Mặc dù tôi xa xứ bình điện đã lâu, nhưng bao kỹ niệm thời còn đi học nó vẫn âm ỉ và có lúc còn rõ mồn một trong đầu nhất là những món ăn sáng hoặc xế chiều mà cái bụng của những đứa học trò như tôi lúc nhỏ, hầu như không bao giờ có đủ để ăn. Có nhiều món ăn tôi còn nhớ khá rõ, thí dụ rẻ nhất là món bánh bèo chén, cái chén bánh bèo vừa hấp ra, chỉ cho lên chút xíu xì dầu hoặc nước mắm chua ngọt, là mỗi đứa bọn tôi có thể làm cả chồng cỡ 12-24 cái khá dễ dàng. Món bún dây hoặc bánh xèo cũng tương đối rẻ, tuy nhiên dân kẹp tóc có vẻ "ưa" thứ nầy hơn bọn húi cua tụi tôi. Bún bò Huế thường được ăn vào những dịp cuối tuần. Món mì Quảng thì bình dân hơn, tôi thường ăn lót lòng vào buổi chiều (trước bữa cơm tối); còn một món mà tôi thường ăn sáng nhất, đó là món... bánh canh chả cá.
Hầu như dọc theo bờ biển miền trung, người dân chổ nào cũng đều có bán món bánh canh chả cá vào những buổi sáng. Ở Qui Nhơn và hầu hết ở Tuy Hòa cho đến Nha Trang, Phan Thiết... món bánh canh chả cá thường có sợi bánh canh làm từ bột gạo, bản dài vuông cạnh, có màu trắng đục chứ không trong hoặc trơn tuột và tròn giống như sợi bánh canh cua ở Sài Gòn.
Món bánh canh chả cá ở Qui Nhơn, miếng chả cá thường được làm từ cá rựa, cá mối, cá nhồng, hoặc cá thu. Chả cá thường được nạo từ các loại cá xong quết cho dai và ướp với tiêu bột, hành hương, chút nước mắm ngon trước khi họ ve tròn, ép mỏng, và mang chiên cho vàng. Thỉnh thoảng có nơi họ cũng làm chả cá hấp, mặt trên trét trứng gà truớc khi họ hấp và xắt miếng; tuy nhiên tôi vẫn luôn chuộng món bánh canh chả cá chiên hơn là bánh canh ăn đệm với chả cá hấp. Tôi còn nhớ rõ, thường mỗi buổi sáng, trước khi vào lớp, tôi ghé ngang bà bán gánh bánh canh chả cá quen thuộc, bà ta biết rõ tôi thường ăn gì nên khỏi cần gọi; vừa thấy dạng là bà đã múc và cho vào vài lát chả cá tôi ưa thích (nhất là miếng chả cá chiên được xắt ra từ cạnh bìa, nó hơi dòn và dai hơn mấy miếng bên trong, có thấm dầu beo béo và có vẻ ... mặn mà hơn cả.) Bát bánh canh chỉ bằng bát súp nhỏ bên Mỹ, tuy nhiên nó cũng đủ dinh dưỡng mà không làm tôi đói lủi cho đến... buổi trưa. Í dà, sáng dậy... đói bụng, có bát bánh canh chả cá có mùi tiêu thơm quyện cùng hành ngò nồng nàn, còn bốc hơi, nóng hổi ... theo thể vừa thổi, vừa húp...; miệng cắn vào miếng chả cá vừa dai, vừa ngon, có vì ngòn ngọt tự nhiên của cá tươi... ối dào bao mùi vị chơn chất của quê hương nó đã quay về trong đầu của tôi và rõ ràng như tôi chỉ mới ăn từ buổi sáng nay vậy.
Sang Mỹ, tôi cũng mần lại món bánh canh, nhưng tôi thường nấu món bánh canh giò heo hoặc bánh canh sườn heo hơn. Thỉnh thoảng tôi cũng nấu bánh canh cua bằng cua Dungeness (mờ có nơi người mình gọi là cua Canada); Nấu mấy thể bánh canh nầy tôi cảm thấy cũng tàm tạm thôi chứ chưa bao giờ tôi tìm lại được mùi vị đặc thù của món bánh canh chả cá miền trung mà tôi còn nhớ khá rõ. Bài ninh nước lèo cho món bánh canh, tôi thường ninh theo thể ninh hủ tíu (xương gà + xương heo + tôm khô + hành tây & hành hương + ít củ cải muối); Bánh canh thì họ đã bán sẵn trong bịch (chắc họ mua về từ Cali); thỉnh thoảng sợi bánh canh bị hôi dầu; nấu món bánh canh bên nầy cũng đòi hỏi chừng ấy thời gian & công đi chợ nên tôi thường nấu các món phổ thông khác hơn (các món bún nước, bún bò Huế, hoặc phở gà); thế nên món bánh canh đã xa vắng chừ càng... vắng xa hơn vì nhu cầu + sở thích của những bạn ăn khác ở trong nhà.
Một trong những sự thử thách nấu bánh canh ngon là khó mờ tìm được bánh canh tươi . Dùng bánh họ bán sẵn trong bịch thì có lúc bánh bị hôi dầu vì để lâu, hoặc sợ bánh canh bị sượng, bị cứng, v . v . Vả lại, ăn bánh canh mờ phải ăn một bát ngang tầm cỡ cùng bát phở, bún bò Huế, hoặc bún riêu . . . thì quả tình khó mờ . . . nuốt trôi nhẹ nhàng đặng vì bánh canh nấu sệt thì nặng, nấu lỏng bỏng thì cũng chả mấy hấp dẫn, còn dọn bằng bát nhỏ như thời mình ăn sáng ở bên quê nhà . . . thì chả bỏ công nấu lẫn công ăn . . . nên món bánh canh đành . . .
Thân em như bát bánh canh
Ăn nhanh đỡ đói để dành chóng thiu
Mấy ai lại thích ăn nhiều
Sắc son em vẫn . . . cố chiều khách ăn
Biết rằng em khó sánh bằng
Bao nhiêu món nước ai săn đón mời
Thế đành sống cảnh "trời quơi"
Bánh canh chả cá . . . chịu đời đắng cay
Từ hôm lễ Giáng Sinh đến nay; tôi cứ mần mò làm lại một số món miền Trung; Mì Quảng và bún bò Huế đã được đáo đi, quay lại cũng ba năm bận cho mỗi món, còn em "bánh canh chả cá" vẫn chịu phận hẩm hiu...! Hai tuần trước tôi cũng hì hục mua xương, mua bột về nhà hì hục làm lại món bánh canh chả cá. Lúc đầu tôi làm theo cách giáo bột (bắt nồi nước sôi, trộn bột xong ép cho sợi bánh canh chảy xuống; hôm đó tôi bị "tổ trác" nên sau ba lần giáo bột, tôi cho các thứ vào thùng rác; sau đó tôi không "giáo" nữa mà trộn bột xong tôi mang cán trước khi xắt sợi dài theo cách làm theo thể nhồi bột, quấn ống tre, xong dùng dao cắt nhanh cho sợi bánh canh rớt vào nồi nước lèo như cách làm bên quê nhà. Tuy kết quả lần rồi cũng tương đối được nhưng tôi vẫn chưa hài lòng vì nước lèo dùng cho món bánh canh chả cá tôi cũng nấu gần giống như bao lần khác chứ chưa dùng đầu cá tươi là nguyên liệu chính cho phần nước dùng của món bánh canh chả cá.
Tảng bột vừa nhồi xong
Bánh canh đã cán & cắt
Bánh canh đã trụng và chờ vào nồi nước lèo
Cuối tuần qua tôi đã ghé chợ mua bột gạo tẻ và bột năng sẵn; trưa nay, tôi bỏ ăn trưa chạy xuống phố, ghé ngang chợ bán cá tươi quen thuộc trước (chợ Mutual Fish); tuy nhiên, có lẽ hôm nay họ thiếu cá nên chỉ còn lại hai cái đầu cá salmon; tôi đành chạy nhanh sang chợ Nhật (Uwajimaya) để mua mấy lbs đầu cá hường + thêm ít xương gà; giờ đã có các nguyên liệu căn bản, chiều đi làm về, tôi sẽ gắng tìm lại... hương xưa từ bát bánh canh chả cá thời cắp sách đến trường mờ còn dùng mực xanh, mực tím để chấm và viết.
Khá lâu tôi kiêng ăn tối nên tôi chỉ ninh trước nồi nước dùng cho bánh canh và làm sẵn bánh canh để sáng nay gộp lại nấu chung. Quả tình, lầu đầu tiên tôi dùng hỗn hợp xương gà + đầu cá là nguyên liệu chính (hương liệu có củ cải muối và hành tây + hành hương đã nướng); mùi thơm của nước dùng khác hẵn những lần trước. Nước lèo cho bánh canh không có mùi tanh của cá mà thoang thoảng hương biển cũng dễ làm mình vừa đói bụng và nhớ quê xưa. Giai trình ninh nước chỉ cỡ 2 giờ hơn (lửa thấp, riu riu); tôi nêm sơ với muối, đường phèn, và ít bột ngọt trước khi tôi tắt lò đi ngủ.
Phần cán bột, tôi dùng tỉ lệ 3:1 cho bột gạo + bột năng. Cứ hai phần bột tôi trộn chung với 1 phần nước sôi có pha chút xíu muối; nhồi cục bột để sẵn, tôi vò nhỏ cỡ nửa nắm tay rồi cán dẹp trước khi dùng dao dài bản mà cắt sợi. Sau đó tôi cho bánh canh vào nồi nước sôi có pha thì cà phê muối và chút dầu ăn, tôi hạ lửa cho bánh canh chín từ từ và nổi lên mặt nước, xong tôi mới với ra, trần vào thố nước lạnh, xong xả lại (ở giai đoạn nầy tôi cũng cho vào tí dầu ăn để các sợi bánh canh không dính cục vào nhau). Sau đó tôi cho vào tủ lạnh để sáng nay gộp lại nấu thành nồi bánh canh.
Đầu cá hường & xương gà
Nồi nước ninh cho bánh canh
Nước lèo cho bánh canh ninh vừa xong
Sáng sớm tôi mới sớt nước lèo ra từ từ đun sôi lại. Trong lúc nồi nước lèo đang nóng, tôi phi ít hành hương, cho vào chút bột ớt parika + cayenne để pha màu mà cho vào nồi nước lèo; nước lèo sôi tôi mới cho bánh canh vào và bánh canh lại từ từ nổi lên mặt, tôi hạ lửa lại để cho bánh canh chín từ từ. Chả cá chiên còn từ tuần trước, tôi thái dài mấy lát, hành lá còn ít (tôi tưởng nhà hết hành ngò nhưng cô Út cất nơi khác...) nên tôi chỉ thái một ít, đủ cho tôi cho vào một tô. Sau khi múc bánh canh vào tô, tôi nêm vào cỡ 1/2 tsp nước mắm ngon đã pha ớt, cho vào vài lát chả cá, rắc chút bột tiêu, điểm lên chút hành xanh và hành phi... thế là xong!
Bát bánh canh sáng nay!
Dilber MC Theme by HarzeM