho 3 lạng mẻ, mẻ lọc lấy nước trong. Một củ nghệ to giã nhuyễn, giềng 2 củ thật to cạo vỏ giã nát. Tỏi càng nhiều càng ít để nguyên nhánh. Hành hoa 1 lạng rau răm một lạng nhặt sạch thái nhỏ. Ớt nhiều nhiều chút. Mắm tôm một thìa to.

Chỉ hành răm để ngoài. Trộn bóp ướp cá với tất cả các thứ trên độ 5 phút, chắt nước ra xào ca cá lên cho săn,  đổ nước ngập cá khoảng 2 phân, đổ cả nước ướp lại. Đun rôi to rồi rút nhỏ lửa để lâu tí, cỡ 45 phút đến một giờ cho mềm ăn được xương, cho hành răm bắc xuống.

Yêu cầu. Biết nói thế nào đây, yêu cầu đầu tiên là tanh khủng khiếp. Nước còn ngập cá độ 1 phân, vàng sánh, thơm. Còn vị thì không cần yêu cầu đâu, món này chỉ chú ý nước thôi, rất dễ làm, đủ nước là cực ngon.
Món cá này ăn rất hấp dẫn, nó hơi mặn, ăn với bún hay cơm đều đuợc. Về bản chất, món này rất bổ và dễ tiêu, các món cá nấu mẻ đều được mẻ thủy phân protein rồi nên dễ tiêu. Vì cá nhiều xương nên rất sánh, ngọt. Người ta nói bổ cũng có lý, loại "cá bao tử" này dĩ nhiêu bổ béo hơn cá già, người còn thế nữa là.

Nhiều cách om cá, nhưng om mẻ cũng hay được dùng cho cá quả để sang. Tuy nhiên, cá quả có máu độc, thật sự, món cá ngạnh hài nhi này mới thật là ngon ngọt. Để cho lịch tiếp khách nhiều người mua cá ngạnh người lớn để om, cũng được, ngon hơn cá quả, thật ra, chính xác là người ta dùng cá quả vì không có cá ngạnh. Nếu là cá to thì rán trước đi cho rắn thị cá, om cũng chỉ cần nửa tiếng. Cá to trông lịch hơn, nhưng không thể ngon ngọt bằng cái nhi đồng.

ngọt thế nào, đừng sợ, em thấy anh nói món canh chua cá lóc đấy, phải cho đường nó mới ngọt chứ.

Món om nào cũng dễ làm, cá chép làm món nào cũng dễ. Hay quá, ta có cá chép om dưa dễ làm của dễ làm. Đi quán nhậu nào ở Hà Nội cũng gọi được, rất ngon, dễ ăn, mà lại bổ. Dễ nấu vì cá chép ngon rồi, chả cần chú ý đặc biệt.

Dưa không dùng dưa bắp cải nó nồng, kén được loại dưa bẹ nén thì tốt, bỏ phần lá chỉ lấy bẹ. Ngoài dưa, thêm một củ su hào muối nén, ăn cực chuẩn. Su hào muối nén rất hợp với cá, một củ su hào với một bát bẹ. Bẹ thái như dưa ăn thường, su hào cắt miếng như làm chua ngọt nhưng dầy. Một kg cá cần 4 quả cà chua hồng mọng băm nhừ. Hành thì là mỗi thứ một lạng, chia dọc hành làm đôi, một nửa chẻ để cùng lá hành và thì là thái nhỏ, nột nửa dọc hành thái nhỏ để phi. Một lạng thịt nhiều mỡ bì, có cái thịt ba chỉ hay bóc cái móng ra là vừa, thịt thái mỏng. Ớt một vài quả thật đỏ mọng băm nhỏ, nếu loại lớt mầu không cay thì băm thêm một vài quả chỉ thiên. Nghệ một củ giã nhuyễn.

Cá 1kg đánh vẩy sạch, bóc màng, như mấy món trên. Có người bảo không đánh vẩy để rán nhưng như thế ăn không hay. Xắt khúc cá. Dầu nửa môi để rán cá và lên mầu đẹp.

Cá rán qua gắp ra. Cho dọc hành băm vào mỡ rán phi thơm. Cho nghệ, ớt, cà chua vào đun lâu nhỏ lửa dầm nhừ. Cho thị, dưa và su hào muối vào xào chính, cho 2 bát ô tô nước đu to lửa cho sôi, cho cá vào chờ sôi to trở lại, nếm mắm muối, rồi rút lửa om nhanh 20 phút là được. Cho hành thì là bắc xuống.

Món này dễ làm không mà, nên chả cần yêu cầu gì, nước nó sánh màu đẹp và dĩ nhiên là tự nhiên ngon lành, không phải chú ý nhiều.

Đay là ở quán, để cho đẹp người ta để con cá thành ra lại nhiều nước quá. Ở quan làm nhanh thường là đem cái khay ra, trên có con cá chín rồi, đợi nóng lên là ăn, nên không có thời gian làm nước mầu. Mà ăn nhanh kiểu đó cũng chưa om được, cá om không thẻ nào nhanh được.
(http://i161.photobucket.com/albums/t210/3SMonkey/Food/IMG_0009.jpg)

Thường là nhà hàng rán hay hấp chín cá rồi, để tủ lạnh, khách gọi cho vào nước rồi đặt lên bếp, đặt bếp ngay trên bàn ăn, do đó ăn món này ngoài quán thật là đơn điệu nhạt nhẽo, đến mắt nhìn đã đơn điệu rồi.
(http://i178.photobucket.com/albums/w267/tongoclan/DSC01588-1.jpg)

Gần được rồi, chỉ cần xắt nhỏ cá ra cho đỡn tốn nước là thành om, chứ đây là om lai canh. Nhưng cũng hơn hai ông trên rồi.
(http://img219.imageshack.us/img219/2464/cachepomduatf7.jpg)
(http://img.photobucket.com/albums/v724/thu_giang_hn/RCCC-5.jpg)
Nó đây, đủ thời gian làm nước mầu trông đẹp thế này. Nếu như đủ thời gian om để mùi vị đẹp như mầu là 100%.
(http://www.giadinhonline.vn/Chitietlamdep/tabid/7977/ArticleID/101198/tid/7932/Default.aspx)

Hà Nội không phải là đất ăn cá sành, có lẽ vì ngày xưa nơi đất chật người đông hiếm có cá tươi ngon. Thế nhưng vùng hà Nội cũng không thiếu món đặc sắc. Mà lạ kỳ, món cá om mẻ này của làng Chèm-Vẽ rất giống của Quảng Ninh, mặc dù nguyên liệu khác nhau, Chèm Vẽ Cáo ăn thứ cá ngạnh nhỏ như ngón tay, tanh khủng khiếp, còn Quảng Ninh cũng ăn một thứ cá tên là ngạnh của biển, cũng tanh khiếp khủng.
...

  Hè hè, bác chắc chưa được thưởng thức món cá ngạnh nấu giả cầy của dân đảo Hà Nam Quảng Ninh rùi, ngon khủng khiếp luôn. Món ăn này cực lạ miệng bởi nấu với rất nhiều giềng và chua, lại không hề cảm thấy 1 tí tanh nào, cá ngạnh biển to cỡ cán liềm, rất nhiều chứng, mua của người vừa đi lưới về tươi roi rói nhảy lọc xọc trong giỏ, chưa ăn đã thấy ngon rùi.  Bác tìm hiểu nhé!

...Món ăn này cực lạ miệng bởi nấu với rất nhiều giềng và chua, lại không hề cảm thấy 1 tí tanh nào...
-------------------------------------
 Hì, các cụ nhà ta khôn róc đời, nấu cá bằng riềng với chua thì làm gì còn tanh? Của đáng tội, cá ngạnh tanh thật! ;D

chết, đang đoạn canh gỡ cá, mình bảo có ba món đặc sắc nhất là rô, cháo giếc và miến lươn, thế mà lại thiếu miến lươn. Mình đã chú ý rồi, rằng là miến lươn ở hà Nội nay không phải miến lươn, thế mà lại quên khấy, thôi để sau vậy, đang om.

Các món cá đều có thể om chuối, om củ cũng được mà om quả cũng được. Món om này học là om chuối đậu, ốc cũng om được. Món om này là một trong những món om đặc sắc nhất của thủy sản. Món này mấy bà bán hàng Hà Nội cũng bầy riêng chuối đậu ốc ra riêng, om nó là sự hòa quyện đến nhão của các thành phần, bày ra riêng thế còn gì om. Nhưng vớiu loịa khác ăn mỳ chính, chuối đậu ốc chỉ là miếng bông thấm mỳ chính, thì quan trọng gì đâu.
Nhìn chung om chuối là món khá khó làm. Món om ba ba lừng danh thiên địa là om chuối. Món om chuối phổ biến khắp từ hà Tính, Quảng Bình đến Bắc Bộ.

Nếu như món om tanh kể trên là món om bỗ bã, thì om chuối là món ăn đầy đủ các kỹ thuật. Có chát khử tanh, có đủ gia vị. Món này cũng có thể om bằng mẻ, nhưng như mình nói, đỉnh nhất là bỗng rượu. Bỗng rượu là thứ chất chua bao gồm sính khối của các vi khuẩn lên mem rượu, rất nhiều thành phần thơm tho khác nhau.

Chuối sử dụng là chuối hột, kể cả om quả cũng là chuối hột, ăn hoa cũng vậy. Một bát 4 người ăn cần 8 lạng lươn, chọn loại to, đi kèm hai lạng thịt ba chỉ, nửa cân củ chuối (có góc củ). Gia vị có hành hoa, sả, ớt, nghệ tuơi một củ to, gừng non một củ, nửa bát mỡ nước, một chén rượu trắng, vỏ một quả quít, có người thích cho lá nghệ, tớ thấy cũng được, bắc buộc phải có tía tô, có thể cho thêm lá lốt rất tốt. Đậu rán độ 3 lạng, mua đậu rán chợ cho nhanh. Ớt. Tỏi cành nhiều càng ít, không cần thái, để cả nhánh. Lúc ăn, các nhánh tỏi nhũn này ngon ghê hồn.

Làm lươn: làm lươn cần làm sạch nhớt và dần lươn, chú ý khi môt xong rồi không rửa, nếu không nó tanh và độc. Lươn chọn loại con to, tươi nguyên, trộnh tro mới muối vào xô, thả lươn vào đó cho nó quẫy. Nếu không có tro thì tuốt nhiều lần muối. Tuốt sạch nhớt rồi rửa và để ráo mới mổ. Cắt hậu môn, dùng dao nhỏ nhọn rạch lên tận đầu, móc hết nội tạng ra. Đặt lươn lên thới lấy sống dào dần nhẹ nhạ hai bên, lật lại dần tiếp cho lươn bẹp ra hình bầu dục. Cáu khúc 3-4 phân. Dần lươn cần khéo quen nếu không nó nát.

Củ chuối làm khá khó, chuẩn bị một chậu nước muối to, chỉ láy cái lõi trên củ chuối thôi. Gọt quanh củ cho đến khi cái lõi bé tí lộ ra, đem ngâm nước muối, từ đó pha, thái, đều ngâm, lấy cái gì lên thớt pha thái xong hất xuống luôn. Củ chuối thái quân cờ mỏng như su hào đu đủ ngâm dấm. Nếu để củ chuối lâu trên không khí nó chạy nhựa đen ăn chát.

Nghệ gừng vỏ quít cho vào giã nhuyễn, sả giã lọc nước, bỗng nghiền trên cái rây lọc nước. Hành tiéa tô và lá nghệ thái nhở để đấy. Món om bao giờ cũng phải ướp kháp lâu, ướp để mẻ và bỗng rượu phải ứng với các áxit hữu cơ, axit-amin, tạo thành các este rất thơm, đặc trưng của món om.

Thịt ba chỉ thái mỏng.

Nấu, đặc biệt món này không được động đũa, tất cả các món om chuối đều không được động đũa, mình không hiểu sao, có lẽ, nó làm nát nhừ nồi om. Món này nấu nồi đất tốt nhất, không có dùng nồi nhôm, không được sùng đồ sắt. Đây là một bí mật nhưng nhờ thế nó rất ngon. Cho lươn , củ chuối, đậu phụ, thịt xếp lẫn vào nồi. Đổ nước lọc mẻ hay bỗng, nghệ gừng sả ớt vào, thêm muối vừa ăn, ướp 20 phút. Lúc chuẩn bị nấu cho mỡ nước vào, mỡ nước hòa tan chất màu nghệ thấm sâu vào các thứ khác làm chúng thơm ngon và màu đẹp. Nhiều người cho mỡ nước sau là sai sách như vậy.  Chuối và bì làm cho món ăn rất sánh.
Đun sôi độ 5 phút rồi rút lửa om 20 phút. Thật ra om lâu hơn đến 40 phút cũng được, càng ngon. Khi bắc xuống cho hành, lá nghệ, tía tô vào xóc (cương quyết không chọc đũa).

Yêu cầu: nước sánh, ánh vàng của nghệ, tất cả lươn và đậu thấm đấm gia vị, xương lươn mềm không cần phải nhả, miếng chuối và lươn nguyên lành không nát. Ăn.... thôi rồi, ngon khủng khiếp, nếu như không quá mặn. Lượng mối cho áng chừng đủ một bữa mỗi người, om đặc hơn canh nên dằm dằm. Rưới vào bát bún, sợi bún vàng ánh lên, lóng lánh.

Rau sống ăn ghém là hoa chuối, các loại húng, tía tô kinh giới. Bầy một đĩa rau sống thật đẹp nhưng ít thôi, không được ăn nhiều rau sống và các thứ rau lạnh như xà lách.

Dân Miền Nam nấu không có tía tô, thế là hỏng, tất cả các món om chuối đều tía tô.
Còn dân tha hương thì thảm quá, có khi tìm được loại cá giả làm lươn nhưng không đủ đồ nấu.

On chuối ốc cũng rất ngon, nhiều thứ cá cũng ngon, ba ba thì quý tộc quá.

Người Khu Ba nấu cũng ngon, Nghệ An nấu cũng ngon. Ở hà Nội, có quá đường bưởi, trên mép cái dốc xống Hoàng Quốc Việt. Mỗi người một cái niêu đất, cũng được.

Đây là giải tư liên hoan ẩm thực Bà Rịa-Vũng Tầu 2007. Đúng là các bạn miền nam không biết nấu món này. Có hai điểm sai trong thuyết minh, một là rán qua thịt, điều đó làm bì quắt không ra nước sánh nữa và thịt lâu nhừ. Hai là không có tía tô. Dĩ nhiên là mấy cái cà rốt chỉ là biểu diễn cho đẹp không liên quan gì đến món này.
(http://i141.photobucket.com/albums/r55/phlanhoa/luonom2.jpg)

Được đây, người ta không cho rau hành vào để dễ quan sát. Thịt lươn ở đây có cải tiến, người ta lọc xương (chắc để nấu nước làm miến) rồi cuốn miếng thịt lại bằng dây lá hành cho nó rắn chắc. Cũng không nên làm thế này, đây là ở hàng họ tận dụng.
(http://files.biznews.vn/Image.aspx/image=pjpeg/d315a3be35fd412787534c30e1c213bf-3.jpg/3.jpg)

Các cụ lừa mũi bác đấy, lúc ăn không thấy tanh, đứng dậy biết ngay, người ngoài cũng thế. Gia vị nó làm át tanh đi lúc ăn nên mới ngon. Có người nấu món này bằng cá chiên, lâu lắm rồi không còn được nhìn thấy con cá chiên này.

Không biết bác ở ngoài đảo mua cá tươi thì có hết tanh không, nhưng tôi nghĩ là không, vì tanh là tính chất cố hữu của loại cá này rồi. Ở khắp Quảng Ninh ở đâu cũng nấu món này. Hồi tôi ăn lần đầu là ở Tiên Yên 1994. Ở trọ nhà một ông ngư phủ chính hiệu, vợ giáo viên, rất giỏi nấu cá, người Tiên Yên xịn nhé. Hôm đi chợ thấy cá này thì thằng đi cùng nó bảo chỉ toọc (đồng bào thiểu số) mới ăn. Về thấy bà chủ nhà đã mua một đống to tướng. Sau mới biết là "vùng hồn vùng túy" của Quảng Ninh, ai cũng thích ăn.

Đảo Hà Nam ở chỗ nào hả bác, tôi mới ra Vạn Hoa thôi, từ Tiên Yên mất 30 ngàn thuê ra (hồi 1994 lương tôi có 500 ngàn thôi). Ông chủ nhà có cái vườn lạc ngoài đó, có cái lều trông lạc, mới ra phải dọn dẹp sợ rắn. Đảo hoang mà. Hồi đó ở Mũi Chùa Tiên Yên chưa làm cảng mới như giờ, mới chỉ là cảng bí mật cũ hồi chiến tranh bỏ hoang, có một cái lô cốt pháo cũ có mấy chú tăng gia cuả trung đoàn 8 địa phưong trồng rau.

Trong các món om chuối thì ba ba om là món lừng danh ơn cả. Có cách làm kiểu tầu hồng xíu xá xíu, có món Nam Bộ như luộc nước dừa và nấu canh chua, nhưng không gì bằng om cả. Đến mức bi h ba ba om là chủ lực các quán ba ba ở cả Sài và Miềng Tây. Ba ba mà không có om thì chỉ là thứ thịt tầm thường.

Làm ba ba om như làm lươn om, ốc om thôi, có điều thay củ bằng quả chuối. Không hiểu sao tất cả các món đều dùng quả, mà lươn lại thích củ, có lẽ nó tanh quá nên củ cho chát. Cái khác là làm ba ba, ba ba có ruột cực độc, nếu để thủng dây vào thịt thì nên vứt đi, ngộ độc ba ba rất khủng, chết thì không chết nhưng miệng nôn trôn tháo bụng đau quằn quại.

Ba ba thường hay rụt đầu vào, thò cái lạt trêu cho nó cắn rồi kéo đầu nó ra, để sẵn nửa bát rượu mạnh, beng cái cổ nó đứt rồi cầm cho tiết chảy vào bát. Lấy nước sôi dội rửa sạch nhớt, bóc màng ngoài. Cũng như lươn, sau khi mổ xong không rửa ba ba nên cần cẩn thật khéo léo, Môt vòng quanh mép mai, lật yếm ra, cắt khéo bỏ ngũ tạng ruột gan, chặt miếng 2 đầu ngón tay, mổ xong lấy khăn lau khô rồi ướp.

Nguyên liệu cho 1 kg ba ba: một con 1kg ba ba, 2 bìa đậu rán (cắt miếng 2 phân), 10 quả chuối hột xanh, một lạng tỏi, hành khô một chút (độ vài củ), một củ nghệ thật to (1 lạng), một củ gừng to, 1 lạng mỡ nước và 3 lạng thịt ba chỉ. Mẻ độ một lạng hay bỗng rượu, giềng một hai củ thật to, một môi mắm tôm. Món này để mặn hơn chút so với lươn ốc om. Hành hoa, hạt tiêu, tía tô, lá lốt. Nửa bát rượu trắng. ớt.

Tỏi lấy một củ băm nhỏ để phi, còn đâu để cả nhánh, hành khô băm nhỏ trộn tỏi băm, nghệ gừng giã nhuyễn, giềng giã lọc nước. Mẻ lọc, bỗng rượu rây lọc, mắm tôm lọc. Hạt tiêu xay nhỏ.
Lọc xong riềng mẻ mắm, cho nghệ gừng hạt tiêu với ớt và nước lọc vào ướp ba ba, đổ rượu tiết ba ba vào đó bóp đi dảo lại cho ngấm kỹ, ướp 20 phút. Cái yếm ba ba cạo sạch vỏ, chặt ra rất ngon.

Hành hoa tía tô lá lốt thái nhỏ.

Pha một chậu nước muối để làm quả chuối, lột vỏ xắt khúc chẻ tư.

Thịt ba chỉ thái mỏng.

Đổ mỡ nước, phi hành tỏi băm lên đổ cả ba ba (đã vớt ra khỏi nước ướp) và thịt ba chỉ vào đảo cho săn, rồi đổ nước ướp vào, cho săm sắp nước, cho đậu rán, tỏi nhánh, ớt vào om nhỏ lửa khoảng 30-40 phút.  Cho hành lốt tía tô thái nhỏ vào, đảo đều.

Thôi nhé, không phải so bì món này với bất cứ món om thủy sản nào, nhất bảng đấy. Sụn yếm rất nhiều, gặm mê ly.

Món này làm hơi khác lươn và y như ốc, ếch. Đến mức ốc om chuối đậu còn có tên khác là ốc giả ba ba. Không hiểu sao lươn không thích mắm tôm, dân Nghệ ăn mắm tôm và "xuất khẩu" mắm tôn đứng đầu xứ Vịt mà cũng không dùng. Trong khi đó thì ba ba có mắm tôm lại thơm thơ ngon lành đến vậy. Mắm tôm chưng đã ngon rồi, đây lại là nước om cả cân ba ba. Quả chuối nhiều bột sánh hơn củ chuối của lươn. Thịt ba ba ngọt lại nhiều xương nên om nước ngon là phải rồi.
Cũng như các món om chuối khác, om ba ba cần thời gian ướp khá lâu, nếu không thì không ra sao. Ngay cả các món nướng dùng mẻ cũng vậy, phải chờ để chất mẻ phản ứng với các chất thực phẩm khác mới thơm ngon.

Ăn ghém cũng vậy, các thức rau thơm chát, kiêng các thức rau tanh lạnh, chỉ bầy một đĩa nhỏ. Món này nhắm rượu tít lắm.

Nguyên liệu hơn tốn nên các bác nấu nướng cẩn thận cho, theo như em thoáng thì ba ba đang giảm giá, hô om om om em ấy lại ứ hự. Cái em mồm rộng người nở ấy ăn là cứ phải biết. Hay là em thoáng ơi...
Giảm thì giảm chứ nồi om này cũng phải lít rưỡi hai lít đấy, ăn một miếng mất xừ năm ngàn.

Cái Ngân Hàng Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn chi nhánh Lào Cai nó thết tôi một trận ba ba om, báo hại tôi, bị ngộ độc đến mức bỏ cả việc một ngày. Dân miền núi không biết làm ba ba. Hại mình quá, thường gày tự hào là tên chết vì ăn, nay chúng bạn nó cười nó hỏi thế chết vì ăn nó thế nào. Mịe, có 3 thằng đi, thằng ngọng nó biết rồi, nó nháy thằng cò, còn mỗi mình mang tiếng ăn tham, lúc gọi món này ra cả hai thằng nó im nó tảng lờ.

Lại có mấy cái chương trình TV nó kệch cỡm. Ví như tỏi ăn với trứng chết tưới giãy đành đạch, thật sự tỏi trộn trứng tráng tôi trái tính ăn từ bé. Một số chú thì thào, không nên cho muối vào ba ba om hay ốc om chuối vì nó sẽ chát, mặn ..... Hâm, ba ba với ốc om bằng mắm tôm chứ ai dùng muối. Mắm tép không dậy mùi như mắm tôm nhưng dùng cũng được.

Món om chuối ba ba giống hệt như dùng om cá và ốc. Lươn cũng là cá mà sao nó lại hơi khác khác trong cách làm.

Có một cái cổ truyền là cá om thì có răm, nhưng mình thấy ba ba om có cũng ngon, ốc có cũng ngon. Chả hiểu tại sao, đó là điểm khác biệt duy nhất giữa om cá và om ốc thôi.

Cá ngạng ngoài om mẻ ra cũng hay om chuối đậu. Nhưng cá ngạnh om chuối đậu dùng cá to, cá ngạnh là giống cá sông càng ngày càng hiếm. Lâu lắm rồi không gặp con chiến nào, cá chiêm om cũng ngon. Cá nheo om cũng ngon. Cá ngạnh rất nhớt, nên phải lấy tro tuốt kỹ, nếu không có tro thì tuốt muối. Cá ngạnh khó làm nên nhiều người chê chứ nó rất ngon. Đặc biệt là nheo, thật sự nó chỉ rất nhớt, làm hết nhớt kho nó thơm như gà ri, nhưng nhiều người không biết làm nên chê. Nheo mà om cũng rất ngon, nhưng mình tiếc món kho, nên thường không om, chỉ lấy đầu nấu canh chua.

Cũng như các thứ om khác, om cá cũng cần ướp khá lâu. Rất nhiều bvà sốt ruột quên báng điều này, là món ăn lộc cộc không luyện kỹ, nhào lộn đến nhão các hương vị là đặc trưng của om mà, nhất là om chuối nước rất sánh.
(http://www.hanoifishing.com/fishing/multidata/1414692263345142canganh.jpg)


Ốc om chuối đậu thì ngày nay ở các chợ Hà Nội bán phở quá đi thôi. Món om này đặc biệt quánh quấn, thế mà họ bầy đậu riếng, ốc riêng, chuối riêng, ai đến ăn trộn vào. Mà nhìn miếng chuối còn sống sít thế, chưa đủ nhừ thì làm sao mà quánh sánh được, làm sao mà các hương vị quấn quít với nhau được. Thật đúng là đồn hành mã đồng bóng bán cho thứ dân ăn mỳ chính. Kiểu khách này chỉ cần mỳ chính đậm đặc chứ thức ăn chỉ là miếng bông thấm mỳ chính thì lấy đâu ra hương với vị.
Ốc om chuối đậu đun ngắn hơn, chỉ độ 20 phút, vì ốc không dai như ba ba hay cá ngạnh. Một điểm chú ý đặc biệt khi làm ốc là phải om bằng nước luộc ốc lúc đầu, nếu như dùng cách luộc ốc, nếu không nó khó ăn. Còn ốc nhồi thì khoét đít tụt ra thôi. Ốc ếch không nên cho nhiều mỡ nước như ba ba với lươn, vì là món ăn thường xuyên, nhiều thì ngấy, không như ba ba với lươn là ăn nhậu, ăn cỗ.
Ốc om chuối đậu ăn với bún cũng rất ngon.

Người ta có câu, nồi đồng nấu ốc nồi đất nấu ếch, nhưng ốc lươn cá ba ba đều dùng niêu đất là hơn cả. Nói như thế là chỉ đồ dưới nước không dùng chảo hàng mà thôi. Lại có mấy "kinh nghiệm cuộc sống" nói không nên cho muối vào ốc om chuối đậu vì này vì nọ, đúng là mấy bà lảm nhảm kệch cỡm. Người ta dùng mắm tôm ở đây chứ không dùng muối.

Ếch cũng ngon, cái mình ếch thường băm chả hoặc om như thế này cho nhừ, trong khi da và đùi làm món khác. Ếch om nhiều nước hơn chút để ăn nước. Tuy nhiên, nhiều người không thích làm thế này khi thịt ếch vì lích kích quá mà lại lẻ ra bộ tù và, thường thì băm chả hay xào lẫn măng.

Đây là xúc ra chụp ảnh cho đẹp, chứ để rau không chín thế này ai ăn. Thông thường ốc om cũng như lươn, để sanh sánh nước làm hợp, không như thế này lại là xào, không phải om. Đây là người ta vớt ra chụp ảnh minh họa thôi.
Thật ra có một món các quán hay bán là xào chuối đậu ăn cơm rất giống thế này. Đây là mẳnh "ăn nhanh" của ốc om chuối đậu, làm người ta nhớ đến om thôi chứ xào chả ra gì.
(http://www.toquoc.gov.vn/uploads/2008/06/giaoc24ig.jpg)

Đây. Đây là một bà trẻ có sáng tạo về cách bổ chuối. Nhưng thiếu nghệ và om không kỹ, cái bát này chỉ nấu độ 10 phút. Om ít thế cũng thừa chính rồi nhưng các thứ nó chưa quyện vào nhau, chuối và bì thịt cũng chưa ra nước sánh. Với lại quá ít nghệ nên độ sánh của nghệ cũng tiêu.
(http://i29.photobucket.com/albums/c251/hangtuan2000/Ocomchuoidau.jpg)

Quên khuấy, định nói miến lươn trong canh cá gỡ, bây giờ lại nhảy cóc.

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43283#msg43283
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43353#msg43353
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43362#msg43362

Có ba món đặc sắc nấu kiểu canh cá gỡ, là canh cá rô Thái Bình, canh miến lươn Ninh Binh và cháo cá giếc mất gốc chả ai biết ở đâu  ;D. Miến lươn thì trừ miền trung du và Hàn Nội ra, ở đâu cũng như ở đâu. Có hai nơi miến lươn ngon nhất là Nghệ An và Ninh Bình. Tuy nhiên, lươn Nghệ An to và chất dân ở đây thích những món om nhiều gia vị, nên miến lươn có phần đục nước không thanh tao như Ninh Bình. Bên Thái Bình nhà mình cũng nấu miến lươn cháo lươn kiểu này, nhưng Thái Binh không trồng dong giềng làm miến, đất chật người đông, cây này chỉ trồng ở những nơi có nhiều thứ đất không tiện nước, như vùng bán sơn địa. Vậy nên bánh đa bên mình ngon làm canh cá rô, còn bên Ninh Bình có món miến lươn cũng hợp lý.

Dân Trung Du có phong cách ăn thủy sản bằng Hà Nội, nghĩa là rất tệ. Nhưng dân trung du nó khiêm nó tốn, nó biết nó kém. Chứ còn cái dân Hà Nội ăn mắm tép sống sít lại thích khoe mình ăn giỏi. Cả hà Thành toàn cái thứ miến lươn rán ròn, nước hầm xương lợn, thì biết thế nào là miến lươn đâu. Cái dân Hà Nội mỗi bát hai thìa mì chính thì cần gì nấu ăn, nươn miến chỉ là miếng bông thấm mì chính. Có bạn nói, mì chính và vị ngọt lươn cá đều là glutamat, sao lại phân biệt. Mình phì cười ra, có nhiều ãxit amin khác làm ngọt không riêng glutamát, hơn nữa, lượng glutamat chỉ có là một phần nhỏ trong các axits amin, kể cả không ngọt. Người ta ăn thấy độ ngọt một là biết một ký xương, còn dùng mì chính giả dối thì cần gì xương và lấy đâu ra các protein. Dân Hà Nội không làm được miến lươn nên phải như thế, lươn làm rất khó, không khéo là tanh lòi mắt, vì không khử tanh được nên mới phải rán ròn và dùng xương lợn.
Cũng có hàng lươn Hà Nội dùng nấu kiểu cũ, nhưng xoàng xĩnh lám, vì không đủ người làm giỏi. Thế nhưng 9/10 bà cô Hà Nội đều nhận vơ đây là món Hà Nội. Nhìn chung, trình ăn thủy sản cả Hà Thành thuộc loại kém nhất miền Bắc.

Miến lươn được nấu theo kiểu canh cá gỡ thịt lọc xương. Để nhiều xương ngon nước người ta dùg loại lươn nhỏ, làm rất mất công. Ở các nơi khác làm lươn nhỏ bằng tấn bảng, móc đầu con lươn vào cái đinh đóng, xẻ dọc nó bỏ ruột, lọc lấy hai sườn bỏ xương. CÒn ở Ninh Bình làm lươn bằng một cái que cật tre, con gái khéo một tay cần lươn một tay rút ruột ra. Xong mới lấy lườn, làm dây chuyền. Công đoạn này mất thời gian nhất nên thường các cô túm ba túm năm ngồi làm cả ngày.
Đáng lý ra lươn mổ xong không được rửa nhưng vì lươn nhỏ như vậy mổ khó, nên vẫn phải rửa. Nhiều nhà thợ khéo không cần rửa, ướp luôn, còn nhà nào không được như vậy thì rửa trong nước muối.

Ngoài lươn, còn có các gia vị khác, nghệ, ớt, chất chát khử tanh, gừng, tiêu. Xương lươn không đủ nên phải có thêm xương gà. Rau có hành răm mùi. Miến lươn nấu bằng nước mắm ngon. Thịt lươn mổ xong thái chỉ dài 3-4 phân, ướp với nghệ giã mịn, mắm, tiêu, gừng giã min, ướp lâu khoảng 15 phút. Mình thấy nghệ làm săn thịt ngon hơn, nhưng nhiều nhà không làm thế vì sợ nhiều màu vàng có ảo giác là nước không trong.

Xương lươn hầm kỹ với xương gà lấy nước dùng. Trong nồi cho 2 củ gừng đập dập. Khi hầm xong bỏ xương đi đun nhỏ lửa hớt bọt cho thật trong. Các nhà có chất chát riêng của mình, như cho củ giềng dập dưới đáy nồi, nếu gia đình nấu thì cho ít là chè tươi, cỡ một mát tô một lá là đủ. Để bớt tanh, dùng nước mưa và không dính đồ sắt. Gừng giềng dập dưới đáy nồi đảm bảo không chế độ tanh của nước. Làm hàng thì nước trong mới chiều được khách kỹ tính. Ngày nay người ta có thể mua một vài thứ hải sản biển lấy độ ngọt, như con sá sùng khô của Quảng Ninh, hay con ruốc của Nghệ An. Dùng những thứ hải sản đó nước rất ngon nhưng phải thêm gừng. Tuy nhiên, bao giờ lượng xương lươn cũng phải kha khá, mới có mùi vị canh lươn.

Cũng có kiểu làm là luộc lươn lên rồi mới gỡ thịt, xương giã lọc nước. Kiểu này được nước nhưng lại mềm thịt, thường nấu ở gia đình.

Miến dùng là loại miến dong, cả hai miền lươn ngon là Nghệ An và Ninh Bình đều phản đối dùng miến đậu xanh. Mình thấy cũng đúng, miến đậu xanh dai hơn nhưng sao quấn quít với lươn vốn đã quá mềm.

Trước khi ăn đem thịt xào cho săn.

Miến ngân nước cho mềm, chần chín, đặt thịt xưống dưới, rồi cho hành răm mùi, rồi miến lên trên, chan nước dùng sôi. Chớ có rắc hành phi tỏi phi như miến lợn-trạch rán-mì chính như Hà Thành.

Khi ăn với rau sống, chủ yếu là hoa chuối, có thêm vài thứ lá ăn thủy sản như đinh lăng, lộc sung, húng mùi các loại, chẻ một ít cọng muống, có thêm giá sống để ngoài đừng cho vào bát.


Đây là bát canh miến lợn Hà Nội. Thịt thái to và có giá, thiếu răm. kiểu rau độn này ăn rất tanh, giá khếch đại độ tanh. Thịt thái to thế này ướp không ngon (mà trong ảnh là nó không ướp và xào săn), thịt loại lươn to thế này thì xương không đáng kể, không đúng là canh lươn, mà là canh lợn hay canh mỳ chính. Bát canh không đúng vị này là tìm đã hơi khó ở hà Nội rồi.
(http://food.vietaa.com/Images/Amthuc/mienluon.jpg)

Xịn hơn chút, gần giống miến lươn thật rồi, bát miền lươn này cực hiếm ở Hà Nội. Tuy nhiên, nó chỉ so với miến lợn Hà Nội thôi, chứ nhìn nhận đúng thì vẫn kém. Thứ nhất là nước đục đỏ, thứ hai là có hành tỏi phi, nó quan thơm không thích hợp với mùi vị trong lành tinh khiết của miến lươn. Thật ra trước đâu hà Nội cũng nấu lươn kiểu gỡ đúng, nhưng khẩu vị dấn chúng bị bệnh nghiện mì chính là ung thư chết rồi.
(http://img364.imageshack.us/img364/1065/mienluon2ah.jpg)

Đây là bát nấu gia đình, rất đúng. Nhưng ở nhà khó có điều kiện làm nước dùng công phu như quán.
(http://3vui.net/giaitri/lib_icon/12345/cooking/475_IMG_7722.jpg)

Bạn nào thích ăn kiểu Nghệ An thì đi đến đầu đường Bưởi, chỗ rẽ xuống Hoàng Quốc Việt, ăn tạm, không thì về Ninh Bình vậy. Miến lươn Nghệ An cũng được đánh giá theo Ninh Bình, thức là nước trong, mùi vị lươn trong nước đậm, thịt ngọt mềm dai và không tanh. Mặt kém của lươn Nghệ An à lươn ở đây to nên ít xương. Người Nghệ An thường nấu bằng cách hấp hay luộc lươn, gỡ thịt, ướp với  muối tiêu, chanh, răm. Cách ướp này hơi khác, còn cách luộc gỡ thì đâu cũng có làm, nó được nước hơn nhưng thịt mềm quá.
Đây là bát miến điển hình của thành Vinh.
(http://files.myopera.com/danquynh/albums/319000/IMG_0996.jpg)

Cháo lươn 3 miền có bốn món, cháo trắng kiểu miền Bắc, cháo vàng kiểu Nghệ An, cháo đậu kiểu Huế và cháo môn kiểu Sài

Dang nói chuyện lươn xứ Nghệ quanh quanh nên ta nói chuyện cháo vàng trước. Đường vô sữ nghệ quanh quanh, non xanh nước biếc như tranh họa đồ, câu ca này đúng thật, đường ngằng nghèo như con lươn ấy, lươn xứ Nghệ ngon lừng danh.

Cháo lươn Nghệ nấu bằng nghệ luôn, không hiểu có phải vì thế mà đất Hoan Ái này đổi tên là Nghệ. Một đặc trưng nữa là hương mùi, hương của cây rau mùi. Rất độc đáo.

Bản chất thì cháo là món lươn nấu kiểu gỡ thịt. Tuy nhiên, khi miến Nghệ luộc lươn gỡ thì cháo Nghệ lại tách thịt sống như miến Ninh Bình.

3 bát cháo cần nửa cân lươn to, nghệ nửa lạng, nhiều quá khó ăn, tiêu mắm hành răm mùi (rau). Thêm một nắm rễ rau mùi hoặc là nửa thì hột mùi để làm hương mùi.

Lươn làm sạch, cắt khúc 7-10 phân, ướp lươn với một thìa mắm, chút muối và tiêu trong nửa tiếng, sau đó gỡ thịt để xương riêng.

Xương lươn hầm với nửa cân xương sườn lợn trong nồi áp suất 45 phút, trong nồi có củ gừng dập và 2-4 củ hành khô. Chuyển sang nồi thường, bỏ gừng hành, rồi đem nấu 3 bát cháo.

Lấy 2 thìa mỡ nước, kén được mỡ gáy lợn thì nhất, nghệ giã mịn, phi thơm hành bơm rồi cho 2 thìa nước và nghệ vào đảo. Rễ hay hột mùi giã mịn rồi chế vào, đun nhỏ lửa độ một phút, tắt lửa vớt sạch vẩn. Đun tiếp và cho thịt lươn vào xào chín săn.

Nấu cháo nóng và cho thịt vào cháo khi cháo đang sôi, ngoáy đều. Lúc ăn để hành răm mùi thái nhỏ vào bắt rồi múc cháo lên

Cháo ăn ngọt ấm, mà vàng đẹp và có mùi rất đặc trưng, thịt lươn săn đậm thơm đặc biệt.
(http://nguoivienxu.vietnamnet.vn/dataimages/original/images712831_Chao-luon_ghep.jpg)

Ba miền bốn món cháo lươn.
Buồn cười, cháo lươn đã phức tạp rồi, đến con lươn lại càng rối. Lươn có thể có nhiều loài, nhưng lươn là lươn. Ở Quảng Bình có con lịch là thứ không phải lươn nhưng khối người tự hào là sành sỏi lại nhận đó là... lươn nhỏ. Thật ra thì lịch là giống gần như trạch, to và ngắn.

Cháo lươn Bắc lành hơn cả. Cháo lươn xứ Nghệ màu mè, ăn thì ngon đấy, nhưng người già trẻ con khó tính, màu mè cũng là vì cần át mùi tanh đi. Cháo lươn Nam Bộ thì phức tạp, không phải món ăn thường ngày mà thích hợp cho quán xá. Cháo Huế thì ngon mát, nhưng người Bắc sợ ăn lươn với đỗ xanh, cũng đúng thôi, đỗ xanh có nhiều thành phần sắt kẽm gây tanh, phản ứng với lươn là thứ rất phải khử tanh. Đặc trưng của mùi vị cháo lươn Bắc là như vậy, nấu khéo, khử tanh thật kỹ, không có mùi vị lạ trừ vị ngọt ấm của nước xương hầm lươn.
Một điểm khác của cháo lươn Bắc là luộc lươn gỡ, rồi giã xương, như canh cá rô. Trong khi cháo lươn Nghệ lại lấy thịt sống. Thịt sống xào dai ngon hơn. Còn cháo lươn Bắc giữ nguyên hương vị tự nhiên, chỉ chú ý làm thật cẩn thận để không bốc mùi tanh lên thôi.

Nấu cháo không có chất chát nên khử tanh rất khó. Có một số nguyên tắc nếu làm kỹ thì sẽ tự nhiên hết tanh và nồi cháo thơm lành. Một là tuốt nhớt. Thả lươn vào tro và muối, tro làm sạch nhớt, muối làm lươn xót giẫy. Tuy nhiên, sau đó lươn chưa sạch nhớt mà đã tẻo, nên tuốt lại nhiều lần cho da lươn thật sạch. Dân Hà Nội thích cho dấm muối, nhưng tớ thấy cái dân này ưa cầu kỳ mẽ mà không thực chất, dấm không tác dụng gì ở đây cả. Nếu thiếu tro thì chịu khó tuốt muối thật lâu vào.

Sau khi hết nhớt thì rửa lươn thật sạch, để ráo nước, chuẩn bị mổ. Khâu để ráo này khá nhiều chuyện. Một là, máu lươn dính nước lã rất tanh, nên cần để ráo. Hai là, lươn chết một lúc thì máu nó không chảy nữa, không mất máu để nấu món cháo bổ dưỡng. Nhiều hàng cắt tiết lươn hay mổ sống cho hết máu, đỡ tanh, nhưng ăn nhạt hhẽo không còn ra cháo lươn Bắc Bộ nữa, có mà bán cho dân Hà Nội ăn với mì chính.

Vì sau khi mổ không rửa nên cần một ít giấy hay khăn thấm khô. Người kỹ tính bắt rằng không được chạm đồ sắt, nên dùng thanh cật tre cật nứa mổ lươn. Nếu dùng dao thì nên thửa loại dao nhỏ nhọn như lưỡi kéo. Cắt hậu môn rồi rạch ngược một đường lên tận cằm nó, bỏ  nội tạng đi, bóc cái đường máu ở sống khoang bụng.
Sau khi mổ, đem lươn đi luộc, nhớ là đập dập nhiều củ gừng đặt trong nồi và nước sôi mới thả vào. Luộc độ 7 phút, với lươn to tướng phải luộc lâu, vớt ra để nguội cho khỏi vỡ thịt, rồi gỡ lấy thịt hai bên. Thịt lươn xé vụn hay cắt nhỏ ướp với mắm và hạt tiêu.
Xương và đầu lươn giã nhỏ, nhó là tránh xa đồ sắt lúc giã không ăn khiếp lắm. Đổ nước luộc vào lọc rồi vứt bã xương đi. Vẫn để mấy củ gừng đấy nấu cháo xong mới vứt đi.

Nấu cháo: cháo nấu ăn lươn khác cháo khác, dùng gạo nở để cháo sánh đặc, không dùng gạo chiên dẻo. Cháo lòng là cháo hoa, thường hơi rang gạo lên chút, các hạt rời nhau, hồ cháo ít, bát cháo không sánh đặc lại. Nhưng cháo lươn không rang gạo để hồ cháo nhiều, khi nấu gần chín lại đánh liên tục cho thêm dẻo, mặt cháo căng bóng láng.

Gia vị gồm mắm ngon, hạt tiêu, hành hoa, rau răm, tía tô. Nếu muốn xào thịt cho săn thì hành cát lấy dọc, chia hai, một nửa băm nhỏ để phi, một nửa thái nhỏ với răm, tía tô. Nhưng nhiều người muốn để thịt lươn luộc như vậy, không xào, không lẫn vị tự nhiên của lươn đi. Gừng cần khá nhiều, đập dập, cho nồi nước để hút tanh, nửa cân lươn cần một lạng gừng.

Trước khi ăn cho thịt lươn vào nồi cháo, đánh đều độ 1-2 phút là ăn được. Cháo Bắc không chú ý miếng thịt dai đẹp, thịt tan vào cháo chả sao cả, nên thường xé nhỏ thịt, đánh một lúc để vị thịt và vị cháo hòa đồng vào nhau. Cuối cùng là rắc hành răm tía tô.

Cháo ngọt ấm, ngọt thơm trầm hậu, ăn cháo khi còn nóng. Ăn cháo với mắm, tiêu và ớt bột.

So với các cháo lươn khác, cháo Bắc mộc mạc, giữ nguyên mùi vị tự nhiên của lươn, khử tanh rất kỹ, dễ tiêu và bổ dưỡng. Lươn được dân Bắc đánh giá là lành, không độc như "thịt gà cá chép ba ba", nên thường được dùng bồi bổ người ốm, già, trẻ con. Trẻ con ăn bột đã được nấu cho nồi cháo lươn bé tí tẹo. Trông đơn sơ như thế nhưng cháo lươn Bắc rất khó nấu, nó không dùng gia vị và các cách chế biến át tanh, nên chỉ làm sơ ý chút là mùi tanh rộ lên trong bát cháo.
Cũng không hiểu tại sao cháo Bắc không thả hành vào lúc nấu nước như cháo Nam. Gừng ấm vừa đủ với độ lạnh của lươn, nhưng có lẽ hành cung cấp chất nóng không được lành chăng.

Trong các cách nấu cá gỡ thì đây cũng là món đặc sắc. Cháo vướng gạo không ngọt sắc như cánh cá rô gỡ, nhưng ngọt ấm, có hậu, ăn đã có cảm giác bổ dưỡng dễ tiêu rồi.
Theo kể lại thì lụt năm Ất Dậu ở làng Đìa quê mình to lắm, đây là trận lụt đầu tiên của nước Việt Nam mới, Bắc Hồ bận kháng chiến nhưng vẫn phải về thị sát. Đầu sân có cây rơm, ngập nước mấy tháng rồi nước rút, trong cây rơm thối bắt được hàng trăm con lươn to như cổ tay, béo vàng. Chả là rơm phủ phù sa mà, hàng ty tỷ các con mò vào đấy ăn rơm thối, lươn như chuột sa chĩnh gạo. Lúc đó chưa có chú ba, chỉ có bố, cô, và một Chú Dại sau mất sớm, ăn cháo lươn triền miên, giữa mùa đói mà vẫn hồng hào. Có lẽ những người như thế về sau ăn trên ngồi trốc trong xã hội mà nay lươn ốc ếch cua đắt lòi kèn ra, từ "con nhà cua ốc", nay đã là món quý phái đắt đỏ.

Đây là cháo lươn hàng. Họ mổ bỏ hết máu và xào săn lại cho đỡ tanh. Ở nhà mà nấu như thế thì các cụ mắng chết. Cháo ở nhà thịt lươn xé nhỏ và trộn lẫn trong cháo, đánh cho quyện vị với cháo, chứ không để rời thế này.
(http://www.marofin.com/img/members4/quanthuha/chao-luon.gif)

Hế hế, hp lại làm tớ thích đọc mấy cái bài món ăn dài ngoằng này rồi đấy!

Mà con lịch nó to dài như con rwasn ấy chứ nhỉ?

(http://www.vnn.vn/dataimages/original/images90024_conlichds.jpg)

ôi trời ôi, dân Quảng Bình mang ra cho tớ xem đám lịch trông tũn lắm. Đây là lịch miền nào đấy ??

Dân Nghệ không chịu ai về nấu lươn.
Dân Huế không chịu ai về nấu ăn, nhất là thủy sản (ừm, theo mình thì học có cái đúng, ít ra có một thứ dân xách dép cho Huế về thủy sản, cả ăn lẫn nấu, đó là xứ Giun Bay).

Thế là Miền Trung có một đoạn đường mà 2 món cháo lươn, thành ra 3 miền 4 món cháo lươn.

Cháo lươn Huế là cháo đỗ xanh. Cháo đỗ xanh ăn mát. Người ta nấu cháo đỗ xanh không quánh như cháo trắng xứ Bắc, không nở như cháo hoa làm cháo lòng, trung gian về độ qúanh. Thay một nửa gạo bằng đậu xanh xát vỡ đôi còn vỏ, đậu ít nở hơn nên thế là cháo tự loáng ra, vỏ đậu thơm thơm. Khi nấu cũng không đánh nhuyễn để cháo nở chín tự nhiên.
Cháo Huế làm thịt lươn giống y xứ Nghệ, là thịt lươn sống xào săn, nhưng hương vị khác hẳn do đỗ xanh và cách xào.

Cháo Huế khá lạnh, đậu xanh cả vỏ tanh và lạnh, vì vậy cần bổ xung thêm chút đồ nóng, ngoài gừng dập để trong nước hút tanh, thì cần thêm vài củ hành khô bóc, sau vứt đi cùng gừng. Gia vị thêm vào cũng có hành tây xào. Lươn mổ như mổ lươn nấu cháo Nghệ An, ướp mắm một lúc cho róc rồi gỡ thịt.

Nguyên liệu, nửa cân lươn to, gia vị không có răm, không có nghệ, không có hương mùi, cũng không cần yêu cầu mỡ nước cao, dầu mỡ đều được. Thịt lươn xào với hành tây, ớt, tiêu, đơn giản hơn Nghệ An nhiều.

Xương lươn nấu nước rồi hầm cháo như lươn xứ Nghệ, cũng có vài củ gừng dập (một lạng cho nửa cân lươn) cho hút tanh và thơm ấm, thêm vài củ hành khô bóc sạch.

Khi ăn thêm rau không có răm, chỉ có hành mùi. Điều này làm cháo đậm phong vị Huế. Cháo ăn ngọt nóng hơn cháo Bắc. dĩ nhiên thịt lươn cũng dai ngon vì là thịt sống xào. Cháo lươn Huế không có vị độc đáo của mỡ gáy lợn, nghệ và mùi. Nhưng người Huế lại bảo cái độc đáo ấy của Nghệ An chả giống ai. Dược tính của cháo Huế cũng khá nóng, khỏe người nhưng phát tán ra đau xương. Có lẽ vì thế mà dân Huế bỏ răm đi, bớt những dược tính độc.

Cháo Huế cần ăn cay. Đừng mời ông bà giã xứ Bắc ăn cháo Huế, họ nói là vỏ đỗ xanh không dính lươn, độc. Thực chất là vỏ đỗ xanh nhiều kẽm, phản ứng với máu lươn đúng là thế thật. Tuy nhiên, lươn Nghệ An và Huế là lươn to, lại cắt khúc rồi ướp muối trước khi làm, nên muối làm máu không đông, tan chảy đi hết. Đây là đặc tính hoàn toàn khác của cách chế cháo lươn Bắc và Trung.

Mới đi đoạn đường mà tính cuồng nhiệt của dân xứ nóng trỗi dậy khác quá. Chỉ khác nhau một chút mà cháo Nghệ có cái nước vàng vàng hãm thịt lươn lại, cháo Huế thì hươn vị lươn nổi lềnh phềnh, rồi lươn lạnh, đỗ lạnh lại ở cùng nhau, phải ăn thật nhiều ớt. Người ta bỏ răm cũng đúng, ớt mà ăn với răm thì hai thức cuồng nhiệt ấy nó khiêu vũ cuồng nhiệt trong bụng, nóng bỏng ruột.

Gần đây nhiều chú bốc phét về món ăn, lại nói cháo lươn Nghệ An và Huế luộc thịt gỡ như cháo Bắc. Thứ nhất, vỏ đỗ sẽ làm lươn kiểu đó tanh ngòm người. Thứ hai, thịt luộc rồi sao bằng thịt sống xào, là điểm trội của Miền Trung, ngon lành ở đâu không biết, chứ kém miếng thịt đập ngay vào đầu răng đầu lưỡi, như thịt bò thăn mà hầm nhừ.

Bài về câu lịch (làm riết thì đâu có còn con to nữa  ;D)
http://vietbao.vn/Doi-song-Gia-dinh/Mua-cau-lich/45213774/111/

có đoạn phân biệt lịch với lươn!

Chẹp chẹp.
thế thì con trên là lịch khổng lồ. Bác nào câu được con ấy đã đời.
Tôi chưa được ăn lịch, cũng có lần được ăn xào sả ớt nhưng lúc đó phê rồi, chả nhớ gì. Tiếc quá.

Bác ơi, bác có món gì làm từ lịch bịch này cho quán nhìn quán ngửi quán sờ quán ăn nào.

Ba miền bốn món cháo lươn.

Cháo lươn Nam Bộ mang phong vị khác hẳn lươn Nghệ An và Huế, nó đậm chất Nam Bộ, nhiều rau, có cốt dừa, hương vị phong phú như sông nước Nam Bộ.
Về Nghệ, dân nam ăn cũng nhiều, nhưng món này họ không dùng. Thật ra nghệ ngon và bổ, nó có tính chát chống tanh, làm săn thịt, nên cháo lươn Nghệ An mới có thịt ngon như vậy. Nhưng nghệ khó ăn, phải ăn quen, nên nhiều món ăn thủy sản không dám dùng. Cháo Nam Bộ xào thịt lươn giống y như Huế nhưng không dùng hành tây quá nóng. Còn cháo gạo của cháo lươn Nam Bộ thì khác xa các vùng khác.

Cháo lươn Nam Bộ là hỗn hợp của cháo thịt lợn-khoai môn với cháo lươn. Vậy nên xương lươn không quan trọng lắm và có thể mua lươn làm sẵn. Môt lươn cũng như miền trung, tốt nhất là cắt khúc ướp mắm muối độ 15 phút cho nó chảy hết máu là ngon. Đặc biệt dân Nam thích ăn giá, nếu để chút máu tanh nó phản ứng với giá sẽ khó ăn. Nồi cháo cho 4 người ăn lấy nước hầm xương lợn, 2 lạng sườn non, 2 lạng khoai môn nhỏ gọt vỏ, gạo nở cho khoai vào đun nhỏ lửa, cho thêm 3-4 củ hành sau bỏ đi.

Làm thịt lươn cần nước cốt dừa, lấy 2 lạng dừa nạo làm với 3-5 lạng thịt lươn cho 4 người ăn. Thịt lươn ướp mắm tiêu trộn với nước cốt dừa, khi cháo đã gần chín thì cho từ từ thịt vào ngoáy đều, đợi 5-10 phút cho thịt chín hẳn. Có người ướp thịt rồi xào lên cho săn đậm rồi mới trộn cốt dừa, ăn thế miếng thịt dai hơn, kiểu thịt xào đó cho vào ngoáy đều là ăn được.

Gia vị thêm có lạc rang giã nửa bát, nửa bát tỏi cắt lát rán, chưng một ít ớt, hành mùi răm và giá sống, làm độ 2 nhánh môn ngọt (gần giống dọc mùng) xắt lát mỏng. Nước mắm, tiêu bột.

Khi ăn đặt rau vào và múc cháo sôi, rắc lạc và tỏi. Nhiều người thích rắc hành răm mùi lên trên cho sặc sỡ, rau, lạc, tỏi và ớt chưng phối mầu vui mắt. Tuy nhiên, môn ngọt phải để dưới cho chín. Cháo Nam Bộ mùi vị, cơ tính... cũng vui như màu sắc vậy, người miền Nam viu vẻ, cháo lươn Nam Bộ cũng là phong cách vui nhộn. Dược tính cháo Nam Bộ bình hòa hơn xứ Huế, vì thật ra chỉ lấy thịt lươn làm sạch máu, không lấy xương nên ảnh hưởng dược tính của lươn thấp, lại nhiều rau gia vị bình hòa đi.

Vị nước dùng lợn thì vô cùng hợp khoai môn, món canh môn này lại được hòa trộn trong cháo lươn. Ăn có sườn có lạc có tỏi, lại có rau môn ngọt, các kiểu cơ tính khác nhau.

Mấy món trên khó làm quá. Cái chính là nó nhiều bí quyết, có biết nhưng nhiều khi vẫn phạm.

Giới thiệu với các bác món cá rất đơn giản, chép hấp răm. Món này dân đi câu hay làm, chép đã là thứ cá dễ nấu, lại thêm chát cay của rau răm hợp dược tính, hợp vị. Nhược điểm là có mùi nồng của rau chín quá.

Cá chép to xắt khúc, rau răm thái nhỏ xếo dưới, đặt cá lên, lại phủ răn lân. CHo bát sâu lòng đậy kín sao cho nước mồ hôi nồi hấp không rỏ. Hấp nửa tiếng.

Chấm mắm tỏi, ớt. Cá ăn kèm các thứ rau thơm ăn cá như hoa chuối, húng, hành, tiá tô, kinh giới, thêm chút rau diếp, đừng ăn sà lách lạnh bụng. Món này mấu lão đi câu hay làm, nhanh mà ngon, mấy lão ấy thì thêm 3 người hai chai vodka.

Món bún ốc nấu kiểu Bắc phổ biến khắp các hang cùng ngõ hẻm, đâu có chợ quê là có. Ngày xưa cua ốc bán không ai mua, vận chuyển đi xa không được, mà đồng ruộng chưa có thuốc trừ sâu đâu đâu cũng có cua ốc. "Mà là con nhà cua ốc" hay "mò cua bắt ốc" tượng trưng cho sự nghèo hèn. Ở các chợ quê, người ta đã biến nguyên liệu nghèo hèn này thành một món ăn ngon lành, giá trị cao mà rẻ như bèo. Thật ra thì xưa cua ốc nó chỉ rẻ thôi, chứ ngày nay đắt gấp mấy lần thịt lợn gà người ra cũng mua, nên không phải là không sang, không ngon, còn khoa học thì chứng minh rõ là nó rất bổ dưỡng, dễ tiêu và không gây huyết áp cao hay ung thư, thừa hooc môn như lợn gà.

Ngày xưa dần Hà Thành đã có tiếng là nấu và ăn thủy sản tầm thường, nhưng quanh ngoại thành có khá nhiều nơi ăn không tệ. Ở Hà Thành ngày nay muốn ăn bún ốc thì vào trong Khương Thượng, có một quán dễ tìm ngay đầu cổng chợ. Làng này cũng nổi tiếng nhiều món thủy sản khác, như nhái. Chỉ đi cách đấy một đoạn, sang Nam Đồng, thì cách ăn thủy sản đã sụt ụp không ra sao nữa.

Có một số món bún ốc, có món riêu, món om như đã nói-ốc giả ba ba cũng ăn bún ngon. Nhưng riêu dễ dãi quá, còn om chặt chẽ quá. Các cô ngày nay nũng nịu thích gọi những tên tũn gần gũi như bún chấm, bún chan, bún trộn. Món bún riêu ốc ăn bằng bún con nhỏ như cái trôn bát, ở Thanh Hóa vẫn còn phổ biến, ở Hà Thành thì hiếm rồi,  chỉ lấy nước luộc ốc ra, thậm chí không xào cà chua chế riêu, là thành món bún chấm hay bún riêu.

Món bún đang nói ở đây là món lai, có nước canh như riêu, nhưng lại có cái xào ốc gần như là om làm nhanh. Hiện nay món ốc kiểu này phổ biến nhất. Nó ăn với bún rối, mỗi người một bát, gọn gàng, hợp với ăn sáng. Riêu thuần chủng thì ít chất mà lích kích, chỉ ăn thưởng thức. Om thuẩn chủng thì quá xịn, vừa mất thời gian, vừa mất tiền, mất công đi, đường tắc này ai ăn thường xuyên được. Mà đậm vị như om không ăn liên tục được.

Xung quanh lối vào Phủ bầy đầy hàng bán bún ốc, nhưng làm kiểu "công nghiệp", bầy riêng từng thứ, mà đã xào hay nhất là om, hầm thì ai chấp nhận như thế được. Thông cảm, bán cho dân ăn canh mì chính mà, có phải bún ốc đâu.

Chuẩn bị Ốc.
Ốc bươu là tốt nhất, ốc nhồi to hợp với riêu thuần chủng hơn. Ốc mua từ hôm trước nuôi trong nước gạo cho nó nhả hết bẩn. Ngày trước, khi thới quen ăn thủy sản của dân Hà Thành không bị mì chính làm hỏng như bi giờ, thì ở Thanh Trì có một làng chuyên làm ốc bán cho Hà Nội. Ốc nhồi tuột ra khỏi vỏ, đặt trên một cái mẹt phủ lòng trắng trứng 10 hôm, nhờ đó nó không có con và béo.
Nếu là ốc nhồi to thì chặt đít, khêu ra, bỏ nắp, bóc ruột, ngắt đuôi, cạo miệng đen, cắt cái hột tanh, bóp muối kỹ cho thật hết nhớt. Các món thủy sản đều có nhớt rất tanh, nên chú ý những khâu này. Hột tanh nằm trong da trên cùi miệng ốc, phía sau, vàng, bằng hạt gạo, cắt da ra trông thấy.
Nếu là ốc nhỡ ốc nhỏ thì nước ngon hơn nhiều, nhưng rất mất công nên không mấy nhà còn làm, cũng mua về trước như thế, nồi luộc cho ít lá chanh chát cho sạch nhớt và thơm , luộc ít nước cho chín, khêu ra, ngắt ruột và đuôi. Chú ý nếu đã luộc ốc thì phải nấu bằng chính nước luộc đó, nếu không nó sẽ tanh bất ngờ. Nước luộc này ít mà, nên chỉ cần nhớ đổ hết vào canh sau này thôi.
Ốc vặn nhỏ quá, ít cùi, hao, mất công, nhưng săn dai. Còn ốc đá (ốc mít, ốc lác) là hợp nhất, cũng luộc khêu. Các giống ốc nhỏ luộc cũng nhặt, cạo mảng đem miệng và trích bỏ cái hột tanh.

Một chú ý nữa để khỏi tanh là dùng nước mua hay nước máy. Nước miền đồng bằng rất tanh. Nhiều nhà bán ốc đã bỏ vỏ, tiện nhất, mua lấy nửa cân thịt ốc cho 3-4 suất.

Gia vị có : Nghệ nửa lạng giã nhuyễn, gừng già một lạng đập dập, gừng non một củ nhỏ cạo giã nhuyễn với nghệ, dẫm bỗng lạng rưỡi nghiền hòa lọc sạch. Nếu không có dấm bỗng thì mất ngon, nhiều chú ở nước ngoài làm dấm từ bia ngâm hoa quả để lấy cái dấm nấu ốc. Nếu không có thì đành phải dùng đồ chua khác như dọc, nhưng nếu dùng quả thì có bí mật công nghệ là cho nó chén rượu trắng, nhưng chỉ là cải thiện thôi, không được như bỗng. Hành khô tỏi khô một chút để băm phi. Mỡ nước để xào, mỡ ngon hơn dầu. Cà chua bằng lượng ốc, cứ mỗi suất gần hai lạng cà chua, có thể có 2-3 quả vàng to bổ cau mà bầy, nhưng ít nhất phải 2 lạng cà chua hồng đỏ mọng để đánh tan làm riêu, nước riêu của bún ốc sánh đặc cà chua. Ớt. Có người thích cả sa tế.
Riêng mắm tôm thì nếu thích ăn có thể thay hoàn toàn muối, cho vào lúc ướp ốc và nấu riêu mỗi bên một nửa. Nhiều người không thích ăn nên các hàng chọn giải pháp dùng mắm tôm thơm ngon cho vào lúc chan nước riêu sôi, như thế bán tiện nhưng không ngon.

Rau cho vào canh có hành tía tô. Rau ghém có húng các loại, mùi, tía tô, kinh giới, rau diếp thái nhỏ, răm, muống chẻ. Nhiều người cho rau ghém thái nhỏ hết cũng được.

Đồ thêm có đậu rán, mua luôn đậu rán sẵn cho nhanh, cắt nhỏ phân rưỡi hai phân. Nên có ít quả chuối hột xanh, mối bát nửa quả, xào lẫn ốc cho có chất chát. Chuối thái sao cho tương xứng với miếng ốc.

Làm nhân:
ốc làm xong trộn ướp với nghệ, gừng giã, mắm muối, dấm bỗng, ớt, mắm tôm nếu ăn. Cũng như om, ốc xào cần ướp rất lâu mới ngấm. Bỗng và rượu kết hợp với các axit thành các este rất thơm và khử tanh. Các este này khi nấu lên mới dậy mùi.
Nghệ ướp khá quan trọng, nó hãm tanh của ốc và sau này cho màu đẹp. Có người dùng giềng giã ướp cũng được nhưng ăn hơi nóng.
Cho mỡ nước vào, phi hành tỏi băm, vớt ốc ra khỏi nước ướp rồi xào nhanh tay cho ốc săn, Xào độ 4-5 phút cho chín thôi, quá nó co lại dai, cho hết cái nước ướp vào om kỹ chút cho ngấm.

Làm riêu:
Nấu ốc bằng nước dùng xương là ngon, cần khoảng nửa lít nước cho một bát, đổ dư ra chút, với thực đơn này dùng 3-4 lạng xương sống lợn, hầm nối áp suất độ tiếng với một lạng hành, hớt sạch bọt, cả nước ốc và xương cỡ độ 2 lít nước là đủ. Cho củ gừng dập vào khi đun cho nó hút tanh.

Cà chua chỉ dùng độ một phần ba bổ cau, còn bao nhiêu băm nhỏ hết. Cà chua băm đun với hai thìa mỡ nước nhỏ lửa cho chín mềm, dầm nhừ. Đổ nước dùng và cà chua bổ vào nên nếm cho vừa, giữ nóng.

Có cách là đổ cái nước ướp ốc vào đây cho dấm bỗng trộn với cà chua dậy mùi, nhà hàng hay chơi kiểu này níu chân khách qua đường.

Có người theo kiểu miền nam thêm mỗi bát chút đường, cỡ một thìa cà phê, tớ thì thấy cũng được, nhưng nhiều người chê.

Ăn:
cho hành tía tô thái nhỏ vào bát, cho ốc vào, chan canh lên. Nồi riêu có váng mầu đỏ, thịt ốc nổi váng mầu vàng, nước chua ngọt, không tanh, thịt ốc ròn, vị đậm. Rau ghép ghắp vào và và thôi. Có cái dấm bỗng trong riêu thơm nức xóm, chỉ dám ăn tối vì sợ nó ám vào quần áo đi làm. Ăn với dấm gạo hay dấm bỗng để điều chỉnh độ chua.
Nước canh hồng hồng màu cà chua, trên nổi váng đỏ đậm.
Người nào ăn được mắm tôm mới gọi là thèm. Dấm bống mắm tôm và gia vị là thơm điếc mũi luôn.

Riêu váng nổi này.
(http://www.vnn.vn/dataimages/original/images114626_BunOc21.JPG)(http://www.vnn.vn/dataimages/original/images114630_BunOc31.JPG)