Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Ở tầu, đâu đâu cũng có món quay, tất cả các món quay tầu đều đỏ au, bì ròn, béo ngậy.

Ở đây mình viết theo cô vợ anh bạn, cách làm vịt quay kiểu tầu nhưng đã cải tiến để thực hiện tại gia đình, không phải xây lò. Công thức dưới đây cho một con vị cân rưỡi, là loại vịt cỏ nhưng cực to béo so với các chú vịt cỏ khác. Công thức này có thể không ròn bì bằng rán da vịt Bắc Kinh, nhưng không đến nỗi phải luộc vịt mất ngọt. Hơn nữa, nó là vịt quay, chứ không phải nướng hay là rán.

Quay kiểu tầu có hai công đoạn, con gì cũng thế, từ lợn đến vịt, hai công đoạn là làm chín và làm ròn bì. Để làm ròn bì, người tầu sử dụng hồng ngoại. Nhiệt độ truyền trong môi trường bằng đối lưu và hồng ngoại, hồng ngoại là một loại ánh sáng không nhìn thấy, chiếu vào da vịt. Quay là động tác quay, nếu không có động tác quay thì gọi là bỏ lò, quay và bỏ lò đều làm chậm, nếu nhanh thì là nướng. Người ta quay như các bạn nhìn người nướng bánh đa, chiếu hồng ngoại lâu vào một chỗ thì nó cháy, nên quay để chiếu rồi lại để nguội, để nguội rồi lại chiếu. Kỹ thuật có công nghệ tôi laser, chiếu tia laser mạnh vào mặt kim loại, tắt tia, kim loại được làm nguội nhanh vởi chính phần trong chưa nóng, đấy chính là quay kim loại. Nếu  quay đúng thì phần bên trong khôg nóng, do đó không khô đi, mà ướt đẫm, béo ngậy. Bên ngoài được chiếu cho rám, rồi lại dừng chiếu để nguội, làm đi làm lại như thế nhiều tiếng thì cái vỏ nó ròn như bánh đa mà bên trong vẫn ướt đẫm.

Tên bạn mình là gã phá hoại chuyên nghiệp, hắn chế tạo cho vợ cái lò quay vịt bằng cách phá tan cái lò nướng hơn triệu. Có gì đâu, hắn tháo béng các ống đốt bên dưới, chỉ để lại bên trên 400w, chế độ nhỏ là 200w. Thay cho các ống đốt bên dưới là cái khay inox của lò quay. Nghe nói vợ hắn làm hỏng 1-2 lần rồi quay tít lắm, khoe rầm trời nhà phát minh đáng ra phải được mười giải nô ben, không hiểu đã thưởng cho chồng cái gì. Còn loại lò nướng điện to thì chỉ bỏ lò và nướng được thôi.

Tất cả các món quay tầu đều đỏ au, đó là mạch nha. Mạch nha làm từ mầm lúa, dẻo dính, chả hiểu khi phản ứng với bì động vật ra sao mà nó đỏ au au, trông phát thèm.

Chuẩn bị: vịt một con vịt béo mập, thường vịt cỏ chỉ 1kg và nhiều xương, tốt hơn là vịt bầu, nhưng thường vịt bầu to quá, nếu kén được con vịt bầu 1,5kg thì vừa cái lò nói trên, cái khó là phải thật béo, mà vịt bầu 1,5kg đang lớn chưa béo lắm nên phải lựa kỹ. Chú ý gặp vịt thay lông là teo, mang về chỉ lột da ra mà xáo, hoặc là làm nhân cái món vịt quay Bắc Kinh rởm. Gặp nàng vịt nào đến tuổi cập kê mà chưa lấy chồng là đỉnh nhất, các nàng vịt đẻ rồi gầy và nhạt, còn vịt đực to xương.

Mạch nha nửa lạng, nửa lạng hành khô, nửa lạng tỏi khô, một lạng gừng, 1/8 lít rượu trắng mạnh, một gói húng lìu (ngũ vị hương), 1/4 bát xì dầu, một thìa bột đao, muối, tiêu trắng (đồ quay dùng tiêu trắng hơn), một cái lòng trắng trứng vịt. Đặc biệt là nếu có lá mắc coọc đất Lạng Sơn thì ngon.

Vịt mổ moi, chặt bỏ cổ cánh, ở nhà không dủ trình quay cả lũ này đâu.
Tất cả các gia vị giã nhỏ, gừng giã thật kỹ vắt nước, muốn bớt công thì lấy máy xay sinh tố, nếu vụng không biết vắt, vắt hiệu quả thấp thì cho 2-3 lạng gừng. Hòa rượu với gừng giã nhão, rồi vắt lấy rượu gừng, hòa rượu gừng với một chút muối. Rửa sạch vịt, để ráo nước, rồi lấy rượu gừng thoa đều, ướp trong khay 15-20 phút, thỉnh thoảng lại thoa, trở, ấn bóp mạnh.

Hành, tỏi, húng lìu, tiêu, xì dầu xay nhuyễn ướp vịt 15-20 phút nữa. sau đó đổ đồ ueóep vào trong bụng vịt cùng một của gừng đập dập và khâu kín bằng dây thép. Nếu làm chín bằng lò vi sóng thì làm chín xong mới khâu. 

Làm chín bằng cách hấp cách thủy cũng hơi gian dối chút nhưng tử tế bằng vạn dân Bắc Kinh đổ nước vào bụng. Gác vịt không chạm đáy khay trước cái quạt để nửa tiếng cho nó thật là nguội và se.  Khâu kín rồi lúc quay nó béo múp lên trông bừn cừi lắm. Có một cách khác là dùng lò vi sóng để 10 phút, vịt chưa chín nhưng vào lò quay chín tiếp, dùng lò vi song rất hợp, vì không ảnh hưởng đến da vịt, nhưng cần độ 1-2 lần hỏng lấy kinh nghiệm phù hợp với cái lò nhà mình.  Hiệu ăn tầu hiện nay rất phát triển dùng lò vi sóng làm chín đồ quay.  Nếu là vịt cỡ dưới 1kg thì không cần làm chín, nó tự chín trong lò quay, ăn rất ngọt.

Quay. Quay tầu cần nước quay, nước quay làm bằng lòng trắng trứng đánh tan với mạch nha và bột, thật ra cho bột vào cho keo dính, chứ màu nó xấu xí, nếu chịu khó trông nom thì chỉ mạch nha với trứng màu rất đẹp. Nếu không có lò quay mà quay chảo mỡ như rán thì cần bột.
Vẫn để con vịt trước cái quạt, lấy cái chổi phết nước quay lên nó, để se, lại phết, 3 lần. Xiên vào thanh quay trong lò, dưới con vịt đặt cái khay, nghiêng cái khay để nước chảy xuống dồn về góc ngoài. Để lò quay cỡ 400w thì nhanh, 200w mất 2 tiếng, nếu là hấp chín rồi và có thời gian nên để 200w thì không sợ cháy. trong 15 phút đầu, khi nước chảy ra nhiều mở lò phết nước lên mình vịt, sau đó thì thôi.

Để quay lò ở hiệu, có kiểu lò điện chiếu ngang, hồng ngoại chiếu ngang con vịt quay theo trục đứng, đây là kiểu lò cho chất lượng nhất. Mình không có hiệu thì cái phát minh trên không được bằng người ta, nhưng vịt căng phồng, da ròn tan, bên trong không được khô ăn mới béo.

Mình thấy cái lò này quay chim cút cũng được, không cần làm chín trước. Lò chiếu từ trên xuống, khí nóng bốc lên trên nên không có truyền nhiệt đối lưu, quay khá dễ. Tuy nhiên... mua là hơn.

[huyphuc1981_nb]

Em một thoáng này giận lâu nhỉ.

Trong khi chờ vịt quay của em thì tiếp một món canh cá nữa, canh chua cá lóc kiểu Nam Bộ. Có ba cách nấu canh cá lóc, cách nấu kiểu Trung Bộ và Nam Bộ khác nhau. Thật ra, kiểu Trung Bộ ăn rất ngon, nhưng người Sài Gòn khoe mẽ chả kém mấy ông bà Hà Nội kệch cỡm cả, nên món này rất nổi tiếng. Món này đơn giản, dễ làm.

Nguyên liệu là cá lóc một con một cân cho nhà 4 người, lít rưỡi nước, muốn ngong thì dùng nước hầm xương. Nếu thích kho thì nên nấu cái đầu và đuôi, nhiều xương nước ngọt. Cà chua 2 quả thật chín đỏ mọng, dứa một quả, me 3 lạng, giá một lạng, 2 cành dọc mùng, 2 lạng đậu bắp. Hoa (bông) so đũa, thiên lý, ngò gai, rau om, ớt, tỏi. Muối thì dĩ nhiên và thêm một thìa đường, đường mía đỏ thì tốt nhưng nay khó kiếm, dùng đường trắng lấy dư thêm chút. Hành hoa cắt đoạn củ chia làm 3, một phần chẻ nhỏ để cho vào canh chín cùng lá, một phần băm nhỏ ướp cá, một phần phi cho thơm.

Pha sắn độ lít nước muối khá mặn. Cá lóc dùng trấu và tro tuốt cho sạch nhớt, nếu không có trấu tro thì xát muối nhiều lần, nặn thật sạch máu và bỏ 2 máu cục ở phần ngực cá. Nếu không làm sạch nhớ thì tanh, không nặn hết máu thì độc, người già ăn đau xương,  làm xong khía chéo con cá vài rãnh nông rồi cắt khúc, rửa lại ở nước muối, vừa rửa vừa nặn máu, nước muối làm máu cá tan chứ không đông nên sạch. Ướp cá mới muối và hành, mắm, đường, ướp khá lâu, khoảng 20 phút, đảo cái xong ướp cá độ 3-4 lần. Nhiều người không biết bí mật của máu cá lóc, kỳ công dùng giấy thấm thấm khô cá, nhảm nhí quá. Mỗi loại cá có một vài bí quyết, giống cá da trơn nói chung phải làm sạch nhớt, riêng lóc phải làm rất sạch máu.

Dọc mùng tước vỏ cắt chéo, thái dứa, cạo me, ngò om thái nhỏ, ớt thái nhỏ, cà chua bổ cau.

Phi hành tỏi vàng thơm rồi cho ít me, dứa và ớt vào, đổ nước xâm xấp, đun kỹ khoảng 7 phút. Lấy me ra dầm, bỏ hột, cho hết nước vào đun sôi. Đun thật sôi mới cho cá vào, lúc gần sôi lại nhỏ lửa, chờ nước sôi hớt bọt, nếu để to lửa bọt vỡ chìm hết. Đun sôi khoảng 20-30 phút, cho dọc mùng, cà chua, giá, đậu bắp vào, đun tiếp độ 2 phút cho các thứ rau còn lại vào rồi bắc ra ngay.

Ngoài chuyện máu và nhớt, một cái chú ý làm làm nước chua trước khi nấu chín cá. Chất axit có tác dụng thủy phân protein, làm nước cá rất ngọt. Nhiều bạn thích nấu chín cá, vớt ra, mới cho me dứa, lúc chín me dứa cho rau, chín mới cho cá vào cho nóng. Kiểu này làm dứa không nát rất đẹp, nhưng không được ngọt. Nấu ăn nếu dùng mì chính là kém, khi không dùng mì chính cần phải rất khéo. Canh chua cá lóc cần nhất là nước, nước rất ngon, còn cái không quan trọng lắm.

Tỏi rất hợp với món này, nhiều người nấu xong mới phi tỏi đổ lên mặt canh, như thế mùi thơm chỉ trôi nổi. Tốt nhất là phi trước vàng tỏi rồi đổ nước nấu canh, mùi thơm tan vào trong nước, thấm sâu. Nhiều người không phi hành mà chỉ dùng tỏi, cũng được. Người bắc không quen ăn canh có đường, nhưng phải như thế mới là Nam Bộ, ăn quen rồi thì không bỏ được.

Ăn ghém với một vài thứ rau chát: tía tô, kinh giới, ngổ trắng, chuối, hoa chuối, dấp cá, mùi tầu, mùi.

Đây là món ăn hàng ngày gây ấn tượng mạnh của Nam Bộ, dân Nam lâu không được ăn là thèm lắm. Nó cũng không rẻ và cũng khá mất thời gian, nên thỉnh thoảng mới được chén, vì vậy nên nấu cần cẩn thận.

Ảnh đây.

[huyphuc1981_nb]

Có người không dùng dứa mà dùng măng chua, cũng được, nhưng dứa hơn.

Kiểu Nghệ An nấu cũng gần giống, nhưng trên tài Nam Bộ một chút, dĩ nhiên là kiểu Nghệ An không cho đường.
Có một số khác biệt. Một là kiểu Nghệ An có chất chát như dân bắc, thường dùng quả dọc, nếu dùng quả khác thì phải bổ sung một chút chất chát, như chuối xanh.
Trước khi nấu người Nghệ An nướng qua cá lên, nướng và rán khử tanh bề mặt, thường là tanh nhất cá, nướng hơn vì không dính dầu mỡ ngoài vào và rất thơm. Cá nướng xong dùng thanh tre cạo sạch đen bẩn.

Canh cá lóc (quả) Nghệ An có lẽ ngon nhất nước.

[huyphuc1981_nb]

Trong số các món canh cá thì riêu nấu đơn giản nhất quả đất, nó lại có màu sắc đẹp đẽ, ăn lành, dễ tiêu, và nấu được từ nhiều thứ cá. Một số loại cá dễ nấu như chép khi nấu canh thường chỉ toàn nấu riêu cá cho nhanh. Nhiều người đánh giá riêu cá ngon nhất là cá chép kẻ, hay còn gọi là cá vượt (ở ta chỉ có cá vược nước ngọt thôi). Riêu cá là món canh cá phổ biến miền Bắc, nó không ngọt sắc đậm như các kiểu nấu cầu kỳ khác, nhưng đủ cả ngon ngọt, thơm lừng và màu váng đỏ óng ánh rất đẹp. Riêu cá có mùi thơm chua rất đặc trưng, nếu dùng bỗng mẻ thì thơm chua say rất đậm, đến mức người ăn sợ mùi thức ăn ám vào quần áo.

Riêu là món canh cá mà váng mỡ màu nổi lên rất đẹp, mùi thơm của váng mỡ mầu này rất đặc trưng. Có thể nấu bằng nước hầm xương cho thêm ngon.

NGuyen liệu cho 4-6 người ăn.
Chép 1 kg, nhiều bà cô cảnh vẻ lóc lấy filet bỏ xương cá nấu cho...kệch cỡm, cá nấu phải nhiều xương mới ngon, Có thể lọc fi-lê cá tháy quân cờ, nhưng phải dùng xương. Cũng đánh thật sạch vẩy bóc màng bỏ máu. Cá chép thơm không tanh, không yêu cầu khử tanh cao lắm, nhưng cũng không thể không cẩn thận. Cá chép thật ra ít xương không cần lọc làm gì.

Nấu 1 lít nước, khi cho nước đổ dư dư ra cho cạn. 3-4 quả cà chua chín mọng hoặc tốt nhất là một quả cà chua hồng đỏ và 3 quả cà chua vàng, 2 quả khế chua cắt nhỏ, hành, thì là mỗi thứ một lạng, gừng cần rất nhiều, 2 lạng gừng và một của giềng to, một thìa nước mắm, muối, ớt (dùng loại ớt quả to đỏ mọng để lấy mầu, nếu nó kém cay thì vừa ớt mầu vửa một chút chỉ thiên cho cay), nghệ thật già một củ to 1/2 lạng, thêm một chén rượu trắng, với củ tỏi. Phải dùng dầu không dùng mỡ.
Cà chua lấy một quả ra làm mầu, băm nhỏ quả này với ớt, còn các quả khác bổ cau. Nghệ giã nhừ nhuyễn, gừng nấy một củ giã nhuyễn với giềng, cho một chén rượu vào đánh tan, lọc nước ướp cá. Hành hoa cắt dọc chia làm 2, một phần băm nhỏ, một phần chẻ để cho vào lúc chín cùng thì là, lá hành. Phần băn chia 2, nửa để ưới cá và nửa để phi thơm. Tỏi băm nhuyễn, nửa để ướp nửa để phi. Thì là thái nhỏ cho vào đống hành lá và dọc hành chẻ.

Cho một nửa hành tỏi băm và nghệ vào rượu giềng gừng, thêm thìa mắm để ướp cá, xát cả trong ngoài, nếu đã lọc filet rồi thì chỉ ướp filet. Phi một nửa hành tỏi băm đến vàng, cho cà chua băm với ớt băm vào, đun nhỏ lửa dầm nát tạo nước mầu, cho một phần tư nước vào cùng khế, đun sôi rồi cho cá vào (cả nước ướp), cho thêm phần gừng còn lại đập dập, đun sôi rồi om nhỏ lửa, lượng nước còn lại phải đun sôi sẵn, om 20 phút rồi chế nốt nước còn lại đang sôi vào, đun sôi lại, nếm vừa ăn, cho nốt cà chua, đun chín cà chua, cho tuốt tuồn tuột vào rồi bắc xuống.

Nếu lọc fi lê rồi thì nấu hơi khác, cho dủ nước luôn, đun sôi rồi cho xường đầu vào, đun sôi 20 phút, vớt xương đầu ra, cho file vào cùng cà chua.

Yêu cầu: cà chua miếng không vỡ, váng nước đỏ đậm và mùi thơm chua rất đặc trưng của riêu.
Khế là hợp nhất với món ăn này, nó tinh khiết.  Cá chép là thứ cá mùi vị rất tinh khiết. Với cá mè thì có thể lọc mẻ cho vào lúc om. Nếu dùng khế thì nước cá trong, vàng sánh, đẹp nhất. Còn nếu dùng bỗng rượu thì thơm nhất, mẻ dễ kiếm thôi, chứ nếu không dùng quả thì bỗng rượu là nhất.

Riêu cá chép anh với cơm cũng được, với bún rất ngon. Cứ tưởng là món Bắc, thế mà vào Sài được mời ăn một trận căng rốn đã đời ở Tôn Đức Thắng. Món này dễ nấu, dễ kiếm nguyên liệu. Có thể cho thêm dọc mùng vắt, cho cùng cà chua miếng.

Món này có thể dùng nấu các loại cá không được tươi, như cá hồng ướp lạnh. Khi nấu các loại cá này nên dùng mẻ hay bỗng, nó che đậy mùi không tươi đi. Khi ăn có thêm 1-2 đĩa rau sống như ăn canh chua cá mè. Cái khác nhau của riêu và cach chua cá mè là riêu không có chất chát và có váng thơm.

Không có ảnh, xem tạm vậy, chú này không làm được mầu, không đáng gọi là riêu. Nhưng nếu tưởng tượng vãng dầu mầu hồng đỏ thì là riêu đấy, đây là một bà ở Nhật chế mon Việt.


Anh này ở Mỹ, chụp ảnh chả thấy cá đâu.


Bún, chuẩn đấy.


Váng riêu này.


Đây là bầy cho đẹp, chứ thì là bầy thế này sống nguyên. Tuy nhiên, cái đáng phê ở đây là cà chua miếng nát cả mất rồi. Nhìn chung là được 80% về cách nhìn.

[huyphuc1981_nb]

Món riêu của miền Bắc nhưng dừng ở giai đoạn om, không cho thêm nước, được miền nam gọi là rêu.
Cá nấu rêu cũng đơn giản như cá nấu riêu, dùng bỗng rượu là chuẩn nhất, nếu không có dùng mẻ. Những loại cá tanh, thậm chí rất tanh như diêu hồng, mè, nấu rêu ngon, vì nước đặc chứ không lõng ra như cánh riêu.

Nấu y như nấu riêu, cá diêu hồng chỉ lấy phi lê, mếu là con cá một kg thì cho xương và đầu cá vào 1,5 lít nước hầm nồi áp suất 45 phút lấy nước dùng. Sau đó nấu như riêu, chú ý khi nấu bỗng mẻ và phi lê cá là sau khi làm mầu thì cho bỗng mẻ vào đun một lúc 4-5 phút cho dậy mùi, rồi cho phi lê cá vào đun độ 10 phút là bắc xuống. Một cái khác nhỏ nữa là không dùng cà chua miếng mà tất cả đem băm đánh nhuyễn hết.


Cá om thơm lừng, mặn ngọt.

[Lizzy]

khì.........khì....... sáng nay em đi cả chợ k tìm ra đuợc tai chua về đánh dấm ........ ở trong này họ toàn đánh dấm = dứa + me. Em mua me về chuẩn bị nấu thử xem, chất lượng chua so với quả dọc hoặc me tươi ngoài bắc thì thế nào.

Hơi hồi hộp, vì nếu đánh dấm cho me vào nó ngọt thì đời em tiêu luôn

Tình hình em kíên nghị các bác cho mấy món dễ làm lên có mô tả chi tiết các bước, để em nấu với, tình hình khoản nấu ăn của em rất tệ may ra nhờ topic này mà vụ ăn uống của em được cải thiện

[huyphuc1981_nb]

Cũng là om cá nhưng cá ám khác. Có 3 món cá ám theo tên địa phương, vùng Sơn Nam Hạ, tức Nam Định, có cá ám rau cần. Vùng Hà Nội có cháo cá ám. Một món cá ám khác là một thứ cháo cá đặc.

Ở đây nói đến cá ám Nam Định, món canh cá nấu mắm tôm. Nằm giữa Ninh Bình và Thái Bình nhưng phong cách nấu ăn của Nam Định rất khác, có nhiều hơi hướng miền trung, trong đó có cách nấu mắm tôm kiểu này.

Đây là món nửea om nửa canh, đúng hơn là canh.

Nguyên liệu cho 4 người ăn: nửa cân cá quả, 700gram rau cần, hành hoa rau mùi thì là mỗi thứ một lạng. Gừng non một củ độ 1/3 lạng. Món này phải dùng mỡ chứ không dùng dầu. Một ít mắm tôm. Nghệ già một củ to. Ớt.

Chuẩn bị: nhặt cần rồi cắt khúc, lá hành mùi thì là thái nhỏ, dọc hành chẻ. Nghệ giã nhuyễn. Cá mổ như đã chú ý trên, nhưng giữ cái mật. Lọc thịt cá, băm nhỏ đầu và xương, băm nhỉ gừng và mật, nhồi gừg xương mật và nặn thành viên cỡ quả táo ta. Thịt cá thái quân cờ.

Đem viên và thịt cá rán vàng, đổ nửa lít nước vào đun sôi, tra vừa mắm tôm, cho nghệ, cho ớt, om nhỏ lửa nửa tiếng. Với hết cá ra, cho rau cần vào nấu, chín thì cho cá cùng hành mùi thì là vào, đảo đều.

Món canh cá này mát, có hương vị lạ miệng, nước sánh ánh đẹp của nghệ, nước cá ngọt đậm hơi mặn.

[huyphuc1981_nb]

khì.........khì....... sáng nay em đi cả chợ k tìm ra đuợc tai chua về đánh dấm ........ ở trong này họ toàn đánh dấm = dứa + me. Em mua me về chuẩn bị nấu thử xem, chất lượng chua so với quả dọc hoặc me tươi ngoài bắc thì thế nào.

Hơi hồi hộp, vì nếu đánh dấm cho me vào nó ngọt thì đời em tiêu luôn

Tình hình em kíên nghị các bác cho mấy món dễ làm lên có mô tả chi tiết các bước, để em nấu với, tình hình khoản nấu ăn của em rất tệ may ra nhờ topic này mà vụ ăn uống của em được cải thiện

He he he he he he, tiêu em rồi, trong đó món nào cũng ngọt ngọt, đến phở mà cũng có lọ đường, nó không dám cho vào nước dùng vì sợ dân Bắc Kỳ nhà mình tế, nó để lọ đường ở đó cho dân Nam Kỳ ăn phở. Nhà anh không để được tai chua, con cún nhà anh nó nhìn thấy là nó... xơi béng, nó 26 rồi, có một thằng cặp kè, nghề nghiệp hai đứa cũng ổn ổn, mà không phắn đi cho đỡ ghét mắt.

[Lizzy]

Thế bác ăn me trong Nam đánh dấm chưa, nó có ngọt k,  bác trả lời nhanh để em còn bít đường ........ k em cho nó vào nồi canh mà ngọt thì thôi rồi lượm ơi đấy

--------------

Em cho vào canh rồi, nhưng nó k bị ngọt ......... keke ........ chua vừa đủ, rất ngon

[huyphuc1981_nb]

http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg44059#msg44059
Mình đã nói chuyện với các bạn ba phong tục nấu cá miền Bắc rồi nhỉ, miền trung du bao gồm hà Nội, Quảng Ninh và Thái Bình-Ninh Bình. Ngoài ra còn một số vùng phong vị hơi khác như Nam Định.

Mìn đọc báo hay thấy người ta mô tả cá om nồi đất, à, cứ thấy ủ trấu là om ?? cá đó là cá kho, kho lâu hơn om và ít nước. Có nhà ẩm thức đăng báo cá om khô !!!!!! chết cười, mô tả cá kho khô đây, kho nồi đất.

Hà Nội không phải là đất ăn cá sành, có lẽ vì ngày xưa nơi đất chật người đông hiếm có cá tươi ngon. Thế nhưng vùng hà Nội cũng không thiếu món đặc sắc. Mà lạ kỳ, món cá om mẻ này của làng Chèm-Vẽ rất giống của Quảng Ninh, mặc dù nguyên liệu khác nhau, Chèm Vẽ Cáo ăn thứ cá ngạnh nhỏ như ngón tay, tanh khủng khiếp, còn Quảng Ninh cũng ăn một thứ cá tên là ngạnh của biển, cũng tanh khiếp khủng.

Loại cá ngạnh đanh nói đến không cùng loài giống loại cá ngạnh to, cũng sống ở sông, chúng cùng chi cùng họ hay không thì mình không thạo sinh vật lắm. Cá ngạnh sông nhỏ như ngón tay, cá ngạnh biển Quảng Ninh như cái chuôi liềm. Huế có món cá ngạnh cũng nhỏ như cá sông Hồng, riêng ở Huế có ba loài hay được dùng nấu, miền Nam gọi là cá chốt. Tất cả chúng đều luôn có trứng, có hai cái ngạnh ở đầu và rất tanh.

Cá ngạnh to sống ở sông khi trưởng thành dài trên 20 phân, đến 4kg, đầu nhọn, râu dài, cũng dùng để om, kho ngon lắm. Nhưng không phải cái đang nói đến.

Ngày xưa Chèm Vẽ oai hùng lắm, làng có từ trước thời Bắc Thuộc, đến thời cổ là con đò lớn nhất cả nước, bên kia sông là làng Đại Độ, tức đò lớn, con đường huyết mạch đi sang tầu. Chợ làng phía trong bến đò lớn, là chợ có nhiều thứ các đặc sắc, dân làng vừa giầu vừa sành mà, đồ độc mang đến đây mới đắt giá.

Riêng loại cá tanh ngòm này thì ở các chợ khác người mua cho chó mèo cũng ngại. Thế nhưng ở chợ vẽ cứ là đắt gấp đôi cá mè. Khi nấu cũng không thể dùng các kỹ thuật khử tanh đặc biệt được vì cá bé quá mà hầu như là chết rồi, cá nhỏ mà, nhanh chết, chưa quá ôi nhưng không còn bơi. Loại cá này đầu to toàn xương. Dụng cụ thì dùng nồi đất là tốt nhất, nếu không thì nồi nhôm. Gần đây có bán loại nồi nhôm kum khum dầy dầy.


Nguyên liệu: Cá ngạnh cỡ ngón tay, rút ruột không cấu đầu, không nặn máu khử tanh được đâu vì nó chết khá lâu rồi, cũng không rửa sạch bụng cá cạo màng khử tanh được vì nó cũng bé tẹo. Mẻ hơi nhiều, cứ một cân cá cho 3 lạng mẻ, mẻ lọc lấy nước trong. Một củ nghệ to giã nhuyễn, giềng 2 củ thật to cạo vỏ giã nát. Tỏi càng nhiều càng ít để nguyên nhánh. Hành hoa 1 lạng rau răm một lạng nhặt sạch thái nhỏ. Ớt nhiều nhiều chút. Mắm tôm một thìa to.

Chỉ hành răm để ngoài. Trộn bóp ướp cá với tất cả các thứ trên độ 5 phút, chắt nước ra xào ca cá lên cho săn,  đổ nước ngập cá khoảng 2 phân, đổ cả nước ướp lại. Đun rôi to rồi rút nhỏ lửa để lâu tí, cỡ 45 phút đến một giờ cho mềm ăn được xương, cho hành răm bắc xuống.

Yêu cầu. Biết nói thế nào đây, yêu cầu đầu tiên là tanh khủng khiếp. Nước còn ngập cá độ 1 phân, vàng sánh, thơm. Còn vị thì không cần yêu cầu đâu, món này chỉ chú ý nước thôi, rất dễ làm, đủ nước là cực ngon.
Món cá này ăn rất hấp dẫn, nó hơi mặn, ăn với bún hay cơm đều đuợc. Về bản chất, món này rất bổ và dễ tiêu, các món cá nấu mẻ đều được mẻ thủy phân protein rồi nên dễ tiêu. Vì cá nhiều xương nên rất sánh, ngọt. Người ta nói bổ cũng có lý, loại "cá bao tử" này dĩ nhiêu bổ béo hơn cá già, người còn thế nữa là.

Nhiều cách om cá, nhưng om mẻ cũng hay được dùng cho cá quả để sang. Tuy nhiên, cá quả có máu độc, thật sự, món cá ngạnh hài nhi này mới thật là ngon ngọt. Để cho lịch tiếp khách nhiều người mua cá ngạnh người lớn để om, cũng được, ngon hơn cá quả, thật ra, chính xác là người ta dùng cá quả vì không có cá ngạnh. Nếu là cá to thì rán trước đi cho rắn thị cá, om cũng chỉ cần nửa tiếng. Cá to trông lịch hơn, nhưng không thể ngon ngọt bằng cái nhi đồng.