Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Đang mục canh cá, định nói tiếp đến canh chua cá bớp độc đáo Nam Bộ, thì lại nhớ đến món này, đổi khẩu vị bà con nhỉ.

Cá bớp là tên ngọi "mách qué" của cá bống bớp, hay là bống nước lợ, tên thánh hiền Tây là "Bostrichthys sinenesis", thường được viết trong các văn bản thương mại Việt Nam là "Boleopthalmus chinensis" (một cái sai truyền thống), dân Hải Phòng-Quảng Ninh thấy cá mập mạp gợi cảm nên đặt biệt danh loài cá ăn sương như vậy. Thật ra, "Bostrichthys sinenesis" chỉ là một loài hay gặp nhất, còn thơm ngon nhất là bống sao, nhưng trong thương mại đều gọi là bống bớp và chú thích tên khoa học trên (cũng sai truyền thống), bống sao là "Boleophthalmus boddarti", một giống cá nước ngọt Nam Bộ, dùng làm món khác, nó ngon nhưng không phải canh lá lốt.
http://vncreatures.net/chitiet1.php?page=13&loai=1&img=1&ID=5165
http://vncreatures.net/chitiet1.php?page=13&loai=1&img=1&ID=5801

Cả hai loài cùng bộ cá vược, nhưng một họ bống đen, một loại bống sao. Dân thương mại bị đám phiên dịch dốt làm cho nhầm lung tung cả. ĐÚng là phiên dịch cũng phải nhậu giỏi, đả đảo những đứa không tham ăn.

Bống bớp là cá sống vùng cửa sông đổ ra biển, có thủy triều và rừng được sú vẹt. Nó làm hang ở bãi lầy, có rừng được U Minh thì là xứ của nó đấy. Ngoài Bắc nhiều nhất ở Quảng Ninh, rất nhiều rừng ngập mặn và bãi lầy như vậy. Ngày xưa, hồi tớ ở Tiên Yên, từ ngã ba sông ra biển là 8km, ngang 4-5km là rừng sú vẹt thủy triều ngập mặn. Đoạn đường từ Cái Dăm đến bến một Cái Lân cũng vậy, từ Đông Triều sang Bãi Cháy là cả vùng rộng lớn. Cá sống trên mặt bùn khi cạn và ăn đáy nông khi ngập. Cá khá đắt, và được nhiều nước Viễn Đông nhập khẩu lớn. Vùng nuôi cá bớp lớn của Việt Nam hiện là Phú Quốc. Cá bớp thường đánh được to thì được vài lạng, nhỡ hơn lạng, còn đâu độ 50-60 gram. Cá bớp tự nhiên hai tuổi chỉ nửa lạng.
Cá bống bớp ăn tảo silic (tảo cát) và lớn dất chậm, tảo silic được đánh giá là quý vân vân, nên cá bớp được chuộng như là sơn hào hải vị. Dân nhậu nhầm chỗ đó, con này ăn tạp, giun dế ăn tất, nó cũng như dân nhậu, đói không có thịt ăn mới xơi rau. (nhầm, đã sửa)
http://vncreatures.net/chitiet1.php?page=13&loai=1&img=1&ID=5165
Cá bống bớp thường rất tươi, trong khi những cá nhỏ khác vận chuyển thường chết. Nguyên do là cá bống bớp có khả năng trao đổi oxy bằng không khí, nó có 3 mức thở và là điển hình để nghiên cứu. Khi nước cạn, nó đào hang trốn trong đó, hay là trườn trên mặt bùn, còn khi ngập nước thì nó thở mang như cá thường. Khi cạn không có thức ăn nó sống được nhiều ngày trong hang.


Có hai tên cá bớp. Cá bớp Phú Quốc là loại cá biển lớn, tên khoa học là Rachycentron canadum, tên thương mại là cobia, thật ra, tên tiếng Việt đúng là cá "bóp" ("gà gáy ò ó o" chứ không phải "ớ chết"), còn gọi là cá giò.  Sự nhầm lẫn này một là do hình dáng chúng giống nhau, hai là từ thời ăn nên làm ra, nhiều đứa ngu làm phiên dịch (một thời phiên dịch toàn các cô ngu như bò, đa phần là "bớp"). Bi giờ thì phong tục giấy tờ thương mại đã ghi theo truyền thống rồi, mà các nhà buôn ta thì không bằng dân nhậu, thích cầy đen giữ mực. Đây là loài cá săn mồi cứng (tôm cua), sống ở biển lớn, bơi tung tăng chứ không bám đáy. Hình dáng của chúng rất giống cá bống bớp. Vì cá bống bớp hay được gọi "mách qué" là cá bớp nên nhiều người nhầm.
Để có cá bớp to, người ta nuôi nhân tạo, thường bán xuất ở 5-15kg. Giống cá hình như con nào cũng giống con nào, lớn hết cỡ như thế nhưng chỉ vài lạng là đi đêm về hôm bụng phưỡn ra rồi. Cá bớp to có món gỏi, nên thường được các nước giầu nhập cá sống. Cá bớp to rất đắt, nhưng cá bớp nhỏ chỉ đắt vừa vừa thôi.


Cá bống bớp

Cá bống sao, loài thơm ngon nhất của cá bống bớp.


Cá bóp. Còn có tên là cá giò, nhưng lại được gọi nhầm là cá bớp.

--------------------------------------


Nấu canh cá bớp là lốt hết sức đơn giản, nhưng có hai phong cách, một kiểu Quảng Ninh nguyên bản và một kiểu Sài Gòn. Cần nhắc lại, đây là tên ngọi ngắn gọn của cá bống bớp.

Mình trình bầy kiểu Sài Gòn trước (copy trên mạng, cái này đầy ra).
Canh cá bớp lá lốt nấu kiểu Sài Gòn.
Nguyên liệu. 1 con cá BỚP khoảng 200gr, 1 nắm lá lốt, xắt sợi to, 1 trái cà chua,2 lái thơm xắt mỏng, 1 trái chanh vắt lấy nước,1 ít gừng xắt sợi 1 ít muối, bột ngọt.
Cách làm.
Cá làm sạch, nấu nước sôi già, cho gừng, đợi sôi lại cho cà chua ,cá ,thơm, nêm gia vị vừa ăn, cuối cùng cho lá lốt vào, múc ra tô, cho nước chanh vô trộn đều, dùng nóng



-------------------------

Kiểu của Quảng Ninh đã được thay đổi một chút so với cổ truyền, nhưng lại phải theo những tiêu chuẩn đánh giá cực kỳ khắt khe của cổ truyền, nên vẫn giữ nguyên hình dáng màu sắc xưa. Mà các cụ ngày xưa chót dại dậy con cái là cánh cá bớp lá lốt phải nguyên con, phải trong vắt, phải tinh khiết, thế nên mới khổ.

Ngày xưa, ở Quảng Ninh, món ăn này rất được coi trọng và đánh giá cẩn thận, người ta cho rằng nó bổ dưỡng và tăng sức đề kháng của con người trước gió mưa trên mặt nước. Yêu cầu về nhìn của Quảng Ninh là nước canh trong vắt, hơi ánh xanh của lá cây, thơm mùi lá lốt và có vị gọt đặc trưng của cá bớp. Vì vậy, trong bát canh lá lốt Quảnh Ninh không hề có cái gì, ngoài một lá và một cá. Lá lốt không thái, cá để cả con, một lá một cá, người ta dễ dàng phát hiện ra dù chỉ là cọng gừng nhỏ và giảm luôn điểm đánh giá. Lá lốt chín mà có vẻ như tươi, còn xanh mướt nằm dưới đáy bát, nguyên hình nguyên khổ. Người sành đánh giá vớt cá ra, vớt lá ra, bát nước trong vắt hơi ánh xanh, không gợn vẩn gì, mới đạt yêu cầu.
Mình vẫn đánh giá đất Quảng Ninh làm thủy sản đỉnh nhất cả nước.
Tuy nhiên, mấy khi được thể hiện độ sành đánh giá, thể hiện độ sành ăn đã là ít cơ hội lắm rồi. Mỗi người một con cá đựng trong cái bát con thì đánh giá dại mặt. Nhà hàng Quảng Ninh thường dùng cái bát nhỏ như bát ăn cơm, hay là báy chiết yêu, có màu lam cổ truyền đựng cá, màu ánh lên rất đẹp.
Cá Quảng Ninh nấu là cá nhỏ, độ nửa lạng đến một lạng. Món này thường được dùng thay súp khai vị. Hơi thơm, tinh dầu và chất tăng lực đặc biệt ngấm lật tức vào cơ thể, làm người ta quên lập tức thế giới bên ngoài vừa trải qua, và.... bắt đầu tập trung tư tưởng gắp rót. Mùi tinh khiết của canh cá làm người ta hiệu chỉnh ngay các giác quan về vị trí chính xác, để bắn đầu nhai, nuốt và nhớ. Công dụng quan trọng nữa của canh lá lốt cá bớp là làm thằng say hồi tỉnh nhanh. Ăn đầu rồi lại ăn đuôi, đâu cũng là hồi sức cả.

Làm Cá. Canh cá bớp lá lốt Quảng Ninh đơn giản. Gia vị chỉ cần gừng, lốt và chanh. Cá làm sạch hớt bằng tro và muối, người Quảng Ninh kỹ tính làm rất sạch nhớt. Tất nhiên là cá thật tươi, cho vào tro muối khô, nó giẫy một lúc là chết, tuốt tiếp đến khi da khô láng. Cá cũng mổ bỏ mật ruột. Nếu không có tro thì cho một ít phèn chua với muối. Còn nếu dại dột cho cát cho vôi thì là đúc bê tông dạ dầy chồng đấy.
Nước dùng. Người ta lấy nước dùng cá, thường được chế bằng cách hầm một số loại đầu cá gần giống. Đặc biệt, các món chua riêu có mùi gia vị át đi nên có thể tăng độ ngọt bằng các thủy sản nhuyễn thể hay giáp xác, như con sá sùng hay con moi, nhưng canh cá bớp mùi vị rất tinh khiết, không dễ lừa lưỡi mũi, nên cho đồ đó vào là lạc vị ngay, phải dùng nước hầm đầu cá da trơn. Hầm cá luôn cho củ giềng dập để nó hút tanh. Nước dùng cá được vớt bọt và rây lọc gạn thật kỹ cho nó trong vắt, trong như nước mưa. Nhiều nhà hàng cẩn thận còn lọc thắng cho trong vắt.
Nấu canh. Nước dùng cá thật trong này đem nấu canh. Đập dập một lạng củ gừng cho nửa cân cá, dập thôi cho dễ lấy ra, cho con cá vào nấu sôi nhỏ lửa 20-30 phút. Xếp lá lốt xuống bá con rồi chắt nước canh nóng, rồi đặt một con cá vào bát, rót như thế lá lốt sát đáy bát rất đẹp không nẫu quá. Cho mấy giọt chanh cho có mùi, không được chua. Các nhà hàng bi h hay cho lá lốt thái nhỏ vào, chờ nước nguội chỉ còn nóng già mới chắt ra cái lá ngoài làm hàng mã.

Ăn lúc âm ấm, người ăn được cay cho chút ớt mới ngon, nhưng không nên dùng nhiều ớt khi khai vị. Mùi vị cực kỳ tinh khiết. Vì dùng làm khai vị nên Quảng Ninh mới khôn, dùng cá nửa lạng, mỗi chú chén con cá một lạng, thậm chí hai lạng, thì người ta bảo tiết kiệm thức ăn. Người đang mệt húp bát canh cá là tỉnh như sáo ngay, rồi chậm rãi cầm cái đầu con cá, chổng đuôi nó lên gặm. Cá rất nạc, các loại cá sống được trên cạn như thế đều rất nạc và rắn thịt, vì môi trường cạn cần cơ bắp khỏe hơn nhiều. Nhai xong rồi ông mới định thần, ông đề khí, rồi...

Mình xin lỗi các bạn Sài Gòn. Món canh cải tiến của các bạn ngon, ăn cơm hay làm canh giải rượu tốt. Nhưng khai vị mà chua cay mặn ngọt đã từng hết cả như thế thì vào bữa chính nhìn các em cá to béo phốp pháp khác còn thấy cảm giác gì. Món canh Sài Gòn dung dị dễ làm, con canh Quảng Ninh yêu cầu khá cao.

[huyphuc1981_nb]

Canh chua cá biển Phú Quốc có phong vị riêng. Nó có nghệ giã như miền Bắc, nhưng lại dùng sả giã chư không cho miếng gừng miếng riềng vào ngâm, hay không giã gừng giã riềng. Niền tây gọi rau cho thêm vào canh cá là "đồ bổi", đồ bổi Phú Quốc giống như đồng bằng Nam Bộ, trừ việc món canh này lại dùng... bắp cải, thứ khá xa lạ với canh cá Sài Gòn và Bắc Hà, rau thơm cho vào lúc bắc xuống cũng giản đơn.
Cái riêng nữa của Phú Quốc là có nước chanh, nhưng cái đặc biệt là nước chanh này lại cho vào trước khi nấu. Dân Bắc cũng có khi cho vài giọt chanh cho thơm và trong mà không lấy chua, nhưng đặc biệt dân Bắc không bao giờ đun nóng nước chanh, vì nó hóa đắng. Có lẽ giống chanh ở Miền Tây nó khác chăng, đúng là giống chanh trong đó to hơn, nhiều đường hơn, ít chua hơn, nhưng vẫn hóa đắng. Có điều, canh cá chua sặc mùi gia vị nên chút đắng như muối bỏ bể, nước chanh này để lại một hương vị rất riêng, ngày nay dân Sài Gòn cũng truyền nhau dùng nước chanh kiểu này.
Chất chua của Phú Quốc vẫn là măng chua, dân Miền Tây mang món ấy đi khi Nam Tiến qua xứ Huế, và xa hơn nữa là miền núi non Việt Bắc. Tuy nhiên ngoài đảo mua đồ khó, thường phải dùng măng tươi và me.

Ngoài những điều trên, canh chua Phú Quốc không dùng nước dùng như Sài Gòn, cũng không hầm cá lấy nước như riêu Bắc. Người ta chỉ nấu chín tới cá, Nước chủ yếu được tạo ra từ "đồ bổi". Có lẽ ở Phú Quốc xưa cá nhiều vô kể nên người ta không quan tâm nhiều kỹ thuật làm ngọt này.

Canh chua nấu kiểu Phú Quốc nấu được nhiều loại cá, nhưng ngon nhất là cá bống bớp. Người Phú Quốc thường nấu khá nhiều cá, rồi vớt ra ăn cạnh bát canh. Cá bống bớp nấu ngon nhất là loại cá nhỏ độ nửa lạng. Tuy nhiên, để cho sang, các nhà hàng thường nấu cá bớp to, xắt lát thịt thăn dọc thớ dầy cỡ phân.
Do nhiều người nhầm về ngôn ngữ nên tưởng hai món cá này là một.

Có hai tên cá bớp. Cá bớp Phú Quốc là loại cá biển lớn, tên khoa học là Rachycentron canadum, tên thương mại là cobia, thật ra, tên tiếng Việt đúng là cá "bóp" ("gà gáy ò ó o" chứ không phải "ớ chết"), còn gọi là cá giò. Khoảng những năm 199x dân phiên dịch dốt quá dịch láo nên bi giờ sai truyền thống.
Người Phú Quốc trước đây biết đến tên cá bớp to này qua bản phiên dịch "ca bop" của cá giò, cá gió là tên Quảng Ninh, bớp là tên Miền Nam. Các công ty đặt hàng dân Phú Quốc giống cá giá trị này từ bản tiếng Anh nên mới tai hại như vậy.
--------------------------
Canh chua Phú Quốc nấu cá bớp (cả bớp bé và bớp to).

Chế biến: cả nhỏ thì làm sạch nhớt. Cá to thì xắt lát dọc thớ dầy một phân. Nếu có măng chua thì thôi mé, không đủ chua thì dùng măng tươi và me, dùng me muối cũng được. Chanh một quả cho một cân cá. Nghệ như dân Bắc, nhưng ít, một cân cá nửa lạng. Sả giã nhừ lọc nước. Sả dùng khá nhiều, cỡ độ chục cái nõn cho nửa cân cá.

Canh chua cá bớp nấu nhanh. 10-15 phút là cá chín, cho "đồ bổi", bạc hà (dọc mùng) xắt nhỏ, giá, khóm (dứa) xắt mỏng, cà chua bổ cau, đậu bắp, bắp cải thái nhỏ cho vào, chín rau bắc xuống.

Rau thơm chỉ cần mùi gai, tiêu và ớt cho vào bắc xuống.

[dodinhbao87]

bác huy phúc gì cũng biết, từ bắc vào nam cả. thật khâm phục  . em cũng hay đọcc những bài phân tích của bác về vũ khí. 

[Excocet]

Cá lóc nướng trui



Nói đến miền Tây Nam Bộ, không thể không nói tới cá và tôm, ở đây là tôm càng xanh, có giá trị lớn trên thị trường quốc tế. Tôm đang nhảy tanh tách, nướng bếp than cực thơm, ngon thịt và bổ hạng nhất.

Tôm xé nhỏ trộn với dưa ngó sen, là món gỏi chua đồ nhắm cao cấp đấy. Một tô súp cua ăn với bánh phồng tôm chắc chắn là nếm một lần mãi không quên. Còn món tôm hấp nước dừa cuốn bánh tráng kèm rau sống, cũng là món ăn nhớ đời.

Còn cá kho tộ, thứ cá rô ven dòng Cửu Long kèm món canh chua luôn luôn được khách ăn ngưỡng mộ ở tất cả các nhà hàng. Cá lóc có thể hấp mặn, có thể chiên xù, nhưng tất cả đều thua cá lóc nướng trui. Nướng trui là như thế nào? Là cắm que qua miệng cá, chổ qua bụng, cắm xuống đất chất rơm đốt cho tới khi cá thơm rút que ra, cạo bỏ lớp vẩy cháy đen, đặt vào đĩa hạt soài, rưới thêm mỡ hành, cuộn bánh tráng kèm rau thơm với dưa leo, giá sống và bún, chấm nước mắm sả ớt, dầm me chín chỉ có thể là tuyệt vời.

Cá tôm nhiều quá, người ta làm các kiểu mắm, ủ trong các khạp màu da bò, mắm chưng mắm kho tất nhiên là có cả mắm sống, mỗi thứ mỗi vị riêng, tìm thêm một vài loại rau thích hợp, mắm nào cũng phải ghi sâu vào ký ức ẩm thực!

Lẩu mắm là tinh hoa nghệ thuật ăn uống ở đây, với những khúc lươn vàng ruộm nứt nẻ, những miếng thịt ba dọi thái mỏng tang, con tôm lột vỏ cong đỏ và con cá lóc như đang quẫy đuôi. “Số dách” là món mắm kho cá ninh bông súng, chỉ một mình nó thôi cũng thừa sức đánh bật mọi thứ cao lương mỹ vị, với ưu thế tuyệt vời Nam Bộ: ngon miệng, đẹp mắt, rẻ tiền, dễ tiêu và không phải sốt ruột chờ đợi lâu!

Mưa về là thời cơ mở chiến dịch soi ếch, mưa càng lớn, càng dai, càng soi được nhiều ếch. Ếch lột da đem chiên bơ vừa thơm giòn vừa béo ngọt. Đem ếch xào lăn với môn ngọt rưới nước cốt dừa, khuấy đều trong cháo, ếch bốc khói thơm lừng thêm chút hành hoa, tô cháo nóng này, húp đêm mưa rào Nam Bộ.

Đặc sắc hơn hết là con rùa, thứ sinh vật có sức chịu đừng bền lâu trước thử thách nghiệt ngã của thiên nhiên ở đây. Sóng to gió lớn nước dâng nước xuống thất thường, mặn ngọt rồi ngọt mặn rùa vẫn sống, sống dài lâu và lạ hơn vẫn đẻ nhiều trứng lại nở hầu hết, rùa con cứ thế lớn mau. Khách ăn sang trọng cứ đòi ăn rùa tiềm thuốc bắc cầu kỳ làm khó. Còn khách bình dân chỉ cần món rùa rang muối đơn giản nhưng ngon và bổ chẳng kém gì món khác.

Chẳng riêng gì Nam Bộ, ở đâu có đồng ruộng nơi đó đều có giống chuột đồng. Nhưng thịt chuột đồng thơm ngon lạ thường vì chúng ăn hạt cỏ dại, ăn mầm cỏ non, ăn khoai, sắn, lúa vì vậy thịt thơm ngon đúng là ngon hơn thịt gà. Thế nhưng ăn thịt chuột kiểu gì ngon nhất?

Rán, quay đều béo lạ thường. Ở thành phố tâng lên thành món rôti như lợn sữa. Nhưng ở miệt đồng lại thích nướng than cho là thơm ngon “hết xảy”. Còn băm xào lá cách, chính là món dân làng ưng nhất bởi thường dùng để thết đãi bạn bè gần xa tới chơi nhà. Lá cách mọc quanh năm đầy vườn không có mùa vụ nào cả, chỉ cần có chuột là lập tức có lá cách ngay không phải tìm kiếm đâu xa. Làm chuột sạch sẽ, lọc lấy nạc băm thật kỹ rồi xào với lá cách, bày luôn ra mâm đơn sơ với đĩa xoài xanh thái mỏng, một chai đế Gò Đen với một chiếc ly đừng to quá truyền tay nhau mà uống đến hết, ăn đến hết. Chỉ thế thôi, chẳng có gì sang trọng, chẳng cần nhiều mâm bát lỉnh kỉnh, bà con thôn ấp miền Tây này có thể thức thâu đêm, nhâm nhi bên nhau cho tới khuya muộn gần rạng sáng mới tan cuộc nhậu chuột.

Đặc sản đồng bằng sông Cửu Long đâu phải chỉ có từng ấy món, còn nhiều lắm, có tới ngàn món ngon khác nữa, một đời người chắc gì đã thưởng thức hết món đặc sản miền Tây Nam Bộ.

[Excocet]

Đây là một trong những món ăn đặc trưng của văn hóa ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long. Nó thể hiện rất rõ nét tính hoang dã và hào phóng của vùng đất mới. Không là kho, không là canh, nó nằm giữa hai món đó.

Món canh chua quá cầu kỳ đối với cuộc sống người lưu dân trong ngày mùa bận rộn. Món nấu mẳn, các loại cá trắng không phải đánh vảy, chỉ cần rửa sạch là được. Gia vị cũng đơn giản: muối ớt, hành lá, chanh hoặc giấm. Đơn giản, nhưng đáp ứng được các yêu cầu: ngon, đủ dinh dưỡng cho cơ thể.

 Một rổ rau dại gồm ngọn cóc kèn, ngổ đồng, kèo nèo... Một chén nước mắm trong (không pha chế) dằm ớt. Khi mọi người đã tề tựu quanh mâm, người nội trợ mới bắt đầu múc món ăn chủ lực ra chiếc tô to và vắt vào mấy lát chanh. Nước đang trong veo bỗng chuyển sang mầu trắng sữa, rất đẹp. Những lá hành xanh mát. Vài mảnh ớt đỏ nhởn nhơ. Và ngay lúc ta đang ngắm thì một mùi thơm của sự hòa hợp dậy lên nồng nàn, vị ngọt của thịt cá lẫn trong hơi muối đậm đà và hương chanh thoang thoảng làm dịu hẳn không gian buổi trưa hè oi bức.

Nấu mẳn giờ đã khác xưa nhiều lắm. Cá thác lác nay không để nguyên con mà đã bào thịt nhuyễn, vo viên. Cá cơm đôi khi cũng bằm, giã, vo viên. Đĩa rau sống đã nâng cao và định hình: cây chuối non và bắp chuối xắt ghém, giá sống và các loại rau thơm như húng lủi, húng cây, quế. Vẫn là chén nước mắm trong ngày xưa, nhưng ớt thì xắt nhỏ.

Nấu mẳn không chỉ thích hợp với mùa nóng bức, với người lao động cật lực, mà nó cũng rất ăn ý với tiết trời trở gió heo may và những chủ nhân đang nhàn nhã.

[Excocet]

Ở thôn Tiểu Quan xã Phùng Hưng - Khoái Châu có món chả gà, nổi tiếng một vùng.

Cách làm chả rất công phu. Khi thịt con gà, phải chọn chỗ thịt nạc, bỏ hết gân, xương rồi chặt nhỏ cho vào cối giã. Khi giã gần được thì trộn với lòng đỏ trứng gà, nước mắm ngon, hạt tiêu, gừng, mỡ lợn thái hạt lựu rồi giã tiếp. Giã thịt cũng phải đúng cách, nhát nào chắc nhát ấy không để thịt bắn ra ngoài. Giã xong lấy miếng mo cau phết thịt lên phên để nướng. Việc phết thịt lên phên cũng không phải dễ dàng, nếu phết quá mỏng thịt sẽ chảy sệ và rơi xuống hoả lò, nếu dày quá thịt sẽ không chín đều. Nướng chả phải nướng bằng than hoa, than củi, nếu là than nhãn thì tốt. Nếu kiếm được quả thông khô cho vào than thì càng thơm. Ăn chả gà đúng hơn là thưởng thức một món ăn lạ độc đáo, không thể ăn bỗ bã như các thứ khác. Khi ăn ta nhấm nháp từ từ để các giác quan cảm nhận được vị ngọt béo, thơm cay của chả.

Ăn chả gà thích nhất là vào dịp tết, trời se lạnh, có điều kiện ngồi lai rai. Ngoài trời mưa phùn mờ sương, bạn hữu quây quần nâng chén rượu Trương Xá ăn với chả gà, chiều xuân vào tối lúc nào không hay…

[Excocet]

Nói đến Thanh Hoá người ta không thể không nhắc tới nem chua bởi nó có sức hấp dẫn riêng, có cái ngon riêng mà không ở vùng nào có được. Người xứ Thanh đã khéo phát triển quảng bá và sáng tạo một bí quyết làm nem chua và đã cống hiến cho đời một đặc sản độc chiêu làm vừa lòng người sành điệu bốn phương, góp phần làm phong phú thêm một nét văn hoá ẩm thực Việt Nam .

Sự cầu kỳ công phu của nghề làm nem là khâu chọn nguyên liệu. Thịt lợn phải được lựa chọn từ những con lợn cỡ vừa để đảm bảo lượng nước trong thịt ít . Cùng với thịt là bì, không phải thêm bì để bớt thịt mà chính nó cùng với một tỉ lệ hàn the vừa phải làm cho quả nem giòn tan…Khâu gói nem chủ yếu là lá chuối lại cần sự tỉ mỉ, cẩn thận hơn, phải gói cho chắc, cho kín để nem đạt độ chín nhờ xúc tác của thính và khi mở lá ra ruột nem có một lớp da bóng điểm một vài lá đinh lăng, ruột nem có màu hồng đặc trưng của quả nem Thanh Hoá, có thế mới hấp dẫn người ăn tứ xứ!

Nem chua là món nhắm bình dân vừa thơm ngon vừa không xa xỉ ai ai cũng có thể thoả mãn nếu có trót “thèm”. Đến Thanh Hoá khách sẽ dễ dàng tìm thấy ở bất cứ quán nước, quán rượu nào cũng treo vài chục nem chua vuông vức buộc lạt xung quanh. Giữa mênh mông hàng hoá trong thành phố, màu lá chuối rừng xanh ngắt của chùm nem vẫn nổi bật lên đối với khách qua đường dù vô ý nhất và thật sơ xuất nếu qua Thanh Hoá khi về không có vài chục nem chua trong tay làm quà !

[Excocet]

Có lẽ... cuốn là kiểu ẩm thực đặc trưng của người Việt khắp ba miền  Nam, Trung, Bắc. Gì cũng có thể cuốn được, miễn có ràng bánh tráng trong nhà, vừa ăn ngon vừa trò chuyện. Món cuốn còn thể hiện được sự nhàn tản, ung dung, khéo léo trong cách ăn uống của người Việt.

Ngày tết, hầu như nhà nào cũng có năm, ba ràng bánh tráng loại dành để cuốn. Bánh tráng có nhiều loại dày mỏng khác nhau tuỳ theo cách ăn. Bánh tráng cuốn thường tráng mỏng, có vị hơi mặn và hơi yểu để cuốn không cần phải nhúng nước.



Trong cuốn có gì ?

Đó là cả một “thế giới” động, thực vật thu nhỏ. Cái hay của món cuốn ở chỗ, dù món chủ lực có thể là cá, thịt, bì, tôm, chả lụa… nhưng luôn có rau: xà lách, húng quế, húng lủi, diếp cá, ngò gai, tía tô, hẹ, lá ổi, kinh giới... tuỳ đặc tính vùng miền. Kèm theo rau còn vài thứ nữa mới ra hương vị cái cuốn: dưa leo, khế chua, chuối chát, đồ chua (củ cải, cà rốt, đu đủ), củ kiệu... Nói chung, trong cái cuốn nhỏ bé ấy là “bức tranh” đầy màu sắc, phong phú, hấp dẫn và đủ mặn, chua, cay, ngọt, bùi...


Đơn giản mà ngon hơn cả, xếp vị trí đầu bảng trong danh mục cuốn là thịt đùi heo luộc chín, có nạc có mỡ mới ngon. Quá trình luộc nên để lửa riu riu và mở hé nắp. Lấy chiếc đũa chọc qua được miếng thịt là đã chín. Vớt thịt ra, giội sơ nước lạnh, thái miếng thật mỏng. Thịt luộc cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm, thật khó có gì ngon hơn. Để an toàn vệ sinh thực phẩm, trước khi pha chế mắm nêm, nên cho mắm vào chén chưng cách thuỷ. Tuy mùi vị có bị giảm đôi chút, nhưng yên tâm. Pha chế mắm nêm cũng là khâu quyết định. Ớt, tỏi, thơm, giã nhuyễn, pha thêm đường tuỳ theo khẩu vị, vắt ít chanh.




Món chế biến hơi cầu kỳ và công phu nếu phải tự tay giã thịt. Đơn giản thì mua giò (lụa) sống về trữ trong tủ lạnh khi nào thích mang ra nướng. Vê, ém dẹp từng cây thịt nhỏ rồi bỏ vào lò nướng. Để tự chế biến, mua thịt nạc vai rồi nhờ hàng thịt xay qua hai lần cho nhuyễn. Nêm nếm gia vị và cũng nướng như cách trên. Nem nướng ăn thú vị quyết định ở nước chấm tương, cách làm tương tuy đơn giản nhưng để cho ngon khá tốn công. Cốm nếp mua về giã sơ (hoặc không giã) ngâm chút nước cho nở đều. Gan heo, thịt nạc bằm nhuyễn với ớt, tỏi xào chín. Nước mắm pha với đường liều lượng vừa ăn cho vào, cuối cùng cho cốm nếp vào đảo đều, nêm ít bột ngọt vừa miệng. Để tạo màu có thể cho thêm ít màu đỏ của ớt màu (hột điều) đã phi dầu.


Gỏi cuốn


Món cuốn sẵn với cái bánh tráng lớn, cắt làm đôi. Chỉ có hai thứ chủ lực là tôm và thịt luộc xắt mỏng. Gỏi cuốn ngon và khéo ở khâu sắp nhưn và rau. Trải miếng bánh tráng, phần trên miếng bánh tráng đặt lá xà lách, ít rau thơm, vài cọng hẹ dài, sao cho ló ra khỏi miếng bánh tráng, sau đó đến dưa leo, chuối chát, khế… Sắp thêm lọn bún, cuối cùng trải mấy miếng thịt heo. Phần dưới miếng bánh tráng sắp hàng dài ít con tôm (hấp hay luộc). Tém một đầu bánh tráng rồi cuộn sao cho đến gần cuối miếng bánh tráng, tôm sẽ nằm ở lớp ngoài cùng tạo màu đỏ hấp dẫn. Gỏi cuốn ăn với nước mắm ớt tỏi.




Thịt thưng, kho tàu, ram... cuốn bánh tráng, rau sống đều lạ miệng. Đơn giản và nhanh gọn nhất là măng cuốn bánh tráng. Tết đến nhà nào ít nhiều cũng có chút măng. Bánh tráng có sẵn, rau sống mua về rửa sạch cho vào túi nylon cất giữ trong tủ lạnh, chỉ cần bật bếp hâm lại nồi măng, múc thêm ít củ kiệu chua là chủ khách có thể rôm rả một bữa ăn.


Ngán thịt mỡ, đạm bạc hơn, xào đậu cô ve cuốn bánh tráng, chấm mắm ớt tỏi cũng ngon tuyệt. Hay giản tiện nữa, chiên vài cái trứng vịt rồi cắt sợi cuốn bánh tráng rau sống chấm mắm ớt tỏi cũng ngon mà no lòng. Chu đáo hơn, mua ít cá dành trong tủ lạnh hấp cuốn bánh tráng, rau sống dùng mấy ngày xuân cho đỡ ngán.
cuonsau.jpg


Tuy là món quen thuộc của người Việt, nhưng vẫn có nhiều người trẻ không biết... cuốn. Cuốn, vén khéo hầu như chỉ có ở các thế hệ từ 7X trở về trước. Khắc phục việc này, ở chợ, siêu thị hiện có bán các loại bánh tráng tròn nhỏ, mỗi cái bánh một cuốn, khó rách và dễ làm. Bạn trẻ, nào ta cùng... cuốn để cảm được cái thú vị của những món ăn nhàn tản này.

[hoacuc]

Hương cốm

Mùa thu có bao nhiêu là hoa trái, sản vật hấp dẫn con người, nhưng ta không thể quên lúa nếp cái hoa vàng, cái nguyên liệu quý làm nên cốm.

Khi ngọn gió heo may thổi cuộn lá vàng trên cây rụng xuống, tạo âm thanh lao xao trên mặt phố, hè đường, cùng tiếng reo hò của lũ trẻ tranh nhau nhặt trái bàng chín rụng nơi góc phố cổ. Ngước mắt nhìn lên vòm trời xanh thẳm có những mảng mây trắng trôi bồng bềnh, nhìn nắng hanh vàng đang làm những nải chuối tiêu vàng trứng cuốc, cũng là lúc ta nghe thấy tiếng rao của người đi bán cốm mùa thu.

Gặp cô hàng cốm hôm nay, chợt nhớ khi tuổi còn thơ, theo mẹ đi gặp cô hàng cốm đầu đội nón lá mỏng, áo tứ thân vải nâu Đồng Lầm, vạt thắt chéo quả cù trước bụng, chân đi dép “lá đa” bằng da trâu thuộc, vai gánh hai thúng cốm. Thúng được đan bằng nan tre chuốt kỹ, chiếc đòn gánh đẽo từ thân tre liền gốc, nên một đầu cong lên như sừng trâu, ai trông thấy người quẩy gánh như vậy biết ngay là người đi bán cốm.

Cô hàng cốm ngày nay không còn trang phục như xưa nữa, mang cốm vào thành phố bán bằng xe đạp, xe máy. Nhưng hạt cốm hôm nay hương vị và màu sắc thì vẫn chung thuỷ như thuở ông cha - Vẫn là hương sắc lúa nếp cái hoa vàng chế biến.

Cốm thì nhiều nơi làm được như ở Hải Phòng, Hải Dương, Thanh Hoá. ở Hà Nội có Mễ Trì, Lủ, nhưng không ở đâu làm cốm ngon bằng người làng Vòng (Dịch Vọng - Từ Liêm - Hà Nội).

Tuy trước tiết thu vào tháng 4, tháng 5 âm lịch có nơi như ở cánh đồng Gôi đã gặt lúa sớm nên đã có cốm bán gọi là cốm chiêm. Cốm chiêm không khác cốm mùa, nhưng có lẽ do thời tiết còn nóng bức nên người ăn không cảm thấy ngon như cốm mùa thu.

Cốm mua về, cởi cái lạt rơm thơm mùi lúa nếp, mở gói lá sen, nhìn hạt cốm xanh thật mát mắt. Nâng gói cốm lên gần mũi mà hít hà, nhằm mắt lại, ta tưởng đang hít hương lúa trên cánh đồng lúa chín.

Người sành thưởng thức cốm, khi ăn không cho cốm vào bát rồi dùng thìa xúc lên miệng, mà cứ để cốm trong lá sen, dùng "ngũ quân" (năm đầu ngón tay) sạch mà nhúm từng vốc nhỏ đưa lên miệng nhai thong thả cảm nhận cái hương ngọt ngào thơm của hạt cốm quyện hương lá sen, thấm vào răng vào lưỡi. Ăn cốm là thưởng thức thứ quà mộc mạc của đồng quê, không ai ăn lấy no lấy chán.

Mùa thu, mùa cốm, cũng là mùa của hồng đỏ, còn gọi là hồng trứng. Hồng đỏ ầy bên cốm xanh thật đẹp hấp dẫn và ý nghĩa, một thứ mộc mạc thanh đạm, một thứ ngọt sắc, hai thứ quyện nhau, tôn nhau như tình yêu đôi lứa:

"Nghe tin em muốn lấy chồng
Để anh mua cốm mua hồng sang sêụ.."

Nhưng cũng có khi chàng trai mang cốm mang hồng sang thì bị lỡ làng bởi cô gái đã có người hỏi trước rồi:

“Không ngờ em đã có chồng
Để cốm anh mốc để hồng long taị..”

Cốm ăn với hồng cũng ngon, mà ăn với chuối tiêu chín trứng cuốc cũng hợp, đều tạo ra cái ngon riêng.

Mùa cốm - thế nào các bà nội trợ chẳng mua cốm về làm món trứng tráng cốm với thịt băm, hay giã nhuyễn thịt lợn nạc với cốm thêm chút nước mắm ngon, rồi dùng chảo mỡ rán lên làm món chả cốm. Chả cốm mà ăn với cơm gạo tám xoan thì không ai dám chê.

Người thích ăn ngọt thì làm món cốm sào với đường kính, điểm chút dừa nạo thành sợi rắc lên trên, hoặc nấu bột đao với đường kính rồi rắc cốm lên thành món chè cốm - những thứ tráng miệng sau bữa ăn cơm cũng thật thú vị lắm.

Còn món bánh cốm, thì từ bao đời nay đã trở thành thứ dùng cho sêu tết, ăn hỏi đám cưới. Người Hà Nội ai cũng biết tới các hiệu bánh cốm ở phố Hàng Than nổi tiếng từ bao đời nay. Ngày trước, bánh cốm được gói bằng lá chuối tươi, vuông vức 4 cạnh, 8 góc, buộc chéo bên ngoài chữ thập bằng sợi lạt giang nhuộm đỏ. Bánh cốm có nhân là đậu xanh đồ chín nhuyễn với đường kính, dừa nạo. Chiếc bánh cốm ngày nay nhân bánh vẫn thế, nhưng được bọc trong nilon kính trong suốt và đựng trong hộp giấy được in nhãn hiệu thật đẹp, nhưng giảm đi nét mộc mạc dân dã đồng quê.

Về các chợ quê ngày nay, ta vẫn còn gặp thứ bánh cốm do người làng Lủ làm (xã Đại Kim) bán ở các chợ ven đê. Bánh cốm này được cắt nhỏ thành hình vuông cũng có nhân đậu và dừa sợi rắc trên mặt bánh, bánh không bọc kín, hương vị không giống bánh cốm Hàng Than, nhưng lại có cái ngon riêng.

Với các phương tiện đi lại, vận chuyển nhanh, hiện đại ngày nay, cốm tươi đã tới cả các miền trên đất nước ta, ra nước ngoài thành thứ đặc sản Việt Nam. Người Việt Nam xa xứ ăn hạt cốm lại nhớ tới quê hương.

Mùa thu có bao nhiêu là hoa trái, sản vật hấp dẫn con người, nhưng con người không thể quên lúa nếp cái hoa vàng, cái nguyên liệu quý làm nên cốm.

Mùa thu - mùa cốm gợi cho người làm thơ những tứ nhỏ:

Nắng ngỏ lời yêu khiến cúc vàng
Tình sen nâng cốm báo thu sang...

Có thể nói: cốm mùa thu là biểu tượng của mùa thu Hà Nội bởi vì nói đến mùa thu người Hà Nội ai cũng nhắc đến cốm.

[Trungsy1]

Lúa trổ đòng tơ ngậm cốm non
Lá dài vươn sắc lưỡi gươm con
Tiếng chim mách lẻo cây hồng chín
Điểm nhạt da trời những chấm son
(Nguyễn Bính)

Đặc sản muà thu Bắc Việt là cốm và hoa cúc.

Cốm chỉ một mình cốm là đủ rồi! Chiếu cố lắm thì chấp nhận ghép thêm với hồng mọng, với chuối tiêu trứng cuốc.
Cốm xào đường, cốm nhồi thịt, cốm tráng trứng...là vứt cốm đi, là gả con gái tiểu thư mai mảnh cho một thằng phu phàm tục tử...Sắp tới có khi người ta còn thêm món cốm nhồi mực, cốm trộn ốc nhồi chiên thì chết cả Bắc hà
Cũng như cúc thôi! Ngắm một bình thuần cúc trắng, cúc mắt bò tinh khiết, thấy nhã và sang bao nhiêu! Giờ đôi người lại thích cắm chen với hồng tái, với ba by, với vi ô lét...Cũng bằng vứt cúc đi... Thực ra chỉ cần một cái bình gốm mộc là đủ.