Quán nhậu phố rùm

[huyphuc1981_nb]

Bài viết của Huyphuc về cơm thật là hay. Đọc mà nhớ lại cả một thời tuổi thơ đi sơ tán về nông thôn. Tất cả những công việc xay, giã, dần, sàng ấy đều do bàn tay những ngưòi mẹ, người chị đảm đang làm cả ( đàn ông ra trận hết rùi ). Mấy thằng trẻ con chúng tôi cũng xung phong giã gạo giúp. Chẳng biết thế nào là được, bác chủ nhà cứ bảo : Chúng mày cứ giã đủ một trăm chày là gạo vừa " chín " ! Lắm hôm hăng giã mạnh quá ( đạp cho cần cối kịch hẳn xuống đất rồi buông ngay ) thì bác chủ nhà la lên : Chúng mày giã thế thì gạo " đớn " hết rồi còn đâu! Cho đến bây giờ tôi vẫn chẳng biết rõ gạo " đớn " là gì hả Huyphuc???

Ừm.
Bác nhớ quá, từ "đớn" nhiều người quên mất rồi. "Gạo đem vào giã bao đau đớn", chả nhớ ai viết câu này, dịch thơ Bác Hồ, nhưng em chú ý thấy, rất ít người còn hiểu nghĩa từ "đớn".

Nấu cơm muốn ngon cần hạt gạo đều, nước gần sôi cho vào và chín tới bắc xuống ăn ngay, để được nấu cấp tốc như vậy, gạo phải đều tăm tắp. Nếu lẫn gạo nhỏ hơn, hạt nhỏ hơn đó sẽ tan thành cháo, làm cơm "nát", mà ngày nay đến 60% các bà nhầm "cơn nát" là "cơm dẻo" nên chữ "đớn" sao mà nhớ. "Cơm nát" là cơm có nhiều nước hay đun gạo trong nước quá lâu, hạt gạo vỡ nát bết, ăn có tạp vị. "Cơm dẻo" cũng bết, nhưng do chất gạo dính, còn hạt phải thật nguyên hình.

"Đớn" là gạo vỡ. Gạo vỡ nhỏ thì thành "tấm", còn gạo vỡ đôi không tách được riêng, gọi là "hạt gạo đớn". Gạo nhiều hạt đó là "gạo đớn", hay "đớn quá", "đớn gạo" là động từ làm cho gạo đớn. Ngày nay làm máy, gạo đớn ít, chứ ngày xưa phụ thuộc nhiều vào các công đoạn xay và giã, đặc biệt là giã.
"Đau đớn" là như tớ bị một cái ô tô chèn qua chân, xương vụn như cám, bạn nào muốn trải cảm giác này thì bảo tớ, tớ chèn qua một cái mà biết. ( ), "đau đớn" đại khái là đau khủng khiếp như đớn chân, gẫy chân.
Loại gạo nào để lâu, cơ tính yếu rồi, lúc xay giã dễ vỡ, hạt đớn và tấm nhiều, được gọi là loại "gạo đớn", hàm ý xấu.
Đàn ông nào dễ thay đổi (gẫy), cũng được goi là "đớn", người nào không bền chí cũng vậy, thằng nào xấu tính, hay là dốt kiếm xiền nuôi bà chủ tự nhiên và các con của bà... cũng được bình luận : "thằng ấy đớn lắm", đại khái trong mắt các bà, cứ ít tiền cho vợ là chí không bền, đấy là nghĩa gốc của "đớn hèn", đại khái, trong tính người, "đớn" là "kém tưới", kém, còi, kém cỏi. Các cụ dùng từ dầy nghĩa thật, "đớn hèn" là loại người điểm danh dự thấp (hèn), dễ thay đổi (đớn), ai nói cũng theo dễ nhục, đói thì cái gì chả ăn, đớn đi đôi với hèn.

Giã gạo chày bập bênh nhiều chiện lắm
Việc này thường do phụ nữ làm, mà lại không làm ở nhà mà thường là cối dùng dung (nhưng lại sở hữu riêng), nên cái cối chứng kiến tâm sự dầy bằng vạn lịch sử. Mỗi cái cối giã thấm đẫm nước mắt các bà các cô khi nói chuyện chồng đánh, chồng hư, chồng lười học... rồi hàng đống thiên tình sử bí mật không ai biết ngoài đôi bạn gái với cái cối giã. Hồi bình bé tẹo tèo teo, thấy có lần hai cô (nay là ẻm, cỡ 17, hồi đó mình phân biệt đàn bà trẻ, cứ có hai cái mô trên ngực là cô, không có là chị, còn cởi trần mặc quần đùi như mình là con, cũng lứa mình nhưng cánh hẩu thì là cái), đứng xây lưng vào nhau giã gạo, trông lạ mắt lắm, có lẽ đang giận nhau.
Tối, mát và không còn việc đồng áng, tiếng "phục ùng" vang khắp làng, "phục" là tiếng cối cắm vào đống gạo, "ùng" là tiếng chầy đập vào đáy cối đá dưới đống gạo. Vào gần mới nghe được tiếng "ẽo kẹt" của cái xà bám tay. Nhà có cối thường là trung lưu, chứ nhà giầu "kín cổng cao tường", có khi bỏ tiền ra làm cối nhưng lại đặt ở nhà khác, cối thường đặt ở nhà ngang hay trái hướng Tây, chả hiểu tại sao. Nhìn chung, đình chùa là của làng, cối là của xóm cụm, một xóm thường có nhiều cối, cứ một cụm (thường là chung ngõ), thường có một cối, là cái "đình cụm" đi cũng có nghĩa.
Cối xay thường là của riêng, mỗi nhà một cái, thường được đặt trong nhà ngang, hoặc nhà bé thì có một gian tách biệt riêng ra vừa làm bếp, vừa đặt cối xay, vừa làm kho. Mỗi nhà cũng thường có một cái cỗi đá cỡ bằng cối giã gạo, nhưng không chôn, mà để nổi, dùng giã chầy tay, cũng giã gạo được nhưng mệt nhọc, cái cối này thường dùng để giã linh tinh, từ giã rau chuối cho lợn cho đến giã giò làm cỗ. Mỗi nhà cũng có một cái cối đá nữa, nhỏ hơn, đường kính miệng lỗ cối chỉ dưới 20 phân, dùng giã cua. Thế nhưng không hiểu tại sao, cối giã gạo lại ít nhà có và phải dùng chung. Mỗi khi cối hư hỏng, nhà có cối lại bỏ tiền ra tu sửa thay thế phụ tùng và bà con lại nhờ vả tiếp. Qua 1-2 đời, có khi không còn chút gì của cái cối ban đầu do nhiều lần thay thế sửa chữa, nhưng cái cối vẫn giữ tên đó và nằm chỗ đó. Ở xóm mình, cô mình dẫn mình đi giã gạo ở cối nhà ông Thấu, bà kể chuyện hồi bà bé tẹo, cụ cũng dẫn bà giã gạo ở đó.
Cối giã gạo muốn tốt thường được đắp nền cao, để chống ẩm mốc. Cối giã như khẩu pháo, nhưng chỉ có ngãng (trục-ổ trục ngang) mà không có ngõng (trục đứng), còn cối xay lại chỉ có ngõng mà không có ngáng. Ngáng cối giã đặt trên hai đoạn gỗ chôn chặt sâu xuống đất. Người ta đào cái hố sâu và hẹp để ấn cần cối xuống sâu, bật chầy cối lên. Chầy cối cắm vuông góc vào đầu kia cần cối bằng mộng to khoẻ, đầu cần cối có bọc miếng đệm thép. Cái cối đá cỡ to chôn sâu trong đất, và luôn có đoạn chạc cây lớn dựng cạnh cối để chống cối lên khi cần lấy gạo ra.
Ở Đồng Bằng Bắc Bộ, lạc hậu hơn miền Nam, cối được dùng đến thập niên 199x, còn ở miền Nam thì những năm 197x đã phổ biến máy xay cỡ nhỏ, được gọi là "máy xát". Máy xay này nhanh, không tốn sức và kiêm luôn các công đoạn xay giã, thậm chí là cả dần sàng sẩy nếu máy trung bình có giàn sàng. Máy xay này đúc bằng gang, gia công không cần chính xác lắm (yêu cầu độ chính xác cỡ 1/4mm thôi), được làm rất rẻ ở các xưởng bán thủ công. Mọi người không ai dùng "cối xay, cối giã" nữa, các bà các cô không còn được thể hiện trình độ giã gạo khéo léo, thường luyến tiếc là khó kiếm thức "gạo xay" (gạo lức) rất bổ.

Người giã nhờ lượn qua cửa gian giữa (phòng khách), cất tiếng nhờ vả, rồi chả cần chủ nhà đáp lễ, ra ngay cối, chống cối lên, quét vét cho sạch.
Câu xin nhờ xin vả này được cả cái xóm yên tĩnh nghe thấy, phím đấy. Nàng giã một lúc thì tiếng thở quen đã đến sau lưng mà không một tiếng động. Đôi khi, trẻ con vểnh tai lên nghe, tự nhiên nhịp cối lạc đi một vài phát hay là không có tiếng "ẽo kẹt" rất chi là lâu, chỉ có tiếng "phục ùng", thắc mắc ấy mười mấy năm mới giải thích được. Ấy, pa ma nàng tinh lắm, cái loại con gái tắm trước khi đi giã gạo là nguy rồi, nuôi lợn nhanh không thì muộn, giã gạo là việc không ít nặng nhọc, ra nhiều mồ hôi, người khôn thì cứ giã xong mới tắm mà.

Thấy bảo những năm đói kém, người ta "xát trấu" chứ không xay giã. Thóc được đặt trong cối hay rổ rá, dùng viên gạch chà xát, rồi sẩy cho bong vỏ và nấu thứ cơm lẫn thóc với trấu. Cơm không ngon, nhưng làng đói quá, có tiếng giã gạo, người đói đến xin đến vay hay ăn chực thì mình còn gì mà ăn. Những lúc như thế, làng vắng lặng tiếng phục ùng ẽo kẹt.
Ở nông thôn ngày xưa, mua gạo là một việc làm tai làm tiếng. Những người làm nghề lạ, không cấy trồng mà kiếm tiền mua gạo của "hàng xáo", được gọi chung là "ăn đong", không được "chi bản", hàm ý nghĩa không được lâu bền cốt lõi, chứ nhà có căn có cốt thì đong thóc cả bồ, rồi xay rồi giã. Người nông dân chỉ đến khi làm thuê, hết thóc trong nhà... mới kiếm tiền mua gạo, là lúc đang cơn bĩ, gạo thì mua được một bơ một đấu, chứ thóc không bán lẻ, nên kiếm ăn bữa một mới mua gạo, mang tiếng ra. Người nông dân nhưng ăn đong như thế, hôm nào đi giã gạo, cất tiếng nhờ vả chủ cối lớn lắm, tối đó, cả xóm biết là nhà nó đã có thóc ăn.
Làng qua tháng ba ngày tám, người ta thi nhau xay giã, tiếc phục ùng ẽo kẹt tràn ngập các ngõ vắng, liền tù tì cả ngày, hết nhà này đến nhà khác chờ nhau dùng cối.

[Trungsy1]

Chết cha! Lão này viết khảo cứu tuỳ bút rất sâu mà cứ khơi khơi. Tưởng như giai cả ông Tô Hoài vậy! Dựng cả tóc!  Ba cái bài nhạt phèo văn chương báo chí bây giờ chỉ đáng xách dép.

[china]

Nghi ông huyphuc là nhà văn hay nhà báo chi đó tham gia vào diễn đàn, viết không giống ai nhưng mà hay

[huyphuc1981_nb]

Khắp Bắc Bộ Trung Bộ, đồ đan đâu cũng như đâu, nó là thứ đồ cổ điển nhất của dân Việt Nam. Đồ đan Việt Nam khác xa Tầu, hay các nước Đông Nam Á xung quanh. Mình ít được thấy đồ đan Nam Bộ, họ tiến bộ trước, dùng đồ nhựa từ lúc mình còn chưa được vào đó. Mà chả ai làm bảo tàng đồ đan cho mình xem. Đây là mình nhớ lại viết về cách làm dụng cụ nấu ăn cổ lỗ nhất quả đất để mình khỏi quên, bạn nào đọc thì đọc, không đọc thì đã có mình thỉnh thoảng đọc, không ế. ( )
Mà, vân hoa trên đồ gốm cho thấy, lóng đan rá, giỏ đã có từ cách đây hàng vạn năm trên đất Việt. Có lẽ các giống người khác nhau đến Việt đều thừa kế cách đan này


Trong nấu cơm, có công đoạn là "vo gạo", trong vo, thì phân đoạn "đãi gạo" là quan trọng nhất. Vo gạo nói cung là dùng nước làm sạch gạo, trong đó, đãi là tách các thứ lẫn tạo dạng hạt hay cục, rác... Cũng như sàng, sẩy, dần, đãi cũng dùng các quy tắc về quán tính và trọng lực để tách các hạt có kích cỡ và tỷ khối khác nhau. Nước làm nổi bật sự khác nhau về tỷ khối, giúp đã sạch hơn dần sàng sẩy, được dùng như là làm sạch công đoạn cuối.
Có lẽ, ấn tượng nhất khi chứng kiến con gái nấu ăn là động tác vo gạo, đôi tay trắng muốt và nhẹ nhàng, khéo léo làm sao.

Cả dần, sàng, sẩy, đãi đều dùng đồ tre đan. Ngày nay, có lẽ không còn bao h nhìn thấy cảnh người đàn ông chủ nhà ngồi còng đầu gối quá tai đan đồ. Cũng lạ thật đấy, đan lát là công việc cực kỳ khéo, nhanh tay, nhưng lại thường do người đàn ông trụ cột gia đình thực hiện.  Có lẽ, các động tác ít gặp nhưng lại quyết định chất lượng của đồ đan là siết, dồn, cạp... cần những ngón tay vừa phải rất khéo và rất khoẻ đã làm phụ nữ yếu thế. Cái tấm đan chưa thành hình được gọi là "mê", người phụ nữ có thể đan cái "mê" nhanh và tốt, nhưng khó mà dồn, cạp... cái mê đó thành rổ, rá chắc bền. Cũng nghịch lý, đồ đan do người đàn ông đan, nhưng lại được dùng chủ yếu bởi đàn bà.

Đan lát là một phần quan trọng bậc nhất của người đàn ông nông dân trưởng thành, phụ nữ thường nhìn xem rổ rá, thúng mẹt của các nhà để đánh giá người đàn ông. Các tính tháo vát, được việc hay là thô thiển  là ở rổ rá. Ngày xưa, gần 100% dân số mù chữ thì làm sao các cô gái trẻ biết được người nào trí tuệ ra sao, ngoài nhìn rổ rá. Còn gì hấp dẫn hơn là sống trong đôi tay vừa khoẻ mạnh, vừa khéo léo. Những người đàn bà hạnh phúc luôn tìm cách khoe khoang những món đồ đan nhà mình mọi nơi mọi lúc. Người đàn bà không may trong chuyện gia đình, nhà thiếu đàn ông, rổ rá cũ hỏng, nếu còn duyên được người đàn ông mới, thì "rổ rá cạp lại".  Cái nghề đan của đàn ông nó như vậy, tuy là việc phụ so với đồng áng, việc nhẹ so với thổ mộc, nhưng lại tượng trưng cho hạnh phúc. Đàn ông ngày xưa cũng hiểu nghĩa đó lắm, người phụ nữa nào khéo léo giữ gìn tình yêu lứa đôi sẽ được tặng câu "lạt mềm buộc chặt", nguyên liệu của nghề đan là "lạt", tức là tre giang chẻ mỏng.

Ngày xưa, phải đi sêu nhà người iu, sêu là một năm bốn mùa, mùa nào thức ấy, đem biếu hoa quả nhà "đối tượng". Đồ sêu được đựng trong một loại rổ riêng, nhỏ, sâu, kín, được che đậy, có lẽ nhỏ cho đẹp và... đỡ tốn, còn sâu kín để đừng ai nhòm ngó mà bàn ra bàn vào, bạn gái xấu hổ. Đồ sêu ấn tượng nhất là hồng cốm, hồng mọng đỏ chót, cốm xanh rờn bọc lá sen xanh chả kém, toàn màu rực rỡ của trẻ trung và tình yêu, được bao bọc trong một thứ đồ tre đan. Các bu dấm dúi con cái từ thở 12-13 còn xanh lè chát xít, nhìn thấy đồ sêu này là thấy chín ngọt rồi.
Khi về ở với nhau, người phụ nữ trẻ sang nhà chồng mang theo cái làn đựng đồ mà bố đan cho, trong đựng vốn riêng và của nả hồi môn, rồi lại làm nũng chồng bắt đan cho mình cái thúng khâu xinh xắn. Chả lẽ đan cái thúng con mà hạ cả cây tre, anh chồng lại phải đan rổ rá sàng sẩy kèm thúng thêu cho vợ. Ừm, anh trai trẻ đã bắt đầu làm chủ một gia đình mới coong như vậy. Phần lớn các đồ đan lứa đầu đó đều méo mó xấu xí, nhưng rồi qua nhiều chục năm, chúng chắc bền tròn đẹp.

Chỉ những đồ đan lớn, khó làm, cần những "nguyên liệu nhập khẩu" từ rừng, mới được mua sẵn, ví như thuyền, thúng sơn, mong nia. Còn lại, dần sàng rổ rá mẹt thúng giỏ đều là đồ nhà.

Dụng cụ của nghề đan đơn giản: dao, dùi, con kê và dùi đục, dùi đục là phụ, không có lấy khúc cây nào gõ cũng được. Dao cần hai con, một con dao pha và một con dao tách, dao pha là loại dao dựa, dao tách có thể dùng loại dao phay nhỏ hay dao thái to, dao pha để chẻ, chặt che thành các thanh nhỏ, dao tách để chẻ các thanh đó thành lạt, hay vót, chuốt. Một cái dùi cùn thuôn ngắn, dùng để đục các lỗ từ một ly đến cỡ nửa phân, người nông dân thường lấy con dao cũ, lộn phần chuôi, tự rèn mài lại chút xíu trong bếp nhà thành cái dùi đan. Một con kê, nó không như thớt nấu ăn, mà mặt mũi băm bổ toàn vết dao lớn bé, con kê thường được chọn từ một gốc cây, dẽo gọt sao cho nằm được vững trên đất và có "mặt công tác" cỡ bàn tay, con kê thường thấy nhất là cái gốc tre, cây tre thẳng tắp như vậy nhưng cái gốc nó lại cong hình lưỡi câu, vì ban đầu nó được chồi ra từ rễ cây mẹ mà, chẻ đôi lưỡi câu, hình lưỡi câu nằm rất vững trên mặt đất bằng mặt chẻ dẹt, chỉ cần thế thôi là đủ bộ dụng cụ rồi.

Nguyên liệu nghề đan thì dễ kiếm thôi rồi. Lạt buộc tốt nhất là lạt giang, cây nứa cho ra loại nam có chiều rộng lớn nhất, cây song để cạp vững chắc nhất, nhưng ba thứ cây đó lại chỉ có trên rừng. Ở nông thôn ngày xưa, kinh tế tự túc tự cấp, tiền rất hiếm và người ta rất hạn chế việc "nhập khẩu" hàng hoá vào làng, càng hạn chế càng tốt. Nhà nông dân nào muốn được tôn trọng thì phải đủ các điều kiện tiêu chuẩn để có những tính chất "căn cốt", điều kiện hàng đầu là một người đàn ông khoẻ mạnh tháo vát, một bụi tre, một hàng mây, ba điều kiện "nguyên liệu" của đồ đan. Tre thường đường trồng kiêm chức hàng rào, bờ ao, thành một vài bụi lớn, tre cũng được trồng thành luỹ bảo vệ làng nhưng thứ tre này cấm không được dùng. Cây tre là trụ cột của gia đình nông dân xưa, làm từ nhà cửa cho đến bàn ghế giường tủ.

Một hôm đồng áng rối rãi, người đàn ông ra bụi tre chọn lấy một cây bánh tẻ, to mà không non quá già quá, non thì đồ đan không tốt, tre già thì ròn. Theo sau là một chú chíp con, người chủ một gia đình nào đó tương lai, đi theo học nghề. Sau khi chặt rồi rút cây tre xuống, ông bố đắp cục bùn kín cái gốc cụt, cho nó khỏi sâu bệnh lây sang các cây con. Rồi ông bố lôi cây tre ra bờ ao, phát cành ngọn, ngọn tre ném xuống ao cho cá mát và dễ đẻ. Công đoạn pha tre thực hiện trong sân nhà. Pha tre khác với chẻ, người ta chỉ dùng dao tách gốc một đoạn, rồi tách tiếp bằng tay: một châm dẫm lên nửa dưới đất, đứng kiểu chân chèo, hai tay tách nửa trên. Tre lệch vẹo, nửa to nửa bé, thì là "lãi", chả hiểu tại sao lỗ lại là lãi  , lúc đó, dẫm chân sao cho nửa bé thẳng hơn, nó tự điều chỉnh. Tiếp theo, dùng dao pha chặt ngắn và chẻ thành các thanh nguyên liệu "nan" cho chẻ "lạt" và loại nan bé hơn. Để tách gốc thì kê gốc cao lên, bập dao vào gốc che cho đúng chỗ, rồi lấy dùi đục hay khúc cây gõ cho dao pha ăn vào, rồi nghiêng dao tách cây.

Có nhiều loại lạt cho các công dụng khác nhau, nhưng đều có "cật", cật là vỏ tre, phần dai chắc nhất, trong khi phần non trong ruột được bỏ bớt. "Lạt" dầy cứng gọi là "nan". Khi chẻ thành lạt, cật không còn là vỏ mà là cái lưng lạt, do đó lưng người mới là cật, "no cơm ấm cật", chứ lưng người không là vỏ người. Loạt lạt tốn tre nhất chỉ toàn cật không, là "lạt cật", chỉ dùng để đan những đồ đựng kín, khoẻ, chắc bền như loại thúng cái to đi chợ hay dần sàng và mẹt sẩy làm việc nhiều. Nan đan rá có hai loại, loại chính hình buông chứ không dẹt, to hơn chân hương một chút, còn thanh đan ngang sắp thưa là nan cật, dẹt mỏng, thường sắp 2 nan trên một đường đan, mềm hơn là một nan nhưng lại chắc. Nan dần sàng khó chế nhất, nó là nan cật và kích thước phải đều, cảnh thẳng tắp, nếu không lỗ lưới chỗ to chỗ bé, cứ một đoạn độ 20 nan dần người ta cho thêm một nan to dầy làm xương cho thêm chắc.

Người ta tách đôi thanh nan nguyên liệu sơ chế, rồi lại tách đối mỗi nửa, cứ thế cho đến khi đạt kích cỡ như ý, chứ không tách bóc từng lớp. Loại nan rất mỏng mềm để buộc rổ ra nhỏ mới tách từng lớp, dùng dao khứa tách sẵn một đoạn trên nầy thanh nan to, rồi tay trái cầm thanh nan to, tay phải bóc lạt, miệng ngậm giữ đầu thành nan to. Khi tách nan và lạt cũng chú ý nhìn lãi và điều chỉnh độ dầy, kéo thẳng lạt thì nó dầy lên, còn kéo ngang nhiều cho nó cong thì mỏng đi. Khi chẻ nan dầy, dùng lạch dao chỉnh độ dầy, sống dao bên trên nghiêng về bên nào là bên đó cong hơn mỏng đi.
Chẻ nan kỹ thuật cao là lại nan chéo thành cây tre nứa, rất rộng bản, như nan cót.

Nan chẻ rồi thì chuốt. Dùng xơ tre thải ra khi vót làm búi, tuốt mạnh nan vào đó cho óng ả bóng đẹp, bong hết các sợ xơ "ba via".

Để đan mê có nhiều cách đan, lóng mốt, lóng đôi. Lóng mốt là đan một lên một xuống như vải ka-tê, lóng đôi là như vải chéo, như cót. Người ta sắp nan giữa trước, dẫm một chân lên cho chặt, ngồi xổm, đầu gối quá tai, mắt chăm chăm nhìn xuống mê đan mới đẹp, dang người đàn ộng dang đan xấu bẩn nhất quả đất. Đan mê rổ, thúng, mẹt, dần, sàng cũng đan từ giữa ra, đầu tiên sắp vài thanh ngang, rồi đan vài thanh dọc, được cái mê nhỏ ở tâm đồ đan sau này, rồi xoay mê mà đan rộng ta xung quanh. Tâm các đồ đan này thường là thanh xương vuông góc với nhau, dùng làm tiêu cân chỉnh. Rá là lóng mốt, dần và sàng lóng mốt, rổ lóng mốt, thúng mẹt lóng đôi. Lóng đôi đan nhanh hơn, đồ đựng kín hơn. Lóng mốt thưa nhưng khoẻ. Đan cái giỏ nan rất giống rá nhưng sắp xương ngang quan tâm đáy giỏ rồi đan vòng tròn rộng ra, cao lên.
Đan rá khó nhất vì vành ngoài cái mê, chố uốn cong nhất, phải chuyển lóng cho dễ uốn hơn, rá chặt chứ không thưa như rổ nên khó uốn, người ta chuyển lóng dần theo khoảng cách đến tâm, khi cạp cong, rá có bốn cái võng xung quanh cân đối rất xinh. Giữa rá cứ phân rưỡii hai phân một đường đan bằng nan cật dẹt chắc làm xương, gồm 1-2-3 lạt, ra đến ngoài cỡ nửa khoảng cách từ tâm người ta không cho thêm nan dẹt nữa mà chỉ dùng nan nhỏ vuông. Lúc tấm mê để phẳng, nhìn vành ngoài trong khác biệt, trong hình vuông ở giữa, trong là kiểu đan có xương cả hai chiều hình vuông. Khi uốn cong, vành ngoài võng cong lên mới xinh như vậy.
Người nào khéo léo thì chuyển giữa lóng mốt và lóng đôi thành vân hoa kỷ niệm, cách đan này rất khó, hay dùng ở đệm cói hay mặt một số đồ, phải dùng loại lạt mỏng mềm mà dai, cho ra thứ "gấm tre". Tuy nhiên, rất ít người đàn ông nào làm điều đó, "ông đây đan rổ ra cho chúng mà chưa đủ hay sao mà còn vẽ", lấy lại uy quyền ông chủ gia đình.
Từng đoạn mê đan của rá, thúng, mẹt được dồn chặt, dùng sống dao gõ nhẹ. Còn dần sàng rổ thì từng đoạn có thanh xương cho thêm vào làm căn cứ để điều chỉnh khoảng cách. Rổ thì yêu cầu đơn giản nhất, dần sàng lại khó đan nhất, tốn tre nhất. Cái mê đan xong được chặt bỏ sơ sơ xung quanh cho nhỏ gọn dễ cạp.

Cạp vành đồ đan nhỏ làm bằng tre vót, còn đồ đan to cũng làm bằng song mây. Có ba thanh cạp của đồ đan, thành trong, ngoài và đậy trên. Thanh ngoài là thanh cái, chịu lực lớn nhất, thành trong dùng ép chặt mê vào cạp, thanh đậy mặt chắn các đầu nhọn của mê thò lên, chọc vào tay và làm xô mê, chóng hỏng, thanh đậy mặt mỏng bé, nhiều thứ đồ không cần. Thanh cạp trong và cạp ngoài đều có hai đầu dẹt dần, khi uốn tròn, hai đầu dẹt này xếp lên nhau là cạp không đứt đoạn và bị gối đầu cao lên. Buộc cạp ngoài bằng lạt tạm thành hình tròn, đặt cái mê vào, uốn cho mê có hình cáng như ý, nắn cho tròn đẹp, rồi ép cạp trong, rồi lại buộc bằng lạt tạm, với đồ đan nhỏ cứ 5-10 phân một lạt tạm, đồ to thưa hơn. Sau đó, dùng dao gọt mê thừa bỏ đi, đậy cạp trên lên và buộc lạt cố định, buộc đến đâu thì uốn cạp trên theo đó và tháo lạt tạm.
Lạt dùng để buộc "cạp" vào đồ đan to thường làm bằng mây, dai và chắc hơn tre. Cạp nong buộc liên tiếp từng đoạn 2 phân, lại bỏ trống 2 phân, còn cạp nia cứ 2 phân buộc một đường vài vòng, nên mới có tên rắn cạp nong và cạp nia, cạp đồ đan nhỏ là lạt tre, bố trí như cạp nia. Cạp làm đồ đan nhỏ là thứ lạt mềm, có lạt giang thì tốt, nhưng trong làng phổ biến dùng tre. Thật ra, tre cứng khó làm nhưng bền hơn giang. Muốn thít chặt lạt, lạt phải mềm và trơn nhẵn, nên mới có câu "lạt mềm buộc chặt".
Dùng dùi chọc một lỗ mê dưới cạp, quấn vài vòng lạt, thít, thít thật mạnh, rồi không xoắn lạt nhiều mà gập rồi giấu đầu lạt dưới cạp. Lạt cạp thành một đường trang trí, cho điểm nhiều nhất về thẩm mỹ của đồ đan, vậy nên nhìn vết giấu lạt, độ chắc của cạp, là đánh giá được người đan ở mức độ sâu.

Đồ đan xong đập nhẹ xung quanh xuống đất để dồn cho chặt và thêm tròn đều. Bố cũng không quên lấy lạt thừa đan cho con gái cái rổ bé tẹo để chơi đồ hàng, buộc vào cạp cái rổ rá của mẹ. Đồ tre mây đan gác gác bếp mươi ngày trước khi dùng, công đoạn này làm phân huỷ hết lượng đường trong mô cây, làm nó cứng lại và không mối mọt. Ngày nay, người ta dùng lò áp suất cao, chỉ một vài tiếng là xong. Ngày nay, khi cho mê vào cạp, cũng có khuôn nên rất nhanh và đẹp, hơn nữa, nhiều công đoạn đan mê buộc lạt đã có máy, người chỉ vi chỉnh cho mỹ thuật.

Những thứ như gầu sòng, thúng sơn, thuyền... được đan bằng loại nan cật dầy, chiều ngang phân rưỡi hai phân, dầy 2-3 ly, dùng tre già, cạp bằng cả nửa cây tre đực, khi cạp phải đóng cọc làm khung, thuyền phải đốt lửa uốn tre. Thúng sơn là đồ đựng nước to, dùng như xô chậu bi giờ, làm kín bằng sơn ta. Thuyền cũng làm kín, động tác này của thuyền là "xảm", dùng một thứ nhựa cây rừng cho rẻ. Nong nia hay mua sẵn, dùng nan nứa cạp song rừng, cũng như cót là cái tấm cót mua về quây thành "cót" đựng thóc, hàng trên rừng là hàng "nhập khẩu" rồi.
Rổ rá để làm bếp, rổ rửa ray, rá đãi gạo. Dần sàng mẹt nong nia để làm thóc gạo. Thúng để đựng, thúng con để đựng đồ khâu của các bà các cô, thúng nhỡ đi chợ, thúng lớn nhất là "thúng cái" đựng thóc gạo lúc vận chuyển. Gầu sòng để tát nước một người, gầu dai hai người. Bồ là cái đồ đan cao miệng thu nhỏ lại như cái chum nhưng hơi vuông và bè hơn, cũng có loại bồ sơn đựng nước.

Một thứ thuyền chiến đặc biệt ngày xưa vừa làm khiên, vừa làm thuyền, tạo thành đội quân đầm lầy cực kỳ cơ động đáng sợ, xuất quỷ nhập thần, kỵ binh địch khóc thét, tung hoành ở các vùng Hưng Yên, Thái Bình, Ninh Bình bi giờ. Thế mạnh của đồ đan như vậy, rất nhẹ mà lại bền chắc, ví dụ, cùng thể tích thì thúng sơn bồ sơn nhẹ chỉ bằng 2/3 xô chậu nhựa, 1/3 xô chậu sắt bi giờ, mà đồ đan chắc hơn đồ nhựa nhiều. Nhược điểm của đồ đan so với đồ nhựa là không bền và quá đắt đỏ.

[huyphuc1981_nb]

Các bà các cô sang trọng thì dùng loại thúng khâu quang dầu óng đẹp, đan bằng nan cật, hơn hẳn bình dân. Tre quang dầu bền hơn, truyền từ đời này sang đời khác mà vẫn đẹp. Loại đồ đan sơn mài thì còn đắt nữa, cái loại "thúng son" thì chỉ bà nhớn dám dùng, tuy sang, nhưng không phải do quan ông làm ra, nên thật tình chả quý giá gì, nếu so với đồ nhà quê. Các bà lịch sự có hòm đan, va li đan theo mẫu đồ Tây, rất nhẹ so với hòm gỗ, tiện đi thăm thú du lịch

Cũng là thúng khâu, nhưng nếu của người thợ thêu là "thúng thêu", đựng cần câu cơm cả nhà, nên giống nhau nhưng uy tín khác hẳn, thợ thêu tuyền đàn ông. Cũng là thêu, đàn bà chỉ thêu nữ công, thêu cho chồng con dùng, và cũng chỉ đàn bà giầu sang lại có học, phú quý song toàn mới thêu. Nghèo thì tay sù sì mà ngày giờ đâu thêu thùa, cơm chả có ăn còn vẽ. Kém hiểu biết, kém giao lưu thì thêu cũng xoàng, tốt nhất đừng thêu người ta chê. Cái kiểu "thúng thêu" này của các bà lịch lãm, khéo léo, cần cù, vì thế mà đẹp đẽ lắm, nó như cái phòng khách nhỏ để các bà các cô trao đổi văn hoá với nhau. Chế cái "thúng thêu" này cho người sành điệu dĩ nhiên phải chọn thợ kỹ tính và nguyên liệu hàng hiệu, từng vết lạt, lóng nan đều được kiểm tra kỹ, có một lỗi nhỏ là bỏ cả vật phẩm đi làm cái khác. Nan được vót chuốt rất kỹ, đan toàn cật, mặt cật ra ngoài, đan xong đánh bóng qua rồi mới để gác bếp. Để gác bếp hàng tháng cho tính chất tre ổn định mới lấy xuống, đánh bóng, quang dầu.
Có điều, cũng vậy, các đồ này tuy đẹp nhưng vô hồn, không như đồ dân quê. Ừm, rồi các bà các cô còn thửa hoạ sỹ quen vẽ mẫu để sơn mài thúng thêu nữa.

Ngoài các ông thợ chuyên nghiệp chế "hàng hiệu" và "hàng thửa", dân quê vẫn thường bán đồ đan cho nhau, nhưng thường giá cực rẻ mạt, người ta ai cũng thích dùng đồ nhà. Còn ven các thành phố thì có những làng chuyên làm đồ gia đình bán rong, nhưng ngay trong thành phố, cũng nhiều người ra ngoại thành mua tre tươi (giá cũng bèo bọt lắm), chẻ pha, gánh về và tự đan lấy đồ, như cái ông tiến sĩ viện sĩ đẻ ra mình ấy, đồ mua không được tốt, ông bảo thế, cách đây tầm 30 năm thôi, sau đó thì đồ nhựa và i-nox đầy ra, đan lát bà già tế cho dại mặt. Hà Nội ngày cổ, hàng Tre, Hàng Cót ở bờ sông Tô Lịch, bến chính của thành phố, tiện vận chuyển tre pheo mây nứa. Giá hàng đan trong phố thì tỷ lệ vận chuyển là chính, công xá nguyên liệu đều mạt. Thời mình bé vẫn còn nhiều hàng đan bán rong, thường là thấy cái đống to lút cả xe thồ và người đạp.

Người đàn ông ngồi đan, người đàn ông khéo léo khoẻ mạnh thường cao, dài, ngón tay bàn chân đều dài, mặt dài, cánh tay dài, tướng người đẹp đẽ và số phận can trường. Khi ngồi đan, mắt phải chăm chú soi kỹ, chân dài lưng còng đầu gối quá tai. Ngươi ta bảo dáng ấy xấu nhưng chưa bao h mình thấy người nhà mình xấu lúc đan cả. Lúc bé, chuẩn bị cho người chủ gia đình tương lai, hồi lên 5-6 mình cũng đan được một cái không biết gọi là rổ hay rá méo ( ), ông mình cạp cho, đấy là thành tích đan lát cao nhất của gã đàn ông là tớ đây.

Người đàn ông cuối cùng biết đan mà mình sống cùng là ở Suối Hấu, cũng mặt dài, chân tay dài, thêm là tóc dài với nói dai. Nói đến Suối Hấu thì các bạn lính nhiều bạn biết, bạn nào ở Cấm Sơn đều biết rằng đó là bản người Kinh duy nhất ở đông bắc trường bắn, thủ phủ của một miền rừng núi rộng lớn, cửa ngách đi vào cao nguyên thăm thẳm Đồng Cao, chốn đi về của lũ lâm tặc nhà mình. Bản đẹp vô cùng, khí hậu trong lành, nhưng đó không phải lý do mà người đàn ống tớ nói đến ở lại làm rể. Lão hơn mình độ 7-8 tuổi, quê ở miền biển nào đó Hà Tĩnh, lên rừng ở vì nghề đan xe nên duyên, lão đan rất giỏi, uống rượu thường thôi nhưng kiếm được lắm thứ đồ nhậu ngon và cũng vui miệng. Bản không có quán xá, vẫn lề lối xưa cũ, lâm tặc vào nhà quen gửi tiền nhơ đi chợ (mất 2 ngày), hoạ hoằn mới có gà, cá, rau của bản làm ra, nhà quen của đám mình là nhà lão, lão cũng hay nhận đặt hàng gỗ của lái buôn (loại gì, kích cỡ, cỗng dụng...) rồi chuyển mối cho lâm tặc. Ở bản, có nhà mẹ goá con côi, ông bố và anh trai mất do tai nạn, sống trên rừng hai người đàn bà mệt lắm, thấy bảo có lúc bế tắc tính về quê. Chàng đan trước cũng là lính bị "lâm tặc hoá" cũng như mình, nhưng ở sư khác (sư 327), qua đây mua rượu thịt gạo đem vào hang ổ trong rừng sâu. Một lần, chàng tốt mồm tốt nết vui miệng nhận lời đan giúp vài cái rổ rá cho hai mẹ con. Nhìn đôi tay người đàn ông đan, gia đình côi cút này nhìn thấy khéo léo, mạnh mẽ, cảm thấy hiện tại sao mà lạnh lẽo và cũng nhìn thấy chỗ dựa dẫm tin cậy, êm ấm của tương lai. Mỗi lần không có việc mình ra nhà lão chơi như anh em, lúc nhờ vợ hắn đi chợ cũng ở lại đấy một ngày, nhìn cái dàng ngồi đầu gối quá tai, tay thoăn thoắt đến mờ hình, mà miệng vẫn tán dóc đều, minh thường nhớ ông mình. Rồi cái động tác đập cạp đồ đan xuống đất rỗ cho chặt, vẻ mặt nông dân đặc miền dưới hiện lên dòng chữ "xong một việc", mới thấy tại sao đàn bà mê tơi anh thợ đan. Khoẻ mạnh được việc đã quý, mà lại thêm hai chữ "khéo léo" nữa thì còn gì bằng, đây lại có cả cước sắc đẹp người tốt mồm. Làm rể có 2 năm, "chưa dám có con vì nghèo", mà hắn đã có 8 con trâu.
Dĩ nhiên là trong số của nả của nhà này, đồ đan treo đầy, bà già bà trẻ mãn nguyện lắm.

[Trungsy1]

...Công đoạn pha tre thực hiện trong sân nhà. Pha tre khác với chẻ, người ta chỉ dùng dao tách gốc một đoạn, rồi tách tiếp bằng tay: một châm dẫm lên nửa dưới đất, đứng kiểu chân chèo, hai tay tách nửa trên. Tre lệch vẹo, nửa to nửa bé, thì là "lãi", chả hiểu tại sao lỗ lại là lãi  , lúc đó, dẫm chân sao cho nửa bé thẳng hơn, nó tự điều chỉnh. Tiếp theo, dùng dao pha chặt ngắn và chẻ thành các thanh nguyên liệu "nan" cho chẻ "lạt" và loại nan bé hơn. Để tách gốc thì kê gốc cao lên, bập dao vào gốc che cho đúng chỗ, rồi lấy dùi đục hay khúc cây gõ cho dao pha ăn vào, rồi nghiêng dao tách cây...
 

Ừm! Hừm....!
Bổ sung công đoạn này phát! Khi tách đôi thân cây tre bánh tẻ, phải tách đúng đường giữa không có các "mắt tre". Trên cây tre, các "mắt tre" trên gióng mọc so le nhau về hai phía. Đường pha đi vào "mắt tre" thì không có rổ rá mà sẽ có củi đun. Ư...ừm....!
Khắc nhập rồi! Khắc xuất đây! Chờ bài xuất sắc! Hừm!

[huyphuc1981_nb]

Đúng rồi chàng Trung Sỹ, guên đấy. Mấy việc này làm đến đâu nhớ đến đấy, chả có sách vở nào dậy, nên không có bao nhiều chương hồi mục và bao nhiêu ý, càng không có bao nhiêu chữ như sách thánh hiền, nên dễ quên. Bực thật, học những cái vớ vỉn đâu đâu, nào là chi hồ, nào là giả dã, cái thiết thân chả hai ghi, đúng là 2 ngàn năm hủ nho. Tớ mà lấy được công chúa lên ngôi vua thì tớ biên chế cho mỗi xóm một cái bia ghi cách vo gạo thổi cơm, chẻ tre cấy lúa.
Đang bếp núc, bạn đợi chút, thơm lừng bi h mà, sắp thôi nhưng chưa.

Người phụ nữ hay có trò ra cầu ao giặt giũ, rửa rau vo gạo, điều này được truyền đến thời bao cấp với cái máy nước công cộng. Có nhiều cách giải thích, ra đó vừa làm vừa nói xấu nhau, đặc điểm cơ bản của phụ nữ mọi miền mọi thời. Cách giải thích đó tiêu cực nhỉ. Ra đó biểu diễn cái đồ đan của chồng, người phụ nữ tử tế nào cũng tự hào về chồng, có vẻ không đúng lắm. Đúng hơn cả là ra đó biểu diến khoe chính mình. Ngày xưa chưa có quần siêu short, chả có mấy thứ gợi cảm như bàn tay con gái thon nhỏ trắng ngần ẩn hiện uốn lượn trong rá gạo.

Đãi là động tác chính khi vo. Trước khi đãi người ta nhặt, vì nhiều loại hạt như gạo đỏ không thể đãi. Gạo đỏ là một thứ "bệnh" di truyền, có xác xuất xuất hiện nhỏ nhưng không bao giờ bằng không, thật ra thứ gạo đó bổ hơn, nhưng có một hạt lạ các cụ tưởng là sạn bẩn, ăn mất ngon.

Đãi gạo gồm nhiều động tác. Đầu tiên là đãi trấu. Nhấn chìm rá gạo và kéo lùi, nước tràn ra miệng rá cuốn theo trấu rác. Tay con gái lại khoắng nhẹ rá gạo cho trấu rác ở dưới nổi lên, rồi lại kéo lùi như vậy. Tiếp theo là đãi thóc, nkông khắng mà xoay lắc nhẹ, thóc tỷ khối nhỏ và cỡ hạt to nổi dần lên, động tác kéo lùi làm thóc từ khắp mặt rá gạo trôi nhẹ về một bên thành, muốn nhanh thì bốc gạo lẫn nhiều thóc đó sang cái rá khác, đãi riêng, còn thông thường là nhặt từng hạt bỏ đi.
Có những thứ gạo rất nhiều sạn, gạo thời bao cấp chẳng hạn, hay thứ gạo vét kho. Đãi chúng phải có hai rá. Đãi thóc xong đến đãi sạn. Khi xoay lắc nhẹ như đãi thóc thì sạn lắng xuống đáy rá, người ta bốc gạo bên trên, chỉ để lại lớp gạo nhiều sạn đáy rá, lại đãi tiếp, còn lại nửa nắm gạo rất sạn thì ném cho gà. Nhiều người đãi sạn dùng chậu, khi đãi trấu đãi thóc xong thì đổ nước vo gạo đi, làm động tác xoay lắc rồi kéo lùi cho gạo trôi trên mặt tràn ra ngoài, mỗi lần một lớp gạo mỏng mặt rá, cách này lâu nhưng sạch hơn.
Vo gạo xong là một chi tiết xiếc nho nhỏ, rá gạo được tung lên xoay vòng rồi đỡ mạnh để róc nước.
Vo gạo trước, rồi rửa rau, xong đến làm cá thịt. Rồi rá nhỏ chồng lên rổ to, cắp sườn, lúc lắc cái mông nguây ngẩy ra về. Tinh tế lắm đấy, cắp rổ vào sườn dáng đi mới thêm đong đưa lúc lắc.

Nhà có người già kỹ thính thường có bể nước mưa lớn dùng tích luỹ pha trà. Cũng dùng vo gạo thổi cơm, nước vo gạo hất vào bụi nhài thường trồng ngay cạnh bể. Các "tiểu công chúa" quý tộc xóm trong các nhà này kín đáo lắm. Gần bể nước mưa là cái giếng, nhà nào có giếng riêng cũng vo gạo rửa rau ở nhà, nước gạo dùng nấu cám lợn. Nhiều nhà vo gạo xong tráng lại bằng nước mưa mới nấu.

Vào những dịp lễ tết, đãi gạo gói bánh làm cỗ là cực hình của các bà các cô, cùng với rửa lá gói bánh trông nồi dỡ éo bánh và như thế cũng chưa cực bằng làm cỗ. Ngày xưa, nấu đến 30-50 cân gạo bánh chưng, làm đến cả trăm cái, cả nhà chục người ăn đến rằm. Thêm nữa, đồ cũng cần sạch sẽ tinh khiết, lẫn một hạt đen trong đò là ông chửi bà "đồ tao cũng bố tao mà mày làm ăn thế này à", ông chửi một thì bà hành con dâu 10, không bao giờ để thiệt thòi.

Đỗ xanh thì xay vỡ đôi, ngâm cho hạt nở, rời vỏ ra, đem đãi vỏ đi. Xay đỗ bằng cái chai, để thớt vào mẹt hay nia rồi bốc nắm đỗ lân mặt thới, lấy chai lăn qua lại. Cả đõ chưa vỡ cũng rơi xuống, lại lắc sẩy, hạt to chưa vỡ trồi lên trên bốc ra, cứ thế làm đến hết.

Giá đỗ cũng dùng cách đãi mà bỏ vỏ đi.


Bây giờ ăn gạo túi, chậu rửa bé tẹo, dân 8x thành phố chả ai biết vo gạo đúng nghĩa cả.

[china]

 Cuối cùng anh Huyphuc là ai? nhà nghiên cứu vũ khí hay là nhà nghiên cứu văn hóa dân tộc vậy?

[Trungsy1]

Ùi! Thợ điện vớ vẩn ấy mà! Thỉnh thoảng lại thấy mặc áo vàng cam trên cột.

[huyphuc1981_nb]

À, mình đã nói rồi, mình không post bài về quân sự lịch sử trên forum này nữa, mình đã nói rõ chuyện đó rồi cơ mà, chuyện đó ở đây trở thành hết sức nhảm nhí bôi bác. Về các vấn đề này mình tạm thời post lên blog. Mình dừng có chào hỏi một chút thế là tốt đấy, đa phần đều không kèn không trống.

Trong nấu ăn đồ Việt nón nàm làm khó nhất ??, nếu đã là người đàn ông chủ gia đình, thì câu trả lời gần như duy nhất: "cơm và luộc". Đây là hai món thường xuyên nhất, ai cũng ăn chúng đến mức đạt trình độ ăn siêu thành thạo, và bất cứ khuyết tật nào dù nhỏ cũng làm người ta nhăn mặt bỏ đi. Tuy nhiên, hai món đó nhiều người cũng nấu thành thạo đến mức câu trả lời trên trở thành... buồn cười. Ôi trời, bạn lấy phải cô vợ vụng như lão bạn tớ xem, dậy người chưa biết nấu ăn làm sơn hào hải vị như yến hấp hay tái dê dễ hơn nhiều luộc rau luộc thịt nấu cơm.

Hai món này còn là hai món nghi lễ, lại phải học qua kinh sách đàng hoàng. Nấu cơm là để "cúng cơm", lễ cúng to lớn nhất và trang trọng nhất mỗi người được hưởng, được xưng danh cái tên thật nhất do chính bố mẹ đặt cho lúc thiếu thời, lễ cúng cơm kéo dài 100 ngày hay 49 ngày tùy nhà. Sau này khi giỗ, lễ nhỏ hơn, nhưng thiếu gì chứ không thể thiếu cơm và muối.

Thịt làm lễ "hiến sinh", cúng người thân không thể thiếu cơm, còn cúng thần thánh đất trời lại không thể thiếu thịt. Tiếp khách mà không dùng lễ đãi thịt không được sang, nhưng vẫn chấp nhận được, (trừ người ăn chay nhưhg họ lại dùng thịt gan mề lòng... giả  ), nhưng cúng thì không được, cách cúng đơn giản nhất là cúng người mới chết, tượng trung cho tang gia bối rối đơn sơ, cũng phải có trứng luộc. Vua sang tiếp nhau hay cúng trời bằng lễ "thái lao", dùng thịt 9 con, còn dân chúng hèn hơn vua thì chí ít cũng phải dùng thịt một con. Cúng thịt gì cũng vậy, không thể thiếu món thịt luộc. Tầu nó thích quay nhiều gia vị, đặc trưng người Việt là tự nhiên tinh khiết. Không riêng gì cúng, cỗ mà không có thịt luộc cũng không được. Mà cái thằng tầu không cúng thịt luộc cũng là tầu vớ tầu vẩn, tầu xịn nghi lễ không có thịt luộc thì phải là thịt sống.
Mình đính nói chuyện hết cơm đến thịt luộc, thế nhưng cơm dài quá thể, xen thịt lẫn cơm vậy.

Món ăn kèm thịt luộc ngon nhất theo mình là mắm tép. Ngược đời, thịt luộc là thứ trong sạch tinh khiết để đãi người nhà trời, còn mắm tép là món dân dã, với người nhà trời, nó uế tạp phải tránh thật xa, không là người cúng phải tội xuống 18 tầng địa ngục. Ngược nhau như vậy nhưng chúng lại chén với nhau thật là hợp.

Ở đây, mình đã nói về cách ăn thủy sản ở Hà Nội.
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41391#msg41391
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=203.msg41393#msg41393

Người Hà Nội nói chung là có tiền để ăn, nhưng nói chung lại không biết ăn. Nhất là thủy hải sản, nói đúng mức nhất người Hà Nội ăn và nấu thủy hải sản cực dở. Ở Hà Nội nhất là trước đây không có tủ lạnh, không thể có đồ thủy hải sản tươi sống, còn ngày nay kể cả có siêu tủ lạnh nhưng cũng không thể có tép tươi. Không có nguyên liệu ngon thì lấy đâu ra thức ăn ngon và đúc kết được cách ăn, lối nấu tinh tế.

Ở Bắc Bộ, Quảng Ninh là đất nấu thủy hải sản, ăn thủy hải sản đỉnh nhất, kể cả ăn cơm thường ngày, ăn cỗ làng xóm và ăn quán ăn hàng đều đỉnh cao, mà nói chung ở cả Việt Nam, Quảng Ninh nấu thủy hải sản đỉnh nhất. Dân trung du ven hướng Bắc Đồng bằng Bắc Bộ gồm Thái Nguyên, Việt Trì, Sơn Tây nấu thủy hải sản cũng cực tệ, độ tệ sánh ngang Hà Nội. Tuy vậy, Quảng Ninh không làm nhiều mắm tép, họ có thứ còn đỉnh hơn, mình nói sau, tuy vậy nhiều người ở đây vẫn thỉnh thoảng làm mắm tép và ăn rất ngon.

Món mắm tép cũng như thủy sản khác của Hà Nội, madein Hà Nội dở ẹc. Ngày xưa, TV đọc bài tán tụng món mắm tép của dân Hà Nội, tớ thì phì cười, bố tớ thì suýt ọe. Rồi em tớ mượn đâu cuốn sách của mấy nhà văn nổi tiếng, hình như có cả Vũ Bằng à, rồi mấy bài tán tụng rẻ tiền hơn trên báo và trên nét. Món mắm tép không phải của Hà Thành, dân Hà Nội do nhập khẩu lai căng và không có nguyên liệu đúng, quy mô bé như vi trùng virus, nên mắm tép rất dở, cái món "mắm tép của dân Hà Nội" không phải là mắm tép, mà là thứ đồ nặng mùi, tanh tưởi và ăn có tạp vị chua thối. Bố tớ suýt ọe vì người ta tán màu hồng hào tươi đẹp của mắm tép đẹp như cô tiên, thật ra, đó là màu của mắm tép một trăm ngày, còn sống, rất tanh tởm, mày hồng là màu sống.

Nhà mình ở bắc Thái Bình, một dải vùng Thái Bình, Hà Nam, Ninh Bình nấu thủy hải sản rất ngon, rất giống nhau, mặt dù xa nhau, tuy nhiên, Nam Định và vùng giáp Hà Nội của Hà nam nấu kiểu khác, dù gần nhau. Từ mình sang Ninh Bình, cho đến giáp Thanh Hóa, từ kho cá, làm gỏi, canh lươn đến rán cá đều rất giống nhau, từ cách nấu đến không khí ăn, hương rượu cũng giống nhau, đến một số bí quyết tinh tế cũng giống nhau khi làm cá tôm cua. Bên Ninh Bình nhiều núi hoang, khe nước tự nhiên, dễ đặt ống, lươn ăn rất ngon và có dê, cái khác bên mình là cá con nấu món canh cá rô lừng danh. Vùng này rất nhiều đầm hồ, ngày xưa còn nhiều lắm, ngay trước đình làng mình là một cái đầm to sâu, gần đây sau năm 2000 mới đổ đất cấy lúa, rồi trong đồng đâu đâu cũng có vài cái đầm dài độ ba-năm trăm mét, lăn lác mọc đầy, mỗi huyện có vài cái đầm hoàng tráng hến hàng trăm ha. Bên Hà Nam còn chiêm trũng một vụ, bên mình trước cũng thế, nhưng vỡ đê năm 25, 45 bồi cao lên rồi, bồi cao nhưng dòng nước sói nhiều, còn rất nhiều đầm. bên Ninh Bình ít lụt to hơn nhưng cả Ninh Bình là hỗn hợp của đá, sông nhỏ vặt, đầm hồ. Mỗi lần lụt là đại hội của thủy sản, bố mình nhớ, khi nước lụt năm 1945 rút đi, bới đống rơm đầu sân bắt được hàng trăm con lươn to béo vàng ươm, các sinh vật nhỏ vào rơm ăn rơm thối và ăn nhau, lúc nhúc, lươn vào đấy chả cần kiếm mồi cũng có ăn. Mắm tép quê mình cũng vì vậy, giống Ninh Bình, Phủ Lý. Ngày nay mắm tép Gia Viễn được quảng cáo thương hiệu lớn, nhưng làm hàng cần lãi, mình xem chưa bằng mắm tép nhà mình, mặc dù các cách làm và hướng đánh giá giống nhau. Với lại, bên Ninh Bình còn mặt nước tự nhiên nhiều, nhưng cũng hiếm thứ tép riu làm mắm rồi.

"Anh đang đãi tép", chàng Chí hát câu này khi nhớ nàng Nở, chỉ có "tép riu" mới đãi và làm mắm tép, cái vô lý là chàng Chí đãi tép, hay là chàng tả cảnh chưa vợ, vừa đun riu vừa đãi một mình đơn côi, có vẻ lắm vì như thế hợp cảnh, thế mà mấy người biết nhỉ ?. Ông bà mình làm nghề đun riu, ông đun riu, bà đãi tép. Về già, có hai cái mê lấy từ cái riu và cái nong đãi, được chặt gọn để bịt cửa sổ, mê riu bên giường ông, mê nong bên giường bà. Nhà làm nghề tép nào cũng thế, hai vợ chồng bô lô nhếch đi tỉnh này tỉnh nọ ở trọ, thường là trong sân chùa, chồng đun vợ đãi. Có ai đó chê nghề này không sang??? hừm, bà tớ có họ với các vua Trần, cái làng cổ tên Đìa sau này phân tách thành làng tớ là đất phát tích vua Trần, Kỵ tớ, ông ngoại của Bà Nội tớ làm thầy đồ nho, dậy học trò là Cụ sinh ra Ông nội tớ. Ông bà tớ đã làm nghề mắm tép mà nuôi các bác, cô chú và bố tớ thành những nhà khoa học lớn, giám đốc viện tưởng này nọ. Nghề gì cũng vinh quang, nhưng đun riu kiếm tép làm mắm tép vinh quang nhất, là nghề của dòng dõi trí thức trâm anh, dùng để nuôi lớn nhân kiệt nơi địa linh !!!.
Hồi bé, tớ hay lấy cọng sắn tầu gấp thành cái riu con con màu đỏ, chơi với ông bà. Nhưng ông bà yếu rồi, mà cái nghề đó ngoài nước lạnh đồng trống, có hại lắm. Ngày nay đầm còn rất ít, đất đắt như vàng mà, xa thì người ta đổ đất làm ruộng, gần thì đào sâu thêm nuôi cá. Đầm là môi trường nước cực kỳ trong lành, trong lành vì mật độ cây thủy sinh cao, nước nhiều cái ăn được nhưng lại trong vắt và nhiều ô-xi, lại không có cá to, nếu có cá to thì tép cũng dễ lẩn vào cây thủy sinh. Nước hồ cá đục ngầu, không có cây sinh ô-xi, không có sinh vật nhỏ để tép ăn, mà thả tép riu vào đó thì cá chén sạch. Lần cuối tớ thấy ông tớ đun riu cũng hơn 3 xập năm rồi, hồi ấy ông mới hơn 70, còn khỏe, hàng mùa làng thường mời ông ra làm một việc gì đó mang tính nghi lễ, nhưng các việc đó thường là đập lúa hay cầy ruộng, không bao giờ có đun riu đãi tép. Lần ấy ông cầy một đường nghi lễ cho làng, rồi về hạ riu cũ xuống, ra đầm trước đình đẩy, lần ấy bà yếu rồi không mang nong ra đãi được, mình ra xem ông đun riu, thím mình đãi.
Đun riu đãi tép vất vả lắm, làm ruộng có mùa, còn riu tép dầu dãi nắng mưa quanh năm. Lại toàn xa nhà ở trọ, ở trọ xưa không mất tiền. Ở chùa thì còn nhờ nấu bếp chùa không mất củi. Ông bà đi khắp nơi, từ bên Hưng Yên, đến miền dưới Thái Bình, sang Hà Nam. Không hiểu tiền bán mắm hay kiểu sống tự lập xa bố mẹ đã làm bố tớ và các bác các cô các chú trưởng thành đến vậy.

Mắm tép làm từ "Tép". Tiếng Bắc Bộ chênh nhau từ này. Dưới đồng bằng và ở miền trung du núi non Quảng Ninh thì "tép" là những sinh vật trông giống như tôm nhưng chỉ bé bằng đầu tăm, đầu đũa. Còn miền trên, thì tép là mớ cá nhỏ tạp đánh rậm được, hỗn tạp cá con, tép tôm, có cả cá nhỡ và ốc hến. Con tép không phải là con tôm còn bé như nhiều người nhầm, nó là loài riêng, nó trưởng thành cũng cỡ đấy thôi, chứ không lớn lên thành tôm được. Tép cũng có nhiều loài, phổ biến nhất là "tép gạo" và "tép riu". Tép gạo là loại tép sống ở đáy, to hơn đến cỡ đầu đữa, mẩy béo hơn tép riu, nó là hai loài khác nhau chứ không phải con béo con gầy. Tép gạo sống ở đáy, nước đục ngoáy râu mò đường, thở không khí ô uế để tránh cá ăn, đâu thanh cao như thứ tép quý tộc làm mắm tép quý phái. Trong ao cá, trẻ em thường bắt tép gạo bằng cái vó nhỏ xíu, chúng mua vải màn về căng độ 10-20 cái vó xếp, mỗi cái cỡ mỗi chiều 60-80 phân, dùng thính cám rang làm mồi, bắt chủ yếu được tép gạo, nhưng cũng có thêm cá con tôm lớn. Tép gạo cũng rơi vào trong dậm nhiều vì dậm bắt đồ sống lớp nước đáy mà. Nói xấu tép gạo chút thôi, nguyên nhân chủ yếu không làm mắm téo gạo vì bắt chúng từng mẻ bé tẹo như thế, đựng trong giỏ, nó nát và ôi ra, lại lẫn nhiều thứ không đãi sạch được. Với lại, mắm tép là món hầm siêu lâu, đã hầm phải nhiều xương, tép riu nhiều xương hơn. Định nói điều này sau nhưng tứa nước bọt ra không nhịn nổi, nói sớm chút, mắp tép có vị "ngọt hậu" rất đặc trưng của đồ ninh đặc sánh, cũng rất đặc trưng của tép riu. Ngọt hậu là ngọt cả sau khi nuốt, ngọt sâu, hiếm đồ ăn có được.
Tép gạo không làm mắm nhưng rang rim đều ngon, ngon hơn ăn tép riu kiểu đó nhiều, tép riu nhỏ con ít thịt nhiều râu vỏ, bán giá cũng rẻ hơn. Chưng tép gạo với mắm tép riu cực ngon luôn, nhưng trông hơi nát ít người làm. Ôi trời, có nhiều người viết văn, từ hạng lừng danh cho đến dăm thằng tập viết trên nét hay đăng các sách báo rẻ tiền, đã từng có nhiều bài viết tán tụng tung hô mắm tép vĩ đại của đất Khu 3. Ngoài cái sai lầm lớn "mắm tép của Hà Nội", còn nhiều cái ngu si chứng minh họ chưa từng làm, và cũng không biết ăn mắm tép. Một cái sai hay gặp là mắm tép làm từ tép gạo, tép gạo là thứ tép sang hơn tép riu mà, món ăn tự hào như vậy mà lại có nguyên liệu rẻ tiền sao được. Tép gạo đánh bắt như các cách trên nên rất nhiều tạp, từ rác vẩn đến tôm cá cua ốc lạ, đãi không thể được mà cho lẫn vào mắm thì thối hoắc. Tép gạo cũng không bao giờ được tươi vì lý do trên, và hơn nữa, không bao giờ có số lượng lớn. Mắm tép là món hàng hóa làm ăn kiếm tiền, số lượng nhỏ thì ăn chơi làm bời, sao mà ổn sinh kế. Còn có thiên tài nào đó nói mắm tép làm từ tép lấy trong dậm ra hết chỗ nói, đảm bảo là dân trung du Việt Trì, Sơn Tây, Thái Nguyên, Bắc Giang, thứ đó phải gọi là mắm sọi cờ mới đúng.

Tép riu rất sạch, không phải vì môi trường sống trong lành của nó, hay đó không phải là lý do chính. Cái riu nổi hớt lớp mặt, nó không dồn con tép vào giỏ cạn mà lùa tép vào cái ngăn chứa sau riu, vẫn ngập nước chảy qua. Người đun làm một vòng, đẩy riu về chỗ người đãi, chuyển tép sang nong đãi cũng đang ngập nước. Thật ra, đãi tép dất khác đãi các hạt nấu nướng như đãi đỗ đãi gạo. Con tép phải còn sống mới đãi được. Có hai lượt đãi, đãi rác nổi và đãi các thứ rác bẩn chìm. Rác nổi nhiều nhất, người đãi dùng tau lùa trên mặt nước làm tép sợ chìm xuống, gạt rác ra. Đãi rác sạn chìm thì nước lại, lùa cho con tép còn sống sợ chạy sang thúng. Nhờ "công nghệ" như vậy, mà chỉ đãi được con tép sống, tép tươi 100%, điều mà các thứ thủy sản con nhỏ khác không bao giờ có được. Thứ tép tươi đó mà làm mắm ngay thì được thứ mắm thơm ngon nhất. Chỉ cần một vài con tép chết là mất cái vị hiếm đó, mắm không còn tinh khiết mà tanh, đến lúc đưa tép ra khỏi nước độ 2-3 giờ, lác đác có con trắng trong một vốc tép là không nên làm mắm rồi, đem hấp làm tép khô. Theo ông bà mình kể, cũng chỉ ướp sơ sau khi đãi, hoặc không ướp mà để trong thúng ngập nước, khi mang muối đi ướp sơ ngay sau khi đãi và để róc nước là được thứ mắm tinh khiết lắm rồi. Còn loại mắm thường nhất là mang về sân chùa mới uớp, thời gian đi từ đầm về cũng mất cả giờ. Tuy nhiên, tép gạo cũng không thể có thời gian đó được, chỉ riêng thời gian trong giỏ con bé con đã mấy tiếng, phần lớn đã chết trắng bụng rồi, làm mắm thì ra mắm tanh tởm thối hoắc.

Được độ mươi ngày trọ, đầm tép đã đi khắp, bán tép và mắm sống (mắm mới làm) được lưng thúng tiền, ông bà tớ nhờ sư lấy cho một cái coong (chum nhỏ) để làm biếu chùa coong mắm, trước khi về nhà. Mắm tép và các đồ thủy sản không bị kiêng khi ăn chay, là nguồn protein động vật quý giá cuả sư mô, sư mô cũng là người, cũng phải tuân theo khoa học dinh dưỡng chứ. Tép tươi đã đãi sạch và muối theo tỷ lệ 1/3 đến 2/3. Tép phải để thật róc sạch nước và không trộn làm nát tép, khi bốc cũng phải nâng niu nhẹ tay, con tép mỏng mảnh dễ gẫy vỡ, mà mảnh gẫy vỡ phân hủy nhanh hơn gây tạp vị. Không trộn mà muốn đều phải làm tỷ mỷ, rắc từng lớp muối và lớp tép mỏng. Chỉ có muối và tép, không được có thứ gì khác. Lúc xếp mắm, chú ý nhìn nhặt bỏ vẩn rác lạ hay con tép đã chết trắng. Cuối cùng, phủ muối dày lên trên mặt cho hết muối. Coong Mắm tép được úp đậu bằng một cái nắp chum, bịt đất bùn trộn rơm cho thật kín, để phơi đầu vườn hay góc sân cho nắng ấm. Một năm sau, mở nắm chum ra, nếu không gặp cảnh không may bị xô ngã hay hở, hỏng thối có bọ, thì được thứ mắm tép thơm lừng, màu nâu xỉn, nát nhừ nhuyễn, lấy ít một ra ang, ăn hàng năm không hỏng. Mắm ngấu hết sạch mùi tanh, nguyên liệu sạch không lẫn dù chỉ một chút mùi nặng.

(Mùi nặng cá thối là của một hợp chất lưu huỳnh sinh ra khi thịt cá thối, nó gợi lên linh cảm về xác chết, bệnh dịch trong cơ thể các động vật bậc cao kể cả người, nên rất tởm, cơ chế này giúp sinh vật tránh xa vùng dịch và xác chết trong tự nhiên. Chất này mùi cực khủng, chỉ cần một lượng cực nhỏ là ngửi thấy, nên được trộn vào gas để phát hiện ống gas hở. Vậy nên chỉ lẫn một chút tép chết ôi thôi là không còn tinh khiết nữa, đây là một bí quyết làm đồ thủy sản được áp dụng khi làm nhiều thứ, mà dân Hà Thành dốt ăn thủy sản không biết).

tiếp theo
http://www.quansuvn.net/index.php?topic=2006.msg43177#msg43177